C’était terriblement innovant en 1995, de publier un livret de recettes épais comme mon bras, rassemblant 120 recettes “essentielles“ de la pâtisserie et du chocolat entièrement dédiées aux clients de Valrhona. Avec cet ouvrage comme bagage, les professionnels pouvaient avancer à pas de géant dans leur labo de boutique, ou en pâtisserie de restaurant. Depuis 30 ans, les « Essentiels » sont indispensables et s’enrichissent encore : le chapitre des biscuits vient d’être mis à jour ! On en profite pour vous présenter Confection 80%, la nouvelle gamme d’intensités cacaotées.
Pour découvrir Confection 80%, les recettes et commander en ligne :
https://www.valrhona.com/fr-FR/nos-produits/pour-les-professionnels/gamme-laboratoire/les-chocolats-de-couverture/grands-crus-pure-origine/confection-80
Pour télécharger les livrets Pâtisserie/Chocolaterie Valrhona Sélection :
https://www.valrhona-selection.fr/documents-a-telecharger
Les « Essentiels » Valrhona ont trente ans. Et pourtant, ils n’ont jamais été aussi jeunes.
Un outil devenu une référence mondiale
Depuis 30 ans, les Essentiels Valrhona font partie de la bibliothèque indispensable des professionnels, en France et dans le monde entier. En 1995, Valrhona offrait ainsi à ses clients un recueil de fiches techniques posant les bases des fondamentaux : chocolaterie, glacerie, mousses, crémeux, biscuits, pâtes, finitions… Une idée simple mais puissante : proposer un socle solide, et en constante évolution, sur lequel les artisans puissent exprimer leur créativité. Une aventure collective nourrie par les chefs de l’École Valrhona, en perpétuelle évolution pour accompagner les professionnels du goût à travers le monde : Valrhona innovait constamment, les « Essentiels » suivaient le mouvement.
La gourmandise raisonnée comme ligne de conduite
En 2023, Valrhona franchit un cap. Une vingtaine de recettes sont repensées selon le prisme de la “Gourmandise Raisonnée“. Moins de sucres, de matières grasses, mais toujours autant de goût. L’objectif : proposer une pâtisserie plus accessible, plus responsable, sans jamais renoncer au plaisir. Et Frédéric Bau a prouvé que c’était possible ! En 2025, c’est au tour du chapitre « Biscuits » d’être retravaillé avec la même exigence. L’eau remplace parfois le beurre, les farines complètes enrichissent les textures pour préserver les valeurs nutritionnelles. Certaines recettes vont à coup sûr faire évoluer les usages. Définitivement, les Essentiels adoptent une approche qui bouscule les codes et redonne du sens aux choix techniques.
Illustration : l’eau dans les biscuits
« Dans la majeure partie des nouvelles recettes de biscuits raisonnés, l’eau remplace la matière grasse et notamment le beurre, tout en apportant du moelleux. Les biscuits sont souvent dégustés à l’intérieur de montages d’entremets à une température comprise entre 4 °C et 8 °C ; le beurre présent dans la recette y est donc sous sa forme cristallisée et apporte dans ce cas de la densité là où l’eau apportera du moelleux. De part sa neutralité en goût, l’eau met en valeur les autres ingrédients et abaisse naturellement les valeurs nutritionnelles de la recette. »
Les Essentiels Valrhona, Chapitre « biscuits » en gourmandise raisonnée
La mission des Essentiels Varhona
L’équipe Valrhona travaille main dans la main avec les chefs de l’École à la mise à jour des prochains chapitres pour offrir aux chefs un outil fiable, rigoureux et inspirant, qui tienne compte de l’évolution du métier et des attentes des clients. En se calant totalement sur les tendances durables qui bouleversent l’univers du dessert, la marque accompagne les professionnels et propose des solutions concrètes pour une pâtisserie plus responsable, en incarnant une vision de la gastronomie sucrée qui ne soit pas obligée de choisir entre plaisir et conscience. Dans le même temps, Valrhona poursuit son action au coeur des plantations pour une filière plus durable avec des programmes tels que Cacao Forest pour améliorer notamment les pratiques agricoles et les revenus des producteurs.
Nouveauté : Confection 80 %
Nouveauté marquante à l’occasion de ce trentième anniversaire : La gamme Confection 80%, conçue pour offrir une expérience cacaotée intense, avec des profils aromatiques distincts qui varient selon l’origine du chocolat. Des chocolats bruts, composés uniquement de fèves pure origine (80%) et de sucre (20%), sans ajout de beurre de cacao, lécithine ou vanille. Une manière directe et puissante d’exprimer le terroir, car on découvre, sans aucun artifice, les profils aromatiques distincts qui varient selon l’origine du chocolat.
- Madagascar 80% pour ses notes de fruits rouges acidulés,
- Équateur 80% avec ses accents végétaux et d’épices douces,
- Ghana 80%, plus chaud, plus vanillé,
- République Dominicaine 80%, vif et acidulé.
La gamme Confection 80% est pensée pour les intérieurs de type ganaches, crémeux, biscuits, mais également des mousses, biscuits, soufflés, glaces, et tous types d’applications (exceptés l’enrobage et le moulage qui requièrent un chocolat avec du beurre de cacao ajouté.)
L’intensité cacaotée comme terrain de jeu
Avec l’innovation Compoz, Valrhona a récemment proposé aux professionnels une petite révolution : une solution en sur-mesure personnalisé, où chaque artisan peut moduler lui-même sa couverture à l’infini, selon son goût (noir, blanc, lait, fumé, …). Poursuivant ses efforts pour donner la main aux professionnels, Valrhona propose pour Confection 80% une déclinaison d’intensités cacaotées en trois niveaux (légère, équilibrée, puissante)tout en préservant la signature typique de l’origine. Les professionnels peuvent ainsi moduler la force du chocolat tout en conservant la signature aromatique du terroir choisi pour chaque intensité, même la plus légère. Confection 80% est utilisée pour quatre recettes-phares des Essentiels retravaillées par les chefs de l’Ecole Valrhona : ganache tarte, ganache montée, crémeux, et mousses.
L’École Valrhona
Véritable laboratoire d’idées, l’École Valrhona, créée en 1989 à Tain L’Hermitage, est un lieu de transmission, de création, d’innovation et de perfectionnement. Derrière chaque recette, chaque évolution, il y a le travail de fond des chefs de l’École Valrhona. À Tain-l’Hermitage, Paris, Brooklyn ou Tokyo, ils testent, corrigent, adaptent, transmettent. Leur rôle est essentiel : faire vivre ce socle technique en y intégrant les nouveaux enjeux de la profession : goût, nutrition, durabilité, accessibilité. C’est tout cela, aujourd’hui, que portent Les Essentiels. Les stages de formation sont dédiés aux professionnels passionnés par le sujet du chocolat et permettent de se perfectionner sur des applications en boutique chocolaterie, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, glacerie ou desserts de restaurant. L’expertise technique est bien sûr au cœur des formations, mais ces moments d’échanges permettent aussi de se créer un réseau précieux.
Pour télécharger les livrets Pâtisserie/Chocolaterie Valrhona Sélection :
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©Photos Valrhona