Pour célébrer les 40 ans du chocolat Valrhona Guanaja, la Maison familiale Constanti (quatre générations de boulangers-pâtissiers à Pau depuis 1923) a choisi de réinterpréter un incontournable de son territoire : le gâteau basque.
Maison Constanti : une histoire de famille dans le Béarn
« Dans notre famille, nous avons toujours considéré qu’un dessert devait raconter une histoire. Depuis 1923, la Maison Constanti vit au rythme du Béarn et du Pays basque. Quatre générations se sont succédé avec la même envie : faire évoluer notre métier sans jamais nous éloigner de nos racines.
La mémoire du gâteau basque
Pour célébrer les quarante ans de Guanaja, je n’ai pas cherché à imaginer une création de circonstance. J’ai préféré revenir à une évidence : le gâteau basque. C’est l’un de ces desserts qui traversent le temps sans jamais perdre leur place. Il porte en lui une mémoire, une culture, une forme de simplicité qui, à mes yeux, mérite d’être respectée autant que réinterprétée.
Le choix de Guanaja
« Guanaja s’est imposé presque naturellement. C’est un chocolat Valrhona que nous travaillons depuis longtemps et qui ne cesse de nous surprendre. Il possède une intensité remarquable, mais ce qui me touche le plus chez lui, c’est son équilibre. Derrière sa puissance apparaissent des notes grillées, une belle amertume, une fraîcheur presque inattendue et une longueur en bouche qui laisse le temps aux arômes de s’exprimer. C’est un chocolat qui demande de la précision mais qui offre, en retour, une formidable liberté de création. J’ai donc construit le dessert autour de cette personnalité. Un biscuit cacao aux amandes apporte une base généreuse, une crème infusée au café accompagne Guanaja sans jamais lui voler la parole, tandis que les griottes viennent réveiller l’ensemble par leur fraîcheur et leur vivacité, en écho aux cerises qui accompagnent traditionnellement le gâteau basque. Chaque élément a été pensé pour révéler le chocolat plutôt que le concurrencer. »
Hommage à un double héritage
« Au fond, cette création raconte la rencontre de deux héritages. Celui d’une maison familiale qui, depuis plus d’un siècle, défend une pâtisserie profondément enracinée dans son territoire. Et celui de Guanaja, un chocolat qui a marqué l’histoire de la gastronomie en ouvrant une nouvelle voie : celle d’un chocolat pensé pour sa richesse aromatique autant que pour sa puissance. Les réunir s’est imposé comme une évidence. Parce que nous partageons la même conviction : la véritable émotion naît toujours de la précision, de l’équilibre et du respect du produit. »
Recette racontée : « Gâteau basque chocolat noir Guanaja, café d’origine et cœur de cerise noire du Béarn », par Jean-Luc Constanti.
« Nous voulions réinterpréter le gâteau basque en associant le chocolat noir Guanaja 70 % à la cerise noire et au café. On retrouve les fondamentaux du gâteau basque, avec une pâte riche en beurre et en amandes, mais à laquelle on ajoute du cacao. Il faut arrêter de travailler la pâte dès que le mélange est homogène, pour ne pas lui donner trop de corps.
Pour la crème pâtissière, je cherche à apporter le parfum du café sans qu’il prenne le dessus sur le chocolat. Le café concassé est infusé dans du lait entier chaud pendant vingt minutes, puis on réalise une pâtissière classique avec le lait filtré, parfumé au café. Hors du feu, je verse la crème encore chaude sur 250 g de chocolat Valrhona Guanaja, avec de la vanille en poudre et du piment d’Espelette. Le piment vient apporter une petite touche supplémentaire, sans chercher à dominer les autres saveurs. Je réserve ensuite la crème au froid.
Enfin, il y a les cerises, qui apportent leur fruité et leur acidité à l’ensemble. La veille, je mets des griottes à macérer avec du sucre semoule. Une heure avant de les utiliser, je les égoutte délicatement, sans trop les presser. On a ainsi les trois éléments du gâteau : la pâte basque au cacao, la crème pâtissière au Guanaja et au café, et les cerises macérées qui viennent apporter leur fraîcheur au cœur du dessert. »