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L’événement annuel du Cœur des Chefs 2025 en Isère, chez Patrick Henriroux et Philippe Girardon

by Anne Garabedian 18 mars 2025

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Retour sur le Sirha Lyon 2025 selon Le Cœur des Chefs

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La grande cuisine française : Déclin ou renaissance ? Table ronde au Sirha Food Forum du Sirha Lyon 2025

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18H30 au Castellet : Le passe central de @fabien.ferre commence à se remplir, mais il en manque encore.
« Et l’exsudat des têtes ? »
« Il est en train de réduire, Chef. »
.
De droite à gauche, Fabien nous présente la collection de ce soir-là, l’été dernier : tous les jus, toutes les sauces, tous les condiments.
C’est un moment important et il est capital de le partager pour comprendre le travail monstrueux de la mise en place.
.
😉 Il semblerait que l’on soit au coeur des casseroles de l’@hotelducastellet dans le prochain numéro !
.
👉Abonnez-vous avant le 28 mars pour recevoir la revue semestrielle @lecoeurdeschefs Numéro 17, qui sera dévoilée le 28 avril, lors de notre événement annuel.
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #restaurants #fabienferre #hotelducastellet #transmission #guillaumecocault #miseenplace

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18H30 au Castellet : Le passe central de @fabien.ferre commence à se remplir, mais il en manque encore. « Et l’exsudat des têtes ? » « Il est en train de réduire, Chef. » . De droite à gauche, Fabien nous présente la collection de ce soir-là, l’été dernier : tous les jus, toutes les sauces, tous les condiments. C’est un moment important et il est capital de le partager pour comprendre le travail monstrueux de la mise en place. . 😉 Il semblerait que l’on soit au coeur des casseroles de l’@hotelducastellet dans le prochain numéro ! . 👉Abonnez-vous avant le 28 mars pour recevoir la revue semestrielle @lecoeurdeschefs Numéro 17, qui sera dévoilée le 28 avril, lors de notre événement annuel. . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #restaurants #fabienferre #hotelducastellet #transmission #guillaumecocault #miseenplace

3 jours ago

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1/8

Recrutement ! 🔥 Un chef en résidence de mai à septembre pour Le Cortil au @closdessens : venez rejoindre l’équipe de @cheffranckderouet et @thomas_lorival à Annecy !
.
Le Cortil : un restaurant éphémère dans les jardins du Clos des Sens, à l’abri du tilleul : cuisson primaire sur la braise et produits bruts.
.
À chaque saison, un chef en résidence « prend les commandes des feux, symbole d’une volonté de la Maison de révéler les talents ».
.
👉Intéressé ? Contactez @cheffranckderouet ou @thomas_lorival ici : artisanculinaire@closdessens.com
.
😉Et par ailleurs, s’il y a des pâtissiers qui aiment ce coin-là… dites-le nous !
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #diffuseurs #larouteducoeur #cuisine #chefs #leclosdessens #annecy #lecortil #chefenresidence #franckderouet #thomaslorival

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Recrutement ! 🔥 Un chef en résidence de mai à septembre pour Le Cortil au @closdessens : venez rejoindre l’équipe de @cheffranckderouet et @thomas_lorival à Annecy ! . Le Cortil : un restaurant éphémère dans les jardins du Clos des Sens, à l’abri du tilleul : cuisson primaire sur la braise et produits bruts. . À chaque saison, un chef en résidence « prend les commandes des feux, symbole d’une volonté de la Maison de révéler les talents ». . 👉Intéressé ? Contactez @cheffranckderouet ou @thomas_lorival ici : artisanculinaire@closdessens.com . 😉Et par ailleurs, s’il y a des pâtissiers qui aiment ce coin-là… dites-le nous ! . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #diffuseurs #larouteducoeur #cuisine #chefs #leclosdessens #annecy #lecortil #chefenresidence #franckderouet #thomaslorival

5 jours ago

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2/8

Un dîner chez @philippegirardon , @domaine_clairefontaine .
Comme un caviar aux agrumes, les lentilles vertes des Côtes-d’Arey (sur glace), duxelles de champignons, échalotes confites et pamplemousse.
.
« Saint Jacques, risotto de céleri, jus de veau relevé de vinaigre de calamansi » : Tu sais, parfois le jus de veau corsé sur un terre/mer prend le dessus sur l’iode. Sur la Saint Jacques, on est dans la douceur et pas dans les embruns. Donc le jus de veau est là pour enrober le céleri (en brunoise parfaite, on a un MOF dans la cuisine, tu vois…), mais pas pour éteindre sa fraîcheur. Si tu en mets trop, c’est comme si on avait mis un couvercle sur le plat. Le veau prend tout. Ici, non seulement il entoure le céleri en le touchant à peine, sans lui monter dessus, mais il est également relevé d’un jet de vinaigre de calamansi, petite faiblesse du chef, confie sa fille Amélie, qui le connaît trop bien.
.
Le homard de nos viviers : la queue et la pince rôties au beurre de homard et racines d’hiver, émulsion du jus des têtes pressées. Au bol : les coudes et gnocchis à l’estragon.
.
Le soufflé chaud à la liqueur de Chartreuse verte et chocolat Valrhona, crémeux et sorbet verveine.
.
Avec Dominique Viala, grand monsieur de la sommellerie, (plus de trente ans de maison), on passe d’un Saint Romain à un vin de Loire et d’un champagne à un grand sauterne.
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #philippegirardon #mof #domainedeclairefontaine #chonas #isere #caviardelentilles

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Un dîner chez @philippegirardon , @domaine_clairefontaine . Comme un caviar aux agrumes, les lentilles vertes des Côtes-d’Arey (sur glace), duxelles de champignons, échalotes confites et pamplemousse. . « Saint Jacques, risotto de céleri, jus de veau relevé de vinaigre de calamansi » : Tu sais, parfois le jus de veau corsé sur un terre/mer prend le dessus sur l’iode. Sur la Saint Jacques, on est dans la douceur et pas dans les embruns. Donc le jus de veau est là pour enrober le céleri (en brunoise parfaite, on a un MOF dans la cuisine, tu vois…), mais pas pour éteindre sa fraîcheur. Si tu en mets trop, c’est comme si on avait mis un couvercle sur le plat. Le veau prend tout. Ici, non seulement il entoure le céleri en le touchant à peine, sans lui monter dessus, mais il est également relevé d’un jet de vinaigre de calamansi, petite faiblesse du chef, confie sa fille Amélie, qui le connaît trop bien. . Le homard de nos viviers : la queue et la pince rôties au beurre de homard et racines d’hiver, émulsion du jus des têtes pressées. Au bol : les coudes et gnocchis à l’estragon. . Le soufflé chaud à la liqueur de Chartreuse verte et chocolat Valrhona, crémeux et sorbet verveine. . Avec Dominique Viala, grand monsieur de la sommellerie, (plus de trente ans de maison), on passe d’un Saint Romain à un vin de Loire et d’un champagne à un grand sauterne. . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #philippegirardon #mof #domainedeclairefontaine #chonas #isere #caviardelentilles

6 jours ago

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3/8

Moment volé au @bocusedor : jeromebocuse et @reinhardt.gilles dans les cuisines du Concours, au @sirha_lyon . .
Une image hautement symbolique entre le fils de Monsieur Paul, fondateur de ce concours en 1987, et Gilles, qui porte haut les couleurs du restaurant de Collonges avec @olivier.couvin , @benoit_charvet , @vincentlerouxpb et tout l’équipage de @paul_bocuse_le_restaurant . ♥️
. #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #sirhalyon #sirhafood #bocusedor #jeromebocuse #gillesreinhardt #monsieurpaul #restaurantpaulbocuse #collonges #transmission

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Moment volé au @bocusedor : jeromebocuse et @reinhardt.gilles dans les cuisines du Concours, au @sirha_lyon . . Une image hautement symbolique entre le fils de Monsieur Paul, fondateur de ce concours en 1987, et Gilles, qui porte haut les couleurs du restaurant de Collonges avec @olivier.couvin , @benoit_charvet , @vincentlerouxpb et tout l’équipage de @paul_bocuse_le_restaurant . ♥️ . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #sirhalyon #sirhafood #bocusedor #jeromebocuse #gillesreinhardt #monsieurpaul #restaurantpaulbocuse #collonges #transmission

1 semaine ago

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4/8

Nous sommes en pleine ébullition, tout d’abord pour préparer notre événement annuel (27/28 avril, j’espère que vous avez réservé !), mais aussi pour terminer la prochaine revue semestrielle, qui raconte nos six derniers mois passés en cuisine et chez les producteurs. Bref, on est à fond ! 💪
.
🔥Le numéro de Printemps/Été 2025 sera dévoilé le lundi 28 avril, lors de notre événement en Isère. Vous assisterez aux échanges du matin, (le programme arrive bientôt sur le site, mais une bonne part sera dédiée à la transmission familiale des maisons), et au passage de couvertures, entre ceux qui étaient à la Une du numéro 16 et ceux qui seront dans le numéro 17 (déjà ? Punaise…), et ça, c’est toujours un moment très émouvant !
.
👉Pour vous faire patienter, on vous propose de vous replonger dans les 16 précédents numéros : Qui les a tous ?
.
Je n’ai jamais calculé combien de photos et de caractères nous arrivons à rentrer dans une revue du Coeur des Chefs, d’autant que son nombre de pages a doublé depuis sa création en avril 2017, (c’est Jean-Phi qui est content ! 😂), mais ce qui est sûr, c’est que vous avez de quoi lire.
.
Certains me racontent qu’ils commencent par un article puis passent à un autre, selon les lieux où ils ont envie d’aller le plus tôt possible, et d’autres me confient qu’ils prennent la revue par le début et le lisent dans l’ordre, de la première à la dernière page : et c’est vrai que c’est un peu comme ça qu’on le construit : on vous raconte l’histoire de notre semestre, en plein coeur de la gastronomie. .
? Et vous, quel est votre mode d’emploi du Coeur ?
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #diffuseurs #larouteducoeur #cuisine #chefs

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Nous sommes en pleine ébullition, tout d’abord pour préparer notre événement annuel (27/28 avril, j’espère que vous avez réservé !), mais aussi pour terminer la prochaine revue semestrielle, qui raconte nos six derniers mois passés en cuisine et chez les producteurs. Bref, on est à fond ! 💪 . 🔥Le numéro de Printemps/Été 2025 sera dévoilé le lundi 28 avril, lors de notre événement en Isère. Vous assisterez aux échanges du matin, (le programme arrive bientôt sur le site, mais une bonne part sera dédiée à la transmission familiale des maisons), et au passage de couvertures, entre ceux qui étaient à la Une du numéro 16 et ceux qui seront dans le numéro 17 (déjà ? Punaise…), et ça, c’est toujours un moment très émouvant ! . 👉Pour vous faire patienter, on vous propose de vous replonger dans les 16 précédents numéros : Qui les a tous ? . Je n’ai jamais calculé combien de photos et de caractères nous arrivons à rentrer dans une revue du Coeur des Chefs, d’autant que son nombre de pages a doublé depuis sa création en avril 2017, (c’est Jean-Phi qui est content ! 😂), mais ce qui est sûr, c’est que vous avez de quoi lire. . Certains me racontent qu’ils commencent par un article puis passent à un autre, selon les lieux où ils ont envie d’aller le plus tôt possible, et d’autres me confient qu’ils prennent la revue par le début et le lisent dans l’ordre, de la première à la dernière page : et c’est vrai que c’est un peu comme ça qu’on le construit : on vous raconte l’histoire de notre semestre, en plein coeur de la gastronomie. . ? Et vous, quel est votre mode d’emploi du Coeur ? . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #diffuseurs #larouteducoeur #cuisine #chefs

1 semaine ago

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5/8

Plomodiern, dernier village avant New York. Quand tu es comme @oliver__bellin , situé au bout du bout de la fourchette, tu as l’agilité en ADN. Depuis 25 ans c’est dur, mais depuis 25 ans il tient. Toujours libre, toujours indépendant. Là-dessus, il ne lâchera rien. Et s’il trouve des solutions, ce n’est jamais dans la facilité. Quand il décide d’enlever les nappes, il faut que ce soit dans la noblesse de la pierre locale : il a donc taillé des lames de granit dans la falaise.
.
L’an dernier, il a ouvert un bistrot juste à côté du restaurant gastronomique @auberge_des_glazicks juste pour l’été : « Comme on l’a installé dans la salle de restaurant où a commencé ma maman, on l’a appelé « L’éphémère Marie-Noëlle. » Une ambiance un peu décontractée, une cuisine du marché avec entrée, plat et dessert à un tarif très accessible. » Et ça marche, il cartonne. En novembre, quand la saison est terminée, il l’ouvre à nouveau : carton plein.
.
Pour ce mois de mars, le chef décide d’ouvrir « L’éphémère Marie-Noëlle » le dimanche midi et le menu est à 50 euros. Il pense à son équipe : « Si l’activité est plus calme, je préfère que l’on soit complet sur le bistrot que de servir moins de couverts au restaurant gastronomique. »
.
La capacité d’Olivier Bellin à s’adapter à la conjoncture et à son territoire, (car la clientèle de Plomodiern hors saison n’est pas la même que dans le 16ème), va bien au-delà d’une pirouette d’organisation. C’est une vraie réflexion de la haute gastronomie sur le long terme qu’il partage avec nous : « Je crois que nous vivons une mutation du restaurant gastronomique. Il y aura toujours de très belles tables en région, mais certaines devront certainement modifier leur organisation : sans doute, comme je l’ai expérimenté ici, on pourra, avec la même équipe, partager la semaine en deux en réservant certains services au restaurant gastronomique et d’autres au bistronomique, les collaborateurs pouvant passer d’une cuisine à l’autre. » Agilité, adaptabilité, réflexion, analyse, action. 💪
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #olivierbellin #plomodiern #bretagne #finistere #marienoellebellin #lesgrandestablesdumonde

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Plomodiern, dernier village avant New York. Quand tu es comme @oliver__bellin , situé au bout du bout de la fourchette, tu as l’agilité en ADN. Depuis 25 ans c’est dur, mais depuis 25 ans il tient. Toujours libre, toujours indépendant. Là-dessus, il ne lâchera rien. Et s’il trouve des solutions, ce n’est jamais dans la facilité. Quand il décide d’enlever les nappes, il faut que ce soit dans la noblesse de la pierre locale : il a donc taillé des lames de granit dans la falaise. . L’an dernier, il a ouvert un bistrot juste à côté du restaurant gastronomique @auberge_des_glazicks juste pour l’été : « Comme on l’a installé dans la salle de restaurant où a commencé ma maman, on l’a appelé « L’éphémère Marie-Noëlle. » Une ambiance un peu décontractée, une cuisine du marché avec entrée, plat et dessert à un tarif très accessible. » Et ça marche, il cartonne. En novembre, quand la saison est terminée, il l’ouvre à nouveau : carton plein. . Pour ce mois de mars, le chef décide d’ouvrir « L’éphémère Marie-Noëlle » le dimanche midi et le menu est à 50 euros. Il pense à son équipe : « Si l’activité est plus calme, je préfère que l’on soit complet sur le bistrot que de servir moins de couverts au restaurant gastronomique. » . La capacité d’Olivier Bellin à s’adapter à la conjoncture et à son territoire, (car la clientèle de Plomodiern hors saison n’est pas la même que dans le 16ème), va bien au-delà d’une pirouette d’organisation. C’est une vraie réflexion de la haute gastronomie sur le long terme qu’il partage avec nous : « Je crois que nous vivons une mutation du restaurant gastronomique. Il y aura toujours de très belles tables en région, mais certaines devront certainement modifier leur organisation : sans doute, comme je l’ai expérimenté ici, on pourra, avec la même équipe, partager la semaine en deux en réservant certains services au restaurant gastronomique et d’autres au bistronomique, les collaborateurs pouvant passer d’une cuisine à l’autre. » Agilité, adaptabilité, réflexion, analyse, action. 💪 . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #olivierbellin #plomodiern #bretagne #finistere #marienoellebellin #lesgrandestablesdumonde

2 semaines ago

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6/8

Je pars de l’Arc de Triomphe, je descends l’avenue d’Iéna, je déboule dans le square Thomas Jefferson, « symbole de l’amitié franco-américaine », comme l’indique le panneau de la ville de Paris.
Au-dessus de la porte arrondie, une toile tendue rouge sang : petite visite de @ducassebaccarat , juste avant le service, c’est parti !
.
Beau mélange de cristal pur, de cabochons rouges et de verres à pieds, la boutique @baccarat est au rez-de-chaussée. Les lustres monumentaux nous guident vers la suite : au premier étage, c’est la salle de bal 18ème à gauche et le restaurant à droite.
Le savoir-faire, l’artisanat français d’excellence, artistique et gastronomique, mêlés en un lieu.
.
Immense hauteur sous plafond, décor chic-chaleureux, plafond peint, boiseries anciennes et incursions de bois moderne. Les luminaires en suspensions tombent comme des gouttes de cristal au-dessus des tables.
@robinschrdr m’emmène voir la table du chef : la fenêtre sur la cuisine s’ouvre comme au Meurice : la vue sur l’équipe est imprenable !
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #restaurant #paris #immersion #reflexion #affection #alainducasse #ducassebaccarat #baccarat #placedesetatsunis #artdelatable #cristal

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Je pars de l’Arc de Triomphe, je descends l’avenue d’Iéna, je déboule dans le square Thomas Jefferson, « symbole de l’amitié franco-américaine », comme l’indique le panneau de la ville de Paris. Au-dessus de la porte arrondie, une toile tendue rouge sang : petite visite de @ducassebaccarat , juste avant le service, c’est parti ! . Beau mélange de cristal pur, de cabochons rouges et de verres à pieds, la boutique @baccarat est au rez-de-chaussée. Les lustres monumentaux nous guident vers la suite : au premier étage, c’est la salle de bal 18ème à gauche et le restaurant à droite. Le savoir-faire, l’artisanat français d’excellence, artistique et gastronomique, mêlés en un lieu. . Immense hauteur sous plafond, décor chic-chaleureux, plafond peint, boiseries anciennes et incursions de bois moderne. Les luminaires en suspensions tombent comme des gouttes de cristal au-dessus des tables. @robinschrdr m’emmène voir la table du chef : la fenêtre sur la cuisine s’ouvre comme au Meurice : la vue sur l’équipe est imprenable ! . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #restaurant #paris #immersion #reflexion #affection #alainducasse #ducassebaccarat #baccarat #placedesetatsunis #artdelatable #cristal

2 semaines ago

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7/8

Moment volé au @bocusedor : @yannickalleno et @christophe_bacquie , dans les cuisines du Concours, au @sirha_lyon . . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #sirhalyon #sirhafood #bocusedor #yannickalleno #christophebacquie #jurycuisine

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2 semaines ago

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