Les fermentations « qui repartent » sont un mystère… On poursuit la réflexion collégiale autour de la conservation des ingrédients de saison et leur exploitation sur la durée. Avec Jérôme Jaegle, (Alchémille à Kaysersberg), nous sommes allés, panier sous le bras, chez Loïc Villemin… Lire la suite

Hareng fumé et porc fermier, voilà les sujets qui nous ont tenus éveillés ces quinze derniers jours. Les 27 et 28 septembre, 158 candidats, répartis sur neuf centres en France, ont accédé à l’épreuve éliminatoire Partie B du MOF Cuisine.… Lire la suite

A chaque immersion, les échanges prennent la température du moment. Le chef se pose avec nous dans son contexte et évoque les sujets qui le travaillent. Et ce jour-là, Arnaud Lallement a évoqué la notion de choix. Le chef a… Lire la suite

De ce voyage à Reims chez Arnaud Lallement, je vais garder longtemps en bouche le parfum de la ruche, la sauce du homard de son papa, l’amertume des agrumes sur la gambero, le croustillant un peu caramélisé du ris de… Lire la suite