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Une stratégie en faveur de la Haute Gastronomie 

by Anne Garabedian

Une stratégie en faveur de la Haute Gastronomie avec trois axes forts : Créer un Clairefontaine de la gastronomie, accompagner les chefs français dans leur développement à l’international, et promouvoir la haute gastronomie dans notre pays et à l’international. Vendredi 12 avril 2024 à Bercy, la Ministre Olivia Grégoire a défini les contours de la stratégie en faveur de la haute gastronomie, démarche qui avait été annoncée par Emmanuel Macron en septembre dernier. Dans ce long article, étayé de liens vers les autres dossiers déjà réalisés par le Coeur des Chefs sur ces sujets, on ajoute des nuances au contexte, en soulignant quelques axes qui nous semblent prioritaires : Fédérer les acteurs sur les valeurs communes, ne pas jeter les travaux de qualité déjà entrepris, mais surtout, garantir la continuité de l’engagement de l’Etat. Vous trouverez ci-dessous à la fois le détail des dispositifs mais également une analyse préliminaire au déploiement, à partager ensemble. Bref, on a bossé, à vous tous de vous en emparer et d’y participer !

Une rencontre avec Olivia Grégoire

Le gouvernement met en place une stratégie pour promouvoir la haute gastronomie. Comme Emmanuel Macron l’avait annoncé en septembre dernier, il y a une réelle prise de conscience de l’importance de ce secteur par les pouvoirs publics et une détermination qui va faire bouger les lignes. Cette rencontre avec Olivia Grégoire, Ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, nous a permis de comprendre les différentes actions qui vont être déployées dans les mois prochains, et cela dès les Jeux Olympiques, pour cette « stratégie haute gastronomie ».

À lire également : Le rayonnement de la gastronomie à l’occasion des JO France 2024

Un contexte partagé

Dans son introduction, Olivia Grégoire, Ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, décrit le contexte : la reconnaissance mondiale de notre gastronomie et de l’art de vivre à la française, le repas gastronomique des Français à l’Unesco en 2010, mais souligne également le levier économique de cette filière.

Quelques chiffres : Propos introductifs de Olivia Grégoire, Ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, le 12 avril 2024, pour décrire cette « stratégie haute gastronomie ».

  • Les métiers de la restauration représentent 35,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires :
  • 5ème secteur le plus pourvoyeur d’emplois
  • Le secteur de la restauration capte à lui seul 40% du chiffre d’affaires du tourisme international
  • Pour le secteur des vins et spiritueux, c’est 16,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Ce qui en fait le 3e secteur d’excédent commercial en France 
  • Treize millions de touristes déclarent pratiquer le tourisme gastronomique (selon Hephata.fr).

Une stratégie pour soutenir le défi de l’international

Dans le détail de la stratégie expliquée vendredi à Bercy, le projet alerte sur la place de la gastronomie française sur la scène internationale : « Elle n’est pas un acquis et c’est avec créativité, audace et excellence que la haute gastronomie française doit répondre au défi d’une concurrence croissante au niveau international. »

La stratégie s’articule autour de trois priorités : 

  • Repérer et accompagner les talents de la gastronomie française 
  • Accompagner à l’international les entreprises du secteur 
  • Renforcer la promotion de la « haute gastronomie » française, en France comme dans le monde.

« Au total, ce sont près de 1,5M€ que nous engageons en 2024 pour décliner ces priorités avec l’engagement de la filière. » 

Olivia Grégoire, Ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation.

Un contexte qu’il convient de nuancer

Dans son propos introductif, Olivia Grégoire évoque « une perte de vitesse et d’influence de la gastronomie française », et on se permet d’y apporter quelques corrections. Pour vous l’expliquer, voici les mots de la Ministre :

« La gastronomie française est un phare.(…) Pourtant, elle fait face depuis la fin des années 90 à la montée en puissance des gastronomies étrangères et se trouve distancée par les performances et l’influence d’autres pays (Espagne, pays d’Europe du nord, mais aussi le Pérou avec notamment la performance du restaurant Central à Lima, constamment dans le top 10 du classement World’s best restaurant depuis 2015 !).

Quelques indicateurs récents concrétisent cette perte de vitesse et d’influence :
– Dans le classement World’s 50 Best, les restaurants français se trouvent sous représentés : même si le classement 2022 fait apparaitre 5 restaurants français (contre 4 en 2021), une seule figure dans le top 10 (qui recense des restaurants du Danemark, du Pérou, d’Espagne, du Mexique, du Brésil et réserve le 10ème place au restaurant normand Le Calandre). Le classement 2023 ne fait également apparaitre qu’un seul restaurant français dans le top 10 (Table de Bruno Verjus) ;
– lors du Bocuse d’or 2023, la France est classée 5ème, alors que le Danemark, la Norvège, la Hongrie et la Suède remportent les premières places. C’est-à-dire que la gastronomie française a tenu le haut du podium sur la scène mondiale jusque dans les années 80, puis dans les années 90 nous avons assisté à la révolution espagnole, comme l’avait titré le New York times en 2003, incarnée par Ferran Adria. A compter des années 2010, c’est la nouvelle cuisine nordique qui s’est imposée et le restaurant le Noma du chef Redzepi a d’ailleurs été classé meilleur restaurant du monde en 2010 !

Rien ne serait pire que de se reposer sur ses lauriers. Français, nous sommes fiers. Même si nous restons parmi les meilleurs, il nous faut à nouveau viser le haut du podium et savoir le rester. Je ne doute pas un instant que nous avons tous les talents pour reconquérir la première place. En 2019, n’oublions pas que c’est le restaurant Mirazur du chef Colagreco qui a été consacré meilleur restaurant du monde. Nous avons des chefs talentueux, qui inventent, qui créent, qui cassent les codes et les frontières : je pense à Alessandra Montagne ou à Mory Sacko par exemple. L’innovation c’est l’une des clés de notre futur succès et bon nombre de chefs l’ont compris. »

Propos introductifs de Olivia Grégoire, Ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, le 12 avril 2024.

Quelques nuances à apporter au contexte

Dans le propos introductif de la Ministre, on peut trouver que l’analyse complète est un peu décalée de notre réalité actuelle. Il y est décrit une « perte de vitesse et d’influence de la gastronomie française, qui se trouverait distancée par les performances et les influences d’autres pays », comme l’Espagne, les pays d’Europe du Nord ou le Pérou, s’appuyant notamment sur le classement du Fifty Best. Or, depuis la « révolution espagnole des années 90 », l’élan s’est calmé et le moléculaire, qui avait pu tenter quelques chefs français « pour jouer », est chez nous un lointain souvenir. On a même fait franchement demi-tour. 

Un peu d’optimisme à rajouter au constat

Depuis l’essor de « la nouvelle cuisine nordique », il y a eu une sacrée prise de conscience des Français qui a permis d’inverser la tendance, et on l’a vu dans notre manière de gérer la compétition du Bocuse d’Or : dès 2018, avec l’impulsion de Serge Vieira qui prônait déjà une nécessaire ouverture à l’international pour ne pas rester enfermé sur notre seule compétence nationale, (voir l’interview de Serge Vieira ici ), la Team France s’est engagée dans une vision large : si, les autres pays gagnaient, il fallait aller voir ce qui s‘y passait : ce fut la démarche de Davy Tissot dans son tour du monde de la gastronomie « bocuse d’orienne ». De Singapour à la Norvège, cela lui a permis d’ouvrir totalement les chakras de sa technique et du visuel, tout en restant extrêmement fidèle aux goûts et aux savoir-faire français. En 2021, il gagnait le Bocuse d’Or, ce qui n’était pas arrivé pour un français depuis 2013.

La force de la Team France Bocuse d’Or

Deux ans plus tard, Naïs Pirollet, sa commis, finissait 5ème : Passer après Davy Tissot était un challenge immense, arriver 5ème est une énorme performance. Et enfin, à Trondheim en Norvège, en mars dernier, Paul Marcon terminait 5ème au Bocuse d’Or Europe : Comme toujours, le podium était nordique mais c’est une tradition séculaire qui ne présage en rien de la finale au Sirha Lyon l’année suivante. Pour rappel, Davy Tissot était 6ème à l‘Europe et a pourtant remporté l’Or à la finale. Nous étions en Norvège pour le soutenir, et nous serons là pour ses prochains challenges.

Quelles personnalités pour représenter la gastronomie Française ?

Dans son propos introductif, Madame la Ministre cite Mauro Colagreco, Le Mirazur, meilleur restaurant du monde au 50’Best en 2019, et esquisse quelques noms qui pourront faire briller le métier et susciter des vocations : Mory Sacko est cité plusieurs fois, ainsi qu’Alessandra Montagne, Naïs Pirollet, ou Coline Faulquier. Sont également citées Justine Ducay ou Clara Pérignon, toutes les deux Meilleurs Apprenties de France 2023 dans la spécialité Restaurant – Art de la table et du service. 

Et nous y ajoutons quelques champions et ambassadeurs d’exception

Les Meilleurs Ouvriers de France Cuisine pourraient être représentés également, de nombreux jeunes font partie des huit qui ont remporté le titre en novembre 2022, ainsi que les autres spécialités d’un concours toujours aussi exigeant et qui fait rêver bon nombre de chefs étrangers. (En témoignent les demandes que nous avons reçues après la finale par les médias japonais qui souhaitaient tous des images du chef Kenichiro Sekiya.).

La France brille dans les concours internationaux :

Nous venons de remporter la Coupe du Monde de Boulangerie, avec Franck Fortier d’Ernée en Mayenne, Xavier Sacriste de Lyon et Fabien Nolay de Paris, accompagnés de leur coach Gregoire Bardet.

Ainsi que la sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie avec Haruka Atsuji (candidate chocolat), Jérémy Massing (candidat sucre) et Mickaël Guyader (candidat glace) qui remportent la sélection France avec leur coach Franck Michel.

L’exemplarité des chefs propriétaires

Enfin, nous sommes riches d’un trésor : les entreprises familiales. L’énergie des chefs propriétaires français se partage et se transmet, les institutions françaises continuent de raconter notre histoire et la perpétuent souvent avec leurs enfants, à l’image des Troisgros à Ouches, les Lallement à Reims ou des Meilleur à La Bouitte. Et ces sagas familiales, exemples de travail sur la durée et de réussites économiques pour, et avec, le tissu local, sont nos meilleurs ambassadeurs.

Fifty Best / Chef’table

Enfin, le fait de prendre le Fifty Best comme seul repère de l’influence gastronomique française dans le monde serait un peu réducteur. Très peu de chefs français y sont, et bon nombre de tables attirent pourtant une clientèle touristique internationale sans cela. On notera par exemple que la série de documentaires Netflix « Chef’s table » avait à l’époque porté à l’écran quatre chefs français seulement : Adeline Grattard, Michel Troisgros, Alain Passard et Alexandre Couillon, (Dominique Crenn étant filmée également en 2016 mais pour son restaurant de San Francisco). Depuis 2016, cette série a amené les touristes internationaux chez ces chefs français, et c’est encore le cas aujourd’hui, huit ans plus tard.

Bref, il existe une belle énergie de la gastronomie française, qui a été soutenue pendant le Covid comme aucun pays n’a soutenu sa filière restauration, et qu’il convient de soutenir.

Alain Ducasse attire mon attention sur le « game mondial »

En partageant cette analyse avec Alain Ducasse, le chef trouve les mots pour freiner mon enthousiasme : « Si on pense qu’on est bon, on va se reposer sur nos lauriers et se laisser distancer. Or, nous ne sommes pas si bons à l’international : citez-moi dix chefs français qui vont cuisiner dans le monde ? Il y en a, certes, mais si peu ! Donc il faut se retrousser les manches, et aller à l’international, comme l’a fait Paul Bocuse avec Lenôtre et Guérard dans les années 70, pour aller cuisiner ailleurs, échanger avec les confrères et parler de notre cuisine à l’étranger, être présents dans les festivals de cuisine majeurs. » Et ainsi, rester dans le mouvement international qui donnera envie aux touristes étrangers ayant une appétence pour la gastronomie, de venir en France. Ok, message bien reçu. Et pour les encourager, un dispositif existe dans leurs projets à l’étranger. (Voir ci-dessous)

« Si on pense qu’on est bon, on va se reposer sur nos lauriers et se laisser distancer. Or, nous ne sommes pas bons sur l’international : citez-moi dix chefs français qui vont régulièrement cuisiner à l’international ?« 

Alain Ducasse

Ce qu’il nous manque ? La continuité

À la fin de sa présentation, nous avons pu échanger avec la Ministre et témoigner de ce qui semble manquer à la filière, dans son rapport avec l’Etat : de la continuité. Nous avons observé que les différentes actions épatantes qui ont été faites par le passé sont portées par des hommes et des femmes engagées, mais sont fragiles et peuvent s’éteindre dès leur départ du gouvernement. Pourtant, la filière a besoin de continuité dans l’action.

«Nous allons créer une nouvelle spécialité: la gastrono-diplomatie».

Laurent Fabius en 2014, lors du lancement des opérations Goût de France. 

L’engagement envers la gastronomie en France a souvent été une question de personnalité. Hier Laurent Fabius, puis Jean-Baptiste Lemoyne, Barbara Bessot-Ballot, aujourd’hui Olivia Grégoire : En relançant les actions Goût de France, auxquelles nous étions fortement impliqués les années précédentes, et en créant le lien avec Stéphane Séjourné, Ministre de l’Europe et des Affaires étrangères, Olivia Grégoire montre son implication et reconnait l’importance de la filière. 

Ne pas oublier le travail déjà entrepris

Quand on parle de l’importance capitale de continuité dans l’action envers la gastronomie, on pense à tous les travaux qui ont été menés jusqu’ici, et qui méritent d’être poursuivis. Les rapports de Régis Marcon pour la formation et la cuisine collective sont d’une richesse incroyable. Avec des experts reconnus et des exemples concrets, ils donnent des pistes urgentes. Espérons que ce type de contributions ne soient pas rangées en dessous de la pile et soient le socle d’actions prioritaires.

Un lien qui dure : Guillaume Gomez

Depuis qu’il est représentant personnel du Président de la République, Ambassadeur de la Gastronomie, Guillaume Gomez est fidèle à la construction d’un lien transversal et pérenne entre l’état et les professionnels de la restauration et de l’agriculture. L’idée d’un institut ou autre format de structure, qui fédèrera les acteurs de la haute gastronomie sans querelles de chapelle, semble bientôt aboutir (enfin !), et sera certainement l’outil de continuité qui nous manquait.

Des actions concrètes pour promouvoir la gastronomie

Dans cette attente, on salue les annonces qui ont été faites vendredi : les actions annoncées vont vraiment dans le bon sens : donner envie de faire ce métier, promouvoir les talents, soutenir les chefs français dans leurs projets d’export. Alors ? On fonce !

« Pour répondre à ces enjeux, mieux soutenir les acteurs de notre gastronomie, préserver leur excellence et les accompagner dans leur développement international, le Gouvernement a décidé de déployer une nouvelle stratégie nationale pour faire rayonner la haute gastronomie française. Cette stratégie ambitieuse est le fruit d’une vision qui vise à préserver, promouvoir et renforcer l’influence et la place de la haute gastronomie française, véritable patrimoine vivant. »

Olivia Grégoire, Ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, le 12 avril 2024.

On détaille l’ensemble du dispositif :

Le centre d’excellence de la gastronomie et des métiers de bouche

Le Président avait déjà posé les bases lors du déjeuner des chefs à l’Elysée le 8 septembre 2023 (Voir notre article : « Discours d’Emmanuel Macron au déjeuner des chefs »). Le centre d’excellence (sorte de Clairefontaine de la gastronomie, centre d’entrainement pour les concours internationaux des métiers de bouche) était déjà dans les tuyaux. On précise son statut, sous la forme d’un Groupement d’intérêt Public qui permettra à partenaires publics et privés de mettre leurs moyens en commun pour ce projet national qui sera piloté par la préfecture de la Région Auvergne-Rhône-Alpes.

Fédérer les acteurs de la haute-gastronomie : allons-nous y arriver ?

Nous en parlons depuis des années avec Guillaume Gomez : au-delà des syndicats, il nous manque une structure commune pour des actions communes qui font avancer tout le monde, et il n’est pas simple de mettre tous les acteurs « autour de la table », (ce qui est tout de même un comble pour nos métiers, vous en conviendrez.)

La Ministre Olivia Grégoire a « encouragé les acteurs de la haute gastronomie à se fédérer en institut ou en fédération, libre à eux d’en définir les modalités, à l’image ce que la haute couture a pu faire et réussir. » Après cette réunion à Bercy, l’espoir renaît : il semblerait que les réflexions soient bien avancées et nous allons suivre cela de près dans les prochaines semaines.

Soutenir les chefs français à l’export

Dans le cadre du plan « Osez l’export 2023-2026 », et à la demande de la Ministre Olivia Grégoire, Business France met en place un programme d’accompagnement sur mesure pour accompagner en 2024 une première promotion d’une dizaine de chefs français dans leur implantation internationale, pour soutenir « les Mauro Colagreco, les David Sinapian et les Grégory Marchand de demain ».

Quatre marchés porteurs ont été identifiés, et particulièrement réceptifs à la gastronomie française, et susceptibles d’offrir de belles opportunités de croissance : les Emirats Arabes Unis, l’Arabie Saoudite, la Corée du Sud et Hong-Kong et Macao. 

Bonne nouvelle, il est encore temps de postuler : voici le lien vers le formulaire à renvoyer avant le 3 mai 2024 :

On vous explique ?

Le « Programme d’Immersion Internationale – Haute Gastronomie » est ouvert aux restaurateurs basés en France et souhaitant développer leur activité à l’international afin de bénéficier d’un accompagnement sur mesure (en priorité sur l’un des quatre marchés suivants : Arabie Saoudite, Corée du Sud, Emirats Arabes Unis et Hong Kong.) 

Le programme se décompose en cinq phases :

1. Sélection des candidats – en France d’avril à mi-juin

  • Retour de ce questionnaire (Date limite de remplissage de ce questionnaire au 3 mai 2024)
  • Votre candidature sera ensuite soumise à un jury de professionnels et d’experts en France et dans le pays ciblé.
  • Les principaux critères de sélection sont : capacité à exécuter le projet, pertinence du projet de développement international, solidité des ressources humaines et financières allouées, et degré de notoriété internationale.

Votre candidature sera soumise à un jury constitué notamment des personnalités suivantes : 

  • –  Alain Ducasse, Chef et président Ducasse Paris 
  • –  Christian Mantei, Président Atout France 
  • –  Alicia Dorey, Journaliste vins et gastronomie au Figaro 
  • –  Nicolas Chatenier, Consultant gastronomie 
  • –  Karin Nebot, Directrice générale Kaviari 
  • –  Gérard Bertrand, Président Vins Gérard Bertrand 

Le programme d’accompagnement d’une durée de 6 à 8 mois à l’international comprendra : 

  • Une préparation en amont axée sur le marché ciblé ; 
  • Des initiatives de promotion spécifiques ; 
  • Des missions commerciales et un soutien continu pour établir une présence durable. 

PROMOUVOIR LA HAUTE GASTRONOMIE FRANÇAISE 

Objectif : Promouvoir le savoir-faire culinaire français et renforcer les échanges internationaux entre écoles, afin de proposer aux élèves des échanges de longue durée, sortes d’Erasmus de cuisine entre les campus culinaires des différents pays.

À lire également sur le site de Le Coeur des Chefs : les projets retenus par le comité de sélection en 2024, une réflexion sur les actions de soutien à l’attractivité des métiers de la gastronomie, le rayonnement de la gastronomie lors des Jeux Olympiques Paris 2024, le dossier Goût de France réalisé par Le Coeur des Chefs en partenariat avec Atout France, ainsi que la saga de la Team France Bocuse d’Or.

Cet article est en libre accès, (d’autres sont réservés aux abonnés qui commandent la revue semestrielle papier).

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