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by Anne Garabedian 3 avril 2017

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Nous avons retrouvé Alexandre Lechêne ! Déniché à Saint-Véran il y a quelques années, (Ex Alta Peyra), nous l’avions suivi de près et il nous tardait de retrouver cette cuisine délicate aux goûts francs, parfumée de ses cueillettes en montagne. C’est chose faite à Salon de Provence où il s’est installé dans cet hôtel particulier : avec Gleize son épouse, un vrai coup de foudre pour le lieu.
.
Toujours aussi discret, toujours sa patte de la puissance des herbes, Alexandre ne cueille plus en montagne mais s’entoure bien, accompagne ses plats des parfums de plantes et sème, comme des petits cailloux à ceux qui veulent le suivre, le mélilot comme fil conducteur.
.
Quand il m’a parlé de son projet la première fois, je n’étais pas chaude… Le faible potentiel d’une clientèle gastronomique à Salon-de-Provence me faisait douter. Mais le potentiel, il se construit aussi ! Et sa cuisine a fait le reste. Bien joué.
.
Le lieu est magnifique, en centre-ville de Salon, avec moulures d’époque et le patio moderne. Menu en carte blanche. Pois chiche verts et amandes, Risotto de petit épeautre aux girolles, pâtes imprimées aux herbes et courgettes jaunes et vertes, espuma de burrata fumée et Granny smith, pigeon aux cerises (garniture cerises/épinard), fraises…
.
#lecoeurdeschefs #villasalone #salondeprovence #alexandrelechene #gleizelechene #provence #melilot #gastronomie #restaurants #chefs #reflexion #immersion #affection

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Nous avons retrouvé Alexandre Lechêne ! Déniché à Saint-Véran il y a quelques années, (Ex Alta Peyra), nous l’avions suivi de près et il nous tardait de retrouver cette cuisine délicate aux goûts francs, parfumée de ses cueillettes en montagne. C’est chose faite à Salon de Provence où il s’est installé dans cet hôtel particulier : avec Gleize son épouse, un vrai coup de foudre pour le lieu. . Toujours aussi discret, toujours sa patte de la puissance des herbes, Alexandre ne cueille plus en montagne mais s’entoure bien, accompagne ses plats des parfums de plantes et sème, comme des petits cailloux à ceux qui veulent le suivre, le mélilot comme fil conducteur. . Quand il m’a parlé de son projet la première fois, je n’étais pas chaude… Le faible potentiel d’une clientèle gastronomique à Salon-de-Provence me faisait douter. Mais le potentiel, il se construit aussi ! Et sa cuisine a fait le reste. Bien joué. . Le lieu est magnifique, en centre-ville de Salon, avec moulures d’époque et le patio moderne. Menu en carte blanche. Pois chiche verts et amandes, Risotto de petit épeautre aux girolles, pâtes imprimées aux herbes et courgettes jaunes et vertes, espuma de burrata fumée et Granny smith, pigeon aux cerises (garniture cerises/épinard), fraises… . #lecoeurdeschefs #villasalone #salondeprovence #alexandrelechene #gleizelechene #provence #melilot #gastronomie #restaurants #chefs #reflexion #immersion #affection

il y a 5 mois

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1/8

Seriez-vous partant pour un p’tit coup de main ? On a besoin de vous ! Nous lançons une campagne de souscription pour le livre que nous consacrons à @glennviel à paraître en novembre 2022. Pourquoi ?
.
Pour être à la hauteur du bonhomme (1m87), nous avons choisi de réaliser un ouvrage assez unique, tant par son sommaire que par sa fabrication. Et bien sûr, nous n’avons pas lésiné sur la qualité du projet : on ne va pas se mentir, il coûte un bras. 😅
Nous devons donc affiner notre prévision du nombre d’exemplaires avant de lancer l’impression et nous en profitons pour ajouter des contributions ludiques, telle que « la planche de stickers des expressions de Glenn ». Pour l’occasion, on sort aussi du coffre des magazines N°7, précieusement mis de côté, avec Glenn Viel en couverture de @lecoeurdeschefs au Printemps 2020, au moment de l’obtention de la troisième étoile : un collector !
.
Par contre, pour que cela marche, un crowfunding doit bien démarrer : c’est uniquement lorsqu’il atteindra 30 à 40% de l’objectif qu’il deviendra visible. C’est pour cela que nous avons besoin de votre soutien dès les premiers jours, pour lancer la machine : en gros, de vos contributions et de vos partages dépendent le succès de l’opération. Quelle pression on vous met !
.
En bio, le lien pour réserver votre exemplaire sur @kisskissbankbank et plus si affinités : au choix, six contributions pour tous les budgets, du livre numéroté à l’édition personnalisée.
.
Pouvons-nous compter sur vous ?
Un grand, grand merci... 🙏

Anne et Jean-Philippe
.

#lecoeurdeschefs #glennviel #baumaniere #livre #danslatetedeglennviel #lesgrandestablesdumonde #topchef

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Seriez-vous partant pour un p’tit coup de main ? On a besoin de vous ! Nous lançons une campagne de souscription pour le livre que nous consacrons à @glennviel à paraître en novembre 2022. Pourquoi ? . Pour être à la hauteur du bonhomme (1m87), nous avons choisi de réaliser un ouvrage assez unique, tant par son sommaire que par sa fabrication. Et bien sûr, nous n’avons pas lésiné sur la qualité du projet : on ne va pas se mentir, il coûte un bras. 😅 Nous devons donc affiner notre prévision du nombre d’exemplaires avant de lancer l’impression et nous en profitons pour ajouter des contributions ludiques, telle que « la planche de stickers des expressions de Glenn ». Pour l’occasion, on sort aussi du coffre des magazines N°7, précieusement mis de côté, avec Glenn Viel en couverture de @lecoeurdeschefs au Printemps 2020, au moment de l’obtention de la troisième étoile : un collector ! . Par contre, pour que cela marche, un crowfunding doit bien démarrer : c’est uniquement lorsqu’il atteindra 30 à 40% de l’objectif qu’il deviendra visible. C’est pour cela que nous avons besoin de votre soutien dès les premiers jours, pour lancer la machine : en gros, de vos contributions et de vos partages dépendent le succès de l’opération. Quelle pression on vous met ! . En bio, le lien pour réserver votre exemplaire sur @kisskissbankbank et plus si affinités : au choix, six contributions pour tous les budgets, du livre numéroté à l’édition personnalisée. . Pouvons-nous compter sur vous ? Un grand, grand merci... 🙏 Anne et Jean-Philippe . #lecoeurdeschefs #glennviel #baumaniere #livre #danslatetedeglennviel #lesgrandestablesdumonde #topchef

il y a 5 mois

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2/8

La plus belle vue qui soit. Gilles et Olivier nous ont prêté leur petite table de marbre. 🙏 D’ici, on sent totalement comment la cuisine vit, on est en plein dedans.
Gilles est aux bons, mais passe aussi la tête au-dessus des épaules des équipes pour soutenir et conseiller. Quand on nous sert le plat, il est bien présent et vérifie que tout soit au cordeau.
.
Olivier tape dedans : il prépare ses anchois au sel, explique aux jeunes comment il les fait, mais en même temps il me montre ses ombles chevaliers de compétition, me détaille le travail sur la volaille de Bresse (« comme ce sont des volailles qui courent, elles ont des muscles : tu vois la différence entre le suprême blanc et la cuisse rouge et on se casse la tête pour travailler ces deux parties différemment. Et maintenant, reprends de la sauce aux morilles ! » ), et me raconte comment il s’est lancé dans les yaourts en partant d’une base très réussie de @philippegirardon , « mais en rajoutant des trucs à lui dedans ».
.
Tu as beau te dire que les portions sont généreuses, (oui mais souviens-toi que tu es chez Bocuse… « La générosité, ici, c’est l’âme de la maison. On est une auberge en bord de Saône»), tu finis tout et tu sauces. Et le dessert rhubarbe/ baies de Tasmanie arrive à pic. Et tu termines quand même les chocolats…
.
Maxime et Thibault (qui goûtent le vin du Domaine Dominique Piron), nous font découvrir la cave, emblématique tant par le portrait coloré de Monsieur Paul que par les pépites qu’elle contient.
.
Encore une fois, nous avons appris de vous. Nous avons vécu cette ambiance unique d’une brigade qui vibre autant de l’héritage précieux d’un état d’esprit d’excellence que de vocation de transmission : des jeunes partout, avides d’apprendre. Trop bon. ❤️
On vous kiffe, la Team.
.
#lecoeurdeschefs #immersion #reflexion #affection
#paulbocuse #restaurantpaulbocuse #aubergedecollonges #gillesreinhardt #oliviercouvin #maximevalery

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La plus belle vue qui soit. Gilles et Olivier nous ont prêté leur petite table de marbre. 🙏 D’ici, on sent totalement comment la cuisine vit, on est en plein dedans. Gilles est aux bons, mais passe aussi la tête au-dessus des épaules des équipes pour soutenir et conseiller. Quand on nous sert le plat, il est bien présent et vérifie que tout soit au cordeau. . Olivier tape dedans : il prépare ses anchois au sel, explique aux jeunes comment il les fait, mais en même temps il me montre ses ombles chevaliers de compétition, me détaille le travail sur la volaille de Bresse (« comme ce sont des volailles qui courent, elles ont des muscles : tu vois la différence entre le suprême blanc et la cuisse rouge et on se casse la tête pour travailler ces deux parties différemment. Et maintenant, reprends de la sauce aux morilles ! » ), et me raconte comment il s’est lancé dans les yaourts en partant d’une base très réussie de @philippegirardon , « mais en rajoutant des trucs à lui dedans ». . Tu as beau te dire que les portions sont généreuses, (oui mais souviens-toi que tu es chez Bocuse… « La générosité, ici, c’est l’âme de la maison. On est une auberge en bord de Saône»), tu finis tout et tu sauces. Et le dessert rhubarbe/ baies de Tasmanie arrive à pic. Et tu termines quand même les chocolats… . Maxime et Thibault (qui goûtent le vin du Domaine Dominique Piron), nous font découvrir la cave, emblématique tant par le portrait coloré de Monsieur Paul que par les pépites qu’elle contient. . Encore une fois, nous avons appris de vous. Nous avons vécu cette ambiance unique d’une brigade qui vibre autant de l’héritage précieux d’un état d’esprit d’excellence que de vocation de transmission : des jeunes partout, avides d’apprendre. Trop bon. ❤️ On vous kiffe, la Team. . #lecoeurdeschefs #immersion #reflexion #affection #paulbocuse #restaurantpaulbocuse #aubergedecollonges #gillesreinhardt #oliviercouvin #maximevalery

il y a 5 mois

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3/8

Dish: “Risotto, smoked eel and langoustine carpaccio, parmesan emulsion”, @mathieu.guibert @annedebretagne.laplainesurmer @lesgrandestablesdumonde
.
« Here, the different places can be better appreciated according to the time of day: in the morning, you have to enjoy the peace of the park in front of the house and in the evening, you must sit in the living room facing the sea”
.
We can already picture ourselves there.
.
Mathieu Guibert, Anne de Bretagne, agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde to present its members all over the world.
.
Short and intimate interview on his commitment, the experience he offers his guests and the affection he gives to his property, but also about his next destination (at San’s restaurant @airdutempsbelgium ).
.
When he took over this establishment in 2016, Mathieu did not want to brutally crush its previous story. He had the elegance of those who consider time as a chance to see things through. Five years later, the decor is complete, a faithful transcription of estuary cuisine, between fresh and salt water. But the promise of hospitality at Anne de Bretagne is as much due to this strong oceanic identity as to the predominance of the human aspect in his teams.
.
Images : @anneemmanuellethion , @emelineboileau and Patrick Gérard.
Portrait of Sang-Hoon Degeimbre @lecoeurdeschefs
.
#lecoeurdeschefs #mathieuguibert #annedebretagne #laplainesurmer #paysdelaloire #gastronomy #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

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Dish: “Risotto, smoked eel and langoustine carpaccio, parmesan emulsion”, @mathieu.guibert @annedebretagne.laplainesurmer @lesgrandestablesdumonde . « Here, the different places can be better appreciated according to the time of day: in the morning, you have to enjoy the peace of the park in front of the house and in the evening, you must sit in the living room facing the sea” . We can already picture ourselves there. . Mathieu Guibert, Anne de Bretagne, agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde to present its members all over the world. . Short and intimate interview on his commitment, the experience he offers his guests and the affection he gives to his property, but also about his next destination (at San’s restaurant @airdutempsbelgium ). . When he took over this establishment in 2016, Mathieu did not want to brutally crush its previous story. He had the elegance of those who consider time as a chance to see things through. Five years later, the decor is complete, a faithful transcription of estuary cuisine, between fresh and salt water. But the promise of hospitality at Anne de Bretagne is as much due to this strong oceanic identity as to the predominance of the human aspect in his teams. . Images : @anneemmanuellethion , @emelineboileau and Patrick Gérard. Portrait of Sang-Hoon Degeimbre @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #mathieuguibert #annedebretagne #laplainesurmer #paysdelaloire #gastronomy #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

il y a 5 mois

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4/8

« Ici, les différents lieux s'apprécient selon le moment de la journée : au matin, il faut goûter la quiétude du parc devant la maison et le soir, se poser dans le salon face à la mer. »
On s’y voit déjà…
.
Mathieu Guibert, @annedebretagne.laplainesurmer , s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du globe.
.
Quand il a repris cette maison en 2016, Mathieu n’a pas voulu écraser brutalement sa précédente histoire. Il a eu l’élégance de ceux qui considèrent que le temps est une chance d’aller au bout des choses. Cinq ans plus tard, le décor est abouti, fidèle transcription d’une cuisine de l’estuaire, entre eau douce et eau salée. Mais la promesse d’hospitalité à Anne de Bretagne tient tout autant à cette forte identité océanique qu’à la prédominance de l’humain dans ses équipes.
.
Entretien court et intime sur son engagement, l’expérience qu’il souhaite faire vivre à ses clients et l’affection qu’il porte à cette maison, mais aussi sa prochaine destination (Chez San à @airdutempsbelgium ) .
.
Plat : « Le risotto, anguille fumée et carpaccio de langoustines, émulsion de parmesan »
.
Visuels : @anneemmanuellethion @emelineboileau et @PatrickGérard.
Portrait Sang-Hoon Degeimbre @lecoeurdeschefs
.
#lecoeurdeschefs #mathieuguibert #annedebretagne #laplainesurmer #paysdelaloire
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

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« Ici, les différents lieux s'apprécient selon le moment de la journée : au matin, il faut goûter la quiétude du parc devant la maison et le soir, se poser dans le salon face à la mer. » On s’y voit déjà… . Mathieu Guibert, @annedebretagne.laplainesurmer , s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du globe. . Quand il a repris cette maison en 2016, Mathieu n’a pas voulu écraser brutalement sa précédente histoire. Il a eu l’élégance de ceux qui considèrent que le temps est une chance d’aller au bout des choses. Cinq ans plus tard, le décor est abouti, fidèle transcription d’une cuisine de l’estuaire, entre eau douce et eau salée. Mais la promesse d’hospitalité à Anne de Bretagne tient tout autant à cette forte identité océanique qu’à la prédominance de l’humain dans ses équipes. . Entretien court et intime sur son engagement, l’expérience qu’il souhaite faire vivre à ses clients et l’affection qu’il porte à cette maison, mais aussi sa prochaine destination (Chez San à @airdutempsbelgium ) . . Plat : « Le risotto, anguille fumée et carpaccio de langoustines, émulsion de parmesan » . Visuels : @anneemmanuellethion @emelineboileau et @PatrickGérard. Portrait Sang-Hoon Degeimbre @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #mathieuguibert #annedebretagne #laplainesurmer #paysdelaloire #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

il y a 5 mois

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5/8

On vient de prendre un bol de jeunesse au Château de la Bousquetarié. Quel plaisir de faire leur première interview puis de les suivre au long cours ! Nous croyons fort en ce jeune couple (Emma Destruel et Antoine Sallier, @lintangible.restaurant à Lempaut, @les_collectionneurs_ ) qui a installé une belle table dans le petit château familial aux portes du Tarn et qui s’est branché sur 10000 volts pour lancer la machine à projets… 🔥
.
Antoine a 28 ans et n’aura pas besoin d’épurer : sa cuisine va déjà droit au but, sans chichis, avec une justesse de cuisson et d’assaisonnement héritée d’une solide collaboration auprès de Pierre Lambinon @maisonpyr à Toulouse. (Le pigeon de Puylaurens/duxelle de champignons blonds est parfait.)
.
La petite équipe avance avec prudence mais sûrement : Emma quitte son tablier de serveuse après le chaud pour envoyer ses desserts et Antoine prend sa place : pour la pâtissière, (qui garde les yeux brillants de son stage au Plaza auprès de @angelomusaofficial , @jmhiblot et @maxence.barbot ), l’envoi du sucré (ici l’amandine cerise/café/amande amère), est son moment préféré.
.
On vous raconte tout dans le magazine 12 (Automne/Hiver, parution octobre 2022)
.
#lecoeurdeschefs #lintangible #lempaut #EmmaDestruel #AntoineSallier #Lintangible #lescollectionneurs #tableremarquable

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On vient de prendre un bol de jeunesse au Château de la Bousquetarié. Quel plaisir de faire leur première interview puis de les suivre au long cours ! Nous croyons fort en ce jeune couple (Emma Destruel et Antoine Sallier, @lintangible.restaurant à Lempaut, @les_collectionneurs_ ) qui a installé une belle table dans le petit château familial aux portes du Tarn et qui s’est branché sur 10000 volts pour lancer la machine à projets… 🔥 . Antoine a 28 ans et n’aura pas besoin d’épurer : sa cuisine va déjà droit au but, sans chichis, avec une justesse de cuisson et d’assaisonnement héritée d’une solide collaboration auprès de Pierre Lambinon @maisonpyr à Toulouse. (Le pigeon de Puylaurens/duxelle de champignons blonds est parfait.) . La petite équipe avance avec prudence mais sûrement : Emma quitte son tablier de serveuse après le chaud pour envoyer ses desserts et Antoine prend sa place : pour la pâtissière, (qui garde les yeux brillants de son stage au Plaza auprès de @angelomusaofficial , @jmhiblot et @maxence.barbot ), l’envoi du sucré (ici l’amandine cerise/café/amande amère), est son moment préféré. . On vous raconte tout dans le magazine 12 (Automne/Hiver, parution octobre 2022) . #lecoeurdeschefs #lintangible #lempaut #EmmaDestruel #AntoineSallier #Lintangible #lescollectionneurs #tableremarquable

il y a 5 mois

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6/8

@lionel_giraud a grandi dans cet ancien oratoire du moyen-âge à Narbonne. Devant la porte, la croix de pierre se dresse encore et marque le chemin de Saint-Jacques de Compostelle : l’héritage de l’hospitalité ne date pas d’hier dans cette maison.
Quand ses parents se sont installés ici, la bâtisse était entourée de vignes. Si l’environnement a changé, Lionel a préservé l’âme du lieu en créant un vrai cocon. Au coeur d’une architecture contemporaine, on est épaté de la hauteur sous les voûtes et de l’atmosphère claire et apaisante de ses huit tables.
.
La cuisine en contre-bas épouse les aléas des différences de niveaux. Passe de dressage en bas, passe d’envoi au-dessus : tout est calé.
Visite de la table d’hôte/bureau d’équipe en cuisine avec une sacrée bibliothèque ! Les essentiels, quoi…😉
.
Juste à côté, la cave à manger, créée au moment du Covid et qui a dû s’adapter à tout pour naître, 💪est maintenant bien partie. La part belle aux vins, petits plats à mettre au centre de la table ou grosses pièces de poisson ou de bœuf à partager.
Ici la mozzarella des Corbières de la Bourdasso, et les anchois de Collioures.
.
#lecoeurdeschefs #narbonne #lionelgiraud #tablesaintcrescent #caveamanger #occitanie

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@lionel_giraud a grandi dans cet ancien oratoire du moyen-âge à Narbonne. Devant la porte, la croix de pierre se dresse encore et marque le chemin de Saint-Jacques de Compostelle : l’héritage de l’hospitalité ne date pas d’hier dans cette maison. Quand ses parents se sont installés ici, la bâtisse était entourée de vignes. Si l’environnement a changé, Lionel a préservé l’âme du lieu en créant un vrai cocon. Au coeur d’une architecture contemporaine, on est épaté de la hauteur sous les voûtes et de l’atmosphère claire et apaisante de ses huit tables. . La cuisine en contre-bas épouse les aléas des différences de niveaux. Passe de dressage en bas, passe d’envoi au-dessus : tout est calé. Visite de la table d’hôte/bureau d’équipe en cuisine avec une sacrée bibliothèque ! Les essentiels, quoi…😉 . Juste à côté, la cave à manger, créée au moment du Covid et qui a dû s’adapter à tout pour naître, 💪est maintenant bien partie. La part belle aux vins, petits plats à mettre au centre de la table ou grosses pièces de poisson ou de bœuf à partager. Ici la mozzarella des Corbières de la Bourdasso, et les anchois de Collioures. . #lecoeurdeschefs #narbonne #lionelgiraud #tablesaintcrescent #caveamanger #occitanie

il y a 5 mois

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7/8

Baguettes et brioches à @lagrenouillere_ chez @alexandregauthier_ : en ce moment, c’est @alix.marquant qui s’y colle, avec plaisir.
.
La réflexion globale « pain pour les différentes tables et brioches pour le petit déjeuner » justifie aujourd’hui la réalisation d’une vraie boulangerie collée à la cuisine.
Travaux en cours, les échanges avec les artisans avancent et le four est arrivé. 💪
.
(Et nous, on essaie de choper la recette de la brioche haute qu’on a eue à la chambre d’hôte « pieuX », avec son craquelin dessus... Alix ? 😁)
.
#lecoeurdeschefs #lagrenouillere #alexandregauthier #lesgrandestablesdumonde #pain #boulangerie #brioche

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Baguettes et brioches à @lagrenouillere_ chez @alexandregauthier_ : en ce moment, c’est @alix.marquant qui s’y colle, avec plaisir. . La réflexion globale « pain pour les différentes tables et brioches pour le petit déjeuner » justifie aujourd’hui la réalisation d’une vraie boulangerie collée à la cuisine. Travaux en cours, les échanges avec les artisans avancent et le four est arrivé. 💪 . (Et nous, on essaie de choper la recette de la brioche haute qu’on a eue à la chambre d’hôte « pieuX », avec son craquelin dessus... Alix ? 😁) . #lecoeurdeschefs #lagrenouillere #alexandregauthier #lesgrandestablesdumonde #pain #boulangerie #brioche

il y a 5 mois

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