Depuis la création en 1922 de la « Chocolaterie du Vivarais » dans une ancienne menuiserie de Tain l’Hermitage et jusqu’à la dernière création du chocolat Komuntu, nous avons demandé à Frédéric Bau, qui « vit et respire » Valrhona depuis 1988, de nous commenter les moments forts de la marque à travers les dates-clefs de ce siècle d’engagement.
1922 – Création de la chocolaterie du Vivarais
Valrhona, c’est tout cela à la fois
Si l’on devait résumer la personnalité de Valrhona en quelques traits, on évoquerait à la fois l’innovation, le goût et l’engagement responsable : tout cela à la fois. Le parti-pris d’un chocolat aux arômes affirmés, une écoute attentive des professionnels, un sens aigu de la transmission et surtout un engagement de longue date auprès des producteurs de cacao. Le compromis parfait entre une couverture puissante mais facile à travailler. La créativité d’un Frédéric Bau qui crée le Dulcey sur un malentendu. Des sourceurs qui s’impliquent sur la durée.
S’adapter en courant loin devant
Depuis la fin des années 80, Valrhona s’adresse au monde de la pâtisserie et plus seulement aux chocolatiers. Elle n’a eu de cesse de s’adapter aux exigences du métier et a même évolué en courant loin devant. Souvent, grâce à la richesse de ses échanges avec les professionnels, la marque a su devancer les tendances en innovant. Tous sont unanimes sur ce point : Depuis 100 ans, Valrhona fait bouger le monde du chocolat. Frédéric Bau nous raconte les temps forts de la marque.
« Nous avons l’art et
l’audace de créer
des produits que
personne n’a demandé. »
FRÉDÉRIC BAU
EXPLORATEUR PÂTISSIER
DE LA MAISON VALRHONA.
La créativité, le goût, l’engagement
1986 : GUANAJA : « Le plus haut taux de cacao de l’époque : Alors que tous les chocolats sont à 50/55 % de cacao maximum, Valrhona est le premier à sortir un 70% en affirmant une réelle complexité aromatique : de l’amertume et de la puissance, le début d’une identité. »
1989 : L’ÉCOLE VALRHONA : « En élevant à ce point le taux de cacao, on avait changé la donne. Il fallait faire évoluer les recettes qui n’étaient plus du tout adaptées et on n’allait pas faire ça au travers de simples démonstrations : on allait même créer une école. Antoine Dodet, qui m’avait embauché en 1988, m’a dit : “Ok, on va vraiment faire bouger le monde du chocolat.»
1995 : LES ESSENTIELS : « Pierre Hermé m’avait dit : “J’espère que vous n’allez pas vous contenter de sortir des caddies de recettes et que vous serez un peu plus ingénieux !” Je l’ai écouté. Il fallait aider nos clients à s’affranchir de toute la technique pour qu’ils se concentrent sur la création. Quand j’étais jeune, j’ai beaucoup joué aux Lego et à toutes sortes de jeux d’assemblage. Les Essentiels, c’est exactement ça. On a les pièces et on y va. Aujourd’hui, ils sont dans tous les labos. C’est 20 ans de travail, un outil unique, traduit en six langues et up-gradé tous les quatre ans. Certaines recettes étaient connues et nous les avons parfaitement équilibrées, d’autres sont devenues des classiques. Aujourd’hui, on intègre la notion de Gourmandise Raisonnée dans les actualisations. »
1998 : GRAND COUVA : « Le premier chocolat au monde de domaine millésimé. C’est le moment où l’on commence à emprunter le vocabulaire du vin pour qualifier ce 64% issu de l’une des plantations les plus anciennes de l’île de Trinidad. On indiquait l’année de récolte sur la tablette, comme un grand cru. Nous avions 20 ans d’avance. »
2012 : DULCEY : « Tu veux la vraie histoire ? Nous avions un événement à Osaka. Pour créer notre buffet sur le thème « White », j’ai mis à fondre pas mal de chocolat blanc et il m’en restait, donc je l’ai mis de côté. J’ai eu l’idée incongrue de le réserver dans un endroit assez chaud, mais pas trop non plus, et je l’ai oublié. Quatre jours plus tard, au moment de repartir, quelqu’un m’a mis ça dans les bras en me disant : “tiens, tu allais oublier ton chocolat blanc.” Je lui ai dit : “mais pas du tout, regarde sa couleur : ce n’est pas à moi”. En restant quelques jours dans ce lieu-là et à cette température, il a doucement coloré et « maillardisé » en prenant des notes biscuitées. Et j’ai mis un peu de temps à comprendre que ce n’était pas si mal… Par contre, en rentrant, on a mis cinq ans à trouver un moyen de reproduire à l’identique ce qui s’était passé par hasard. Aujourd’hui, Dulcey est devenu le best-seller et détrône tous les autres chocolats iconiques de Valrhona. »
2015 : CACAO FOREST : « Valrhona était déjà très investie depuis longtemps mais sans communiquer sur sa RSE. Notre implication dans ce vrai projet d’avenir pour le monde du cacao, auprès de scientifiques, d’ONG et d’entreprises bio-équitables, marque l’affirmation et l’accélération de notre engagement à produire meilleur pour la planète et pour les planteurs. Dans la même veine, la marque devenait co-actionnaire de la plantation Millot à Madagascar. »
2016 : INSPIRATION : « Alors ça c’est l’idée de Mathias, un ingénieur fou qui un jour s’est dit : “pourquoi on ne remplacerait pas la fève de cacao, qui contient 55 % de beurre de cacao, par de l’amande qui compte 58 % d’huile d’amande ? ” C’était assez génial de faire ce parallèle entre ces deux fèves qui ont toutes deux un fort taux de gras. Ainsi est née la première gamme Inspiration : un goût d’amande et la texture du chocolat. »
2019 : LA GOURMANDISE RAISONNÉE : « L’histoire commence il y a une quinzaine d’années. Tiens, je vais même te dire quand exactement, parce qu’au moment où je te parle, je vois le document en question dans ma bibliothèque : c’était le 15 mars 2004. Avec Pierre Gagnaire, nous sommes sur une conférence qui s’intitule « Crèmes et tendances. » C’est la grande époque des catalans, Ferran Adria en tête, et cette concurrence des espagnols créatifs est en train de faire un peu d’ombre à la grande gastronomie française. Cela faisait belle lurette que Pierre Gagnaire travaillait autrement son beurre blanc et sa béarnaise, de manière plus raisonnable. Il avait trouvé des techniques très astucieuses pour alléger ses sauces. En face de lui, deux cent cinquante chefs. Et là, il les a secoués : « Mes petits gars, si on continue à cuisiner avec nos codes Escoffier, nous serons bientôt les has-been de la cuisine mondiale ! » Quand je suis sorti de là, je me suis dit qu’il fallait prendre le taureau par les cornes pour faire évoluer la pâtisserie : La Gourmandise Raisonnée était en route. Un travail abouti en 2019 et qui ne cesse d’avancer. »
2021 : OABIKA : « Une belle rencontre avec la start-up Suisso-Ghanéenne Koa, avec l’idée d’exploiter et de valoriser la partie du mucilage qui n’est pas nécessaire à la fermentation. On garde juste ce qu’il faut puis Koa transforme le reste et le pasteurise sur place. Ensuite, Valrhona le concentre avec un taux unique de 72° brix et offre un nouveau produit issu du cacao. Ainsi, les planteurs sont rémunérés de leur travail pour les fèves mais également pour le mucilage. »
2022 : KOMUNTU : « 100 personnalités engagées (partenaires, fournisseurs, collaborateurs et clients) ont participé à la création de ce chocolat noir à 80%. C’est quelque chose qu’on n’avait encore jamais fait : un méga assemblage parfaitement équilibré. Komuntu 80% est la contraction de “Komunumo” qui signifie “communauté” en espéranto, et de “Ubuntu”, un mot-concept africain qui signifie “Je suis parce que nous sommes”. Un magnifique projet collectif qui marque les 100 ans de notre maison.
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