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  David Zefran, restaurant Milka en Slovénie
  
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by Anne Garabedian 26 décembre 2025

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Les 30 ans des Essentiels Valrhona

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Sommellerie : Le Domaine de Gavaisson aux Gorges de Pennafort

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by Anne Garabedian 11 septembre 2025

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by Anne Garabedian 11 juin 2025

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Vous les reconnaissez ? 😍
.
Comme des frères jumeaux, Fabio Pisani et Alessandro Negrini (@negrinipisani_chef ), font les mêmes gestes au même moment. (Ici en cuisine de @aimoenadia à Milan.)
.
♥️ On vous prépare une pépite : une interview croisée où l’on parle de l’Italie du Nord et du Sud, de la montagne et des Pouilles, de la philosophie d’Aime et Nadia en héritage, et du projet Territorio qui propulse @aimoenadia dans les cinquante ans à venir.
.
👉 «Deux frères qui se sont choisis » : le duo complice Alessandro & Fabio est au sommaire du prochain numéro de la revue semestrielle @lecoeurdeschefs , Numéro 19 !
.
On le dévoilera le 11 mai, lors de notre événement annuel au @relaischateauxsergevieira . (Mais vous serez là, non ? 😉)
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #milano #gastronomieitalienne #aimoenadia

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Vous les reconnaissez ? 😍 . Comme des frères jumeaux, Fabio Pisani et Alessandro Negrini (@negrinipisani_chef ), font les mêmes gestes au même moment. (Ici en cuisine de @aimoenadia à Milan.) . ♥️ On vous prépare une pépite : une interview croisée où l’on parle de l’Italie du Nord et du Sud, de la montagne et des Pouilles, de la philosophie d’Aime et Nadia en héritage, et du projet Territorio qui propulse @aimoenadia dans les cinquante ans à venir. . 👉 «Deux frères qui se sont choisis » : le duo complice Alessandro & Fabio est au sommaire du prochain numéro de la revue semestrielle @lecoeurdeschefs , Numéro 19 ! . On le dévoilera le 11 mai, lors de notre événement annuel au @relaischateauxsergevieira . (Mais vous serez là, non ? 😉) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #milano #gastronomieitalienne #aimoenadia

1 jour ago

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1/8

“By demonstrating that a restaurant can operate differently, we can bring lasting change to the hospitality industry.” @davidzefran has strong convictions. The chef of @restaurantmilka , a member of @lesgrandestablesdumonde , has a global vision for his establishment: it is impossible for him to prioritize his commitments, because they are interdependent and form a whole. For him, reducing waste is no more important than treating staff fairly, limiting working hours, or building an environment where everyone feels safe.
.
A tangible local impact that extends beyond the walls of the restaurant through the transmission of his values: those who work at Milka then move on to other projects and apply these principles. “In this way, ideas spread in a concrete and meaningful manner,” David tells us.

.
Milka’s location, just a stone’s throw from Lake Jasna in Slovenia, calls for humility. David’s self-taught journey fits with complete sincerity into this grandiose landscape.
.
With no signature dish and no convoluted titles, he creates a cuisine that is hybrid between Slovenia and the Alps, with infinite respect for simple products and a particular fondness for milk and dairy products, inspired by his parents’ farming work.
.
As an illustration, he presents a recipe that reflects who he is: “The pumpkin,” of which he shares a few details: “Crispy pork rind, chili jam, smoked quince, reduced whey, chestnuts sliced into thin shavings, and fermented physalis sauce.”
.
In this portrait series by @lecoeurdeschefs , we spotlight members of @lesgrandestablesdumonde established in every corner of the globe. On this occasion, @davidzefran also shared the latest dish that blew him away at @restaurantamelia ,and his next destination at @restaurantjordnaer (among others!).
.
👉 Visit lecoeurdeschefs.com to read David Zefran’s full interview (Link in Bio: Derniers articles à la Une).
.
©Lana-Špiler,Raisfoto
#lecoeurdeschefs #gastronomy #davidzefran #milka #lesgrandestablesdumonde #slovenia

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“By demonstrating that a restaurant can operate differently, we can bring lasting change to the hospitality industry.” @davidzefran has strong convictions. The chef of @restaurantmilka , a member of @lesgrandestablesdumonde , has a global vision for his establishment: it is impossible for him to prioritize his commitments, because they are interdependent and form a whole. For him, reducing waste is no more important than treating staff fairly, limiting working hours, or building an environment where everyone feels safe. . A tangible local impact that extends beyond the walls of the restaurant through the transmission of his values: those who work at Milka then move on to other projects and apply these principles. “In this way, ideas spread in a concrete and meaningful manner,” David tells us. . Milka’s location, just a stone’s throw from Lake Jasna in Slovenia, calls for humility. David’s self-taught journey fits with complete sincerity into this grandiose landscape. . With no signature dish and no convoluted titles, he creates a cuisine that is hybrid between Slovenia and the Alps, with infinite respect for simple products and a particular fondness for milk and dairy products, inspired by his parents’ farming work. . As an illustration, he presents a recipe that reflects who he is: “The pumpkin,” of which he shares a few details: “Crispy pork rind, chili jam, smoked quince, reduced whey, chestnuts sliced into thin shavings, and fermented physalis sauce.” . In this portrait series by @lecoeurdeschefs , we spotlight members of @lesgrandestablesdumonde established in every corner of the globe. On this occasion, @davidzefran also shared the latest dish that blew him away at @restaurantamelia ,and his next destination at @restaurantjordnaer (among others!). . 👉 Visit lecoeurdeschefs.com to read David Zefran’s full interview (Link in Bio: Derniers articles à la Une). . ©Lana-Špiler,Raisfoto #lecoeurdeschefs #gastronomy #davidzefran #milka #lesgrandestablesdumonde #slovenia

2 jours ago

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2/8

L’évolution du management en gastronomie, témoignage de @christophe_saintagne
.
« J’ai longtemps été chef de cuisine dans une organisation structurée, avec une brigade formée et techniquement compétente. À cette époque, le rôle du chef, c’était de lancer les idées et la brigade les réalisait. »
.
« C’était un modèle participatif, très efficace. Mais ce temps-là est révolu. Aujourd’hui, les jeunes cuisiniers n’ont plus les mêmes attentes, ni le même savoir-faire. Je ne peux plus leur donner un plan de jeu et les voir le dérouler pendant le service. C’est à moi de préparer davantage en amont, de détailler chaque geste et chaque étape. »
.
« Je suis devenu un chorégraphe. Ils sont les danseurs et je mets en scène le ballet. Je dois mieux les former, être plus précis dans mes demandes, leur montrer les gestes, les accompagner. »
.
« Mais cette évolution a du bon. S’ils ont perdu en technicité, ils ont aussi moins de barrières. Ils sont plus libres, plus ouverts, et la cuisine que l’on fait ensemble est plus créative. »
.
« Le service, lui, est devenu plus calme. Avant, c’était la furie. Une tension permanente. Aujourd’hui, en préparant bien en amont, on n’a plus besoin de cette pression et c’est tant mieux. »
.
« Les jeunes veulent vivre des expériences variées. Quand je recrute, je ne fais même plus de fiches de poste. C’est à moi de l’adapter à eux. Je ne cherche plus une compétence technique, je cherche un savoir-être, une écoute, une envie. Une ambition. Et quand tu prends le temps de faire une place sur mesure à chacun, ils te le rendent et sont reconnaissants. Mon équipe s’enrichit ainsi de nouvelles sensibilités. »
.
👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ L’évolution du management en gastronomie”.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
.
©photo : @pierremonetta
#lecoeurdeschefs #gastronomie #christophesaintagne #management #ecoleducasse

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L’évolution du management en gastronomie, témoignage de @christophe_saintagne . « J’ai longtemps été chef de cuisine dans une organisation structurée, avec une brigade formée et techniquement compétente. À cette époque, le rôle du chef, c’était de lancer les idées et la brigade les réalisait. » . « C’était un modèle participatif, très efficace. Mais ce temps-là est révolu. Aujourd’hui, les jeunes cuisiniers n’ont plus les mêmes attentes, ni le même savoir-faire. Je ne peux plus leur donner un plan de jeu et les voir le dérouler pendant le service. C’est à moi de préparer davantage en amont, de détailler chaque geste et chaque étape. » . « Je suis devenu un chorégraphe. Ils sont les danseurs et je mets en scène le ballet. Je dois mieux les former, être plus précis dans mes demandes, leur montrer les gestes, les accompagner. » . « Mais cette évolution a du bon. S’ils ont perdu en technicité, ils ont aussi moins de barrières. Ils sont plus libres, plus ouverts, et la cuisine que l’on fait ensemble est plus créative. » . « Le service, lui, est devenu plus calme. Avant, c’était la furie. Une tension permanente. Aujourd’hui, en préparant bien en amont, on n’a plus besoin de cette pression et c’est tant mieux. » . « Les jeunes veulent vivre des expériences variées. Quand je recrute, je ne fais même plus de fiches de poste. C’est à moi de l’adapter à eux. Je ne cherche plus une compétence technique, je cherche un savoir-être, une écoute, une envie. Une ambition. Et quand tu prends le temps de faire une place sur mesure à chacun, ils te le rendent et sont reconnaissants. Mon équipe s’enrichit ainsi de nouvelles sensibilités. » . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ L’évolution du management en gastronomie”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . ©photo : @pierremonetta #lecoeurdeschefs #gastronomie #christophesaintagne #management #ecoleducasse

4 jours ago

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3/8

C’est mon premier caillé…
Depuis le temps que j’’observe avec attention les producteurs faire le fromage, le brocciu Corse ou le sérac de Savoie, il me démangeait de tenter la chose. J’ai saisi l’occasion lors de ma dernière commande à la @librairiegourmande_paris_dijon , en achetant le livre « Je fais mes fromages » de @pierre_coulon_fromager & Adèle Desachy , Éditions Eyrolles
.
Ni une ni deux, je fonce à la Coop Bio, achat de lait entier pasteurisé et de présure à la pharmacie, et c’est parti :
Pour un litre de lait entier de vaches jersiaises, 2 cuillères à soupe de fromage blanc fermier de brebis, on laisse 15 minutes à 20°, puis 5 gouttes de présure et repos à 20° pendant 24 heures sans rien toucher : ça marche parfaitement, le bloc de caillé se forme.
.
Etape « égouttage » dans un torchon au-dessus de la passoire : 12 heures, puis salage. J’’en suis là, il ne reste plus qu’à le manger…
(Bon, je me retrouve avec environ 1/2 litre de petit lait dont je ne sais que faire, vu qu’il est tellement translucide que je ne peux pas en tirer une ricotta… Des idées ?)
.
On est en pleine rédaction de la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19, à paraitre le 11 mai : entre deux articles, faire du caillé, ça détend…
.
#caille #fromagemaison #presure

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C’est mon premier caillé… Depuis le temps que j’’observe avec attention les producteurs faire le fromage, le brocciu Corse ou le sérac de Savoie, il me démangeait de tenter la chose. J’ai saisi l’occasion lors de ma dernière commande à la @librairiegourmande_paris_dijon , en achetant le livre « Je fais mes fromages » de @pierre_coulon_fromager & Adèle Desachy , Éditions Eyrolles . Ni une ni deux, je fonce à la Coop Bio, achat de lait entier pasteurisé et de présure à la pharmacie, et c’est parti : Pour un litre de lait entier de vaches jersiaises, 2 cuillères à soupe de fromage blanc fermier de brebis, on laisse 15 minutes à 20°, puis 5 gouttes de présure et repos à 20° pendant 24 heures sans rien toucher : ça marche parfaitement, le bloc de caillé se forme. . Etape « égouttage » dans un torchon au-dessus de la passoire : 12 heures, puis salage. J’’en suis là, il ne reste plus qu’à le manger… (Bon, je me retrouve avec environ 1/2 litre de petit lait dont je ne sais que faire, vu qu’il est tellement translucide que je ne peux pas en tirer une ricotta… Des idées ?) . On est en pleine rédaction de la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19, à paraitre le 11 mai : entre deux articles, faire du caillé, ça détend… . #caille #fromagemaison #presure

5 jours ago

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4/8

@timboury nous raconte la @_bouryacademy_
.
Ils s’appellent Simar, Anders, Jason, Caiyuan, Jayden, Ethan, Carlos, Colin et Oscar. Ils viennent de Belgique mais aussi de Chine, Taïwan, Inde, Canada, Venezuela, Suède ou Norvège. Ils ont tous la vingtaine et une soif de grandir. À la coupure, on les rassemble dans le salon pour échanger avec eux : vas-y, raconte-moi comment ça se passe, la Boury Academy ?
.
Des jeunes de toutes nationalités viennent à @_boury_ pour apprendre de nouvelles techniques mais observent aussi la manière de manager une équipe quand elle est si bien structurée. Comment se comporter avec ses sous-chefs et ses commis ? Pendant leur tour du monde de belles maisons, de Suède jusqu’en Norvège, de France jusqu’au Danemark, ils ont connu des ambiances folles où l’on court partout : ici, ils estiment qu’on leur laisse «le temps d’apprendre et de tourner sur les postes. »
.
« Au départ, on avait du mal à recruter », raconte Tim Boury. « Et puis un jour, on a reçu une demande d’une jeune Brésilienne, qui nous a été envoyée par l’ambassadeur de Belgique à Rio. Elle a fait un super stage chez nous et ça a été le déclic. On a acheté une petite maison avec des chambres, et on a commencé à accueillir d’autres jeunes venus du monde entier.”
.
“Aujourd’hui, on gère tout pour eux : le visa, le logement, la nourriture, les assurances… C’est beaucoup d’organisation, mais ça en vaut la peine. Parfois, certains restent avec nous. L’un de mes sous-chefs, Sagar, est indien. Il a commencé comme stagiaire de la Boury Academy il y a cinq ans avant de monter un à un tous les échelons. Aujourd’hui, il vit ici avec sa femme et son fils. »
.
👉 Le dossier @_boury_ est à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Inge et Tim Boury - La Boury Academy”.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #belgique #timboury #bouryacademy

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@timboury nous raconte la @_bouryacademy_ . Ils s’appellent Simar, Anders, Jason, Caiyuan, Jayden, Ethan, Carlos, Colin et Oscar. Ils viennent de Belgique mais aussi de Chine, Taïwan, Inde, Canada, Venezuela, Suède ou Norvège. Ils ont tous la vingtaine et une soif de grandir. À la coupure, on les rassemble dans le salon pour échanger avec eux : vas-y, raconte-moi comment ça se passe, la Boury Academy ? . Des jeunes de toutes nationalités viennent à @_boury_ pour apprendre de nouvelles techniques mais observent aussi la manière de manager une équipe quand elle est si bien structurée. Comment se comporter avec ses sous-chefs et ses commis ? Pendant leur tour du monde de belles maisons, de Suède jusqu’en Norvège, de France jusqu’au Danemark, ils ont connu des ambiances folles où l’on court partout : ici, ils estiment qu’on leur laisse «le temps d’apprendre et de tourner sur les postes. » . « Au départ, on avait du mal à recruter », raconte Tim Boury. « Et puis un jour, on a reçu une demande d’une jeune Brésilienne, qui nous a été envoyée par l’ambassadeur de Belgique à Rio. Elle a fait un super stage chez nous et ça a été le déclic. On a acheté une petite maison avec des chambres, et on a commencé à accueillir d’autres jeunes venus du monde entier.” . “Aujourd’hui, on gère tout pour eux : le visa, le logement, la nourriture, les assurances… C’est beaucoup d’organisation, mais ça en vaut la peine. Parfois, certains restent avec nous. L’un de mes sous-chefs, Sagar, est indien. Il a commencé comme stagiaire de la Boury Academy il y a cinq ans avant de monter un à un tous les échelons. Aujourd’hui, il vit ici avec sa femme et son fils. » . 👉 Le dossier @_boury_ est à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Inge et Tim Boury - La Boury Academy”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #belgique #timboury #bouryacademy

6 jours ago

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5/8

Qui veut pondre ? Dans le cadre de la préparation de l’exposition @eggxtraordinaire , un concours est organisé pour tous les étudiants d‘écoles d’arts manuels qui le souhaitent, tous métiers confondus : pâtisserie, maroquinerie ou soudure, et autres spécialités qui mettent en valeur le geste artisanal et artistique. Foncez ! Vous avez jusqu’au 6 mars !
.
C’est justement ce mariage entre l’art et l’artisanat, « deux mondes qui se fréquentent peu », que @frederic.bau a su réunir. Du 3 avril au 3 mai 2026, la Galerie Joseph à Paris accueillera EGGXTRAORDINAIRE, l’exposition qu’il a imaginée, produite par l’association « De Main de Maître ». 94 artisans et artistes y présentent des créations originales autour d’un thème commun : l’œuf, symbole universel et forme parfaite.
.
Ici l’œuf blanc par Frédéric Bau pour le parfumeur @jean_michel_duriez_parfumeur , (Coton naturel non traité et parfum volatil), et voici également les créations de trois pâtissiers :
« Résurgence », par @leandre.vivier
« Le bourdon » par @etienneleroys
L’œuf « rafistolé », en dialogue avec @beatzoderer , de @ph_carrement_chocolat .
.
@pierrehermeofficial et @patrick_roger_off sont les présidents d’honneur de l’exposition. @annesophiepic et @pascal.oudet en sont la marraine et le parrain. Un événement soutenu par @valrhona.
.
©Visuels de @laurentfau . L’exposition sera accompagnée d’un ouvrage bilingue français-anglais édité aux Éditions de @lamartiniere.cuisine , à paraître le 3 avril.
.
#lecoeurdeschefs #eggxtraordinaire #fredericbau #exposition #paris

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Qui veut pondre ? Dans le cadre de la préparation de l’exposition @eggxtraordinaire , un concours est organisé pour tous les étudiants d‘écoles d’arts manuels qui le souhaitent, tous métiers confondus : pâtisserie, maroquinerie ou soudure, et autres spécialités qui mettent en valeur le geste artisanal et artistique. Foncez ! Vous avez jusqu’au 6 mars ! . C’est justement ce mariage entre l’art et l’artisanat, « deux mondes qui se fréquentent peu », que @frederic.bau a su réunir. Du 3 avril au 3 mai 2026, la Galerie Joseph à Paris accueillera EGGXTRAORDINAIRE, l’exposition qu’il a imaginée, produite par l’association « De Main de Maître ». 94 artisans et artistes y présentent des créations originales autour d’un thème commun : l’œuf, symbole universel et forme parfaite. . Ici l’œuf blanc par Frédéric Bau pour le parfumeur @jean_michel_duriez_parfumeur , (Coton naturel non traité et parfum volatil), et voici également les créations de trois pâtissiers : « Résurgence », par @leandre.vivier « Le bourdon » par @etienneleroys L’œuf « rafistolé », en dialogue avec @beatzoderer , de @ph_carrement_chocolat . . @pierrehermeofficial et @patrick_roger_off sont les présidents d’honneur de l’exposition. @annesophiepic et @pascal.oudet en sont la marraine et le parrain. Un événement soutenu par @valrhona. . ©Visuels de @laurentfau . L’exposition sera accompagnée d’un ouvrage bilingue français-anglais édité aux Éditions de @lamartiniere.cuisine , à paraître le 3 avril. . #lecoeurdeschefs #eggxtraordinaire #fredericbau #exposition #paris

1 semaine ago

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6/8

Moment volé chez @prevelle.paris, rue saint dominique dans le 7ème à Paris.
.
Notre « premier Prévelle » : Après le service, @romainmeder se met sur le pas de sa porte pour décrire le quartier des Invalides à Jean-Philippe, pendant que Nicolas Parage prépare sa petite liste de mise en place pour le lendemain.
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation”
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @leCoeurdesChefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #prevelle #romainmeder

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Moment volé chez @prevelle.paris, rue saint dominique dans le 7ème à Paris. . Notre « premier Prévelle » : Après le service, @romainmeder se met sur le pas de sa porte pour décrire le quartier des Invalides à Jean-Philippe, pendant que Nicolas Parage prépare sa petite liste de mise en place pour le lendemain. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @leCoeurdesChefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #prevelle #romainmeder

1 semaine ago

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7/8

Les capitaines d’ @eric_canino nous racontent les recettes de @lareserve_ramatuelle. Ici, le Chou-rave par @kevinbede, avec la technique de cuisson à l’eau de mer développée par Eric sur les légumes. Coup de coeur : un grand plat !
.
“Chou-rave cuit à l’eau de mer, chou-rave en purée et cru fermenté, huile verte aux herbes, vinaigrette au citron confit.”
.
« On travaille le chou-rave dans le même esprit que la betterave : cuit sous vide à l’eau de mer, on le sèche pour lui donner plus de concentration. Il prend alors une jolie coloration. On le fume au binchotan puis on le farcit d’une purée de chou-rave, (re-cuit à l’eau minérale puis réduit, réduit, réduit… presque à sec !) Sur 500 g de purée, il ne nous reste même pas 100 g au final.”
.
“Le goût est concentré, naturellement caramélisé. Une fois farci, on le glace avec un bouillon de chou-rave légèrement lié au tapioca, ce qui lui donne un laquage brillant. La vinaigrette prend pour base ce même bouillon, et on y ajoute une pâte de citron confit, des suprêmes de citron, une huile verte aux herbes (coriandre, estragon, persil), et quelques pickles de chou-rave. Pour finir, on enroule un petit ruban de chou-rave fermenté, comme des tagliatelles, pour ajouter une touche crue et fraîche.”
.
“Ce plat, je l’aime beaucoup parce qu’il montre que le chou-rave, souvent oublié, peut être un produit noble. Et surtout, il n’a aucune amertume quand il est bien travaillé. La pâte de citron, confite dans un sirop pendant 6 à 8 heures, apporte une douceur qui équilibre parfaitement l’ensemble. »
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle : La cuisson à l’eau de mer.”
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #recetteracontée #ericcanino #reserveramatuelle

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Les capitaines d’ @eric_canino nous racontent les recettes de @lareserve_ramatuelle. Ici, le Chou-rave par @kevinbede, avec la technique de cuisson à l’eau de mer développée par Eric sur les légumes. Coup de coeur : un grand plat ! . “Chou-rave cuit à l’eau de mer, chou-rave en purée et cru fermenté, huile verte aux herbes, vinaigrette au citron confit.” . « On travaille le chou-rave dans le même esprit que la betterave : cuit sous vide à l’eau de mer, on le sèche pour lui donner plus de concentration. Il prend alors une jolie coloration. On le fume au binchotan puis on le farcit d’une purée de chou-rave, (re-cuit à l’eau minérale puis réduit, réduit, réduit… presque à sec !) Sur 500 g de purée, il ne nous reste même pas 100 g au final.” . “Le goût est concentré, naturellement caramélisé. Une fois farci, on le glace avec un bouillon de chou-rave légèrement lié au tapioca, ce qui lui donne un laquage brillant. La vinaigrette prend pour base ce même bouillon, et on y ajoute une pâte de citron confit, des suprêmes de citron, une huile verte aux herbes (coriandre, estragon, persil), et quelques pickles de chou-rave. Pour finir, on enroule un petit ruban de chou-rave fermenté, comme des tagliatelles, pour ajouter une touche crue et fraîche.” . “Ce plat, je l’aime beaucoup parce qu’il montre que le chou-rave, souvent oublié, peut être un produit noble. Et surtout, il n’a aucune amertume quand il est bien travaillé. La pâte de citron, confite dans un sirop pendant 6 à 8 heures, apporte une douceur qui équilibre parfaitement l’ensemble. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle : La cuisson à l’eau de mer.” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #recetteracontée #ericcanino #reserveramatuelle

2 semaines ago

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