Accueil Chefs Recette Tartelette « Strates » (David Briand, MOF Pâtissier 2019, Chef Pâtisserie Formateur Valrhona)

Recette Tartelette « Strates » (David Briand, MOF Pâtissier 2019, Chef Pâtisserie Formateur Valrhona)

by Le Cœur des Chefs

Pâte sablée vanille : (recette pour 24 tartelettes)

  • 240 g de beurre sec 84%,
  • 4 g de sel fin,
  • 180 g de sucre glace,
  • 60 g de poudre d’amande,
  • 100 g d’œufs entiers,
  • 470 g (120 + 350 g) de farine T55,
  • 3 gousses de vanille Norohy (Vanille de Madagascar – Valrhona Sélection).

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, les gousses de vanille grattées et la petite quantité de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter la plus grande quantité de farine restante, ceci de façon très brève. Etaler entre deux feuilles de plastique et réserver au congélateur.

Moelleux Vanille :

  • 70 g de poudre d’amande,
  • 10 g d’amidon de maïs,
  • 80 g de sucre semoule,
  • 50 g d’oeufs entiers,
  • 22 g de jaunes d’œufs,
  • 70 g de crème fleurette 35%,
  • 1 g de levure chimique,
  • 3 gousses de vanille Norohy.

Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille. Ajouter la crème, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver.

Comme une crème brulée :

  • 300 g de crème fleurette 35%,
  • 60 g de lait entier,
  • 4 gousses de vanille Norohy,
  • 60 g de jaunes d’œufs,
  • 40 g de sucre semoule,
  • 2,5 g de gélatine en poudre (200 Bloom),
  • 12 g d’eau minérale.

Porter à ébullition la crème et le lait avec les gousses de vanille grattées, laisser infuser, filmer environ 2 heures. Chinoiser et corriger le poids de liquide (360 g en tout). Mélanger les jaunes et le sucre. Cuire le tout à 84°C. Chinoiser et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Ganache vanille :

  • 150 g de crème UHT 35%,
  • 85 g d’eau minérale,
  • 3 gousses de vanille Norohy,
  • 1,6 g de Nature Emul SOSA (Emulsifiant à base de fibres d’agrumes et d’amidon de maïs),
  • 1,2 g de gélatine en poudre (200 Bloom),
  • 6 g d’eau minérale,
  • 125 g de Chocolat Opalys Valrhona 33%.

Chauffer l’eau et la crème et faire infuser les gousses de vanille grattées. Chinoiser. Ajouter le Nature Emul et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser, idéalement une nuit à température ambiante.

Chantilly vanille :

  • 250 g (125 g + 125 g) de crème fleurette 35%,
  • 3 gousses de vanille Norohy,
  • 20 g de sucre semoule.

Faire infuser les gousses de vanille grattées avec la première quantité de crème et le sucre semoule pendant environ 2 heures. Chinoiser et corriger le poids de crème. Ajouter le reste de crème et réserver au réfrigérateur. Foisonner la crème chantilly bien froide et utiliser tout de suite.

Décoration tartelette :

Couverture Araguani 72% Valrhona.

Montage et Finitions :

Préparer le biscuit moelleux, la pâte sablée vanille, la ganache vanille. Foncer les tartelettes et les cuire à 150°C environ 15 minutes. Couler environ 12 gr de biscuit moelleux par tartelette et cuire à 160°C environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la crème brûlée vanille puis couler jusqu’au bord de la tartelette. Réserver au réfrigérateur. A l’aide de la couverture Araguani 72% pré-cristallisée, réaliser des points sur une bande de feuille-guitare, recouvrir d’une seconde feuille-guitare et pressionner de manière à obtenir des disques d’environ 8 cm de diamètre.

Séparer les deux feuilles et sur l’une des faces, dresser à la poche environ 4 g de ganache vanille directement sur le chocolat. Recouvrir avec la seconde feuille de manière à ce que la ganache vanille soit prise entre les deux disques de chocolat, puis emporte-piècer à 7 cm de diamètre.

Laisser cristalliser au réfrigérateur. Coller en superposition 3 décors fourrés avec un peu de couverture Araguani décristallisée, puis coller l’ensemble sur les tartelettes. Foisonner la chantilly puis réaliser une rosace et terminer en râpant quelques fèves de chocolat sur le dessus des tartelettes.

Retrouver l’article Stage 3 MOF/Ecole Valrhona : plus que des recettes : ICI

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