Le coeur des chefs

Voici quelques planches du livre d’ @alexandremazzia pour vous mettre en appétit ! . Sa parole, son parcours, un décryptage intime. Les racines, l’ancrage, le brief d’équipe, le processus créatif, les marqueurs, les séquences, les coulisses… Et Marco, bien sûr. ♥️ . En introduction, la préface affective de @pierregagnaire . . 👉Le premier livre d’ Alexandre Mazzia, « Toujours avec le cœur ! », sera entre vos mains avant Noël ! Les précommandes sont ouvertes jusqu’au 15 septembre 2026 sur @ulule avec des bonus inédits pour les plus rapides : stickers, carnet, tirages photos, marque-page réalisés spécialement aux couleurs du livre, en édition limitée. (et il y a aussi un sac sur mesure @erneste_1947 pour emballer le tout !) 🔥Livraison chez vous début décembre. . 🤝Un projet AM avec @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #editionculinaire #alexandremazzia #identiteculinaire #gastronomie

« L’ingrédient c’est toi, la cuisine c’est moi, et le plat, c’est nous », explique souvent Fabio Pisani dans son dialogue avec un producteur. @negrinipisani_chef nous expliquent le projet « Territori ». . Fabio et Alessandro souhaitent inscrire la philosophie de @aimoenadia sur la durée. Pour cela, ils ont construit un projet global qu’ils ont nommé “Territori” (Territoires). Et ils considèrent que “Il Luogo” est un peu un laboratoire de cette mission qu’ils se sont eux-mêmes donnée. Fabio Pisani nous explique l’objectif à long terme et l’application concrète en cuisine avec les équipes. . « Pour maintenir la tradition et la culture culinaire qui nous ont été transmises et que nous ne voulons pas perdre, nous devons continuer à étudier le passé tout en étant dans une démarche d’innovation pour les projeter dans le futur. Quand tu creuses l’histoire, tu n’as pas l’impression d’être dans le futur et pourtant, tu y es ! Parce que nous avons le devoir de transmettre ces valeurs aux jeunes en y ajoutant le top niveau de l’hospitalité que nous avons appris lors de nos expériences. Et si l’on veut amener ce restaurant dans le futur, il faut continuer à proposer des assiettes nouvelles mais en gardant la même philosophie. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia” : Alessandro et Fabio nous expliquent en détails le projet “Territori”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #fabiopisani #alessandronegrini #aimoenadia #milano

Le livre d’ @alexandremazzia , « Toujours avec le cœur ! », sera entre vos mains avant Noël ! Les précommandes sont ouvertes du 1er au 15 septembre 2026 ! 🔥 ❓Que pensez-vous de cette couverture ? Ça lui ressemble ? . Petit tirage made in France et bonus exclusifs pour les plus rapides : RV dès maintenant sur @ulule (Lien en bio) : Livraison chez vous début décembre. . « Toujours avec le cœur ! », c’est le premier livre du chef du restaurant AM à Marseille. Sa parole, son parcours. Un ouvrage intime, préfacé par @pierregagnaire , pour comprendre qui il est et comment il fonctionne, en immersion dans les séquences successives de son voyage intérieur. . De Pointe-Noire à Marseille, il raconte ses racines, ses souvenirs et le chemin qui a façonné son identité culinaire. . Depuis 2010, @lecoeurdeschefs le suit au plus près. À travers interviews, moments volés et témoignages, Anne et Jean-Philippe dévoilent les coulisses de son processus créatif et les clés de ses marqueurs forts. . Le livre d’ @alexandremazzia, « Toujours avec le cœur ! », un projet AM avec le média gastronomique @lecoeurdeschefs , (qui avait remporté pour le livre « Dans la tête de @glennviel » en 2023 le prix international « Best Chef Book in the World » aux @gourmand_awards ). . 340 pages / Format : 15 X 21 cm Couverture en papier de collection, gaufrage et dorure à chaud chez un artisan de Nice. Mise en page, impression offset, dorure et façonnage réalisés en France. Prix public : 36 euros 👉Les précommandes sont ouvertes du 1er au 15 septembre sur @ulule , avec la possibilité d’acquérir tirages photo, carnet, stickers et sac fabriqués aux couleurs du livre, en édition limitée. Go ! . #lecoeurdeschefs #editionculinaire #alexandremazzia #identiteculinaire #gastronomie

C’est @malanguesourit.cyril_molard qui nous a parlé du tome 2 de Radilicious. Toujours riches de nos échanges avec le chef de “Ma Langue Sourit“, on écoute ses conseils. Sans lui, nous serions sans doute passés à côté de ce monument de 400 pages. . Ce sont des radis que récoltent sur leur veste les chef.fes de ces maisons européennes où la cuisine végétale est une ligne de conduite. @glennviel faisait partie du tome 1, (une évidence, vu que le menu légumes de @baumaniere date de 1987), ainsi que @jerome.jaegle à @alchemille.alsace , qui était ainsi récompensé de son engagement radical sur le végétal et les fermentations. Dans ce tome 2, vingt chefs arborant chacun « cinq radis » présentent leur philosophie, leurs producteurs et leurs recettes emblématiques, de @arabelle_meirlaen jusqu’à @menssa_brussels , de Belgique ou du Pays-Bas, mais aussi en Espagne et en Italie. . Un lien dans la démarche . En se plongeant bien profond dans la démarche des auteurs, @miekedevylder et @the.soul.food.photographer nous avons compris un les similitudes remarquées par Cyril. Entre eux et nous, le lien est évident. Dès l’avant-propos, le parallèle était fait : « Vivre des histoires, les capturer avec force et les partager dans le but de toucher les âmes et de susciter le changement. » . À peu de mots près, nous sommes raccord. Le « We’re Smart Green Guide » a été fondé par le chef belge @frank_fol_the_vegetables_chef . C’est lui qui a planté cette graine pour aller dénicher les meilleurs restaurants de légumes au monde. . ❤️ RADILICIOUS II – Frank Fol – Mieke de Vylder et Wim Demessemaekers – Éditions Untold . 👉À retrouver dans Le Coeur des Chefs Numéro 19, rubrique des pages feuilletées . #lecoeurdeschefs #radilicious #livre #cuisinevegetale #gastronomie

Une cuisine liée aux vins de Bourgogne à @maisonlameloise . La cuisine de @ericpras_officiel est différente de celle de Jacques Lameloise, qui avait des assiettes précises avec peu d’éléments, des sauces exceptionnelles, et surtout une idée forte, “la cuisine doit s’adapter aux vins de Bourgogne” : « C’est l’une des grandes leçons que j’ai retenues de lui”, explique Éric Pras. “Ici, il ne faut pas seulement cuisiner : il faut penser au vin en permanence. » . La cave oriente la ligne : « Je m’adapte aux vins. Par exemple, j’avais un sorbet citron arrosé de ratafia dans une dégustation, une sorte de trou normand bourguignon avant la viande. J’adorais l’idée. Mais sur certains menus, avec des grands amateurs de vin, cela pouvait casser la continuité de l’accord pour le verre suivant. Je l’ai pris en compte : aujourd’hui, je place plutôt un petit plat végétal avant la viande, qui prépare le palais à la suite et colle mieux au travail que nous faisons avec notre sommelier Sébastien Reymond sur les accords mets & vins.» . “La cuisine de cette maison doit s’adapter aux vins de Bourgogne.” . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Éric Pras, Lameloise à Chagny” : une cuisine liée aux vins de Bourgogne, l’amitié avec Jacques Lameloise et le parcours construit et réfléchi d’Éric Pras pour cibler avec soin les maisons où il allait apprendre. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . Plat : “Crêpe à la farine de gaudes soufflée de saint Jacques, beurre monté au crémant de Bourgogne et orange.” Photo © @ilyafoodstories . #lecoeurdeschefs #ericpras #lameloise #vinsdebourgogne #bourgogne

Accord mets et thés n°3 : Sur le plat : « TOPINAMBOUR CONFIT / CRESSON / TRUFFE NOIRE. », de @sebastiensanjou , le thé OOLONG QI LAN de @dammannfreres_officiel , un thé de Chine aux grandes feuilles torsadées. . Le cépage « qi lan » signifie “orchidée rare” en Chinois. (Le terme “Oolong” caractérise quant à lui les longues feuilles de thé). Un jardin à 600-800 m d’altitude, situé au Nord du Fujian, dans la réserve naturelle de Jiangshi, au pied du mont Wuyi. Le parc de Wuyishan, a été classé au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. Sur chacun de ses 99 rochers pousse une variété de théier. Les thés des rochers (Rock Tea) sont profondément ancrés dans la culture chinoise. Ils symbolisent fraternité et hospitalité et sont souvent servis lors de fêtes ou de rassemblements. . À @grappille , le bar à vin de Maison Villeroy, @xavierthuizat et @sebastiensanjou ont exploré des accords mets & thés dans le cadre d’un reportage pour @lecoeurdeschefs. À partir de grands crus de Chine et du Japon, ils ont mis en valeur les résonances entre cuisine et infusion, dans un dialogue subtil où chaque détail compte. . L’ANALYSE DE XAVIER THUIZAT : « Automnal et réconfortant, le thé oolong Qi Lan a un parfum de terre mouillée qui fait écho au “racinaire” du topinambour. Je privilégie ici le service en bol, pour son côté cocooning, et pour préserver sa température de dégustation à 60 °. » Attaque : Florale (Orchidée). Note de cœur : Fruitée (Abricot). Rémanence : Légèrement torréfiée. POINT DE CONTACT : eau à 90°, puis on baisse à 60° pour la dégustation. Temps d’infusion : 4 mn. . 👉Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #maisonvilleroy #sebastiensanjou #xavierthuizat accordsmetsetthes

Carnet de dégustation au @relaischateauxsergevieira : Plat « C’est l’automne » : Poêlée de cèpes et cèpes rôtis, jus au vin jaune, Saint Jacques de plongée cuite dans sa coquille et beurre aux herbes. . On a beau être en plein cœur du Cantal, @aurelien.gransagne n’a pas de gros sabots. Ce n’est pas le cuisinier qui se met en avant, c’est le produit et la région qui en sont grandis. . Pas de corrections, mais des contrepoints : si le cèpe a un peu d’amertume, Aurélien ne va pas le masquer : il lui fera assumer son vrai caractère tout en introduisant un autre élément qui viendra l’équilibrer. 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #aureliengransagne #marieaudevieira #maisonvieira

Mise en place au restaurant @lelouisxvmonaco Juste comme ça, en passant une tête, on vient voir ce qui se passe en cuisine. . Pendant que le chef @emmanuel_pilon est au marché, @andrew.karapanos travaille le thon et @francescopierattini est sur les fleurs de courgettes. On descend embrasser le trio en pâtisserie, @micheli.sandro @mattia_gonzatto et Jérémy (le roi incontesté du soufflé, on en a encore eu la preuve au Grill @hoteldeparismc !) . Enfin, (nous étions alors fin mai, quelques jours avant le Grand prix de Monaco) @julienviale nous explique comment l’équipe métamorphose complètement la salle et la terrasse en un temps chrono pour s’adapter à l’événement. C’est beau de voir des équipes à fond, impliquées jusqu’à la moelle. . #lecoeurdeschefs #immersion #gastronomie #louisxv #alainducasse

Moment volé au Relais @bernardloiseau à Saulieu, avec @vigilant_louis_philippe @lucilevigilant et @anthonin.favard . Immersion dans la cuisine de Lucile et Louis-Philippe, chacun dans sa partie : Lucile en train de rouler les arlettes avec son équipe en pâtisserie et Louis-Philippe avec son second, Anthonin Favard, une minute avant les premiers bons. . “Les moments volés” : les coulisses de nos reportages, une rubrique que vous adorez, à retrouver dans les toutes dernières pages de la revue semestrielle @lecoeurdeschefs. . 👉 À découvrir dans la revue Numéro 19 : “Les moments volés” au Relais @bernardloiseau. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #momentsvolés #maisonloiseau #saulieu

Les desserts de Rémi Hyvernat (@la_vitrine_du_patissier ) au @relaischateauxsergevieira . Le fruit est tellement présent qu’il prend toute la lumière. Le dessert « Tout en gourmandise » de Rémi présente un cylindre de poire Williams jaune en gelée, petite fleur de meringue citronnée, un chaud-froid de crumble à la poire et mousse légère à la vanille grillée au barbecue et enfin un sorbet poire – sudachi. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #patisserie #maisonsergevieira #remihyvernat

Une masterclasse avec @jacquesmaximin : “Adopter un pays, puis sa cuisine” . @jacquesmaximin définit parfaitement sa vision de la cuisine niçoise telle qu’elle lui apparait en arrivant dans le Sud, lui qui débarquait du Pas-de-Calais : « Je redoutais, en arrivant à Nice, cette cuisine pointue, aux parfums déroutants, faites d’accents d’ail et nécessitant les conversations lointaines, carrément anti-séduction. J’ai d’abord aimé le pays avant sa cuisine.” . “Puis, en cherchant ma voie en vue d’une identité culinaire, j’ai approché de plus près cet immense réservoir de produits qu’est l’arrière-pays. J’ai aussitôt pensé que c’était sur cela qu’il fallait miser. Pouvoir ressusciter, découvrir, modeler ou simplement repenser cette cuisine en partant du terroir. » (…) . On notera que, comme le grand Gui Gedda, Jacques Maximin n’emploie jamais le terme revisiter. Il sera plutôt du genre à vous dire : « Avant de revisiter, il faudrait d’abord visiter… » . Pour situer les toutes premières recettes végétales de @jacquesmaximin , on se plonge dans son livre de 1978 : « Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, les recettes originales de Jacques Maximin » édition de Robert Laffont, livre qui a été ensuite traduit en anglais en 1986. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Une masterclasse avec Jacques Maximin à @ecole_ducasse “ . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #jacquesmaximin #patrimoineculinaire #transmission #cuisine

@glennviel en plein test au garde-manger, @baumaniere , novembre 2019. C’est ce moment volé qui a servi à créer la couverture du livre « Dans la tête de @glennviel » lors de sa première édition, fin 2022. . Trouver la couverture d’un livre, c’est facile : elle s’impose. Tu cherches, tu testes, mais c’est elle qui te choisit. . Un éditeur classique est bien obligé de composer avec la lisibilité et la concurrence : comment faire pour que le livre se détache du lot chez le libraire ? . Nous, on refuse cette contrainte : on veut juste que le livre, et sa couverture, ressemblent à ceux que nous mettons en avant. . On fait des ouvrages beaux, qui leur soient fidèles. Pour qu’ils en soient fiers. Pour que leurs enfants soient heureux de les trouver sur leur étagère quand ils seront assez grands pour les lire et découvrir tout ce qu’ils nous ont confié. ♥️ . Le livre « Dans la tête de Glenn Viel » est en vente à la boutique de @baumaniere . . #lecoeurdeschefs #baumaniere #edition #glennviel #danslatetedeglennviel

“Une amitié pour la vie” au @relaischateauxsergevieira . “Aurélien fait partie de ces amis qui sont là sans conditions. Une amitié de longue date, sincère et rare, qui traverse le temps.” Voici comment Serge Vieira parlait de @aurelien.gransagne , qui nous raconte leurs premières années ensemble. . « C’est à l’Espérance qu’on s’est rencontré en 1999 avec Serge en cuisine et Marie-Aude en salle. On a passé plus de trois ans ensemble chez Marc Meneau. Avec Serge, nous avons fait les entrées froides et le poisson en duo. Il avait deux ans de plus que moi. Lui était demi-chef de partie quand j’étais commis. Ensuite, je suis passé demi-chef et lui chef de partie, et à la fin, on était tous les deux chefs de partie.” . “Avec Marie-Aude et Serge, on partageait beaucoup de choses et on partait en vacances ensemble. Quand Serge a décidé de partir chez Régis Marcon, je suis parti à Crissier, une grande maison où j’ai tissé des liens forts avec Franck Giovannini. Mais on se voyait souvent : nous étions amis pour la vie. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues” . ❤ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #aureliengransagne #marieaudevieira #maisonvieira

La stratégie des prix des maisons de haute gastronomie, par @sebastiensanjou . C’est souvent un sujet délicat : tu prends en compte tes coûts, tes charges, ton ratio et le lieu où tu te trouves, mais le prix est également une manière de se positionner pour indiquer à ta clientèle (et aux guides) dans quelle catégorie d‘établissement tu souhaites te situer. Sauf que… « Il faut arrêter de s’envoler », explique Sébastien Sanjou. . « Les clients, même s’ils sont particulièrement aisés, connaissent parfaitement les prix des choses et ils en ont marre de payer très cher des repas qui ne valent pas ce prix- là. Là, il y a un vrai sujet ! » . “À @maison.villeroy , ce n’est pas parce qu’on est très bien situés que l’on va se positionner volontairement sur une addition haut de gamme. On veut se mettre au juste prix pour la cuisine que l’on délivre et pour le vin que l’on propose : nous avons donc à nos côtés une énorme clientèle locale.” . S’adapter et proposer : “La possibilité de prendre “entrée-plat” pour 65 euros permet aux gens de venir ici pour un service rapide et abordable. Cela dit, quand ils sont avec nous, ils ont souvent envie de se faire plaisir : ils sont comme chez eux dans la salle à manger, tranquilles. Une fois sur place, ils peuvent décider de prolonger le moment. » . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Sébastien Sanjou, aubergiste de haute volée”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #maisonvilleroy #sebastiensanjou #aubergiste #gastronomie

La cuisine des deux générations : le menu anniversaire des “années en 5” à St-Bonnet-le-Froid @lesmaisonsmarcon_officiel . Si le déjeuner s’est ouvert par « L’Omble Archiane confit au parfum de cistre » de @jacques.marcon, le menu faisait également honneur aux plats de compétition avec le veau de @regis.marcon (@bocusedor 1995) et ses écailles de champignons, et le poisson de @paulmarcon (Bocuse d’Or 2025). Pour terminer, la croustille de poire au caramel de morilles : avec les Marcon, les sous-bois ne sont jamais loin. . MENU « BALADE DANS NOS SOUVENIRS » : Lentille verte du Puy Les petits savoureux apéritifs (Championnat de France 2017 « Olympiades des métiers ») L’omble « Archiane » confit au parfum de cistre : Recette inspirée du jardin de Jacques (à Gambonnet) Le maigre et homard breton aux deux céleris (Thème Bocuse d’Or 2025) Thé champignons parfumé à la feuille de tanaisie Carré de veau du Velay « Margaridou » (Le carré, le rognon et le ris de veau, Thème Bocuse d’Or 1995) Croustille de poire Williams au caramel de morilles (Championnat de France du dessert 1996) Mignardises entre Velay et Vivarais : Praliné de cèpes, verveine et fruits rouges du Velay. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Tous à St-Bonnet-Le-Froid !” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #marcon #bocusedor #gastronomie #saintbonnetlefroid

50 ans de goût ! Découvrez le dossier consacré à la maison Bernard Loiseau à Saulieu. . On démarre par la combativité en héritage, la niaque de Bernard Loiseau transmise à ses filles Bérangère et Blanche, le courage de leur maman Dominique qui a tenu bon pour que cette maison poursuive sa route lumineuse en Bourgogne : la famille est résolument tournée vers “les 50 ans à venir”. . On poursuit avec une immersion dans la cuisine avec Lucile et Louis-Philippe, qui tous deux ont su préserver les grands classiques tout en se renouvelant sans cesse, maintenant l’état d’esprit d’une auberge @lesgrandestablesdumonde ! . Enfin, on a toujours une grande émotion à réentendre la voix de Bernard Loiseau et son énergie contagieuse : on vous raconte ce moment précieux lors de la découpe de la poularde Alexandre Dumaine par Pascal Abernot. . 👉 À découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “50 ans de goût ! ” au Relais @bernardloiseau. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #saulieu #bernardloiseau #gastronomie #legoutlegoutlegout

Les diffuseurs de « La Route du Coeur » nous confient leurs producteurs : Les fromages de chèvre de Julien au @le.relaisdesmoines aux Arcs- sur-Argens. . Le Relais des Moines, c’est une auberge de campagne avec une cuisine gastronomique, où les produits de ferme du Var sont mis en lumière. @sebastiensanjou nous présente son producteur de fromages de chèvre, avec lequel il travaille depuis plus de quinze ans : « Julien Bertin est éleveur de chèvres à Taradeau, au milieu de la garrigue : son exploitation est à un quart d’heure du restaurant. Il est installé depuis 2018 et a repris l’exploitation de ses parents qui étaient là depuis 1976. Julien aime travailler avec des restaurants qui ont comme nous une philosophie locale. C’est un homme et un artisan extraordinaire en qui notre confiance est totale : c’est d’ailleurs lui qui décide des fromages proposés à nos convives, en fonction de la saison. C’est une relation précieuse.» . La Ferme de Belveset, ce sont quatre-vingt-dix chèvres, quatre vaches, des porcs, et une fromagerie ! . 📸Léa Gil pour @le.relaisdesmoines . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs” . .. ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #larouteducoeur #lerelaisdesmoines #sebastiensanjou #fromagedechevre

À @maison.villeroy , @xavierthuizat et @sebastiensanjou ont relevé un défi passionnant : construire un repas gastronomique autour d’accords mets & thés, spécialement pour un reportage du Coeur des Chefs. Une démonstration de la richesse aromatique du thé lorsqu’il dialogue avec la cuisine. . Poursuivons cette exploration avec un nouvel accord mets & thé, pensé comme une véritable conversation entre l’assiette et la tasse. . N°2 GYOKURO “PERLE DE ROSÉE” (@dammannfreres_officiel ) . LE PLAT : « HUÎTRE GILLARDEAU N°0 : JUS RADIS / BETTERAVE / SALICORNE » ORIGINE : Thé vert du Japon (région de Shizuoka), cépage Yabukita récolté au printemps après avoir passé trois semaines sous ombrière, ce qui aura permis à la plante, privée de lumière, de développer une forte teneur de chlorophylle, de caféine et d’acides aminés. Ses aiguilles d’un vert profond offrent une tasse au goût intense, à la texture onctueuse et aux notes végétales,laiteuses et marines douces. . L’ANALYSE DE @xavierthuizat : « Ici, on remplace un Riesling par un thé vert végétal et précis qui fait écho à l’iode de l’huître. Le Gyokuro, c’est un peu le jardin de Kyoto. Ce thé fait penser à un Corton- Charlemagne : tactile, minéral et tannique. Imagine que j’ai en face de moi un fou de vin : il va me suivre sur cet accord parce que je l’aurai convaincu en lui disant combien ce thé est précieux : s’il ne le goûte pas, il va rater quelque chose. Il est important d’être en verre à vin pour garder les codes d’un vin blanc sec jusqu’au bout. » Attaque : Iodée. Notes de cœur : Végétales, laiteuses. Rémanence : Marine douce.” . POINT DE CONTACT : eau à 60/70°, puis on baisse à 30° pour la dégustation. Temps d’infusion : 1 à 2 mn. . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #accordsmetsetthes #sebastiensanjou #xavierthuizat #dammannfreres

Recette racontée : Le potager de Giancarlo, par @negrinipisani_chef à @aimoenadia . Ce plat rend hommage à un petit terrain acheté il y a cinquante ans par Aimo, situé à Gaggiano, tout près de Milan. Giancarlo en était le jardinier et le potager porte toujours son nom. Fabio et Alessandro l’ont gardé et perpétuent un plat qui valorise les produits issus de ce potager en se déclinant selon la saison : ici une tête de salade Salanova, des haricots verts, des pois gourmands, du fenouil, mais en automne il y aura des châtaignes crues. . Fabio et Alessandro nous expliquent cette construction réalisée en hauteur : « On commence par préparer des aubergines tranchées à la mandoline, dégorgées, enfournées pendant dix minutes avec du thym puis pressées dans une marinade dense, réalisée avec de l’huile d’olive, du miel et du vinaigre. Ensuite, on s’attaque aux différentes sauces : une mayonnaise “aïoli“, un “leche de tigre“ (framboises, gingembre et oignons que l’on turbine ensuite en granité), une mayonnaise aux noix et au vinaigre de pomme, une vinaigrette de pistaches grillées à la menthe, une fondue de provola à la scamorza fumée et une huile de basilic.” . “Au dernier moment, on passe les petits légumes à la poêle dans un peu de beurre et de poivre. On réserve et dans le beurre restant, on passe rapidement la tête de salade coupée en deux. Dans l’assiette, on démarre par les aubergines, on verse la fondue de scamorza dessus puis on dépose la Salanova assaisonnée avec l’aïoli. Et là, on ajoute les différents ingrédients donnés par le potager : légumes passés dans la vinaigrette, mûres coupées en deux et fenouils mandoline, concombres marinés, avec les différentes sauces. Et on finit avec le granité de “leche de tigre”. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ») Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique ») #lecoeurdeschefs #fabiopisani #alessandronegrini #aimoenadia #gastronomie

L’Aveyron de @nicolefagegaltier (ici à l’aube au Marché de Rodez avec @aurelien.gransagne ). . “Faire briller son territoire quand on est dans l’Aveyron, c’est à la fois difficile et facile. C’est difficile de faire parler de nous car les médias ne viennent pas souvent jusque dans notre maison. Et en même temps, c’est facile parce-qu’on a quelque chose de vrai à partager. Et quand on a une histoire vraie, elle est facile à raconter.” . Même quand l’Aveyron déborde, comme le 12 février 2026, Nicole peut compter sur l’entraide forte de son équipe, des voisins et de tout le village qui sont venus l’aider à vider la cave. Si vous demandez à Nicole ce qui la retient ici, elle vous répondra que son objectif a toujours été de vivre à Belcastel, comme l’ont fait ses parents et ses grands-parents : « Il y a quelque chose qui nous retient ici. C’est ma maison et c’est mon village. Si j’ai fait l’école hôtelière, c’était dans l’unique but de pouvoir m’y installer ! Ma vie est ici. Depuis plusieurs siècles, nous sommes là.” “Dans les années 80, j’ai passé plusieurs concours pour essayer de nous faire connaître. J’ai même été Championne de France de Dessert en 1986 avec une aumônière aux pommes. C’était un dessert qui n’avait peut-être pas une immense technique, mais qui avait une âme sincère. Aujourd’hui, notre fils est avec nous. Il avait ça en tête depuis un moment et nous, on l’a un peu freiné parce qu’on voulait qu’il aille voir autre chose avant. Mais là, je crois qu’il a la maturité nécessaire pour faire son choix. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Le marché de Rodez . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #aveyron #nicolefagegaltier #belcastel #levieuxpont