Nos diffuseurs, les maisons qui constituent l’itinéraire de la Route du Coeur, nos confient leurs artisans et leurs producteurs. Chaque semestre, nous partageons dan sala revue Le Coeur des Chefs et sur le site les collaborations étroites entre les chef.fes et ceux qui produisent pour eux les meilleurs ingrédients, ou qui façonnent la plus belle vaisselle. Au Coeur des Chefs, on raconte les liens tissés entre vous. Voici la sélection de la revue Numéro 20 (Automne/hiver 2026)
Vos producteurs
Les couteaux de Nicolas Conraux, Restaurant La Butte à Plouider
Voilà une collaboration qui a du sens pour un restaurant du Finistère : Nicolas Conraux a travaillé avec Gwëmon et Bodéré pour que ses couteaux soient en lien avec l’océan. Tout est parti de sa rencontre avec Hugo (Gwëmon) qui réalisait déjà des dessous de verre et des patères pour La Butte avec un biomatériau à base d’algues brunes bretonnes.
Nicolas souffle à Hugo l’idée d’aller plus loin : « Ce qui me plairait, c’est d’imaginer des couteaux dont le manche serait réalisé dans ta matière. » Le projet prend forme avec Chloé et William, fondateurs de Bodéré, une coutellerie artisanale installée à Baden, dans le Morbihan : les couteaux de Nicolas sont nés de cette collaboration entre les savoir-faire.
Nicolas Conraux revendique une démarche responsable dans le sourcing de ses ingrédients mais également pour les objets, le mobilier et les arts de la table. Il porte une attention particulière à tout ce qui entre dans le restaurant, privilégiant les ressources locales et limitant autant que possible le recours aux matières issues de la pétrochimie. « Le bois des lits est issu d’arbres détruits par la tempête Chiara et la laine de mouton utilisée pour les matelas provient également de la région. Nous sommes des connecteurs », explique-t-il. « Tout ce qui se passe dans nos maisons existe grâce à ces talents locaux. » Un petit livret présente ses artisans afin de mettre en lumière celles et ceux qui participent à l’identité de La Butte : une autre façon de raconter toute la richesse de son territoire.
©Sadik Sans Voltaire
La boutique Bodéré est en ligne ici !
L’histoire de Gwëmon est à retrouver ici !
L’univers de Nicolas Conraux chez le Restaurant La Butte est à découvrir ici !
2/ Le céramiste de Ludovic Turac, Restaurant Une Table au Sud à Marseille
Les sardines de Julien Truchon sont maintenant indissociables d’Une Table au Sud : quand on entre dans le restaurant de Ludovic Turac, elles semblent flotter au-dessus de nous. C’est un banc de sardines monumental que le sculpteur corse a accroché au plafond comme un mobile. Les petits poissons sont façonnés à la main et ressemblent à des navettes marseillaises, délicatement recouvertes de feuille d’or puis suspendues par des fils transparents : « J’aime beaucoup ce mouvement de l’eau dans l’air », confie Ludovic. « J’ai été épaté de sa patience lorsqu’il les a attachées une à une. C’était long parce qu’il y en avait 250 ! Julien est installé à Patrimonio, dans l’atelier créé par son père André en 1983. J’étais chez un ami commun qui m’a dit : « Va le voir, il est à 500 mètres d’ici ! ».
Depuis, le chef et l’artisan développent leur collaboration : « Je lui ai aussi demandé de me faire nos verres à eau, avec cet émail bleu qui coule, totalement en phase avec le Vieux-Port que j’ai tous les jours sous les yeux. Et plus le bleu déborde sur le verre, plus je suis content ! »
© Agence Lebon.jour
L’atelier de Julien Truchon est à découvrir ici !
L’univers de Ludovic Turac chez Une Table au Sud est à découvrir ici !
Vos producteurs
Les légumes d’Éric Roy à Versailles
Stéphane Duchiron (Chef exécutif d’Alain Ducasse au Grand Contrôle, Airelles – Château de Versailles), a choisi de nous décrire sa relation avec son producteur au travers d’un plat qui a le goût de ce qu’il annonce : « Pintade fermière rôtie, légumes d’Éric Roy et cerises », qui était à la carte en juin : des produits d’exception lisibles et respectés. « Cela fait maintenant quelques années que je travaille avec Éric Roy, un maraîcher passionné installé à St Genouph, près de Tours. Il est devenu un spécialiste des mini-légumes et travaille selon les saisons dans le parfait respect de la terre. Ses légumes sont tendres et parfumés. Je suis à chaque fois émerveillé par leurs couleurs, c’est un pur régal. La réception du colis nous donne toujours envie de faire une photo, juste par plaisir ! Nous pouvons les cuisiner seuls pour réaliser une entrée, ou en accompagnement d’une viande, d’une céréale, d’un poisson, ou comme ici comme garniture d’une belle pintade fermière. »
La recette racontée par Stéphane Duchiron : « Les légumes sont travaillés de manière totalement naturelle, à peine frottés. Certains sont taillés en fins copeaux crus et assaisonnés, d’autres sont cuits. Les carottes-toupie sont juste coupées en deux et rôties rapidement au four. Les radis, carottes et navets sont cuits au sautoir dans leur propre eau de végétation avec un filet d’huile d’olive : un pur délice. Les légumes surmontent un condiment réalisé à base de feuilles de livèche, et on ajoute quelques cerises : les unes en pickles et les autres rôties. Cette garniture accompagne une pintade rôtie au jus. Les légumes d’Éric ont vraiment le goût de ce que l’on attend d’eux et le mélange devient magique. »
L’univers d’Éric Roy est à découvrir sur son site internet ici et sur son instagram ici
Deux options pour goûter la cuisine de Stéphane Duchiron à Versailles
D’une part la table gastronomique (Ducasse au Château de Versailles – Le Grand Contrôle), avec la tradition du Grand Siècle et un service à la française : le déjeuner avec vue sur l’orangerie ou le Festin Royal à la bougie le soir, dans une ambiance XVIIIème siècle : entremet, relevé, röst et gourmandises du roi. D’autre part, « La Table des Jardiniers » est plus détendue mais toujours raffinée et s’ouvre le soir sur les jardins. On y « cueille » (comme il est indiqué sur le menu à l’ancienne) une blanquette de veau, une tomate farcie ou un céleri-rave à la grenobloise, selon la saison, évidemment. « Le Grand Contrôle » et « La table des Jardiniers » sont à découvrir ici !
Le travail de fermentation à l’Intangible
Que de chemin parcouru pour Emma et Antoine ! Quelle émotion pour nous (qui avons réalisé leur toute première interview en 2022 au Château de la Bousquétarié alors qu’ils venaient d’ouvrir L’Intangible), de voir leur maison prendre autant d’assurance ! Le duo ne cesse d’aller chercher la plus haute qualité dans tout ce qu’ils réalisent. Depuis 2024, Antoine collabore étroitement avec Paul, qu’il a rencontré lors d’une masterclasse consacrée à l’univers de la fermentation : pain, fromage, fermentations naturelles… Leurs échanges ont profondément marqué la cuisine du restaurant.
À la suite de cette transmission, Antoine Sallier a développé sa propre production de pains au sein de L’Intangible. Au fil du repas se succèdent focaccia, pain de petit épeautre, miche, pissaladière et de nombreuses autres créations, chacune étant imaginée pour dialoguer avec les plats.
Aujourd’hui, le pain occupe une place importante dans l’expérience du menu, pensé comme une véritable séquence gastronomique et non comme un simple accompagnement. Cet été, l’Intangible a accueilli l’équipe de Datil pour partager cette vision avec la cheffe Manon Fleury : un repas végétal unique qui s’est déroulé au cœur du potager, puis sur la terrasse du château, où le pain a tenu une place centrale, comme un fil conducteur du menu.
Depuis sa première rencontre avec Antoine, Paul est revenu à plusieurs reprises à L’Intangible, renforçant ce lien de transmission et de recherche autour du vivant. Il s’installe parfois au Château de la Bousquétarié aux côtés de David Asher pour animer des masterclasses dédiées aux fermentations, en accueillant des professionnels passionnés venus partager cette approche artisanale.
© Jérémy Veron
L’univers de Paul Fermentation est à découvrir ici !
L’univers de Emma et Antoine chez l’Intangible est à découvrir ici !
Le munster blanc de Mélanie et Sébastien à la Cheneaudière
À la Cheneaudière (Colroy, entre Strasbourg et Colmar), le chef Jean-Paul Acker met à l’honneur un producteur situé à seulement quelques minutes de l’hôtel, la ferme de Mélanie et Sébastien Richard à Steige (Les Délices du Chenesire), avec laquelle la maison travaille depuis plus de vingt ans. Dans cette ferme familiale, le « siesskass », munster frais du jour, à peine caillé et non affiné, est façonné selon les méthodes traditionnelles alsaciennes. Dans les fermes-auberges de la vallée de Munster, il est traditionnellement servi en dessert avec de la crème fraîche et du sucre puis arrosé d’une bonne rasade de kirsch. Pour un plat salé, Jean-Paul Acker choisit de travailler un munster blanc (salé mais non affiné) et de l’associer à de fines tranches de magret de canard (fumé maison au sein des cuisines du Feuillage, le restaurant gastronomique de la Cheneaudière) et des girolles de Colroy-la-Roche : trois produits, trois savoir-faire, réunis dans une même assiette qui raconte la vallée de la Bruche.
Une cuisine de liens
Cette recette est fidèle à la philosophie de Jean-Paul Acker : une vraie cuisine de proximité construite main dans la main avec les producteurs, éleveurs et artisans de la région. On goûtera aussi les escargots d’Ebersheim fumés au bois de hêtre ou la truite arc-en-ciel des sources du Heimbach. Le jeune chef est né à Colmar et c’est là qu’il s’est formé au métier. Sa maman est suisse et son papa est originaire de la vallée de Munster : ils lui ont transmis le respect des produits locaux. Après son apprentissage, il arrive à La Cheneaudière à 18 ans à peine puis y revient en 2021 après de belles expériences au Prieuré et à Baumanière, aux Baux-de-Provence, dont il a gardé l’huile d’olive pour parfumer ses desserts.
L’univers des Délices du Chenesire à découvrir ici !
L’univers de Jean-Paul Acker chez la Cheneaudière est à découvrir ici !
La maraîchère de Cyril Molard au Luxembourg
« 90 % de nos produits viennent des alentours. » Pour Cyril Molard (Ma Langue Sourit), c’est le premier critère qui compte : « On travaille beaucoup avec Sandrine (Les Paniers de Sandrine, juste à côté à Munsbach). Nous sommes amis depuis longtemps et nous venons de la même région : les Vosges. Alors forcément, je suis souvent dans son jardin. » « Depuis le début de l’aventure de notre restaurant en 2008, Sandrine nous accompagne avec son travail si précieux dans ses jardins. Cette collaboration au quotidien est importante et nous attendons ses tomates avec impatience quand vient l’été : plus d’une cinquantaine de variétés, toutes aussi gourmandes les unes que les autres. Mais c’est aussi une cheffe d’entreprise passionnée, d’une force et d’une résilience incroyables, qui aime profondément la terre. On ne peut avoir que de l’admiration quand on connait la dureté de ce travail, d’autant plus avec des conditions climatiques de plus en plus compliquées. Il y a une citation que j’aime beaucoup et qui lui va comme un gant : “Je ne perds jamais, soit je gagne soit j’apprends”, disait Nelson Mandela. »
Le Luxembourg a pas mal d’avance sur le plan environnemental : « Un côté germanique sans doute », explique Cyril. « Le tri sélectif est réalisé depuis longtemps et tous nos déchets alimentaires partent vers une usine qui les traite pour produire de l’énergie. » Mais au-delà de ça, c‘est un fort engagement personnel qui dicte la ligne de Cyril : les légumes sont souvent au centre de l’assiette, comme en témoigne le livre « Radilicous II » de Franck Fol, qui décerne des radis plutôt que des étoiles aux chefs européens dont la démarche végétale est une ligne de conduite. (Un article à lire dans le Cœur des Chefs, numéro 19).
L’univers de Sandrine est à découvrir ici !
L’univers de Cyril Molard chez Ma Langue Sourit est à découvrir ici !
Les vins de Julien chez Alebrije
Le Mexique et la Savoie ont été réunis par une rencontre : en 2024, Carla Kirsch Lopez, propriétaire d’Alebrije à Lyon, a emmené son équipe visiter un jeune vignoble savoyard, le Domaine des Albatros à Chignin, sans imaginer que ce point de départ les mènerait jusqu’à la collaboration d’aujourd’hui : « Nous avons été immédiatement séduits par la personnalité de Julien Cartier », raconte Carla. « Accueillant, chaleureux et d’une grande humilité. Son parcours, marqué par un véritable changement de vie, nous a profondément inspirés. » Julien avait déjà vécu de nombreuses vies, de vulcanologue à gardien de refuge en Vanoise. Mais il est revenu sur ses terres pour créer son propre domaine. Il s’est longuement formé afin d’être prêt à reprendre une tradition familiale bien ancrée.
Comme cadeau de mariage, son grand-père avait même planté une parcelle de mondeuse à son épouse : la vigne est une histoire d’amour chez les Cartier ! Carla explique ce qu’elle a ressenti lors de sa première dégustation : « Nous avons découvert des vins d’une grande précision, alliant fraîcheur, minéralité et finesse. Les arômes de fruits frais, de fleurs blanches et la belle salinité qui les caractérisent expriment avec justesse les terroirs savoyards. Malgré la jeunesse du domaine (créé en 2023 seulement), la qualité du travail est déjà remarquable.
Nous avons choisi de proposer l’ensemble des cuvées de Julien à notre carte aux influences mexicaines. Cette belle collaboration s’est naturellement prolongée avec une soirée d’accords mets et vins. Pour l’occasion, nous y avons glissé quelques touches savoyardes, en hommage aux terroirs et aux vins de Julien Cartier, comme cette “Mousse de Reblochon, sorbet goyave, caramel au poivre long, tuiles de polenta croustillante“. En accord : Grand Albatros, AOP Chignin-Bergeron, 2023. »
© Studio Photomanie
L’univers de Julien Cartier au Domaine des Albatros est à découvrir ici !
L’univers de Carla Kirsch Lopez chez Alebrije est à découvrir ici !