« Il y a des plats que l’on oublie. Et puis il y en a d’autres qui restent, même des années après, sans que l’on sache vraiment pourquoi. La laitue cuite de ma mère fait partie de ceux-là. » Maxime Szczepaniak (Mandibule à Alixan dans la Drôme) nous raconte sa recette, mais il décrit surtout le sentiment profond qui le lie à ce plat.
« Quand j’étais enfant, je détestais la salade. Je n’aimais ni sa fraîcheur, ni son croquant. Ma mère n’a jamais vraiment insisté. Elle a simplement trouvé une autre manière de me la faire aimer. Un jour, elle a fait cuire la laitue. Elle me l’a servie comme si c’était la chose la plus normale du monde. Je lui ai demandé ce que c’était. Elle m’a répondu : “De la laitue cuite. C’est comme une salade, mais bien meilleure. “ Avec le recul, cette phrase me fait sourire. Elle avait réussi à me faire manger de la salade et avait inventé pour moi un nouveau légume.
J’ai le souvenir d’une enfance où rien ne se perdait, où les légumes entraient dans la cuisine sous une forme et ressortaient sous une autre. Une soupe, un bouillon, une sauce… C’était simplement notre façon de manger. Avec cette laitue braisée, il y a cette sauce, pensée comme une béarnaise, réalisée avec les chutes des légumes travaillés pour la recette. Au fond, c’est là que le souvenir de ma mère rejoint le plus ma cuisine d’aujourd’hui. Elle cuisinait avec ce qu’elle avait. Moi aussi. Elle faisait attention à ne rien perdre. Moi aussi.
Elle avait cette capacité à transformer quelque chose que je n’aimais pas en quelque chose que j’avais envie de manger. Des années plus tard, derrière les fourneaux, je fais finalement la même chose. Quand je goûte cette laitue, je pense à cette cuisine familiale, à toutes ces soupes, à ma mère qui cherchait simplement une manière de me faire manger mes légumes. Sans le savoir, elle m’a peut-être appris quelque chose de beaucoup plus important : on peut transmettre une émotion avec presque rien, à condition de savoir raconter autrement ce que l’on met dans l’assiette. Finalement, cette laitue cuite, c’est une recette issue d’un souvenir fondateur du cuisinier que je suis. »
Recette racontée : La laitue cuite
« Je commence par effeuiller les laitues pour ne garder que les plus belles feuilles. Je les blanchis très rapidement dans un bouillon de légumes salé, juste le temps de les assouplir, puis je les refroidis immédiatement dans une eau glacée avant de bien les égoutter et de les sécher. Pour le navet, je le passe à la dérouleuse afin d’obtenir de longues bandes régulières que je mets au sel et au sucre. L’idée est de les assouplir suffisamment pour pouvoir ensuite les utiliser comme une barde autour de la laitue.
Je réalise ensuite un pesto avec les feuilles d’herbes qui sont moins belles ou légèrement abîmées et que je ne pourrais pas utiliser entières au dressage : basilic, verveine, tagète, coriandre, persil, capucine… Cela évolue évidemment avec ce que nous avons dans le jardin et selon la saison. Je les mixe avec des amandes et des pignons de pin torréfiés, puis je monte le pesto avec une huile d’herbes, qui peut être une huile de géranium rosa, de poireau ou une autre huile aromatique. Je cherche quelque chose de souple, de très herbacé, avec encore un peu de texture. Les plus belles feuilles, elles, sont conservées entières.
À côté, je prépare une béarnaise classique : une réduction de vinaigre et de vin blanc avec des échalotes et de l’estragon, puis les jaunes d’œufs et le beurre clarifié pour obtenir une sauce bien lisse et nappante.
Pour le montage, je prends une feuille de laitue blanchie, j’étale une fine couche de pesto, j’ajoute les herbes fraîches et je roule le tout délicatement. La laitue est ensuite entourée de cette longue bande de navet.
Dans l’assiette, je dépose d’abord le coulis de cresson, puis la laitue et la béarnaise. Je termine avec les herbes fraîches du jardin et, selon ce que nous avons, quelques feuilles ou fleurs de capucine. »
Crédit photo plat : ©VE studio
Crédit photo portrait : © Matteo Carassale