Depuis son apprentissage à Sarreguemines, le foie gras est resté l’un des produits préférés de notre Bocuse d’Or 1991, tel un fil rouge de sa cuisine, du Ritz jusqu’au Bayview, à Genève. Entre Michel Roth et Rougié, l’histoire est ancienne : au fil des années, les concours et les engagements communs pour la défense du foie gras ont tissé une relation au long cours. Le chef nous raconte ce lien et revient sur quelques-unes de ses recettes signature.
Article en cours de rédaction : parution en novembre 2026 dans le numéro 20
Michel Roth et le foie gras, c’est une longue histoire. Depuis son apprentissage, ce produit emblématique de la cuisine française n’a pas quitté sa carte. Le chef partage avec nous son attachement à un pan de notre patrimoine gastronomique, avec plusieurs recettes pour illustrer différentes manières de la cuisiner : froid en ballotine, chaud en pot-au-feu. Il évoque aussi ses origines lorraines avec la mirabelle, qui se marie merveilleusement avec le foie gras. Enfin, il termine avec un goût de reviens-y : « La tatin de pommes Anna, tout le monde aime ça ! »
Dès l’apprentissage
Michel Roth se souvient de son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or, à Sarreguemines, chez Charles Herrmann. Il a quatorze ans, il commence en septembre et attaque ses premiers foies gras à l’approche de Noël : « C’est l’un des premiers produits nobles que j’ai eu la chance de travailler. Mon chef m’a montré les cuissons traditionnelles mais m’a aussi initié au côté croustillant d’un foie gras poêlé. Très vite, je me rends compte qu’avec les fruits, ça marche très bien, et notamment la mirabelle. Cela m’a donné envie de garder cette association tout au long de ma carrière. »
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« Le foie gras n’a quasiment jamais quitté ma carte, du Ritz à Paris et jusqu’ici à Genève. Produit emblématique de notre pays, il appartient pleinement à la culture française et à notre tradition gastronomique : j’y suis profondément attaché. »
Michel Roth
Michel Roth et Rougié
« Je travaille avec Rougié depuis très longtemps. Nous menons des actions ensemble pour défendre le foie gras. Sur tous les projets qui comptent, ils sont à nos côtés : le Bocuse d’Or avec le prix du Meilleur Commis, les Bocuse d’Or Winners, mais aussi Euro-Toques… Ce sont des passionnés et les produits sont excellents. Ils font naturellement partie de notre univers, mais au-delà du partenariat, il y a surtout une vraie relation humaine, incarnée notamment par Pascal Bernou, chef exécutif de la Maison Rougié, que je connais depuis de nombreuses années. On se retrouve souvent lors de démonstrations ou des interventions auprès des jeunes. Une relation de confiance, sur la durée. »
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Le goût du terroir français
À Genève, le MOF Cuisine 1991 accueille des Suisses, des Français qui traversent la frontière, mais aussi une clientèle internationale qui voyage beaucoup : « Même s’ils n’en ont pas forcément l’habitude, les étrangers ont envie de découvrir le foie gras. La clientèle asiatique apprécie particulièrement les produits du terroir français : dès qu’ils le voient sur notre carte, ils le commandent. On a remarqué que si l’on propose plusieurs terrines différentes (l’une aux épices, une autre aux céréales ou farcie aux artichauts), nos clients veulent toutes les tester. Ils savent que le foie gras fait partie des grands produits de notre pays et ils veulent absolument le goûter. »
Les associations infinies
« Quand je suis arrivé à Genève, il y a quatorze ans, je me suis très vite rendu compte qu’il y avait une culture culinaire différente. À l’époque, à Paris, nous observions un léger recul du gibier auprès de la clientèle des grandes maisons, alors qu’ici, ils adorent ce type de plats. Quand on propose un menu dégustation avec une tourte de gibier ou un filet de chevreuil façon Rossini, personne ne nous demande de changement ! Le foie gras fonctionne avec énormément de produits. Il marche aussi bien avec du homard qu’avec du calamar ou des écrevisses. Il accompagne aussi parfaitement les fruits, les légumes, les salades. Les possibilités sont infinies. C’est un produit qui offre un panel incroyable de saveurs, de textures et d’associations. En ce moment, nous faisons une religieuse : deux disques de foie gras, posés l’un sur l’autre. Dans le plus grand, on dépose une compotée de fruits de saison (par exemple de cerises), puis on repose le second disque dessus. »
Des traditions qui évoluent
Aujourd’hui, Michel Roth travaille le foie gras un peu différemment : « On utilise moins l’alcool pour la marinade : certains n’en mettent plus du tout, mais j’aime encore en mettre un petit peu en gardant les habitudes de mes débuts : cognac et de porto. Ce sont les deux alcools avec lesquels j’ai appris à travailler le foie gras. »
Pot-au-feu ou ballotine ?
Avec Michel Roth, nous avons détaillé des recettes qui lui sont chères, des classiques qu’il aime proposer régulièrement à la carte dès que la saison le permet, avec plusieurs manières d’aborder le produit : « Dans la ballotine, le foie gras est intégré à la volaille dans une préparation réalisée à l’avance et servie froide. Le pot-au-feu, lui, met en scène un foie gras poêlé servi chaud, avec des légumes et un consommé. Cela montre deux approches très différentes. »
Recettes racontées :
Pot-au-feu de foie gras et légumes colorés
« Le pot-au-feu, c’est une grande tradition française. J’étais parti de cette idée-là : un plat de partage que l’on pose au centre de la table. J’ai voulu reprendre cet esprit de cuisine traditionnelle en mettant le foie gras à l’honneur. Le consommé et les légumes apportent beaucoup de légèreté à l’ensemble. On retrouve un peu l’esprit de ces grandes soupes d’hiver. Je commence par préparer tous les légumes : carottes, blettes, artichauts poivrades, petits oignons et chou vert. Je les coupe en petits morceaux de formes différentes, puis je les blanchis quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Je les refroidis et les égoutte avant de les faire cuire doucement dans une marmite avec le consommé de canard. J’ajoute également les fèves. Les légumes doivent devenir fondants et le consommé rester bien corsé. Je sale et je poivre ensuite de belles tranches épaisses de foie gras cru, que je retaille à l’emporte-pièce. Je les saisis des deux côtés dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Lorsqu’elles sont bien colorées, je les retire et les éponge pour enlever l’excédent de graisse, avant de les plonger pendant trois ou quatre minutes dans le pot-au-feu. Au dressage, je pose le foie gras au centre de l’assiette et je dispose les légumes tout autour en alternant les couleurs. Je verse le consommé de canard très chaud, puis je termine avec des feuilles de céleri et quelques grains de fleur de sel. À part, je sers le restant de pot-au-feu dans une soupière. En pleine saison, je peux ajouter de la truffe au consommé de canard. C’est un plat que j’aime beaucoup et qui a été servi lors du Menu Prestige du Ritz, le 31 décembre 2010. »
Foie gras et mirabelle de Lorraine
Originaire de Lorraine, Michel Roth est profondément attaché à la mirabelle. En témoigne sa recette de ballotine de volaille au foie gras : « C’est un plat qui doit dater de 2008 ou 2009, à l’époque où Arnaud Faye était avec moi. Lorsque nous avons fermé le Ritz pour rénovation en août 2012, cette recette figurait encore sur ma dernière carte : nous étions en pleine saison. À cette période, nous avions beaucoup de clients de passage et nous voulions leur faire découvrir les mirabelles de Lorraine. La volaille et le foie gras s’accordent parfaitement avec ce fruit : on savait que ça allait marcher. »
La mirabelle, un goût d’enfance
Chez Michel Roth, la mirabelle de Lorraine appartient d’abord aux souvenirs. « Je pense que la tarte aux mirabelles est l’une des premières tartes que j’ai réalisées. Je devais avoir treize ou quatorze ans. » Il se souvient des fruits cueillis directement dans les arbres du verger de ses beaux-parents, puis de la tarte préparée au retour, selon la recette familiale : une pâte brisée, non sucrée, comme la faisaient sa mère et sa grand-mère. « Là, quand je t’en parle, je me souviens encore de l’odeur de cuisson. » Un rituel qu’il perpétue encore aujourd’hui, en famille au mois d’août. En cuisine, il associera souvent la prune lorraine au foie gras : « Que ce soit en terrine, en ballotine, au naturel ou poêlé, les mirabelles fonctionnent à merveille avec le foie gras. J’aime les couper en pétales, les faire revenir dans la poêle après avoir dégraissé l’escalope, ajouter un petit flambage, puis réaliser un jus légèrement acidulé. Avec un peu de muscade, c’est magnifique. » Plus tard, au Ritz, il créera le « moelleux de volaille et foie gras aux mirabelles de Lorraine ».
La ballotine de volaille au foie gras et aux mirabelles
« Le titre exact de la recette, c’était “Moelleux de volaille et foie gras, mirabelles de Lorraine à l’aigre-doux“. Je me souviens très bien de son histoire. J’ai toujours cette date de fermeture du Ritz en tête. C’était en 2012. Nous avons fermé fin août, début septembre, et cette recette figurait encore sur ma dernière carte, en pleine saison. Je l’avais créée quelques années plus tôt. Je pense que cela remonte à 2008 ou 2009, à l’époque où Arnaud Faye était avec moi. À cette période, nous avions beaucoup de clients de passage et nous voulions leur faire découvrir les mirabelles de Lorraine. La volaille et le foie gras s’accordent parfaitement avec ce fruit, on savait que ça allait marcher. »
Découvrez le restaurant du chef Michel Roth et son univers culinaire sur son site internet.
Recette racontée :
« Je commence par faire mariner le foie gras cru avec du vin jaune, du porto blanc, du sel et du quatre-épices. À côté, je porte à ébullition de l’eau avec du vinaigre Melfort, du poivre de Jamaïque, de la cannelle, de la badiane et de la maniguette. Je verse cette préparation sur les mirabelles dénoyautées et je les laisse refroidir puis mariner pendant au moins douze heures.
Une fois les mirabelles égouttées, je les farcies de foie gras cuit et je fais réduire leur marinade jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Je taille ensuite les radis verts en longues et fines lamelles, les radis rouges et la ciboulette en bâtonnets, puis je les assaisonne simplement avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Pour réaliser les ballotines, j’aplatis très finement les suprêmes de volaille entre deux feuilles de papier film. Je dépose au centre le foie gras mariné, puis je forme les ballotines et les enveloppe dans du papier film. Je les cuis doucement dans une eau à 70 °C pendant environ vingt-cinq minutes. Après refroidissement, je retire le film et je les glace avec une gelée périgourdine (consommé de volaille gélifié et truffe), avant de les détailler en tronçons biseautés. Pour le dressage, j’étale les fines lamelles de radis vert dans l’assiette, puis je dispose les tronçons de volaille, les mirabelles marinées et les bâtonnets de radis rouge et de ciboulette. Je verse la réduction de mirabelles et je termine avec quelques groseilles et de la ciboulette. »
Comme une tatin de pommes Anna
« Je me rappelle aussi d’une recette qui marchait très fort : je faisais une rosace de pommes de terre, comme une pomme Anna. Au milieu, je mettais un beau morceau de foie gras cru, simplement mariné avec du porto, du sel et du poivre. Le tout était posé sur la rosace de pommes de terre et recouvert d’une pâte feuilletée, collée au jaune d’œuf.
Avant de mettre l’ensemble au four, je le saisissais à la poêle pour faire légèrement colorer les pommes de terre. Ensuite, on enfournait pour une vingtaine de minutes. Au moment du service, on retournait le tout comme une tarte Tatin. On découvrait alors la rosace de pommes de terre avec, en dessous, le foie gras et la pâte feuilletée. J’ajoutais une sauce légèrement truffée et une petite salade. Quand on coupait les parts, on retrouvait la pomme de terre, la pâte feuilletée et le foie gras. Je la fais encore de temps en temps. »
Et à la maison ?
« À la maison, quand j’ai envie de manger du foie gras, je reste finalement assez simple. On n’en mange pas tous les jours, bien sûr, mais j’aime le foie gras au naturel, simplement cuit, avec du sel, du poivre, parfois un peu de fleur de sel et une petite garniture à côté, ou avec une salade de mâche, une petite vinaigrette, des pignons de pin et quelques aiguillettes de canard. C’est une façon toute simple et c’est souvent comme ça que je le préfère. »
Photos des plats de Michel Roth : ©Grant Symon / que l’on retrouve dans le livre Haute cuisine chez Flammarion.
Lien vers le Bayview de Michel Roth : https://www.restaurantbayview.com
Lien vers bocuse d’or winners