On vient de fêter la première bougie d’Albertine. La petite équipe fait peu de bruit et mouline avec enthousiasme.
Eric Maillet assaisonne comme il faut, met du goût, relève de poivre et de piment d’Espelette mais jamais trop. Quand il met des touches de couleur, ce n’est pas seulement pour faire joli. Il y va franco. La framboise est volontaire et tape juste, les décisions sont affirmées et pourtant pas une fois dans le menu on regrette un « trop » ou un « pas assez ». Les assiettes sont raffinées mais jamais tape-à-l’œil. Pas de débauche de technique pour montrer qu’on sait faire. Il y a un mélange de caractère et de discrétion dans sa cuisine qui ressemble bougrement à la personnalité du jeune chef en qui Gérald Passédat met sa confiance. La ligne directrice reste la même de l’amuse-bouche au dessert : pas de rupture entre salé et sucré. Tout le long on retrouve en cohérence les mêmes tonalités d’assaisonnement et d’herbes (Soupe de pêches, granité romarin, menthe et pistaches) et la sincère volonté de simplicité et de légèreté avec dans le cœur de l’assiette un caractère bien trempé qui joue aussi avec les amertumes (daurade de ligne, vierge d’aubergines et poutargue, ou la pélamide/Chioggia).
Au sol, reconnaissable entre mille, la moquette des fonds marins nous emmène ailleurs. Sur les murs, quelques photos d’Albertine Passédat nous racontent l’histoire de famille. En salle, Yvette veille avec affection sur la brigade soudée. Qui dit petite équipe dit belle complicité au passe pour avancer sur les plats en cours et les suggestions de la semaine suivante. Une team à ne pas perdre de vue.
Pélamide, Chioggia, choux-fleur, mûre et condiment herbacé.
Soupe de tomates et fruits d’été, féta, framboises, myrtilles, oignons pickles, amandes torréfiées.
Daurade de ligne fondante et confite dans une vierge d’aubergines, poutargue, boutons de girolles, asperges.
Mousse de lait, fraises, citron vert et poivre de Timut
Soupe de pêches, pistaches, menthe, granité romarin.