Le coeur des chefs

Immersion en cuisine à la Maison @bernardloiseau avec @vigilant_louis_philippe et @lucilevigilant. J’arrive très, très tard. Saulieu se mérite et le train a fait des siennes. Bref, je me dis que je vais faire l’impasse sur le dîner. Mais Pascal Abernot m’attend au tournant. Dès que j’arrive, il m’indique que je suis attendue en cuisine. Le service bat son plein, mais la table du chef, (que Dominique Loiseau avait fait faire pour son époux dans les années 90), est déjà dressée face au passe et m’attend. C’est un petit coin emblématique avec une banquette rouge en angle et une table en inox. Sur le mur, ses expressions favorites avec « la niaque », « le goût », sa passion pour la cuisine et son obsession : « être le meilleur ». Louis-Philippe m’accueille avec son interprétation du « madou », cet apéritif martiniquais à base de feuilles d’agrumes et de gingembre : cet expert de la signature culinaire de Bernard Loiseau n’oublie pas le goût des Antilles et nous fait voyager chez lui avant de nous plonger en Bourgogne. Le respect de la simplicité aboutie Avec un infini respect, la cuisine de Louis-Philippe Vigilant va de l’avant mais préserve également l’âme bourguignonne et quelques grands classiques de Bernard Loiseau. Aux « Jambonnettes de grenouilles, ail et purée de persil », qui étaient au menu du déjeuner des cinquante ans, le chef n’a rien voulu toucher : « C’est un plat qui appartient au patrimoine gastronomique français. Quand c’est à ce point abouti, pourquoi vouloir changer quoi que ce soit ? » 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier : “50 ans de goût ! Bernard Loiseau à Saulieu” ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #lucilevigilant #louisphilippevigilant #saulieu

Christophe Michalak : La liberté retrouvée ! C’est fait : @michalakchristophe_perso a vendu ses dernières parts de l’entreprise Michalak Paris : « Après quinze ans de palace puis quinze ans de vie d’entrepreneur, j’ai eu un besoin irrépressible de liberté. L’envie de réaliser une pâtisserie de l’instant, uniquement celle que j’aime, et la transmettre. Sans obligation de répondre aux attentes de la pâtisserie de luxe et sans réunions du marketing pour décider du packaging. » . Christophe s’était associé pour que l’entreprise qu’il avait créée en 2013 se développe mais, dès le départ, il avait prévu de laisser ensuite le navire voguer sans lui. Avec Delphine, ils ont décidé que c’était le bon moment : « Tout était déjà réglé : c’est quelque chose qui se prépare mentalement depuis longtemps. » . Quand ton nom est sur la façade, c’est compliqué ? « J’ai vendu mon nom pour permettre à l’entreprise de grandir. En trois ans, nous sommes passés de 4 à 10 boutiques : c’est énorme. Sans cet apport financier, nous n’aurions jamais pu atteindre cette taille. Je savais exactement ce que je faisais. Un entrepreneur qui vend sa société vend aussi son nom. C’est le jeu, il faut être honnête avec ça. Cela fait quelque chose mais il faut accepter de s’en détacher. Le vrai sujet, ce n’est pas le nom. Le vrai sujet, c’est la liberté. » . « Ma priorité, avec toute l’équipe, c’était que la qualité ne change pas d’un iota. Ma fierté, c’est d’avoir poussé ma maison au plus haut niveau, avec des employés qui avaient la banane en venant travailler, avec des produits incroyables et une vraie singularité. » Dans la continuité, Damien Angelucci prend la suite de la création. . 👉 Interview à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : derniers articles à la Une). 🔥Vont suivre prochainement : « Les conseils de Christophe Michalak aux pâtissiers.ères entrepreneurs ». Puis une réflexion sur « la pâtisserie de demain », modèle économique et gâteaux : et ça, ce sera dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 20, en novembre 2026. 😅« Mais vous êtes déjà dessus ? » Ben oui, on est à fond ! 💪 . 📸 @delphine_michalak #lecoeurdeschefs #christophemichalak #patisserie #entrepreneur

TEASER !! Voici les premières images des films de l’événement annuel @lecoeurdeschefs au @relaischateauxsergevieira dans le Cantal ! 😉 Ceux qui étaient avec nous sont heureux de voir les images, et ceux qui ont raté ça prendront leur revanche en mai 2027 ! . On vous prépare : -le film du « before », le dîner gastronomique du dimanche soir chez @marieaudevieira et @aurelien.gransagne -Les tables rondes du lundi matin, les échanges entre professionnels qui font avancer tout le monde -le pique-nique « à la bonne franquette mais à la Maison Serge Vieira » ! . 👉Trois films pour trois moments forts. On y travaille, on est sur le coup ! 💪 (Et les photos sont déjà sur le site lecoeurdeschefs.com) . 📸Images @treizelux pour @lecoeurdeschefs #lecoeurdeschefs #evenementannuel #gastronomie #maisonvieira

Les finalistes du MOF Cuisine sont connus : ils sont 42 sur les 163 candidats de la Qualif B qui s’est déroulée les 5 et 6 mai 2026 dans neuf centres en France (dont Nice, où nous étions : voir les réels des épreuves sur le compte Instagram @lecoeurdeschefs : L’artichaut le 27 mai et Le Ris de veau le 11 juin.) . Sur ces 42 candidats, 40 ont accepté de révéler leur identité. Voici, via un communiqué officiel du @coetmof , la liste des noms connus des finalistes qui se donnent rendez-vous en octobre pour la finale du MOF Cuisine : . – BERARD Noël – BERTAINA Bastien – BÉE Loïs – BRIANT Gwendal – CARBALLO Anthony – CHAIGNOT Amandine – CHAMBAT Alexandre – CHARRIER David – CHENET Maxime  – CHEVALLIER Anthony – DA COSTA Yohan – DAUGE Stephane – DECORET Alexis – DESMAREST Mathieu – ESCALANTE-PEREZ Nicolas – GAREL Raphaël – GRANSAGNE Aurelien – GRICOURT Marie – JEAN Olivier – KOA Alexandre – LANGLAIS Rudy – LEMAL Laurent – MARCON Paul – MARTIN Océane-Lyne – MERLE Damien – MOISIÈRE Margaux – MONTCEAU Nicolas – NARDOZZA Ludovic – NEGRETTI-GUICHARD Manon – PANSIN Florian – RENAND Loic – RICHARD Julien – SCHMITT Christophe – SILVESTRE Mathieu James Roland – SOUCHET Hugo – TAKAYANAGI Yoshitaka – THIEBAUD Romain – VAUBOURG Kevin – VERGÈS Mickael – VICTORI Samuel. . 😉 On se retrouve en octobre ? . 👉À noter : lors de la précédente édition à Grenoble en 2022, nous avions 30 finalistes et 8 avaient obtenu le diplôme de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Cuisine. À chaque fois, le jury décide du nombre de finalistes et du nombre de lauréats en fonction des notes et du niveau d’excellence attendu. En 2018 au Touquet, il y avait 28 finalistes et 7 ont obtenu leur col 🇫🇷 . 📸 ici la médaille de @sergechenet lors de la Qualif B à Nice. #lecoeurdeschefs #MOF #mofcuisine #finalistesmof #MOF2026

« On y parle des chef.fes d’une autre façon. Et ça fait du bien. » Quand Cyril Molard @malanguesourit.cyril_molard , (restaurant « Ma langue sourit » au Luxembourg), parle de la revue @lecoeurdeschefs , il exprime exactement ce qu’on a envie de faire avec vous. . Pour une fois, c’est vous qui parlez de nous… Et franchement, vous tapez juste et on en est très, très émus. . Et puis Cyril raconte aussi ce qu’il ressent quand il est en interview avec nous, comme c’était le cas le matin même, lors des tables rondes de notre événement annuel au @relaischateauxsergevieira . Il dit combien les chef.fes se livrent avec Le Coeur : « Dans cette atmosphère de discussion, on se livre énormément, comme si on avait besoin de parler. » Et nous, ça tombe bien, on est là pour vous écouter. . Il faut dire que Cyril, avec son immense sensibilité et sa réflexion sur la profession, nous permet de prendre un peu de recul sur notre métier et notre mission. . 🥹C’est donc un peu la larme à l’oeil d’émotion que l’on vous annonce que Cyril devient notre diffuseur au Luxembourg : la revue sera partagée avec ses équipes et ses clients à « Ma langue Sourit ». . 👉Les autres diffuseurs du Coeur à l’étranger ? @san_degeimbre_chef à l’ @airdutemps_belgium et @chef_julien à @odetterestaurant , à Singapour ! . 📸 images et itw @treizelux pour @lecoeurdeschefs #lecoeurdeschefs #larouteducoeur #cyrilmolard #malanguesourit #gastronomie

« Cigare© chez André de @annesophiepic au chocolat d’Equateur vieilli en tonneau, glace au whisky du Vercors et praliné aux amandes d’Hervé Lauzier. » Mythique, le cigare fait son effet : petit à petit, la fumée s’estompe et on le voit apparaître sous la cloche. Que d’ingéniosité pour lui donner sa forme ! @ericverbauwhede se revoit dans le jardin en train de poncer ses morceaux de bois pour en arrondir les angles ! 👉À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Nouvelle cuisine chez “André”, Maison Pic à Valence ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #annesophiepic #patisserie #valence #andre

L’envoi du ris de veau au MOF, Classe Cuisine à Nice : après l’artichaut/flan de moules et billes de seiche (voir le réel @lecoeurdeschefs du 27 mai), voici le second plat : Ris de veau « à blanc, sans coloration », langoustine et ail noir. . En sortant du @lycee_jeanne_paul_augier , lorsque les épreuves sont finies, on échange avec @tommeyer_ : lauréat de la dernière édition, il était cette fois jury dégustation. Bien sûr, ensemble on ne parle pas des candidats mais de la manière dont il voit évoluer l’examen. Alors, Tom, ce sujet ? . « Il y a quand même de la liberté : le flan de moule, la manière de cuire le ris et de faire tes jus… Les recettes elles-mêmes sont libres. On est carré sur ce qui est attendu et sur le visuel, pour qu’il n’y ait aucune possibilité de reconnaître le travail de l’un ou de l’autre. Mais il faut reconnaître que dans la cuisine à proprement dit, tu as un peu de latitude. Il y a une interprétation du sujet sur la réalisation, et sur ça, tu peux vraiment t’exprimer. » . Examen technique par excellence, le MOF vous apparaît parfois comme un monument figé dans lequel vous n’avez aucune liberté : le témoignage de @tommeyer_ permet de vous rendre compte de l’espace de liberté que vous pouvez y trouver et qui se cache justement au cœur de la cuisine : dans le concret de la recette. . 😉 On se retrouve à la finale en octobre ? 42 candidats sont sélectionnés sur les 163 qui ont passé la qualif B. . 🎵On vous laissé le son d’origine pour que vous ayez, dans une ambiance sérieuse et concentrée, juste la musique des fouets. . @meilleursouvriersdefrance @coetmof @alainducasse #lecoeurdeschefs #MOF #MOFCUISINE #gastronomie #meilleursouvriersdefrance

En Champagne, il existe une certification spécifique : « Viticulture Durable en Champagne ». @bleedenis , Directeur Vignoble et Vins de @champagne_billecart_salmon nous explique : « C’est une certification propre à notre région, un virage profond mis en place par le Comité Champagne en 2014, avec un cadre extrêmement exigeant portant sur trois axes d’action : l’empreinte sur la biodiversité et l’impact des produits utilisés, l’empreinte carbone (avec un bilan régulier intégrant un focus sur la conduite du vignoble) et l’eau (sa gestion, la prévention des pollutions et les pratiques adaptées). Tout est lié : des sols vivants, une eau préservée et une biodiversité soutenue. En Champagne, les vignes certifiées représentent environ 40 % des surfaces. Depuis 2017, la Maison Billecart-Salmon est certifiée sur 80 % de ses vignes. » « Nous avons environ 170 vignerons dans notre collectif « Viticulture en Champagne ». En plus de cela, nous avons créé un collectif propre à Billecart-Salmon pour accompagner spécifiquement nos vignerons-partenaires, à qui nous achetons des raisins : c’est une vraie nouveauté et un gros travail, mais cela en vaut la peine. Être certifié, c’est respecter des bonnes pratiques et tendre vers un modèle de qualité. Aujourd’hui, la quasi intégralité de nos livreurs de raisins sont certifiés. On peut avoir de très beaux crus, mais si les raisins ne sont pas bien nés, on ne fera jamais de grands vins. Nous sommes une maison familiale, une maison vigneronne, proche de ses partenaires. On se connaît, on se parle, on travaille avec eux. » 📸@leifcarlssonphoto pour @champagne_billecart_salmon 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Maison Billecart-Salmon : Viticulture durable en Champagne ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #vignoble #champagne #billecart #vigneron

Back-office ! La mise en place et les coulisses du dîner @alainducasseatthedorchester (lors de l’événement Les Rencontres London @lesgrandestablesdumonde ), côté cuisine ! . @jeanphilippeblondet @satbains1 @smclchef parlent de la cuisson du canard et du homard, @stephaneepetit et @albertogobbo1 envoient les barbajuans « comme au Louis XV », l’équipe prépare les artichauts poivrade, puis les chefs testent les pairing avec les sommeliers. . @adam_rbchef , team @raymondblanc , recompte les betteraves « parce-que si le chef a besoin d’en goûter pour le pairing, il va m’en manquer ! » 😅 . Après le chaud, les confrères trinquent en cuisine. Quand tout le monde est parti, Jean-Philippe réunit son équipe : c’est le débrief pour toute sa brigade. Une sacrée journée et une soirée mémorable, parfaitement réussie, dans le rythme et dans le partage. . 😉Et d’ailleurs, les jeunes qui ont cuisiné ensemble ce soir sont tristes de se quitter. . #lecoeurdeschefs #london #dorchester #lesgrandestablesdumonde #alainducasse

Dîner de clôture de l’événement Les Rencontres @lesgrandestablesdumonde au @alainducasseatthedorchester : autour de @jeanphilippeblondet @smclchef , @raymondblanc @satbains1 , accueillis par @alainducasse , après quelques mots d’introduction de @chef_julien et @nicolas.brossard17 . . Grand menu, avec le meilleur du fine dining anglais d’aujourd’hui : la betterave au raifort de Raymond Blanc, la St Jacques des eaux profondes de JP Blondet, le homard écossais de Stephen, le canard maturé (et pastèque !) de Sat Bains et les fraises du Kent par la team pâtisserie de JPBlondet, @stephaneepetit et @albertogobbo1 . . 😉 Des derniers préparatifs de l’événement par la team de @bettymarais , jusqu’à l’entrée des équipes dans la salle à la fin du service, on vous emmène avec nous ! . #lecoeurdeschefs #london #dorchester #lesgrandestablesdumonde #alainducasse

L’expertise commence par la dégustation : un vrai savoir-faire qui se transmet sur la durée et permet d’apprécier les différentes origines. Ensuite vient la connaissance des terroirs et des producteurs : c’est le sourcing, qui permet d’aller chercher les lots les plus rares. Puis le blending permet de les marier pour assurer la constance aromatique. Enfin, de ces soixante ans d’expérience et de connaissances découle le conseil. Ne devient pas @dammannfreres_officiel qui veut ! « Notre métier, c’est d’aller dénicher des pépites en pays producteur », explique Emmanuel Jumeau-Lafond (Tea Manager Dammann Frères). « On essaie d’apporter quelque chose de différent. En allant sur place, on trouve des lots uniques, comme ce thé blanc de Ceylan, dont je n’ai obtenu que 2 kg, ou un thé de Chine Jasmin Yin Zhen. On a cette expertise à la fois du produit, mais aussi de la relation avec les producteurs qui veulent savoir où leur thé sera vendu, par qui et comment. Et ils savent que Dammann Frères saura mettre leur « bébé » en avant. » Tout commence en 1825. Dammann rachète un négoce de thé et de vanille. Un siècle plus tard, ce sont deux frères, Robert et Pierre Dammann, qui dirigent l’entreprise spécialisée dans l’importation de produits exotiques. La suite, c’est Emmanuel Jumeau-Lafond qui nous la raconte : « Robert et Pierre ont vendu l’entreprise à mon grand-père en 1949. Et là, la transmission du savoir-faire s’est mise en route : mon père a appris de son père, je l’ai rejoint en 1995 et pendant dix ans il m’a formé. J’ai dégusté avec lui pendant une décennie avant de commencer à acheter du thé moi-même. 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés avec les thés Dammann Frères » ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #metsetthes #pairing #dammannfreres #the

Just before the dinner, in the kitchen… ♥️ @smclchef , @raymondblanc , @satbains1 et @jeanphilippeblondet . @alainducasseatthedorchester Les rencontres London @lesgrandestablesdumonde . #lecoeurdeschefs #london #jeanphilippeblondet #dorchester #alainducasse

Au Dorchester ce matin, l’équipe de @jeanphilippeblondet est en pleine mise en place du dîner @lesgrandestablesdumonde de ce soir. . Quand on arrive dans la cuisine, @satbains1 est déjà là pour les derniers préparatifs de cet événement qui mettra à l’honneur d’autres grandes pointures anglaises. L’occasion pour Sat de nous raconter son prochain périple gastronomique annuel en France avec d’autres amis chef.fes : ils vont encore faire des tables d’anthologie cette année ! 😉 . Petite visite privée du restaurant avec Jean-Philippe : En salle, on découvre la table du chef isolée du reste de la salle par une sorte de rideau lumineux : pour ceux qui s’en souviennent, il y a un peu de l’esprit Plaza, dans ce décor… . Jean-Philippe nous explique que les clients de cette table ont la possibilité de choisir à l’avance l’art de la table de leur dîner : le luxe ++ de la haute gastronomie aujourd’hui ! . En interview, on parle des curseurs entre naturalité @alainducasse et les attentes comfort food de la clientèle anglaise : Jean-Philippe est ici depuis 13 ans, donc notre échange est richissime : l’évolution de la gastronomie à Londres, il connaît ! . Une itw à découvrir bientôt dans @lecoeurdeschefs ! . #lecoeurdeschefs #london #jeanphilippeblondet #dorchester #alainducasse

Welcome ! Première soirée à Londres pour les rencontres @lesgrandestablesdumonde : on démarre chez @sael_london avec la team de @_jasonatherton . . C’est @bloiseau qui ouvre le bal, on retrouve @chef_julien , @nicolas.brossard17 , puis on découvre les plats préparés par la brigade : la fameuse « marmite custard tart » de Sael, comme un appareil à crème brûlée sur une très fine pâte au chocolat, caviar et sel, un sucré-salé extrêmement bien équilibré. Il fallait aussi goûter aux macaroni and cheese de @bernerstavern , les gougères de @chezroselondon , les mini chicken burgers de @citysocial_london , la Lincolnshire potato de @rowon5london , et l’icecream et gariguettes de @threedarlingslondon . . Ce qui est formidable, c’est de se retrouver au cœur de Londres, dans le bouillonnement de Picadilly circus, de découvrir les chefs anglais et d’échanger sur l’évolution de la gastronomie mondiale avec les membres de l’association venus de Singapour, de France ou d’Italie, les uns installés dans de grandes villes et d’autres dans des villages de trente habitants. Tous avec l’hospitalité au cœur. . #lecoeurdeschefs #londres #sael #lesgrandestablesdumonde #gastronomie . Welcome! First evening in London for the LGTDM meetups: we’re kicking things off at Sael with Jason Atherton’s team. Berangere Loiseau welcomes us, before we discover the dishes prepared by the team: Sael’s famous « marmite custard tart, » like a crème brûlée base on a very thin pastry with chocolate, caviar, and salt—an extremely well-balanced sweet and savory combination. We also had to try the macaroni and cheese from Berners Tavern, the gougères from Rose, the mini chicken burgers from City Social, the Lincolnshire potato from Row on 5, and the ice cream and Gariguette strawberries from Three Darling. What’s wonderful is finding yourself in the heart of London, in the bustling Piccadilly Circus, discovering English chefs and exchanging ideas on the evolution of global gastronomy with members of the association from Singapore, France, and Italy—some based in major cities, others in villages of thirty inhabitants. All with hospitality at their core.

Voilà une histoire de famille : le céramiste de @vigilant_louis_philippe était à l’école avec les enfants de Bernard Loiseau. Et son papa, qui avait la double compétence de cordonnier et ramoneur, s’occupait de toutes les cheminées du Relais de Saulieu. Le petit @felixgalland a donc grandi dans un atelier d’artisan et a choisi la voie de la céramique. Dès qu’il fut formé, il commença à travailler pour Patrick Bertron sur les poteries de la poularde « Alexandre Dumaine » avant de découvrir la porcelaine, matière qui se marie parfaitement avec la finesse de la cuisine de Louis-Philippe. Le chef nous raconte comment ils travaillent ensemble : « Je lui demande de plus en plus de créations. En ce moment, il travaille sur une assiette pour notre foie gras et coquillages : un bassin qui sera émaillé alors que les bords resteront en porcelaine brute. On a également imaginé une carafe pour une boisson d’accueil, des présentoirs à amuse-bouche et une saucière. Je lui fais quelques croquis et il me dit ce qui est réalisable. Il va jusqu’à m’expliquer le degré de rétractation de la matière ! On échange beaucoup et nous avons, ensemble, énormément d’idées. Je souhaite que l’équipe de salle connaisse son histoire et puisse la partager avec nos clients. Créer cet ancrage local avec nos artisans et faire briller les talents de notre territoire sont des valeurs qui sont pour nous extrêmement importantes ! » Félix Galland, Atelier. G à Thoisy-la-Berchère, un petit hameau du Morvan à quelques kilomètres de Saulieu. Un cursus complet avec le Lycée de la céramique à Longchamp, Brevet des Métiers d’Art en tournage, Modeleur-maquettiste, puis une formation « émail », ce qui lui permet de fabriquer ses propres émaux. ©Jonathan Thevenet pour la Maison Bernard Loiseau 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #ceramiste #artdelatable #artisan

Les années en « cinq » ! . Quand la Famille @lesmaisonsmarcon_officiel fête un anniversaire, elle embarque avec elle tout le village, tous les amis et tous les collaborateurs, anciens et nouveaux. . Certains étaient venus de l’autre bout du monde pour se retrouver dans le cocon de St Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. . Après le déjeuner, nous sommes tous montés sur la butte pour faire un clin d’oeil à Pierre Troisgros en chantant joyeusement le ban bourguignon. . Les valeurs de famille et d’amitié, dans le paysage de leurs racines, c’est un état d’esprit. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Tous à St-Bonnet-Le-Froid !” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #marcon #famille #gastronomiefrancaise #saintbonnetlefroid

Il faut avouer qu’il y a un joli tour de main dans le pochage de @flavienabbey : coin gauche, petit arrondi en arcade jusqu’au coin droit, on redescend, on revient à gauche (mais pas complètement sinon on n’avance pas…), et on recommence. Coin gauche, arcade, coin droit, on descend, petit écart à gauche, et ça repart. . La boutique @cedricgroletmontecarlo est nichée dans le patio de l’ @hoteldeparismc . Les plans de travail sont ancrés sur des blocs de pierre et les citrons frais sont présentés dans des coupelles de céramique fine comme de la dentelle. . #lecoeurdeschefs #cedricgrolet #hoteldeparis #montecarlo #patisserie

Prendre un cours de cuisine avec @jacquesmaximin , c’est fouetter les blancs à la main parce que ça va plus vite. C’est prendre soin des anchois comme si ta vie en dépendait. . Quand j’ai vu son nom sur le planning de @ecole_ducasse , mon sang n’a fait qu’un tour. J’ai pris mes billets, je me suis glissée dans son labo, j’ai sorti mon carnet et je n’ai pas pipé mot. . J’ai fait son commis : j’ai mis une chauffante sur le feu, j’ai sorti le poivre de Cayenne et je suis allée vérifier les proportions de ses ingrédients à la bonne page du livre dès qu’il me le demandait. . De temps en temps, le Chef se tournait vers moi la casserole à la main et me lançait : « La transmission ! » J’ai écouté, j’ai observé, j’ai engrangé, j’ai tout noté. Et en fin de journée, j’en voulais encore. . On a vraiment cuisiné, en allant chercher des recettes emblématiques qui ont marqué leur temps et ont sans doute impacté les assiettes que nous faisons aujourd’hui. On n’a pas essayé de les trafiquer pour les rendre instagrammables : on les a réalisées dans leur vérité de l’époque pour comprendre à quel point elles étaient novatrices. Pas dans une technique affriolante, mais une technique de cuisine, dans une simplicité qui rende hommage au produit. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Une masterclasse avec Jacques Maximin” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #jacquesmaximin #ecoleducasse #transmission #cuisine

Fin du chaud ! Comme promis, voici les coulisses en cuisine du dîner @christophemoret_ & @dominiquelory au Grill ( @hoteldeparismc ) : quand le service prend fin, c’est le moment de retrouver Christophe et Dominique en train d’envoyer les dernières assiettes. Assaisonnement du pigeon ou poivre sur le Saint Pierre, les équipes du Grill enchaînent les plats alternés des deux chefs et se sont mis au diapason du chef du @domainelescrayeres : Christophe dit un mot et la ruche se forme autour de lui. . 😂 Et là, qui je vois accoudé au plan de travail du garde-manger, bien caché, pour goûter le pain de petit épeautre après son propre service sept étages plus bas ? Je t’ai eu, @emmanuel_pilon ! 😘 . Ce pain de petit épeautre est un grand plat de Dominique : il invente ici une nouvelle texture très agréable en bouche : « le croustillant mouillé ». Comme un risotto, les petits cylindres de pain au petit épeautre sont mouillés mais pas imbibés, ils restent très croustillants mais pas trop durs, ils ne tombent jamais dans l’imbibage façon baba. . Le menu du dîner « Moret & Lory » au Grill le 22 mai 2026 : Lentillon de Champagne en émulsion réglissée Rouget de roche, gamberoni de San Remo, sucs coraillés, safran Oursin et caviar en délicate royale, bonite et kombucha fumé Pain de petit épeautre mijoté, asperge verte, morille, oseille Saint Pierre en Primavera, sauce sepia Poitrine de pigeonneau au feu de bois, cerises, poivre sauvage et amandes fraîches Rhubarbe de nos vergers, marinée, pochée, confite, infusion aux fleurs de sureau Soufflé aux agrumes du m’entonnais, granité pamplemousse. . #lecoeurdeschefs #monaco #hoteldeparis #dominiquelory #christophemoret

La découpe de “La poularde Alexandre Dumaine contisée de truffes noires, chartreuse de riz et de légumes au foie gras, bouillon corsé”, par Pascal Abernot, Maison @bernardloiseau . . Bernard Loiseau est toujours présent : de lui on trouve des images et des citations dans chaque pièce de la maison pour que son état d’esprit perdure et guide les équipes. Le chef, totalement habité par sa passion pour la cuisine, a eu une telle influence sur tous ceux qui l’ont connu que son enthousiasme transpire encore dans les murs. . Lors du déjeuner des cinquante ans, lorsque @pascalabernot a procédé à la découpe en salle de la poularde Alexandre Dumaine, on entendait sa voix. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier : “50 ans de goût ! Bernard Loiseau à Saulieu” ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #saulieu #gastronomiefrancaise #serviceensalle