Chez @jordi_bordas , c’est le fruit qui guide la construction du dessert. Le Champion du Monde de Pâtisserie 2011 aime en préserver la franchise, l’acidité, la personnalité, quitte à revoir ses recettes pour le découvrir davantage. Les purées de fruits @adamance_fruits jouent un rôle essentiel dans ses créations : rencontre entre un pâtissier qui laisse parler le fruit et une marque qui en a fait son parti-pris. . Jordi nous ouvre les coulisses de sa création et argumente ses choix techniques. Illustration avec Asia, un entremet où mangue, calamansi et cacahuète se répondent dans un jeu millimétré de saveurs et de textures (recette à découvrir sur le site lecoeurdeschefs.com) . Le chef pâtissier est amené à transmettre et à réaliser ses créations partout dans le monde : il a développé la méthode B-Concept pour apprendre aux professionnels le rôle de chaque composant dans un gâteau. À ce niveau de précision, les ingrédients doivent offrir suffisamment de constance pour que la recette reste parfaitement fidèle à l’originale. C’est aussi ce qui l’a convaincu de choisir Adamance : la puissance aromatique, mais aussi la régularité et la stabilité des produits. . Le collectif des « Chefs Amis d’Adamance » permet de confronter les innovations aux réalités du métier : « Travailler entre confrères permet d’échanger sur nos différents besoins, en boutique ou en restauration. Nous travaillons sur de nouvelles recettes et nos retours nourrissent la réflexion de l’équipe pour le développement et l’ajustement des nouveaux parfums.” . Photos © @guillaumeczerw de l’ @imprononcable.media 👉 À lire dans le prochain @lecoeurdeschefs Numéro 20 : “Jordi Bordas : le fruit au coeur de la création”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefsen partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #patisserie #jordibordas #adamance #pureedefruit

Plus d’un siècle d’histoire familiale : @geraldpassedat annonce qu’il cède sa maison @lepetitnicepassedat . L’Anse de Maldormé et le tram sur le pont : hommage à celui qui a imposé les poissons oubliés sur la scène gastronomique marseillaise, avec cet article que nous avions réalisé pour les 100 ans, (paru dans @lecoeurdeschefs Numéro 2 – Automne/Hiver 2017). . J’avais alors cherché sans relâche la photo la plus ancienne que je puisse trouver de cette institution, et je me souviens encore de ma surprise émerveillée lorsque je découvris celle-ci, avec ces pins magnifiques qui bordaient le jardin de l’époque. . « L’Anse de Maldormé : c’est là que j’ai appris à nager, c’est d’ici que tout est parti », confiait alors Gérald Passedat. . #lecoeurdeschefs #geraldpassedat #lepetitnicepassedat #marseille

“Former ses équipes, c’est investir dans la durée” : @cedricgallaisdechateaucroc @pullmanbercy , nous parle de sa vision de la formation : . « Aujourd’hui, on sait que c’est compliqué de garder les équipes. Alors oui, envoyer quelqu’un en formation pendant deux ou trois jours, ça veut dire qu’il n’est pas avec nous en cuisine. » . « Mais il revient enrichi, avec une expérience, une vision différente, peut-être des idées pour les prochaines cartes ou les prochains menus. Les collaborateurs arrivent avec leurs photos, leurs recettes, leurs supports : « Chef, regardez, on a travaillé ça. » Tout de suite, on échange. On se demande comment l’adapter chez nous, comment utiliser telle technique ou telle idée dans un futur plat. C’est là que la formation prend tout son sens. » . 👉 L’article “Un jardin sur le toit chez Cédric Gallais, Chef Exécutif du Pullman Paris-Bercy” est à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 20, qui sera dévoilée le 23 novembre puis envoyée aux abonnés et diffuseurs dans la foulée. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . Photos © @jessicabascou pour @ecole_ducasse #lecoeurdeschefs #ecoleducasse #formation #gastronomie #transmission

La quête du sucre de @yannickcolombie : ici ses kiwis rouges dans les mains de @aurelien.gransagne . . Notre histoire avec Yannick ne date pas d’hier. Sans doute depuis la période Plaza de @romainmeder et @jessicaprealpato . Au moment du Covid, nous avions lancé des paniers pour les producteurs qui accusaient le coup et il a participé à l’opération en nous envoyant ses pommes rouges délicieuses.  . Mais pas pour en bénéficier : pour soutenir les copains, mêmes ceux qu’il ne connaissait pas. Avec lui, on parle réchauffement climatique, « seins de glace » et grêle. Il m’envoie régulièrement des vidéos de ses arbres en fleurs et les fruits qui se forment, parce qu’il sait qu’on pense à lui et que nous sommes attentifs à la météo de Lizac.  . Parce que c’est un gars en or. Et quand un producteur tient à ce point à ses fruits, on pleure avec lui quand il ne pleut pas. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues” , notre reportage de nuit au marché de Rodez avec le @relaischateauxsergevieira . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #yannickcolombie #producteurs  #marche #maisonvieira

Reine et @nadia.sammut à l’ @aubergelafeniere de Lourmarin, avril 2015. . 🔥L’expo des 10 ans se prépare ! En mai 2027 sera inaugurée à Dijon une exposition rétrospective des photos du Coeur des Chefs : « Dans l’intimité de la gastronomie » raconte en 250 photos ces dix ans passés à vos cotés pour vous écouter et vous partager. . Depuis plus d’un an, on est dessus : on creuse dans les archives, on trie, on choisit et on écrit les textes qui racontent le lien tissé avec chacun de vous. . « Quand Nadia a repris la maison de ses parents, c’était un pari fou. Née dans la cuisine méditerranéenne de sa maman (comme sa sœur Julia), Nadia n’était pas destinée à la restauration. Avec son bagage de biochimie et d’école de commerce, c’est une jeune femme brillante qui est venue voir Reine et Guy un jour avec son dossier carré sous le bras et leur a annoncé : « Je reprends ! » Et là, ils sont un peu tombés de leur chaise ! » (…) La suite de l’histoire sera à découvrir sur le cartel qui accompagnera cette photo, et dans notre prochain livre : « Dans l’intimité de la gastronomie », le catalogue de l’exposition, à paraître en mai 2027. . ♥️Un projet @dijon_citegastronomie & @lecoeurdeschefs , qui sera inauguré le 17 mai 2027. Une exposition d’ampleur, à visiter de mai à décembre 2027. . 👉Êtes-vous intéressé ? -Un lieu qui souhaite accueillir l’exposition en 2028, en France ou à l’étranger, peut devenir coproducteur de l’exposition : Contacter la Cité. . -Un établissement ou un partenaire qui souhaite obtenir son édition limitée (et personnalisée à sa marque) du livre de l’exposition, peut contacter lecoeurdeschefs en DM. . #lecoeurdeschefs #expositionphoto #citedelagastronomie #dijon #photographie

La complicité des équipes entre @pavyllon_montecarlo et @labysse_montecarlo . À Monte-Carlo, le restaurant japonais l’Abysse et le restaurant Pavyllon de @yannickalleno sont côte à côte et nous offrent un cross-over sensible. . On se régale de voir la complicité entre les cuisiniers des deux lieux et de sentir la perméabilité des menus lorsque les deux équipes sont si proches l’une de l’autre. . Le meilleur des deux identités : lors de notre dej à Pavyllon il y a quelques mois, nous avons goûté des grands classiques de @yannickalleno mais aussi tenté de petits pas de côté pour sentir l’influence japonaise d’Abysse, illustrée ici par un chirashi assez incroyable en bouche : beaux cubes de thon rouge, riz croustillant, oeufs fumés. .
Après le service, @hendrymezah nous rejoint sur la terrasse : « Je vous amène quelqu’un ! » Nous sommes heureux de retrouver Corentin, qui était il y a quelques années à Megève, dans l’équipe de Christian Julliard. . Après avoir vécu le service aux cotés d’Hendry, nous partons avec @corentinlourdel pour visiter L’Abysse : après la salle bleue de Pavyllon, on découvre la salle rose d’Abysse et l’on rencontre ainsi le chef Naoki et Kota : et ça nous donne furieusement envie de revenir ! . ❤️ Au Coeur des Chefs, on est toujours heureux de vous retrouver et de vous suivre, d’une maison à l’autre. . 👉 Notre « Carnet de dégustation » Pavyllon Monte-Carlo est à lire dans @lecoeurdeschefs Numéro 20, qui sera dévoilé le 23 novembre et sera envoyé aux abonnés, diffuseurs et partenaires dans la foulée. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @Lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #pavyllon #carnetdedegustation #yannickalleno #montecarlo

Au @pullmanbercy, @cedricgallaisdechateaucroc a transformé une terrasse du premier étage en terrain de jeu pour sa cuisine. Ce jardin comestible créé avec la complicité de Florence Battut (@cultivatrice_de_liens) , formatrice à @ecole_ducasse, permet de cultiver aujourd’hui plus de soixante-dix végétaux. Un projet qui nourrit les assiettes, mais aussi la créativité de la brigade. . Le potentiel du toit : « Nous avons la chance d’avoir une terrasse un peu isolée au premier étage de l’hôtel. Il y avait déjà des oliviers, des vignes et un abricotier qui produisent réellement. Mais cet espace était largement sous-exploité. À ce moment-là, j’ai demandé à Florence Battut, formatrice à @ecole_ducasse (qui a mis en place le jardin comestible du Campus de Meudon) de venir étudier le potentiel du lieu.» . Le jardin appartient à la brigade : « Aujourd’hui, nous avons plus de soixante-dix végétaux différents à disposition. Et surtout, c’est la brigade qui s’occupe de l’entretien. C’est là que le jardin devient vraiment intéressant. Il ne s’agit pas simplement d’avoir des plantes sur une terrasse. Elles sont à disposition de l’équipe. Le jardin nous apporte des goûts, des idées, des envies. Et quand je vois aujourd’hui la brigade s’en emparer, je me rends compte du chemin parcouru. » . 👉 L’article “Un jardin sur le toit chez Cédric Gallais, Chef Exécutif du Pullman Paris-Bercy” est à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 20, qui sera dévoilée le 23 novembre puis envoyée aux abonnés et diffuseurs dans la foulée. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . Photos © @jessicabascou #lecoeurdeschefs #ecoleducasse #formation #gastronomie #transmission

Deux cuisines italiennes, celle du Nord et celle du Sud, décrites par les chefs Fabio et Alessandro @negrinipisani_chef , @aimoenadia . Alessandro : « Lui c’est la Méditerranée et moi c’est la montagne. Nous sommes deux cuisiniers italiens, mais l’un vient du Sud et l’autre du Nord. Fabio vient de Molfetta dans les Pouilles, au Sud de l’Italie. Donc il a un background familial très “huile d’olive, tomate, soleil et aubergine“ ! De mon côté, je viens des Alpes, à 1 200 mètres d’altitude, à Caspoggio en Lombardie. Le climat est différent, les habitudes sont différentes. Moi, quand j’étais gamin, je mangeais à 19 h. Alors que Fabio, il mange à 21h30. Nos cultures culinaires sont différentes. Mais ce sont deux très belles cuisines ! » . Fabio, décris-moi le goût des Pouilles ? Fabio : « En premier, je te parlerai de l’huile d’olive. Ensuite, il y a la tomate, les légumes, le poisson,mais aussi la viande. C’est complet : dans les Pouilles, il y a tout ! Parce que sa position géographique le permet. Et ça, c’est fantastique ! Mais moi, j’aime toute l’Italie pour la diversité incroyable de ses produits selon la position géographique de chaque région. Entre la Sicile et le Trentino, la nature et le climat n’a rien à voir.” . Alessandro, décris-nous le goût de ta montagne ? Alessandro : « Je suis né dans un tout petit village dans les Alpes, qui s’appelle Caspoggio. C’est en Valtellina, dans les Alpes italiennes. Une région très connue pour le vin Valtellinesi. Pour moi, le goût de Caspoggio, c’est le maïs, c’est le beurre, c’est le lait. Et la bresaola. C’est ça, le goût de ma montagne. » . 👉 Ici, Fabio en train de dresser “Le potager de Giancarlo”, une recette racontée à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurd

Il y a deux ans, @glennviel finalisait sa « Mare aux canards » : je découvrais sur un bord de passe ses petits canards brillants (comme des jouets de bain mais couleur caramel) et il m’expliquait qu’il allait les poser sur « la mare », (autrement dit, les faire fondre dans le bouillon…) . À côté de ça, dans l’assiette, une tête de canard dessinée en petites perles de tapioca, de fines tranches de canard pour le corps (c’est Glenn qui s’y colle, comme ça il fait des tranches hyper fines et cela lui permet de goûter ses parures), et puis il y a ce jus réduit qui laque l’ensemble de ce petit tableau ludique dans l’assiette. . Il y a quelques mois, je tombe en cuisine sur cette cocotte pleine d’un jus magnifique, au motif hypnotique : « Ben quoi, c’est le consommé de canard ! » me dit Glenn… Mais moi, je n’avais jamais remarqué à quel point c’était beau ! Je ne sais comment c’est possible, mais un motif superbe se forme à la surface, façon peau de guépard, jaune pâle et marron, régulier, tortueux, labyrinthique, comme les circonvolutions d’un réseau de rivières au cœur du delta de l’Okavango. . Comme Glenn et Lowell le font tous les jours, ils ne se rendent plus compte de la beauté du truc ! Mais c’est waouh, les gars ! Un consommé de canard pareil, je voudrais bien me l’encadrer dans mon bureau ! . Une petite tranche de la vraie vie dans les cuisines de @baumaniere … . #lecoeurdeschefs #glennviel #mareauxcanards #baumaniere

Voici « Matcha verde » : @arthur_gavelle , Chef pâtissier formateur à @ecolevalrhona , a imaginé un dessert entièrement végétal qui rend hommage à la couverture « Inspiration Matcha ». On ouvre le champ des possibles de la pâtisserie avec ce nouveau parfum chez @valrhona : après Amande, Framboise, Passion, Fraise et Yuzu, voici « Inspiration Matcha », une couverture au thé vert : une intensité végétale reconnaissable et une légère amertume (le goût et la couleur sont naturels, évidemment !) . « Matcha verde », dessert végétal au thé matcha, menthe, concombre et estragon : « L’Inspiration Matcha se décline en deux textures : un crémeux végétal à base de lait d’avoine et, d’autre part, de fines feuilles en forme de vagues (étalées entre deux feuilles guitare), qui vont donner tout son relief au montage. L’idée est de travailler également le concombre sous plusieurs formes avec un sorbet à la crème de coco et un chutney relevé de menthe, de citron vert et de vinaigre d’estragon. On prépare également un jus de concombre et de pomme Granny Smith, qui viendra terminer le dessert. On construit le dessert sur cinq étages, en alternant les feuilles de chocolat, le crémeux, le chutney et le sorbet. Au dernier moment, on verse le jus vert. » . « Inspiration Matcha » : thé matcha (feuilles récoltées lors de la première cueillette de printemps), beurre de cacao, sucre et une pincée de lécithine, sans colorant ni arôme, et avec la texture d’une couverture chocolat. La gamme Inspiration de Valrhona a remporté le Grand Prix de l’Innovation @sirha_lyon 2017. . 😉 Arthur est partageur : sa fiche technique est sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : derniers articles à la Une). 📸 @studioB David Bonnier #lecoeurdeschefs #valrhona #inspirationmatcha #ecolevalrhona #thematcha

C’est notre dernière photo de Nadia Santini : son sourire merveilleux ne la quittait jamais. Lors du congrès 2024 @lesgrandestablesdumonde , dans la salle historique de la Villa Antona Traversi, à la fin du dîner, Paul chantait et Nadia souriait. Quelques minutes plus tard, nous sortions pour remonter en voiture et Nadia attendait Antonio et Alberto. Nous avons échangé quelques mots sur sa maison de famille, un immense symbole pour l’Italie et au-delà, pour le monde de la gastronomie. Il était minuit, elle devait pourtant être bien fatiguée, mais quelle gentillesse et quelle douceur dans sa voix et dans ses yeux… . Nadia Santini restera pour nous tous un exemple, reconnue à la fois pour sa cuisine et pour son caractère d’or. Le symbole incontesté de la simplicité d’une maison de famille avec l’hospitalité au cœur, à Runate, un petit village de Lombardie, en pleine campagne de la plaine du Pô. . Lors de leur voyage de noces en 1974, Nadia et Antonio Santini font le tour des grandes tables de la gastronomie française : Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Pic, Guérard, Vergé… Et imaginent que la modeste auberge de campagne peut aller loin. . Sans rompre avec les recettes traditionnelles de Bruna, sa belle-mère, Nadia apporte de la finesse et de la précision : la cuisine italienne préserve son authenticité mais devient gastronomique. . Nadia et Antonio, avec Giovanni, Valentina et Alberto, ont ainsi démontré que l’on pouvait construire une grande maison en restant fidèle à une cuisine régionale et à l’esprit de famille, fondateur de tout le projet. . Avec Alberto Santini, nous avons souvent évoqué « l’ospitalità di @dalpescatoresantini “ : l’histoire d’une auberge de village avec cette tradition séculaire des ouvriers agricoles qui venaient boire un verre de vin à l’osteria de son arrière-grand-mère après le travail aux champs. La famille Santini n’a jamais perdu de vue les débuts de l’histoire. . Nadia Santini nous quitte, mais DalPescatore entretient la tradition vivante d’une maison de famille qui bouillonne d’amour. Merci, Nadia, de ce que vous nous avez transmis, professionnellement et humainement. . #lecoeurdeschefs #nadiasantini #dalpescatore #italie

Nos diffuseurs de « La Route du Coeur » nous confient leurs producteurs : Voici le maraîcher aux côtés de @killianallain et @yannic.stockhausen . Killian Allain, chef du @domainesaintclair à Étretat, nous présente son maraîcher Sébastien Argentain, @maisonargentain située à Octeville-sur-Mer : « La relation avec Sébastien s’est faite naturellement. C’est un producteur engagé qui n’hésite pas à faire vivre son métier auprès de nous. J’ai eu la chance d’aller visiter son activité agricole et c’était un très grand moment. Notre maison est engagée dans une démarche écologique et travailler avec des produits locaux et de saison, c’est fondamental. » . Illustration avec l’assiette créée par Killian autour de la betterave rouge et betterave chioggia, utilisées entièrement : « La pièce maîtresse est un mille-feuille de tatin de betterave : plusieurs lamelles roulées et pressées entre elles, cuites dans le miel du Donjon. Un pur goût de terre et de sucre, mêlés ensemble avec une mâche fondante. Une garniture déclinée avec plusieurs textures, du fondant, du croquant et du cru. On termine avec un siphon et un jus corsé à la betterave pour réutiliser toutes les épluchures et les chutes. Cette assiette me tient à cœur. Nous sommes partis sur un seul produit et nous nous sommes donnés le challenge de le faire apprécier par tous nos clients. . La plus belle récompense est d’entendre d’un d’entre eux nous confier qu’il n’aimait pas la betterave avant de goûter cette assiette ! Avec de bons produits, la cuisine est beaucoup plus facile et c’est pour cela que la collaboration avec Sébastien marche très bien. Il défend les saisons, les produits normands et français : nous sommes sur le même chemin. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #killianallain #donjon #maraicher #etretat

Formation sur-mesure et in situ : En complément de son catalogue, @ecole_ducasse travaille également en sur-mesure, en partant du besoin exprimé : la formation peut se construire in situ, directement dans les établissements, afin d’accompagner les professionnels dans leurs projets. .  “Nous proposons un accompagnement entièrement personnalisé. Nous devenons ainsi un véritable partenaire de développement, bien au-delà de notre rôle d’organisme de formation”, explique @karinehyon , Directrice Générale d’École Ducasse. . L’accompagnement tient compte des locaux, de l’organisation, du modèle économique et de l’identité. In situ, les collaborateurs travaillent sur place avec leur propre matériel : cela ressemble beaucoup à des mises en situation pratiques. Les experts de cuisine, de sommellerie et du service, internes ou externes à l’école, peuvent se rendre sur place pour accompagner les équipes, que ce soit par exemple sur la pratique de la fermentation, sur la thématique du petit déjeuner, du dialogue entre cuisine et salle, ou encore la création d’un jardin comestible, grâce à la formatrice Florence Battut, @cultivatrice_de_liens , qui a accompagné @Cédricgalais au @pullmanbercy . À l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, les chefs-formateurs apportent également leur expertise aux professionnels sur des problématiques techniques spécifiques. Dernièrement, des pâtissiers boutique ont trouvé auprès de l’ENSP comment améliorer une régularité sur une texture de glace. . 👉 L’article “Plus qu’une école, un accompagnement” est à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 20, qui sera dévoilée le 23 novembre puis envoyée aux abonnés et diffuseurs dans la foulée. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . Photos © @lecoeurdeschefs et @jessicabascou. #lecoeurdeschefs #ecoleducasse #formation #gastronomie

@hugobourny , de Paris à l’Occitanie ! Après 5 ans au @lucascartonparis , changement de décor : Hugo part pour une nouvelle aventure et prépare l’ouverture du Château de Lignan (au Nord de Béziers) et de son futur restaurant gastronomique (inauguration prévue au second semestre 2027). Il arrive en pays biterrois en tant que Chef Exécutif du Groupe LJ Hôtels & Co @ljhotels_co . Au bord de l’Orb, sur un parc de cinq hectares, le Château de Lignan réunira un hôtel cinq étoiles, un spa, un restaurant bistronomique, un bar et une table gastronomique installée dans l’orangerie. 😉 Y’a de quoi faire, non ? Il emmène dans ses bagages Maxime Amiel qui va rejoindre Mohammed Rahbi, déjà en place à Calice. Bonne route Anaïs et Hugo ! . Photo @lephotographedudimanche #lecoeurdeschefs #hugobourny #lucascarton #chateaudelignan #beziers

Deux cuisines italiennes, celle du Nord et celle du Sud, décrites par les chefs Fabio et Alessandro @negrinipisani_chef @aimoenadia . Alessandro : « Lui c’est la Méditerranée et moi c’est la montagne. Nous sommes deux cuisiniers italiens, mais l’un vient du Sud et l’autre du Nord. Fabio vient de Molfetta dans les Pouilles, au Sud de l’Italie. Donc il a un background familial très “huile d’olive, tomate, soleil et aubergine“ ! De mon côté, je viens des Alpes, à 1 200 mètres d’altitude, à Caspoggio en Lombardie. Le climat est différent, les habitudes sont différentes. Moi, quand j’étais gamin, je mangeais à 19 h. Alors que Fabio, il mange à 21h30. Nos cultures culinaires sont différentes. Mais ce sont deux très belles cuisines ! » . Fabio, décris-moi le goût des Pouilles ? Fabio : « En premier, je te parlerai de l’huile d’olive. Ensuite, il y a la tomate, les légumes, le poisson,mais aussi la viande. C’est complet : dans les Pouilles, il y a tout ! Parce que sa position géographique le permet. Et ça, c’est fantastique ! Mais moi, j’aime toute l’Italie pour la diversité incroyable de ses produits selon la position géographique de chaque région. Entre la Sicile et le Trentino, la nature et le climat n’a rien à voir.” . Alessandro, décris-nous le goût de ta montagne ? Alessandro : « Je suis né dans un tout petit village dans les Alpes, qui s’appelle Caspoggio. C’est en Valtellina, dans les Alpes italiennes. Une région très connue pour le vin Valtellinesi. Pour moi, le goût de Caspoggio, c’est le maïs, c’est le beurre, c’est le lait. Et la bresaola. C’est ça, le goût de ma montagne. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefsen partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #fabiopisani #alessandronegrini #aimoenadia #gastronomie

Le 23 novembre à Paris aura lieu la sélection nationale du concours @sanpellegrino_youngchef 2026-2027, sous la présidence de @jeromebanctel (qui présentait ici son jury et ses attentes à @geoelia_paris avec l’équipe d’organisation du concours @sanpellegrino_fr ) . Pour l’aider à choisir le candidat qui représentera la France à la finale internationale, le chef de @lareserveparis a choisi les chef.fes @fanny_rey_chef , @eric_canino @dimitri.droisneau , @thomas.danigo et le designer @germain_bourre (une première dans le jury du concours). . « Nous allons choisir un candidat qui mettra toute sa personnalité dans un plat. Je veux que chacun se raconte avec sincérité, que l’on sente de la réflexion dans l’approche du goût. Il peut y avoir de la technique, bien sûr, mais il ne faut pas qu’elle se voie. Et surtout, nous voulons une vraie histoire, que quelque chose se passe dans l’assiette avec une cohérence pour qu’un élément amène l’autre. » @jeromebanctel . Dix jeunes cuisiniers de moins de 30 ans ont été choisis sur dossier. Cinq heures d’épreuve, un plat signature pour exprimer une identité et une vision de la cuisine. En fin de journée, une place à décrocher pour la grande finale internationale qui se tiendra à Milan en 2027. On vous présente les dix plats qui seront en lice ? . Ce concours est vraiment différent des autres : il est un révélateur de jeunes talents du monde entier, mais aussi un lieu de rencontres où chacun est invité à partager ses convictions et la place qu’il souhaite prendre dans la gastronomie de demain. . 👉 Un article à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (lien en bio : Derniers articles à la Une) et dans le prochain @lecoeurdeschefs Numéro 20. . ❤️ Devenez partenaire du Cœur des Chefs ! Faites connaître votre univers et votre savoir-faire auprès de notre communauté de professionnels et de passionnés de gastronomie et bénéficiez d’une visibilité au cœur de nos contenus. Pour en savoir plus, contactez nous. . #lecoeurdeschefs #spellegrinoyoungchefacademy #concours #spyca #jeromebanctel

La cuisine de @aurelien.gransagne prend forme au marché, face aux étals de Rodez. Alors on se lève à trois heures du matin et on y va… . On arrive à cinq heures trente. À cette heure-là, on peut se garer n’importe où. Ses cagettes sont prêtes, déjà posées sur le trottoir. @pauline_crebassa sort sa liste, Rémi @la_vitrine_du_patissier lui tient la lampe, et les voilà qui font le point pour vérifier qu’ils ont bien tout ce qu’il leur faut. Ça, c’est pour les commandes. Maintenant, on va voir sur place pour le reste. . Nous ne sommes pas nombreux dans la nuit noire. Honnêtement, on n’y voit que dalle. . On retrouve Christophe (Café Bras), et @nicolefagegaltier qui choisit ses butternut. Chez Laurence et Bernard Roaldès, auxquels la famille Bras est fidèle, Aurélien rajoute des radis. Sur l’étal suivant, les choux. Chez Pierrot, les oignons et les potimarrons. Pauline et Rémi jettent un coup de lampe dans les cagettes qui ne sont pas encore sorties des camions et trouvent des merveilles. Aurélien leur dit banco : on ramène les caisses et on repart. Il est 6h19, on change de coin et on va sur la Place du Bourg chez Benjamin pour le céleri et le fenouil, puis on atterrit sur le stand préféré de Pauline : celui de Charlotte, où l’on découvre les cucamelons. . Aurélien les connaît tous :« Il y a les maraîchers “historiques”, qui sont là toutes les semaines, et puis selon les saisons et les productions, il y en a d’autres. Pour les asperges, il y a David Pharipou qui vient de Pézenas, mais il y a aussi un autre producteur de Millau qui ne vient que l’été. Je n’ai pas de fournisseurs attitrés. Comme ça, je fais travailler tout le monde. » Ensuite, on part au café retrouver @yannickcolombie . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefsen partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #producteurs #rodez #marche #maisonvieira

Moment volé chez @lesmaisonsmarcon_officiel à Saint-Bonnet-le-Froid, pour célébrer ensemble “les années en 5”, de 1995 ( @bocusedor de @regis.marcon), à 2025 (Bocuse d’Or de @paul_marcon) . Après le déjeuner, tous les chef.fes sont montés sur la butte, devant le restaurant, pour faire un clin d’œil à Pierre Troisgros en chantant joyeusement le ban bourguignon. @pierregagnaire avait fait le voyage, ici à côté de @alainalexanian. . 👉 Dans chaque revue semestrielle, les deux dernières pages sont consacrées aux “Moments volés”, les coulisses de nos reportages. Ici une photo à retrouver dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #gastronomie #momentsvoles #maisonsmarcon #pierregagnaire

Voilà un beau kouglof à la frontière de la Lorraine, un sacré tour de main déniché en Haute-Marne, une histoire incroyable. . Mei est originaire de l’île de Hainan, au sud-est de Hong-Kong. Ludovic était dessinateur puis acousticien à l’usine Peugeot de Sochaux. À 55 ans, il redémarre à zéro avec un CAP de boulanger-pâtissier à Chaumont acquis en quelques mois seulement. Il cherche alors à se faire la main chez des professionnels, mais les boulangers ne courent pas après un apprenti de 55 ans… . Mei et Ludovic s’installent donc en 2019 à Bourbonne-les-Bains. Ils se sont lancés alors qu’ils n’avaient jamais travaillé dans une boulangerie. Un saut dans le vide. . Les débuts ne sont pas drôles. Déjà, quand tu t’installes dans un nouveau labo, faut t’habituer au four, à l’humidité du coin, à la farine que tu as choisie… et tu galères. . Mais là, Ludovic ne découvre pas le four, il découvre le métier. Et il s’accroche. Il choisit des farines françaises, sans additifs, il cherche l’alvéolage et la régularité. Et ça marche. Après quelques réglages, son pain devient très bon, ses kouglofs sont reconnus. Les curistes en prennent pour les offrir à la famille en revenant chez eux. De son côté, Mei (qui continue à se servir du boulier pour compter sa monnaie), perfectionne son français. La gentillesse et le savoir-faire. Ils pensaient repartir en Chine mais le Covid a changé leurs plans. . Depuis, on échange sur le pain et les gâteaux. Je raconte à Ludovic les Bourbonnais de mon enfance, (sorte de succès praliné devenu l’emblème de nombre de villages de l’Est dans les années 60), je lui décris la différence, dans mes souvenirs, entre la meringue du Bourbonnais et la dacquoise du Saint-Jean. Et qui sait, il tentera peut-être la recette, et je serai là pour goûter ! . Le fournil des thermes, 4 rue des Bains, Bourbonne les Bains (52). #lecoeurdeschefs #kouglof #boulangerie #hautemarne #bourbonnelesbains

L’envoi du dîner de gala lors du Congrès Mallorca de l’association @lesgrandestablesdumonde dans les jardins du Castillo de Bendinat. . La complicité entre les chefs espagnols dans la cuisine improvisée. Entre les tables sur tréteaux et les étuves, les 150 assiettes sont alignées. Dès que les cuisiniers ont le feu vert, la ruche s’anime joyeusement et l’équipe de service se met en marche pour emmener les plats sur les tables rondes dressées dans les jardins. . Avec @paolocasagrandetv @amaliarestaurant.paris @lasartebcn @paulo_airaudo @nachomanzano_casamarcial @msandovalcoque . #lecoeurdeschefs #lesgrandestablesdumonde #congres #mallorca #gastronomie