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Yoric Tièche au Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat

by Anne Garabedian

La Côte d’Azur à son apogée, le luxe du décor, du confort et du choix des prestations. Une clientèle étrangère qui profite depuis un siècle d’un lieu paradisiaque sous toutes ses formes avec un cuisinier qui reste les pieds sur terre, un chef heureux et serein à la proue de son navire : Yoric Tièche n’hésite pas à affirmer son identité avec beaucoup de simplicité.

Il est un tout petit peu occupé, le chef des cuisines du Grand Hôtel aujourd’hui. Nous sommes en pleine saison, la terrasse déborde de clients au petit déjeuner, le corner enfants est en train d’être dévalisé (mais dans le plus grand calme : nous sommes sur la Côte d’Azur).  Autour de nous, ça parle russe et américain. Même si c’est à l’improviste, on a la chance de faire un petit tour de jardin à ses côtés pour qu’il nous montre l’endroit de son premier Rv avec la direction, il y a deux ans. Le coup de foudre pour le lieu, mais aussi la sensation d’être à l’unisson avec ce projet. On poursuit par les différentes terrasses, petit passage par la galerie et le gastro d’hiver, et on s’engouffre dans les cuisines. On s’y perd rien que d’y repenser… Cuisine du gastro et préparation du testing de cet après-midi, pâtisserie, préparation des poissons et chambres froides, on parle un peu apprentissage et les écoles alentours, et ça repart : les différents sous-chefs, self du personnel, arrêt boulangerie (les différents pains selon le moment de la journée et les menus, les viennoiseries, équipe de nuit, équipe du matin…), le garde-manger, les couloirs et le bureau vitré pour discuter un peu avec Florent Margaillan et Yoric.

Une cuisine méridionale et fière de l’être

On descend au Club Dauphin par les jardins et on en remonte par un funiculaire climatisé. Devant la piscine et la mer, la table met à l’honneur les plats méditerranéens relevés, comme le poulpe et melon rôti. En remontant vers l’hôtel on s’arrête sous les pins au restaurant Le Cap en terrasse. Le menu du dîner de Yoric Tièche en « première et deuxième vague » colle parfaitement à la clientèle exigeante de l’hôtel (avec tourteau de casier, couteaux et turbot), tout en affirmant de façon franche une identité très Provence (Sardine/caviar, rouget /pulpe d’olive, selle d’agneau et poivrades, petits pois et courgettes de l’arrière pays, tourte de blette…) Le chef (originaire d’Aix-en-Provence) ne se laisse pas déconcentrer par une clientèle hors du commun. Sa cuisine est fidèle au territoire. Une pissaladière, quand c’est très bien fait, c’est magnifique, notamment pour les étrangers qui découvrent cette cuisine.

Yoric Tièche est au Grand Hôtel depuis mai 2017 (1 étoile Michelin et Grand de Demain 2016 au G&M)

En cuisine aujourd’hui : Martin Vial, Corentin Vallé, Ludivine Peres, Albert Henderick, Adrien Froger, Florent Margaillan, Fatundo Lodeiro, Benjamin Bolloré…

Le Grand Hôtel, (construit en 1908) : 73 chambres, suites en roof top, villas privées avec piscine, cabanons privés…

Le club Dauphin : piscine olympique d’eau de mer chauffée construite en 1939.

Le Cap : cuisine de Yoric Tièche et cave de 600 crus.

Egalement : La Veranda, le Bar, Club Dauphin et restauration en chambre.

Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat – Four Seasons

71 Boulevard du Général de Gaulle – Saint-Jean Cap-Ferrat –  06230 France

https://www.fourseasons.com/fr/capferrat/

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