« Je voulais que chaque bouchée évoque le bord de mer, la générosité de ses produits et la fraîcheur de l’air marin », explique Bruno Oger. Le chef de la Villa Archange (Le Cannet), souhaitait capturer l’âme de sa région de cœur : « C’est une balade gustative sur les côtes bretonnes. » Voici sa Recette racontée : « La marinière d’Huîtres Gillardeau N°2, concombre, menthe et caviar Osciètre Impérial Petrossian »
Bruno Oger
« J’ai choisi l’huître Gillardeau, dont la salinité n’est pas agressive, afin de laisser toute sa place au caviar Osciètre Petrossian. C’est celui que je préfère, avec ses grains translucides et ce côté gras, très noisette, qui se marie très bien avec l’huître. … J’en ai goûté d’autres, mais j’y reviens à chaque fois. »
La recette racontée de « La marinière d’Huîtres Gillardeau N°2, concombre, menthe et caviar Osciètre Impérial Petrossian » par Bruno Oger
« Le plat est dressé comme un cylindre avec de bas en haut : concombre emporte-piecé, pickles de concombre, échalotes marinière, huître et eau de coquillages semi prise. Entre chaque strate, il y a des temps de repos ou de prise au frais pour que les éléments ne se mélangent pas. (On le détaille dans la recette sur le site du Cœur des Chefs.) »
« Au moment de servir, on démoule le cylindre et on l’entoure d’une longue lamelle de concombre crû, coupé à la minute pour préserver toute son eau. Garnir le dessus du cylindre avec un mélange de citron-caviar, feuilles de mertensia ciselées et brunoise de pomme verte. Couvrir le sommet de caviar Osciètre Impérial @Petrossian. Terminer avec une noisette d’espuma de bouillon de coquillages, quelques zestes de citron vert et une pointe d’huile de menthe. Les huîtres Gillardeau rencontrent la vivacité du concombre et de la menthe : on est dans la fraîcheur. Là-dessus, l’Osciètre apporte de la profondeur et de l’élégance, transformant cette entrée en un véritable hommage à la mer. »
La recette en détails : Bruno Oger nous confie sa fiche technique !
Pickles de concombre
Ingrédients
- 400 gr de sucre
- 1⁄2 l de vinaigre balsamique blanc
- 5 concombres
- 10gr (5 cas) de menthe poivrée séchée
Progression
- Porter le vinaigre balsamique blanc et le sucre à ébullition. Ecumer.
- Ajouter la menthe poivrée séchée. Infuser.
- Éplucher les concombres et les détailler en forme de disques à l’emporte-pièce mais sans les vider de leurs graines.
- Lorsque le sirop est totalement froid, verser sur les concombres.
- Mettre sous vide avec la menthe poivrée.
- Réserver au froid.
Marinière d’échalotes
Ingrédients
- Échalotes
- Vin Blanc
- Jus de Moule
Progression
- Tailler en brunoise, faire suer dans un mélange huile d’olive + beurre.
- Mouiller avec du vin blanc, réduire à sec.
- Mouiller avec du jus de moule, réduire à sec.
- Refroidir et réserver.
Bouillon de Coquillages
Ingrédients
- Coquillages (Couteaux, Palourdes, Moules, Coques)
- Blanc d’œuf
- Thym
- Ail
Progression
- Cuire ensemble couteaux, palourdes, moules et coques.
- Clarifier au blanc d’œuf, ajouter le thym et l’ail.
Huîtres
Progression
- Ouvrir les huîtres et récupérer la deuxième eau. Ébarber.
- Conserver uniquement le gros de l’huître entière.
- Réserver le jus d’huitre.
Huile de menthe
Ingrédients
- 500 gr d’huile d’olive
- 30 gr de menthe fraiche
Progression
- Tiédir 300 gr d’huile d’olive, y infuser 30 gr de menthe fraiche.
- Verser l’huile avec la menthe sur 200 gr d’huile tenue au froid.
- Bloquer l’ensemble au congélateur.
- Passer au Thermomix, puis au tamis fin, puis au torchon.
- Réserver au froid et à l’abri de la lumière.
Garniture du cylindre
Ingrédients
- Citron caviar
- Feuille d’huitre ciselée (Mertensia)
- Brunoise de pommes vertes
- Huile de Menthe
- Jus de Citron
- Et en finition : Caviar Osciètre Impérial Petrossian
Siphon de coquillages
Ingrédients
- 280 gr de jus de coquillages
- 20 gr de jus d’huître
- 30 gr de « Spum Sosa »
- Progression : Mettre le tout en siphon et gazer.
Eau de Coquillages
Ingrédients
- 130 gr de Jus de Coquillages
- 20 gr de jus d’huitres
Montage
- Chemiser un cylindre avec du rhodoïd. Détailler le concombre pickles à l’emporte-pièce rond (douille de pâtisserie) pour qu’il s’adapte au diamètre intérieur du cylindre et le placer au fond.
- Garnir avec les échalotes marinières. Déposer l’huître et replacer au froid.
- Verser l’eau de coquillages semi prise. Replacer au froid.
Finitions
- Au moment : garnir du mélange « citron caviar, feuille de mertensia ciselée et brunoise de pomme verte. »
- Recouvrir le cylindre de caviar.
- Tailler finement une lamelle de concombre la plus large possible, sur 12 cm de long.
- Démouler délicatement les cylindres, les entourer d’une lamelle de concombre crû, Terminer avec le spum coquillage + zestes citron vert + pointe huile de menthe.
La Bastide Bruno Oger & la Maison Petrossian : La rencontre entre le chef Bruno Oger et la Maison Petrossian est une belle complicité autour de l’excellence des produits de la mer. Ensemble, ils partagent le même souci du goût, de la précision et du raffinement, donnant naissance à des créations où le caviar devient une signature d’élégance et de profondeur. Cette collaboration met en valeur le savoir-faire unique de la Maison Petrossian tout en enrichissant l’univers culinaire du chef, pour offrir aux convives une expérience marine subtile et inoubliable.
Découvrir la Villa Archange de Bruno Oger, au Cannet (06)
https://www.bruno-oger.com/fr/
Contacter Petrossian Professionnel : Sébastien Potin : 0661649661
Photos d’ouverture Portrait de Bruno Oger : Le Coeur des Chefs / Photo plat : Aurelle.L photographe pour Bruno Oger