Le coeur des chefs

La stratégie des prix des maisons de haute gastronomie, par @sebastiensanjou . C’est souvent un sujet délicat : tu prends en compte tes coûts, tes charges, ton ratio et le lieu où tu te trouves, mais le prix est également une manière de se positionner pour indiquer à ta clientèle (et aux guides) dans quelle catégorie d‘établissement tu souhaites te situer. Sauf que… « Il faut arrêter de s’envoler », explique Sébastien Sanjou. . « Les clients, même s’ils sont particulièrement aisés, connaissent parfaitement les prix des choses et ils en ont marre de payer très cher des repas qui ne valent pas ce prix- là. Là, il y a un vrai sujet ! » . “À @maison.villeroy , ce n’est pas parce qu’on est très bien situés que l’on va se positionner volontairement sur une addition haut de gamme. On veut se mettre au juste prix pour la cuisine que l’on délivre et pour le vin que l’on propose : nous avons donc à nos côtés une énorme clientèle locale.” . S’adapter et proposer : “La possibilité de prendre “entrée-plat” pour 65 euros permet aux gens de venir ici pour un service rapide et abordable. Cela dit, quand ils sont avec nous, ils ont souvent envie de se faire plaisir : ils sont comme chez eux dans la salle à manger, tranquilles. Une fois sur place, ils peuvent décider de prolonger le moment. » . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Sébastien Sanjou, aubergiste de haute volée”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #maisonvilleroy #sebastiensanjou #aubergiste #gastronomie

La cuisine des deux générations : le menu anniversaire des “années en 5” à St-Bonnet-le-Froid @lesmaisonsmarcon_officiel . Si le déjeuner s’est ouvert par « L’Omble Archiane confit au parfum de cistre » de @jacques.marcon, le menu faisait également honneur aux plats de compétition avec le veau de @regis.marcon (@bocusedor 1995) et ses écailles de champignons, et le poisson de @paulmarcon (Bocuse d’Or 2025). Pour terminer, la croustille de poire au caramel de morilles : avec les Marcon, les sous-bois ne sont jamais loin. . MENU « BALADE DANS NOS SOUVENIRS » : Lentille verte du Puy Les petits savoureux apéritifs (Championnat de France 2017 « Olympiades des métiers ») L’omble « Archiane » confit au parfum de cistre : Recette inspirée du jardin de Jacques (à Gambonnet) Le maigre et homard breton aux deux céleris (Thème Bocuse d’Or 2025) Thé champignons parfumé à la feuille de tanaisie Carré de veau du Velay « Margaridou » (Le carré, le rognon et le ris de veau, Thème Bocuse d’Or 1995) Croustille de poire Williams au caramel de morilles (Championnat de France du dessert 1996) Mignardises entre Velay et Vivarais : Praliné de cèpes, verveine et fruits rouges du Velay. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Tous à St-Bonnet-Le-Froid !” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #marcon #bocusedor #gastronomie #saintbonnetlefroid

50 ans de goût ! Découvrez le dossier consacré à la maison Bernard Loiseau à Saulieu. . On démarre par la combativité en héritage, la niaque de Bernard Loiseau transmise à ses filles Bérangère et Blanche, le courage de leur maman Dominique qui a tenu bon pour que cette maison poursuive sa route lumineuse en Bourgogne : la famille est résolument tournée vers “les 50 ans à venir”. . On poursuit avec une immersion dans la cuisine avec Lucile et Louis-Philippe, qui tous deux ont su préserver les grands classiques tout en se renouvelant sans cesse, maintenant l’état d’esprit d’une auberge @lesgrandestablesdumonde ! . Enfin, on a toujours une grande émotion à réentendre la voix de Bernard Loiseau et son énergie contagieuse : on vous raconte ce moment précieux lors de la découpe de la poularde Alexandre Dumaine par Pascal Abernot. . 👉 À découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “50 ans de goût ! ” au Relais @bernardloiseau. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #saulieu #bernardloiseau #gastronomie #legoutlegoutlegout

Les diffuseurs de « La Route du Coeur » nous confient leurs producteurs : Les fromages de chèvre de Julien au @le.relaisdesmoines aux Arcs- sur-Argens. . Le Relais des Moines, c’est une auberge de campagne avec une cuisine gastronomique, où les produits de ferme du Var sont mis en lumière. @sebastiensanjou nous présente son producteur de fromages de chèvre, avec lequel il travaille depuis plus de quinze ans : « Julien Bertin est éleveur de chèvres à Taradeau, au milieu de la garrigue : son exploitation est à un quart d’heure du restaurant. Il est installé depuis 2018 et a repris l’exploitation de ses parents qui étaient là depuis 1976. Julien aime travailler avec des restaurants qui ont comme nous une philosophie locale. C’est un homme et un artisan extraordinaire en qui notre confiance est totale : c’est d’ailleurs lui qui décide des fromages proposés à nos convives, en fonction de la saison. C’est une relation précieuse.» . La Ferme de Belveset, ce sont quatre-vingt-dix chèvres, quatre vaches, des porcs, et une fromagerie ! . 📸Léa Gil pour @le.relaisdesmoines . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs” . .. ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #larouteducoeur #lerelaisdesmoines #sebastiensanjou #fromagedechevre

À @maison.villeroy , @xavierthuizat et @sebastiensanjou ont relevé un défi passionnant : construire un repas gastronomique autour d’accords mets & thés, spécialement pour un reportage du Coeur des Chefs. Une démonstration de la richesse aromatique du thé lorsqu’il dialogue avec la cuisine. . Poursuivons cette exploration avec un nouvel accord mets & thé, pensé comme une véritable conversation entre l’assiette et la tasse. . N°2 GYOKURO “PERLE DE ROSÉE” (@dammannfreres_officiel ) . LE PLAT : « HUÎTRE GILLARDEAU N°0 : JUS RADIS / BETTERAVE / SALICORNE » ORIGINE : Thé vert du Japon (région de Shizuoka), cépage Yabukita récolté au printemps après avoir passé trois semaines sous ombrière, ce qui aura permis à la plante, privée de lumière, de développer une forte teneur de chlorophylle, de caféine et d’acides aminés. Ses aiguilles d’un vert profond offrent une tasse au goût intense, à la texture onctueuse et aux notes végétales,laiteuses et marines douces. . L’ANALYSE DE @xavierthuizat : « Ici, on remplace un Riesling par un thé vert végétal et précis qui fait écho à l’iode de l’huître. Le Gyokuro, c’est un peu le jardin de Kyoto. Ce thé fait penser à un Corton- Charlemagne : tactile, minéral et tannique. Imagine que j’ai en face de moi un fou de vin : il va me suivre sur cet accord parce que je l’aurai convaincu en lui disant combien ce thé est précieux : s’il ne le goûte pas, il va rater quelque chose. Il est important d’être en verre à vin pour garder les codes d’un vin blanc sec jusqu’au bout. » Attaque : Iodée. Notes de cœur : Végétales, laiteuses. Rémanence : Marine douce.” . POINT DE CONTACT : eau à 60/70°, puis on baisse à 30° pour la dégustation. Temps d’infusion : 1 à 2 mn. . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #accordsmetsetthes #sebastiensanjou #xavierthuizat #dammannfreres

Recette racontée : Le potager de Giancarlo, par @negrinipisani_chef à @aimoenadia . Ce plat rend hommage à un petit terrain acheté il y a cinquante ans par Aimo, situé à Gaggiano, tout près de Milan. Giancarlo en était le jardinier et le potager porte toujours son nom. Fabio et Alessandro l’ont gardé et perpétuent un plat qui valorise les produits issus de ce potager en se déclinant selon la saison : ici une tête de salade Salanova, des haricots verts, des pois gourmands, du fenouil, mais en automne il y aura des châtaignes crues. . Fabio et Alessandro nous expliquent cette construction réalisée en hauteur : « On commence par préparer des aubergines tranchées à la mandoline, dégorgées, enfournées pendant dix minutes avec du thym puis pressées dans une marinade dense, réalisée avec de l’huile d’olive, du miel et du vinaigre. Ensuite, on s’attaque aux différentes sauces : une mayonnaise “aïoli“, un “leche de tigre“ (framboises, gingembre et oignons que l’on turbine ensuite en granité), une mayonnaise aux noix et au vinaigre de pomme, une vinaigrette de pistaches grillées à la menthe, une fondue de provola à la scamorza fumée et une huile de basilic.” . “Au dernier moment, on passe les petits légumes à la poêle dans un peu de beurre et de poivre. On réserve et dans le beurre restant, on passe rapidement la tête de salade coupée en deux. Dans l’assiette, on démarre par les aubergines, on verse la fondue de scamorza dessus puis on dépose la Salanova assaisonnée avec l’aïoli. Et là, on ajoute les différents ingrédients donnés par le potager : légumes passés dans la vinaigrette, mûres coupées en deux et fenouils mandoline, concombres marinés, avec les différentes sauces. Et on finit avec le granité de “leche de tigre”. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ») Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique ») #lecoeurdeschefs #fabiopisani #alessandronegrini #aimoenadia #gastronomie

L’Aveyron de @nicolefagegaltier (ici à l’aube au Marché de Rodez avec @aurelien.gransagne ). . “Faire briller son territoire quand on est dans l’Aveyron, c’est à la fois difficile et facile. C’est difficile de faire parler de nous car les médias ne viennent pas souvent jusque dans notre maison. Et en même temps, c’est facile parce-qu’on a quelque chose de vrai à partager. Et quand on a une histoire vraie, elle est facile à raconter.” . Même quand l’Aveyron déborde, comme le 12 février 2026, Nicole peut compter sur l’entraide forte de son équipe, des voisins et de tout le village qui sont venus l’aider à vider la cave. Si vous demandez à Nicole ce qui la retient ici, elle vous répondra que son objectif a toujours été de vivre à Belcastel, comme l’ont fait ses parents et ses grands-parents : « Il y a quelque chose qui nous retient ici. C’est ma maison et c’est mon village. Si j’ai fait l’école hôtelière, c’était dans l’unique but de pouvoir m’y installer ! Ma vie est ici. Depuis plusieurs siècles, nous sommes là.” “Dans les années 80, j’ai passé plusieurs concours pour essayer de nous faire connaître. J’ai même été Championne de France de Dessert en 1986 avec une aumônière aux pommes. C’était un dessert qui n’avait peut-être pas une immense technique, mais qui avait une âme sincère. Aujourd’hui, notre fils est avec nous. Il avait ça en tête depuis un moment et nous, on l’a un peu freiné parce qu’on voulait qu’il aille voir autre chose avant. Mais là, je crois qu’il a la maturité nécessaire pour faire son choix. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Le marché de Rodez . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #aveyron #nicolefagegaltier #belcastel #levieuxpont

Direction Bidart avec @xabi_ibarboure et @patriceibarboure ! . « Gure etxera datorrena bere etxean dago : Celui qui vient chez moi est ici chez lui » . Troisième génération d’un nom qui a marqué la gastronomie du Pays Basque, les deux frères nous embarquent avec eux dans l’aventure familiale, dans les valeurs de cette culture qui leur colle à la peau et dans les ascensions des montagnes escarpées, comme des défis qui les connectent étroitement avec leur territoire tout en les éloignant de la pression des services. . Pour l’un la cuisine, pour l’autre la pâtisserie, Xabi et Patrice se sont enrichis de leurs compétences différentes. Patrice a amené une technique et une rigueur de MOF, Xabi l’a emmené dans la cueillette des aromatiques. . Le Livre DES RACINES ET DES CIMES – Xabi et Patrice Ibarboure – Textes Emmanuelle Lapeyre Photos Gaizka Bidegain – @editionssudouest . 👉À retrouver dans Le Coeur des Chefs Numéro 19, “Les pages feuilletées” 👉À lire également dans Le Coeur des Chefs Numéro 19 : la recette racontée de la “Rencontre entre le jardin d’aromates de la maison et les légumes de Jean-Luc Garbay” – page 93 – dans l’article Château Léoube à la table des Frères Ibarboure . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #Ibarboure #gastronomie #livre #cuisine

High level sur le produit mais « high déconnade » dans l’état d’esprit ! Le duo @brandon_dehan et @glennviel a toujours suivi cette ligne : ne pas se prendre au sérieux, mais prendre au sérieux la qualité de ce qu’ils réalisent ensemble. L’exigence n’empêche pas de jouer. . Leur boutique @minotglaces ouvre demain : « On est excités comme des puces ! Cela fait au moins trois ans qu’on en parle, deux ans qu’on y travaille, et là, nous arrivons au moment de l’aboutissement du projet : on a vraiment hâte ! » . Pour le lieu, St Rémy a coché toutes les cases : il fallait dénicher le bon local sans s’éloigner de @baumaniere . Pour le reste, cela faisait des années qu’ils avaient le nom et le concept : « Minot, c’est vraiment nous deux : nos souvenirs de gamins, la gourmandise et le côté ludique. Et bien sûr très bon, mais pour nous, c’est une évidence » explique Brandon. . Depuis la naissance du duo en 2016, Glenn et Brandon ont renouvelé la manière de travailler ensemble entre un cuisinier et pâtissier : l’un pousse l’autre, les idées s’échangent, (en général sur un mode délire), et les deux personnalités se retrouvent sur la réalisation. Et nous, on les suit…♥️ . Au fond des pots, il y aura toujours une surprise bien cachée. Parce que Brandon et Glenn aiment bien surprendre leurs clients. Ils sont joueurs… « On a réfléchi le sens de dégustation pour composer nos différentes combinaisons », explique Brandon. « Ici, tu attaques par le yaourt, puis la fraise, tu arrives sur le citron-huile d’olive et juste en-dessous tu as une sauce framboise pour le kick fraîcheur et acidité. » .  « On est allé loin dans l’intensité », nous dit Glenn. « Comme à notre habitude, nous avons fait en sorte que les goûts soient puissants ». L’abricot est composé de 67% de fruits : « Moins de marge et plus de goût », complète Brandon. 💪Pour la suite, ils en ont sous le pied. Ça ne fait que commencer. . 👉Ouverture samedi 1er août, 2 bd Victor Hugo à St Rémy de Provence, « à midi pétantes ! » (mais ne venez pas tous à la même heure, quand même…)😂 .

Les accords mets et boissons au restaurant sont en train de se modifier profondément. Le pairing mets et thés en haute gastronomie méritait un vrai dossier et c’est ce que nous avons fait dans le dernier numéro de la revue semestrielle @lecoeurdeschefs . Spécialement pour ce reportage, @sebastiensanjou et @xavierthuizat ont organisé une séance unique à @grappille , @maison.villeroy pour explorer le sujet : les plats de Sébastien (parfois légèrement modifiés pour coller aux thés), l’expertise de Xavier pour choisir les accords, proposer des thés de pures origines et leur apporter une analyse “sommelière”, et une sélection d’exception par @dammannfreres_officiel . Et au final, le partage du duo dans la dégustation du plat et du thé combinés. . 🫖 Un dossier de 14 pages, complété par l’interview de Sébastien Sanjou sur 6 pages : de quoi vous plonger “dans le thé cet été” ! 😉 . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés de Xavier Thuizat et Sébastien Sanjou ».  . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #pairing #metsetthes #sebastiensanjou #xavierthuizat 

À la maison @bernardloiseau , la finesse et les idées de @vigilant_louis_philippe pour faire avancer la cuisine de Saulieu tout en respectant l’état d’esprit de Bernard Loiseau : tout un patrimoine culinaire. . Ce soir-là, on découvre son « Saint-Pierre poêlé sur peau, écailles de châtaignes croustillantes, jus d’arêtes torréfiées, gnocchis de légumes racine ». Les châtaignes sont passées à la mandoline puis à la friteuse pour devenir super croustillantes. Une idée lumineuse alliant goût et texture, faisant merveille sur le poisson. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier : “50 ans de goût ! Bernard Loiseau à Saulieu” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #louisphilippevigilant #saulieu #ecailles

Recette racontée : Le dessert goyave, par Maelig Georgelin (@patisserie.aupetitprince ) . Les chefs amis d’ @adamance_fruits nous confient leurs coups de cœur et leurs recettes. C’est au tour de Maelig Georgelin de partager son coup de cœur avec nous : « La goyave, c’est une révélation. C’est un fruit encore peu utilisé dans l’univers du dessert et qui mérite pourtant d’être découvert : lorsqu’elle est bien sourcée et bien travaillée, elle peut devenir un grand fruit de pâtisserie. » . « Nous avons travaillé une goyave rose, une saveur douce et ronde, un parfum subtil, presque dans l’esprit du litchi. Dans ce gâteau, j’ai voulu la mettre en lumière et la décliner sous plusieurs textures pour révéler toute sa délicatesse. Je suis parti d’une évidence : le chocolat sublime la goyave. Tout part de là : d’un accord pourtant rarement exploré jusqu’ici. » . « La base est un biscuit moelleux au chocolat Illanka, pure origine Pérou 63% @Valrhona. Vient ensuite un gel de goyave, un crémeux chocolat-goyave et une chantilly gélifiée à la goyave. Enfin, quelques perles croustillantes et des petites pâtes de fruits à la goyave. Nous avons encore affiné les techniques de gélification : au lieu de la pectine NH, on préfère des solutions naturelles, comme les « iotas », issues d’algues rouges. Cette technique permet de réduire fortement le sucre et d’atteindre une puissance aromatique maximale, jusqu’à 80 % de fruit. C’est exactement l’état d’esprit d’ @Adamance : placer le fruit au cœur de la recette, sans le masquer. » . « Le projet Adamance est assez fou : une sélection de fruits mûrs et sans pesticides, une traçabilité totale des origines, un dialogue permanent avec les équipes et les producteurs, et même une participation active au choix des variétés. Pour cette purée de goyave, on nous a proposé trois origines. Ensemble, nous avons choisi le Brésil. Nous sommes impliqués par l’équipe dans l’ensemble du processus, de la sélection jusqu’aux recettes. » . 👉Retrouvez la recette de Maelig Georgelin sur le site lecoeurdeschefs.com. . 📸 @guillaumeczerw #lecoeurdeschefs #patisserie #adamance #goyave #maeliggeorgelin

SOUVENIRS DU @bocusedor Dans le petit bureau du @relaischateauxsergevieira , les murs parlent. Sous cadre, le Bocuse d’Or de Serge Vieira nous rappelle que Michel Bras était le Président d’honneur de l’édition 2005, aux côtés de Monsieur Paul. . L’année précédente, Serge avait remporté le « 1er prix du Concours National de Cuisine Artistique ». (Autrement dit, l’équivalent du Bocuse d’Or France d’aujourd’hui). Le concours avait affiché son ambition visuelle, comme nous l’avait confié Serge à l‘occasion d’une interview qui replaçait le concours dans son histoire et son évolution. . Un échange qui fera date, car il posait les jalons de l’ouverture nécessaire de la @teamfrancebocusedor aux évolutions culinaires des autres continents : @davytissot était déjà totalement en phase avec cette orientation. (Une interview de Serge à retrouver dans la Revue @lecoeurdeschefs Numéro 6, d’octobre 2019.) 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #sergevieira #bocusedor #regismarcon #davytissot

Moment volé avec @sebastiensanjou et @xavierthuizat à @maisonvilleroy . Avez-vous remarqué que les pointures ne se prennent pas la tête ? Plus ils sont grands, moins l’égo déborde… @sebastiensanjou et @xavierthuizat font un beau duo “chef et sommelier“ au bar @grappille et au restaurant @trentetroisparis . Avec eux, nous avons travaillé les accords mets et thés, (spécialement pour ce reportage), on a creusé la question avec beaucoup d’expertise autour du verre et de la tasse, mais on a aussi bien rigolé. Comme d’habitude. . 👉 À découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 "Les moments volés" . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #momentsvolés #maisonvilleroy #sebastiensanjou #xavierthuizat

Hommage à Aimo par @negrinipisani_chef à @aimoenadia . . En octobre, on apprenait la disparition de Aimo Moroni, fondateur avec son épouse du lieu mythique « Il Luogo di Aimo e Nadia » à Milan. Alessandro m’amène la photo la plus tendre qui soit du chef avec les deux jeunes cuisiniers qui venaient alors d’arriver dans les années 2005. . Aimo e Nadia avaient choisi leurs héritiers professionnels et ces derniers perpétuent, de manière contemporaine, la philosophie d’Aimo que @massimobottura avait décrite ainsi : « Sa cuisine est comme le drapeau italien, essentielle et immédiatement reconnaissable. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia” : Alessandro et Fabio nous expliquent en détails le projet “Territori”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #fabiopisani #alessandronegrini #aimoenadia #gastronomie

Nos diffuseurs de « La Route du Coeur » nous confient leurs producteurs : Voici le boulanger des @lessuitesdelilebarbe à Lyon. . Bénédicte et Marc ont entrepris de rénover un lieu mythique : l’ancienne abbaye de l’Île-Barbe à Lyon est devenue, grâce à eux, un petit cocon de verdure et de vieilles pierres. Pour les petits déjeuners des suites, ils ont fait appel à leur voisin boulanger, ami de la famille depuis toujours, Philippe-Marc Jocteur : « Le petit-déjeuner est un moment très important pour nous car c’est la première expérience que vivent nos clients au réveil après une nuit reposante : cela donne un peu le ton de la journée. Nous l’abordons donc avec la même exigence qu’un service de cuisine.” . “Le choix de travailler depuis nos débuts avec Philippe-Marc relève d’une véritable affinité. Nous partageons une même lecture du produit : le respect des fermentations longues, la maîtrise des cuissons, la sélection rigoureuse des farines et l’importance du temps comme ingrédient à part entière. Chaque matin, ses pains, ses viennoiseries et ses tartes à la praline participent pleinement à l’expérience gastronomique proposée à nos hôtes. Plus qu’un voisin, la boulangerie Jocteur incarne pour nous le savoir-faire à la lyonnaise. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la maison de Philippe-Marc fournit de nombreuses belles tables de Lyon. » . L’église abbatiale était la propriété de la famille de Bénédicte depuis 1890 : le couple a racheté ce « diamant brut dans son jus » et s’est lancé dans un projet atypique qui rend hommage à l’histoire de l’île. Cinq chambres à ce jour, mais bientôt onze ! . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs” . .. ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . © Photos 1 et 2 : @montagnealexandre #lecoeurdeschefs #boulanger #suitesdelilebarbe #lyon #lilebarbe

La création et le collectif . @david_toutain nous explique comment le fait d’impliquer son équipe dans le processus de recherche lui permet d’être plus créatif encore. « Au début, je faisais mes essais tout seul. Puis j’ai trouvé intéressant d’impliquer l’équipe dans la recherche. Quand tu as des collaborateurs qui sont avec toi depuis plusieurs années, ils comprennent ton process. Je lance la première idée et je les fais ensuite travailler dessus. Aujourd’hui, ils me connaissent parfaitement, donc il y a un vrai travail collectif où chacun apporte sa pierre à l’édifice. » . « Le fait qu’ils puissent participer les rend beaucoup plus concernés par l’histoire du restaurant et par ce qu’on est en train de construire ensemble. Si je leur demande de faire trois ou quatre essais quand j’ai une piste de réflexion, eux vont m’en faire six ou sept parce qu’ils me connaissent et savent d’avance qu’une autre version, à laquelle je n’aurais pas pensé, peut m’intéresser. Et là, ils me surprennent. » . « Parfois, je peux manquer de recul. Et j’ai des personnes en face de moi qui comprennent ce que je veux avant même que je le formule. Elles ont deux coups d’avance. Bien sûr, c’est toujours moi qui donne la direction, mais elles participent pleinement. » . « Les avoir embarqués dans cette démarche me permet d’être plus efficace. J’ai même l’impression d’être beaucoup plus créatif qu’avant. Pour autant, ça n’enlève rien à ma démarche profondément personnelle de création. Quand je lance l’idée fondatrice du plat, quand j’ai envie d’une association atypique, c’est moi qui prends cette décision. Je goûte, je regoûte et je goûte encore, jusqu’à ce que je valide. » . « Aujourd’hui, j’ai plusieurs restaurants, je voyage beaucoup plus. Ma créativité fonctionne à tout moment. Je peux être à Bangkok et envoyer une idée sur notre groupe WhatsApp (qu’on a intitulé « Inspiration »). Ils travaillent dessus et on en parle dès que je rentre. J’ai vraiment l’impression qu’en travaillant avec mes équipes, j’avance beaucoup plus vite. » . ❓Et vous, quel est votre mode d’emploi créatif ? . #lecoeurdeschefs #gastronomie #davidtoutain #creativite

Recette racontée : “Feuille à feuille de chocolat, marmelade cassis, Vanille torréfiée”, par @ericpras_officiel à @maisonlameloise : « J’avais un souvenir de mon apprentissage chez @maisonstroisgros , que j’ai raconté à notre cheffe pâtissière Charlotte : des feuilles de chocolat avec une mousse au chocolat. Je cherchais à retrouver ce côté craquant des fines feuilles, ce bruit qui amène de l’appétence et te donne envie d’aller dans le dessert. Nous avons fait un feuille à feuille de chocolat noir, ganache chocolat blanc et vanille torréfiée, marmelade de cassis, sorbet et sauce chocolat au gingembre. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Éric Pras, Lameloise à Chagny” : une cuisine liée aux vins de Bourgogne, l’amitié avec Jacques Lameloise et le parcours construit et réfléchi d’Éric Pras pour cibler avec soin les maisons où il allait apprendre. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . © Ilyafoodstories #lecoeurdeschefs #ericpras #lameloise #chocolat #patisserie

“On est à la Maison Vieira, au restaurant @relaischateauxsergevieira : on n’a pas changé de nom, avec une histoire imaginée et construite ensemble avec Serge, et je pense à lui tous les jours.” @marieaudevieira . Il fallait raconter les débuts de Serge et Marie-Aude. Le passage de Meneau à Marcon, leur rencontre avec @aurelien.gransagne, l’aventure du @bocusedor, puis leur arrivée ici, leur coup de cœur pour le Couffour et leur investissement dans le village de Chaudes-Aigues, dans le Cantal. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #marieaudevieira #maisonvieira couffour

@sebastiensanjou est un aubergiste dans l’âme. Le Sud-Ouest dans l’accent et dans les racines, les valeurs du rugby chevillées dans les mollets, la famille et l’amitié solidement ancrées dans sa chair. Son ancienne bergerie, devenue @le.relaisdesmoines aux Arcs-sur Argens, est depuis vingt ans l’une des plus belles tables du Var. Et la cuisine du @trentetroisparis restaurant Trente-Trois à @maison.villeroy est de très haut niveau. Mais quand tu es franc-jeu et droit dans tes baskets, même si tu t’exprimes dans la précision, tu veux que le service soit décomplexé. Sanjou, c’est exactement ça. Comme dirait Alain Ducasse, qui le connaît bien, “le respect des produits, la cuisson juste, l’assaisonnement juste.” Et pour le reste, on peut se détendre. . Sanjou en un triangle : Tout démarre à Bigorre, où il est né. Cinq générations en restauration, ça te trace un chemin. Après son apprentissage, il rejoint ses parents au Relais des Moines, une vieille bergerie qu’il reprend en 2002, et où sa cheffe @helene.esnault officie depuis 16 ans. Il y crée de nouvelles racines et des amitiés à vie, comme avec @jacquesmaximin (qui l’appelle affectueusement « Seb »). En 2020, création de Maison Villeroy à Paris : le projet est incroyable, il relève le défi. Depuis, il y a aussi “Marius”, à Biarritz et à Monaco, deux lieux de vie chaleureux qui rendent hommage à la tradition culinaire de leur région, Pays Basque et Méditerranée. La vie de Sébastien Sanjou tient donc sur un triangle qui part du Sud-Ouest, traverse vers le Sud-Est, puis monte à Paris. Et ça repart : cap sur Biarritz, puis les Arcs et Monaco, et enfin Maison Villeroy à la rue Jean Goujon. Et comme il ne tient pas en place, le triangle risque de devenir une figure géométrique un peu plus complexe à l’avenir. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #maisonvilleroy #sebastiensanjou #aubergiste #gastronomie