Yannick Franques a pris un aller-simple entre la capitale et la Côte d’Azur et sa « cuisine bourgeoise provençale » est un bel équilibre entre cuisine parisienne et cuisine du Sud. Après des bases classiques dans les grandes maisons (Constant, Nomicos, Ducasse et surtout Frechon au Bristol qui l’a poussé à passer le MOF en 2004), le chef de la Réserve débarque sur la côte en 2009 (Vence) puis prend un nouveau départ à Beaulieu en 2014. On ressent dans ses recettes une piquante curiosité pour tout ce qu’il découvre en arrivant (une « pistounette » sur le marché de Menton pour construire sa Tomate/burrata). C’est sans doute sur son Foie gras terre et mer que c’est le plus frappant : un foie assaisonné d’algues nori paillettes et cuit vapeur à 64°, surmonté d’une gelée d’algues et zestes de citron râpé et accompagné d’un chutney citron/Yuzu. « Ce sont des saveurs que l’on ne marie pas beaucoup mais qui fonctionnent pourtant très bien. »
- Best of Yannick Franques
- Ducasse Edition
- Auteur : Yannick Franques
- Photographe : Aimery Chemin