Le coeur des chefs

À la maison @bernardloiseau , certaines recettes sont inchangées (comme les grenouilles), d’autres ont été réinterprétées avec finesse par @vigilant_louis_philippe et @lucilevigilant tout en préservant l’essentiel : on pense à la tarte fine aux pommes, par exemple. . Et puis, il y a les nouvelles créations. Parce que Bérangère Loiseau pense déjà aux “cinquante prochaines années” et y projette toute l’équipe. . Ici, un dessert créé par Lucile, “Fraîcheur de coing et délice de châtaigne, sablé chanvre et jus réduit » : différentes textures de coing et, au-dessus, un biscuit façon gavotte, garni avec un crémeux à la châtaigne du Morvan. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier : “50 ans de goût ! Maison Bernard Loiseau à Saulieu”, avec @bloiseau et @blanche_loiseau . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #lucilevigilant #saulieu #gastronomie

L’impulsion de départ, le « dribble » qui a donné l’élan à cette soirée caritative au Palais des Papes, vient d’ @alexandremazzia. À son appel, comme l’an dernier aux Carrières de Lumières, les copains sont là : @helenedarroze , @christophe_bacquie @maurocolagreco, @david_toutain , @glennviel et @brandon_dehan . . Après la dédicace des menus dans la salle du conclave, le brief des chef.fes commence dans les coursives du palais. On parle vaisselle, on cale les emplacements en cuisine et chacun goûte les préparations de l’autre. Dans la salle, le brief de sommellerie débute avec l’équipe d’AM à la manoeuvre. . Les bougies et les micros sont allumées, les invités s’installent, les musiciens prennent leur archer : on peut y aller. Les envois sont collectifs et tout le monde s’y met : les amuse-bouches de Glenn et Alexandre, le thon au melon d’Hélène, la fleur de courgette de Christophe, le saint-pierre de Mauro, le bœuf/cèpe de David et le millefeuille de Brandon. . L’ambiance de ces moments fait chaud au cœur (et il est bien possible qu’un petit bêtisier sorte bientôt pour vous emmener dans les coulisses avec nous😉) . On n’a jamais eu chaud comme ça dans une cuisine, les petites pièces transformées pour l’occasion étaient des étuves et les couloirs du palais ne sont pas adaptés à une marche en avant… Mais qu’importe : les chef.fes ont cuisiné dans l’un des plus beaux lieux du monde, ils étaient heureux de se retrouver et de partager ces moments, tous ensemble pour de belles causes, et ils ont fait 200 heureux pour ce festin multi-signatures dans la salle du Grand Tinel de 48 mètres de long, datant du XIVème siècle. . Une organisation @amacademie et @rotary.club.marseille.phoenix au profit des actions de l’ @institutpaolicalmettes et de AM académie. Aux côtés de @jeanphilippecarmona et des équipes de @victory.interim , de nombreux partenaires et bénévoles, et un soutien précieux en cuisine et en salle par @helentraiteur et leur chef @benjamin.brussiaud , ainsi que les brillants élèves du Lycée Hôtelier @lht.jppassedat.marseille et leurs professeurs. 😉À l’année prochaine ! . #lecoeurdeschefs #alexandremazzia #palaisdespap

Nos diffuseurs de « La Route du Coeur » nous confient leurs producteurs : Voici le maraîcher du @jardindesplumes  . Pour @david_gallienne , la cuisine ne commence pas en cuisine, mais bien dans les champs. Il nous présente Jean-Marc, son maraîcher situé à Lommoye : « À la Bioferme de Jean-Marc, tout débute par le travail de la terre, le respect du vivant et le rythme des saisons. C’est une histoire de patience, d’observation et de transmission, où chaque légume raconte le sol dont il est issu et la saison qui l’a vu naître. Ce lien direct avec la terre incarne pleinement notre vision : la cuisine commence dans la terre. Avant le geste en cuisine, il y a le travail patient des sols, la compréhension des saisons et de ce qu’elles ont à offrir.” . “Les légumes de Jean-Marc racontent ce lien essentiel entre la terre et l’assiette, et nourrissent une réflexion profonde autour du végétal : comprendre ce que la nature peut offrir à l’instant présent, accepter ses contraintes et sublimer ses cycles. De la graine à l’assiette, cette collaboration repose sur une confiance partagée et une vision commune : proposer une cuisine sincère, engagée, profondément ancrée dans son territoire, où la saisonnalité guide la création et donne du sens à chaque plat. » . Le plat s’intitule « Rouget & courgette, fraîcheur estivale ». David nous explique sa construction : « Ce plat joue l’équilibre entre terre et mer : la chair fine et iodée du rouget et la courgette comme des éclats de “vert“. Un vent d’été dans l’assiette, léger, vibrant, lumineux, dans l’esprit que l’on aime au Jardin des Plumes ! » . Jean-Marc : biofermedelommoye . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . © Photos 1 et 2 :  @montagnealexandre #lecoeurdeschefs #maraicher #jardindesplumes #davidgallienne #gastronomie

Dans la salle du conclave au @palais_des_papes : @alexandremazzia réunit @helenedarroze @maurocolagreco @david_toutain @christophe_bacquie @glennviel @brandon_dehan autour de son association @amacademie , pour une nouvelle édition de l’événement caritatif « La nuit étoilée », organisée avec le @rotary.club.marseille.phoenix . #lecoeurdeschefs

Vous avez 7 minutes ? Voici le film officiel de l’événement annuel 2026 @lecoeurdeschefs à la Maison Vieira @relaischateauxsergevieira dans le Cantal ! . Ceux qui étaient avec nous sont heureux de voir les images, et ceux qui ont raté ça prendront leur revanche 👉les 16/17 Mai 2027, pour les 10 ans du Coeur des Chefs ! (😉Vous le notez dans l’agenda ?) . Dans cette version longue, vous retrouverez : -le « before », le dîner gastronomique du dimanche soir -Les tables rondes du lundi matin, les échanges entre professionnels qui font avancer tout le monde -le pique-nique « à la bonne franquette mais à la Maison Vieira » ! . 📸Images (y compris drone !) de @treizelux Caroline et Ludovic, pour @lecoeurdeschefs #lecoeurdeschefs #evenementannuel #gastronomie #maisonvieira #cantal

Le croissant français est-il un dessert ? Oui, lorsqu’il est réalisé dans les règles de l’art avec un beurre d’exception : voici la vision de la cheffe pâtissière @carolboosaba ( @parismikki à Bangkok). . « Paris Mikki est une boulangerie artisanale que j’ai fondée il y a 14 ans, née d’une profonde passion pour le savoir-faire français. Chaque pièce est entièrement réalisée à la main à partir de zéro, avec des ingrédients soigneusement sélectionnés. Viennoiseries et gâteaux (dont notre best-seller, le millefeuille), sont réalisés avec du beurre @echire_le_beurre_de_france , parce que nous pensons que la véritable qualité commence par les meilleures matières premières. » . Le travail de Carol revendique les techniques et les fondamentaux de la pâtisserie et de la viennoiserie française. Clairement, son croissant représente l’aboutissement de son savoir-faire : il a été reconnu comme le meilleur de Bangkok en 2016, distinguant son feuilletage et « le goût caractéristique d’un beurre de qualité, avec sa saveur caractéristique de crème fermentée qui leur donne leur profondeur de goût. » .           « Rien n’est comparable au fait de regarder l’un de nos clients prendre sa première bouchée d’un croissant parfaitement feuilleté : ce moment donne tout son sens à notre travail. Chaque couche de pâte feuilletée raconte l’histoire de nos heures de travail et de notre profond respect pour la tradition boulangère française. » . Dans la vitrine de @ParisMikki en Thaïlande, les gâteaux et leurs intitulés sont français : millefeuille, Opéra, tarte aux myrtilles et Paris-Brest illustrent le parcours de la cheffe pâtissière Carol Boosaba à Paris : un Grand Diplôme du @lecordonbleuparis en 2008 puis de belles maisons, (notamment @maisonladuree ). Riche de cette décennie en France, elle est revenue à Bangkok en 2014 avec une technique impeccable et le goût des produits français, et en premier lieu, le beurre Échiré. . 👉À lire sur le site lecoeurdeschefs.com, l’interview de la cheffe pâtissière @Caroleboosaba,  l’une des meilleures ambassadrices de la viennoiserie et du beurre français à Bangkok ! . #lecoeurdeschefs #parismikki #carolboosaba #bangkok #beurreechire

Voici quelques planches du livre d’ @alexandremazzia pour vous mettre en appétit ! . Sa parole, son parcours, un décryptage intime. Les racines, l’ancrage, le brief d’équipe, le processus créatif, les marqueurs, les séquences, les coulisses… Et Marco, bien sûr. ♥️ . En introduction, la préface affective de @pierregagnaire . . 👉Le premier livre d’ Alexandre Mazzia, « Toujours avec le cœur ! », sera entre vos mains avant Noël ! Les précommandes sont ouvertes jusqu’au 15 septembre 2026 sur @ulule avec des bonus inédits pour les plus rapides : stickers, carnet, tirages photos, marque-page réalisés spécialement aux couleurs du livre, en édition limitée. (et il y a aussi un sac sur mesure @erneste_1947 pour emballer le tout !) 🔥Livraison chez vous début décembre. . 🤝Un projet AM avec @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #editionculinaire #alexandremazzia #identiteculinaire #gastronomie

« L’ingrédient c’est toi, la cuisine c’est moi, et le plat, c’est nous », explique souvent Fabio Pisani dans son dialogue avec un producteur. @negrinipisani_chef nous expliquent le projet « Territori ». . Fabio et Alessandro souhaitent inscrire la philosophie de @aimoenadia sur la durée. Pour cela, ils ont construit un projet global qu’ils ont nommé “Territori” (Territoires). Et ils considèrent que “Il Luogo” est un peu un laboratoire de cette mission qu’ils se sont eux-mêmes donnée. Fabio Pisani nous explique l’objectif à long terme et l’application concrète en cuisine avec les équipes. . « Pour maintenir la tradition et la culture culinaire qui nous ont été transmises et que nous ne voulons pas perdre, nous devons continuer à étudier le passé tout en étant dans une démarche d’innovation pour les projeter dans le futur. Quand tu creuses l’histoire, tu n’as pas l’impression d’être dans le futur et pourtant, tu y es ! Parce que nous avons le devoir de transmettre ces valeurs aux jeunes en y ajoutant le top niveau de l’hospitalité que nous avons appris lors de nos expériences. Et si l’on veut amener ce restaurant dans le futur, il faut continuer à proposer des assiettes nouvelles mais en gardant la même philosophie. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis – Aimo & Nadia” : Alessandro et Fabio nous expliquent en détails le projet “Territori”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #fabiopisani #alessandronegrini #aimoenadia #milano

Le livre d’ @alexandremazzia , « Toujours avec le cœur ! », sera entre vos mains avant Noël ! Les précommandes sont ouvertes du 1er au 15 septembre 2026 ! 🔥 ❓Que pensez-vous de cette couverture ? Ça lui ressemble ? . Petit tirage made in France et bonus exclusifs pour les plus rapides : RV dès maintenant sur @ulule (Lien en bio) : Livraison chez vous début décembre. . « Toujours avec le cœur ! », c’est le premier livre du chef du restaurant AM à Marseille. Sa parole, son parcours. Un ouvrage intime, préfacé par @pierregagnaire , pour comprendre qui il est et comment il fonctionne, en immersion dans les séquences successives de son voyage intérieur. . De Pointe-Noire à Marseille, il raconte ses racines, ses souvenirs et le chemin qui a façonné son identité culinaire. . Depuis 2010, @lecoeurdeschefs le suit au plus près. À travers interviews, moments volés et témoignages, Anne et Jean-Philippe dévoilent les coulisses de son processus créatif et les clés de ses marqueurs forts. . Le livre d’ @alexandremazzia, « Toujours avec le cœur ! », un projet AM avec le média gastronomique @lecoeurdeschefs , (qui avait remporté pour le livre « Dans la tête de @glennviel » en 2023 le prix international « Best Chef Book in the World » aux @gourmand_awards ). . 340 pages / Format : 15 X 21 cm Couverture en papier de collection, gaufrage et dorure à chaud chez un artisan de Nice. Mise en page, impression offset, dorure et façonnage réalisés en France. Prix public : 36 euros 👉Les précommandes sont ouvertes du 1er au 15 septembre sur @ulule , avec la possibilité d’acquérir tirages photo, carnet, stickers et sac fabriqués aux couleurs du livre, en édition limitée. Go ! . #lecoeurdeschefs #editionculinaire #alexandremazzia #identiteculinaire #gastronomie

C’est @malanguesourit.cyril_molard qui nous a parlé du tome 2 de Radilicious. Toujours riches de nos échanges avec le chef de “Ma Langue Sourit“, on écoute ses conseils. Sans lui, nous serions sans doute passés à côté de ce monument de 400 pages. . Ce sont des radis que récoltent sur leur veste les chef.fes de ces maisons européennes où la cuisine végétale est une ligne de conduite. @glennviel faisait partie du tome 1, (une évidence, vu que le menu légumes de @baumaniere date de 1987), ainsi que @jerome.jaegle à @alchemille.alsace , qui était ainsi récompensé de son engagement radical sur le végétal et les fermentations. Dans ce tome 2, vingt chefs arborant chacun « cinq radis » présentent leur philosophie, leurs producteurs et leurs recettes emblématiques, de @arabelle_meirlaen jusqu’à @menssa_brussels , de Belgique ou du Pays-Bas, mais aussi en Espagne et en Italie. . Un lien dans la démarche . En se plongeant bien profond dans la démarche des auteurs, @miekedevylder et @the.soul.food.photographer nous avons compris un les similitudes remarquées par Cyril. Entre eux et nous, le lien est évident. Dès l’avant-propos, le parallèle était fait : « Vivre des histoires, les capturer avec force et les partager dans le but de toucher les âmes et de susciter le changement. » . À peu de mots près, nous sommes raccord. Le « We’re Smart Green Guide » a été fondé par le chef belge @frank_fol_the_vegetables_chef . C’est lui qui a planté cette graine pour aller dénicher les meilleurs restaurants de légumes au monde. . ❤️ RADILICIOUS II – Frank Fol – Mieke de Vylder et Wim Demessemaekers – Éditions Untold . 👉À retrouver dans Le Coeur des Chefs Numéro 19, rubrique des pages feuilletées . #lecoeurdeschefs #radilicious #livre #cuisinevegetale #gastronomie

Une cuisine liée aux vins de Bourgogne à @maisonlameloise . La cuisine de @ericpras_officiel est différente de celle de Jacques Lameloise, qui avait des assiettes précises avec peu d’éléments, des sauces exceptionnelles, et surtout une idée forte, “la cuisine doit s’adapter aux vins de Bourgogne” : « C’est l’une des grandes leçons que j’ai retenues de lui”, explique Éric Pras. “Ici, il ne faut pas seulement cuisiner : il faut penser au vin en permanence. » . La cave oriente la ligne : « Je m’adapte aux vins. Par exemple, j’avais un sorbet citron arrosé de ratafia dans une dégustation, une sorte de trou normand bourguignon avant la viande. J’adorais l’idée. Mais sur certains menus, avec des grands amateurs de vin, cela pouvait casser la continuité de l’accord pour le verre suivant. Je l’ai pris en compte : aujourd’hui, je place plutôt un petit plat végétal avant la viande, qui prépare le palais à la suite et colle mieux au travail que nous faisons avec notre sommelier Sébastien Reymond sur les accords mets & vins.» . “La cuisine de cette maison doit s’adapter aux vins de Bourgogne.” . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Éric Pras, Lameloise à Chagny” : une cuisine liée aux vins de Bourgogne, l’amitié avec Jacques Lameloise et le parcours construit et réfléchi d’Éric Pras pour cibler avec soin les maisons où il allait apprendre. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . Plat : “Crêpe à la farine de gaudes soufflée de saint Jacques, beurre monté au crémant de Bourgogne et orange.” Photo © @ilyafoodstories . #lecoeurdeschefs #ericpras #lameloise #vinsdebourgogne #bourgogne

Accord mets et thés n°3 : Sur le plat : « TOPINAMBOUR CONFIT / CRESSON / TRUFFE NOIRE. », de @sebastiensanjou , le thé OOLONG QI LAN de @dammannfreres_officiel , un thé de Chine aux grandes feuilles torsadées. . Le cépage « qi lan » signifie “orchidée rare” en Chinois. (Le terme “Oolong” caractérise quant à lui les longues feuilles de thé). Un jardin à 600-800 m d’altitude, situé au Nord du Fujian, dans la réserve naturelle de Jiangshi, au pied du mont Wuyi. Le parc de Wuyishan, a été classé au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. Sur chacun de ses 99 rochers pousse une variété de théier. Les thés des rochers (Rock Tea) sont profondément ancrés dans la culture chinoise. Ils symbolisent fraternité et hospitalité et sont souvent servis lors de fêtes ou de rassemblements. . À @grappille , le bar à vin de Maison Villeroy, @xavierthuizat et @sebastiensanjou ont exploré des accords mets & thés dans le cadre d’un reportage pour @lecoeurdeschefs. À partir de grands crus de Chine et du Japon, ils ont mis en valeur les résonances entre cuisine et infusion, dans un dialogue subtil où chaque détail compte. . L’ANALYSE DE XAVIER THUIZAT : « Automnal et réconfortant, le thé oolong Qi Lan a un parfum de terre mouillée qui fait écho au “racinaire” du topinambour. Je privilégie ici le service en bol, pour son côté cocooning, et pour préserver sa température de dégustation à 60 °. » Attaque : Florale (Orchidée). Note de cœur : Fruitée (Abricot). Rémanence : Légèrement torréfiée. POINT DE CONTACT : eau à 90°, puis on baisse à 60° pour la dégustation. Temps d’infusion : 4 mn. . 👉Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés” . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #maisonvilleroy #sebastiensanjou #xavierthuizat accordsmetsetthes

Carnet de dégustation au @relaischateauxsergevieira : Plat « C’est l’automne » : Poêlée de cèpes et cèpes rôtis, jus au vin jaune, Saint Jacques de plongée cuite dans sa coquille et beurre aux herbes. . On a beau être en plein cœur du Cantal, @aurelien.gransagne n’a pas de gros sabots. Ce n’est pas le cuisinier qui se met en avant, c’est le produit et la région qui en sont grandis. . Pas de corrections, mais des contrepoints : si le cèpe a un peu d’amertume, Aurélien ne va pas le masquer : il lui fera assumer son vrai caractère tout en introduisant un autre élément qui viendra l’équilibrer. 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #aureliengransagne #marieaudevieira #maisonvieira

Mise en place au restaurant @lelouisxvmonaco Juste comme ça, en passant une tête, on vient voir ce qui se passe en cuisine. . Pendant que le chef @emmanuel_pilon est au marché, @andrew.karapanos travaille le thon et @francescopierattini est sur les fleurs de courgettes. On descend embrasser le trio en pâtisserie, @micheli.sandro @mattia_gonzatto et Jérémy (le roi incontesté du soufflé, on en a encore eu la preuve au Grill @hoteldeparismc !) . Enfin, (nous étions alors fin mai, quelques jours avant le Grand prix de Monaco) @julienviale nous explique comment l’équipe métamorphose complètement la salle et la terrasse en un temps chrono pour s’adapter à l’événement. C’est beau de voir des équipes à fond, impliquées jusqu’à la moelle. . #lecoeurdeschefs #immersion #gastronomie #louisxv #alainducasse

Moment volé au Relais @bernardloiseau à Saulieu, avec @vigilant_louis_philippe @lucilevigilant et @anthonin.favard . Immersion dans la cuisine de Lucile et Louis-Philippe, chacun dans sa partie : Lucile en train de rouler les arlettes avec son équipe en pâtisserie et Louis-Philippe avec son second, Anthonin Favard, une minute avant les premiers bons. . “Les moments volés” : les coulisses de nos reportages, une rubrique que vous adorez, à retrouver dans les toutes dernières pages de la revue semestrielle @lecoeurdeschefs. . 👉 À découvrir dans la revue Numéro 19 : “Les moments volés” au Relais @bernardloiseau. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #momentsvolés #maisonloiseau #saulieu

Les desserts de Rémi Hyvernat (@la_vitrine_du_patissier ) au @relaischateauxsergevieira . Le fruit est tellement présent qu’il prend toute la lumière. Le dessert « Tout en gourmandise » de Rémi présente un cylindre de poire Williams jaune en gelée, petite fleur de meringue citronnée, un chaud-froid de crumble à la poire et mousse légère à la vanille grillée au barbecue et enfin un sorbet poire – sudachi. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #patisserie #maisonsergevieira #remihyvernat

Une masterclasse avec @jacquesmaximin : “Adopter un pays, puis sa cuisine” . @jacquesmaximin définit parfaitement sa vision de la cuisine niçoise telle qu’elle lui apparait en arrivant dans le Sud, lui qui débarquait du Pas-de-Calais : « Je redoutais, en arrivant à Nice, cette cuisine pointue, aux parfums déroutants, faites d’accents d’ail et nécessitant les conversations lointaines, carrément anti-séduction. J’ai d’abord aimé le pays avant sa cuisine.” . “Puis, en cherchant ma voie en vue d’une identité culinaire, j’ai approché de plus près cet immense réservoir de produits qu’est l’arrière-pays. J’ai aussitôt pensé que c’était sur cela qu’il fallait miser. Pouvoir ressusciter, découvrir, modeler ou simplement repenser cette cuisine en partant du terroir. » (…) . On notera que, comme le grand Gui Gedda, Jacques Maximin n’emploie jamais le terme revisiter. Il sera plutôt du genre à vous dire : « Avant de revisiter, il faudrait d’abord visiter… » . Pour situer les toutes premières recettes végétales de @jacquesmaximin , on se plonge dans son livre de 1978 : « Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, les recettes originales de Jacques Maximin » édition de Robert Laffont, livre qui a été ensuite traduit en anglais en 1986. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “Une masterclasse avec Jacques Maximin à @ecole_ducasse “ . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #jacquesmaximin #patrimoineculinaire #transmission #cuisine

@glennviel en plein test au garde-manger, @baumaniere , novembre 2019. C’est ce moment volé qui a servi à créer la couverture du livre « Dans la tête de @glennviel » lors de sa première édition, fin 2022. . Trouver la couverture d’un livre, c’est facile : elle s’impose. Tu cherches, tu testes, mais c’est elle qui te choisit. . Un éditeur classique est bien obligé de composer avec la lisibilité et la concurrence : comment faire pour que le livre se détache du lot chez le libraire ? . Nous, on refuse cette contrainte : on veut juste que le livre, et sa couverture, ressemblent à ceux que nous mettons en avant. . On fait des ouvrages beaux, qui leur soient fidèles. Pour qu’ils en soient fiers. Pour que leurs enfants soient heureux de les trouver sur leur étagère quand ils seront assez grands pour les lire et découvrir tout ce qu’ils nous ont confié. ♥️ . Le livre « Dans la tête de Glenn Viel » est en vente à la boutique de @baumaniere . . #lecoeurdeschefs #baumaniere #edition #glennviel #danslatetedeglennviel

“Une amitié pour la vie” au @relaischateauxsergevieira . “Aurélien fait partie de ces amis qui sont là sans conditions. Une amitié de longue date, sincère et rare, qui traverse le temps.” Voici comment Serge Vieira parlait de @aurelien.gransagne , qui nous raconte leurs premières années ensemble. . « C’est à l’Espérance qu’on s’est rencontré en 1999 avec Serge en cuisine et Marie-Aude en salle. On a passé plus de trois ans ensemble chez Marc Meneau. Avec Serge, nous avons fait les entrées froides et le poisson en duo. Il avait deux ans de plus que moi. Lui était demi-chef de partie quand j’étais commis. Ensuite, je suis passé demi-chef et lui chef de partie, et à la fin, on était tous les deux chefs de partie.” . “Avec Marie-Aude et Serge, on partageait beaucoup de choses et on partait en vacances ensemble. Quand Serge a décidé de partir chez Régis Marcon, je suis parti à Crissier, une grande maison où j’ai tissé des liens forts avec Franck Giovannini. Mais on se voyait souvent : nous étions amis pour la vie. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues” . ❤ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #cantal #aureliengransagne #marieaudevieira #maisonvieira

La stratégie des prix des maisons de haute gastronomie, par @sebastiensanjou . C’est souvent un sujet délicat : tu prends en compte tes coûts, tes charges, ton ratio et le lieu où tu te trouves, mais le prix est également une manière de se positionner pour indiquer à ta clientèle (et aux guides) dans quelle catégorie d‘établissement tu souhaites te situer. Sauf que… « Il faut arrêter de s’envoler », explique Sébastien Sanjou. . « Les clients, même s’ils sont particulièrement aisés, connaissent parfaitement les prix des choses et ils en ont marre de payer très cher des repas qui ne valent pas ce prix- là. Là, il y a un vrai sujet ! » . “À @maison.villeroy , ce n’est pas parce qu’on est très bien situés que l’on va se positionner volontairement sur une addition haut de gamme. On veut se mettre au juste prix pour la cuisine que l’on délivre et pour le vin que l’on propose : nous avons donc à nos côtés une énorme clientèle locale.” . S’adapter et proposer : “La possibilité de prendre “entrée-plat” pour 65 euros permet aux gens de venir ici pour un service rapide et abordable. Cela dit, quand ils sont avec nous, ils ont souvent envie de se faire plaisir : ils sont comme chez eux dans la salle à manger, tranquilles. Une fois sur place, ils peuvent décider de prolonger le moment. » . 👉 Dossier à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 : “ Sébastien Sanjou, aubergiste de haute volée”. . ❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »). . #lecoeurdeschefs #maisonvilleroy #sebastiensanjou #aubergiste #gastronomie