« La salle de restaurant est-elle une scène de spectacle ? » Voilà le thème de la table ronde organisée à l’occasion du Congrès des Grandes du Monde à Paris a eu lieu Lundi 5 février au Plaza Athénée avec les interventions de trois grands professionnels/les du service : Anna Crupano, Directrice adjointe du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, Joseph Desserprix, Directeur du restaurant La Scène /Stéphanie Le Quellec et Nicolas Brossard, Propriétaire & Directeur du Restaurant Christopher Coutanceau.
Après ces témoignages, les membres ont pu échanger ensemble. Même si la mise en scène et l’ambiance des maisons diffère, ils ont tous une vision commune : la relation service/client a gagné en naturel, et la personnalité de chacun est la bienvenue. Chacun à sa manière, ils vivent l’excellence du service comme un spectacle qui se joue pour leurs clients, mais sans jamais tricher avec leur réelle personnalité. Et c’est cela, le luxe de salle d’une grande maison aujourd’hui.
En introduction, Michel Guérard et Jacques Maximin
Impossible de ne pas commencer par un mot de Michel Guérard qui a dit que le restaurant était un théâtre. Petit retour en arrière : Michel Guérard intègre Le Crillon à 24 ans, puis le Lido au début des années 60, où il est chef pâtissier. Il aime bien cette ambiance (et ne connait pas encore Christine… ) Et il faisait 700 couverts par service !
Il dit de cette époque : « J’ai retenu qu’un restaurant est un théâtre avec deux levers de rideau par jour. En assistant aux répétitions, j’ai compris la mise en scène, l’épure du juste geste. Une correspondance évidente avec le travail en cuisine. Je m’éclatais à dresser des pièces montées extraordinaires. Mes parents, eux, se désespéraient de m’imaginer dans un lieu de perdition, toujours pas établi à mon compte. En 1965, j’ai donc acheté un rade dans une vente à la bougie, à Asnières, sans le voir. Et d’ailleurs heureusement que je ne l’ai pas vu avant, je ne l’aurais pas acheté ! » Et on connait la suite, c’était le pot au feu… »
On se souvient aussi de Jacques Maximin, qui avait un « restaurant- théâtre » de Maximin à Nice :
Je n’ai pas d’archives de l’endroit, et je n’ai jamais vu de vidéos d’un service de l’époque, mais j’ai eu la chance, lors d’un coup de fil avec Jacques Maximin, que le chef me raconte cette aventure : « En 1988, quand j’ai quitté le Negresco, il y a un gars qui m’a dit : “ Viens, j’ai un endroit à te montrer derrière les Galeries Lafayette. “C’était un théâtre de 3600 m2 en plein cœur de Nice, rue Sacha Guitry. Il avait les clés, on y est allé tout de suite en pleine nuit. J’ai donné un coup de lampe, j’ai vu la scène, et j’ai dit : “c’est là que ça va se passer ! “On a mis la salle à la place des fauteuils et la cuisine sur scène. Quand les gens arrivaient, on ouvrait le rideau et la brigade se mettait en route, comme une pièce de théâtre. Les tables étaient organisées en carrés et on faisait soixante couverts. Ce fut une expérience folle pour laquelle j’ai dépensé un argent fou. En 1990, il fallait suivre l’augmentation de capital alors j’ai revendu mes parts. Mais pendant deux ans, nous avons déplacé le monde entier (2 étoiles Michelin au bout de 18 mois, NDLR). On y a même fêté l’anniversaire de Paul Bocuse. »
Morceaux choisis de la table ronde avec Anna Crupano, Directrice adjointe du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, Joseph Desserprix, Directeur du restaurant La Scène /Stéphanie Le Quellec et Nicolas Brossard, Propriétaire & Directeur du Restaurant Christopher Coutanceau.
À cette question, les trois intervenants ont répondu d’abord « Oui bien sûr » , puis « non pas du tout ». Thèse et antithèse, mais pas sur les mêmes points. Oui, la salle de restaurant est une scène de théâtre sur la mise en scène, les décors et l’atmosphère, sur la concentration de ses acteurs avant le lever de rideau, sur le fait de vivre l’excellence du service comme un spectacle qui se joue pour leurs clients. Mais ils ont répondu « non » sur l’humain : car les acteurs de la salle ne sont pas des comédiens. Ils sont eux-mêmes.
La réserve et la distance, autrefois signe de respect vis à vis de ses clients, n’a plus lieu d’être aujourd’hui : c’est le luxe des grandes maisons de notre époque d’avoir un lien de personne à personne avec chacun des convives et de ne jamais tricher avec sa propre personnalité.
« Il y a ce moment de concentration, juste avant le service, comme pour préparer son entrée en scène. C’est un rituel. Tu prends une douche, tu te rases et tu serres ta cravate. C’est un vrai moment de concentration pendant lequel il ne faut pas me déranger. Je rentre dans le personnage, pas pour être quelqu’un d’autre, mais pour faire le vide afin de me consacrer entièrement à mes clients. Dès la première table, j’oublie tous mes soucis. » Nicolas Brossard.
« Dès que j’entre dans cette salle du Plaza, j’ai l’impression de sortir de mon propre corps. Dès leur arrivée, dans notre manière d’accompagner chaque convive à la table royale en les faisant s’assoir de part et d’autre, nous leur proposons déjà un spectacle. La lumière entre en scène avec les chandeliers et les spots orientés sur les verres Baccarat. Tous les soirs à 22h30, Denis fait sonner sa clochette : « Mesdames et Messieurs, la pâtisserie ! » C’est une véritable entrée en scène. Dans cette salle, il y a toujours quelque chose qui se passe avec une belle énergie. » Anna Crupano
« On descend l’escalier pour arriver dans la salle de La Scène, qui ressemble à un vrai cocon où la cuisine trône au centre de l’espace. L’absence de lumière naturelle permet d’effacer la notion du temps : ils se laissent embarquer dans la cuisine de Stéphanie. Aucun élément extérieur ne vient parasiter l’attention, comme si nos convives étaient au théâtre ou au cinéma. On joue notre partition sans jamais réciter, car le naturel et la spontanéité sont le luxe d’aujourd’hui. » Joseph Desserprix.
- Anna Crupano, Directrice adjointe du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée
- Joseph Desserprix, Directeur du restaurant La Scène /Stéphanie Le Quellec
- Nicolas Brossard, Propriétaire & Directeur, Restaurant Christopher Coutanceau.
La table ronde a été filmée par l’organisation et donnera lieu à un replay ultérieur. Si vous souhaitez être informé de la date de diffusion, envoyez un message à l’équipe des Grandes Tables du Monde : contact@lesgrandestablesdumonde.com
©Photos Kris Maccotta pour LGTDM et Jean-Philippe Garabedian/Le Coeur des Chefs : Merci de ne pas utiliser sans autorisation.