Pour illustrer l’innovation « Compoz » de Valrhona pour créer son propre chocolat, Léandre Vivier, chef pâtissier du Burgundy Paris partage avec nous sa recette : « Tarte feuilletée, crème cuite au chocolat et Chaï », inspirée de son voyage en Inde, en complément de son interview parue dans la revue semestrielle Le COEUR DES CHEFS Numéro 17, Printemps/Été 2025, parution fin avril.
« Ma pâtisserie est souvent liée à mes voyages et cette tarte raconte ma rencontre avec le Chaï en Inde qui, ici, relève toute la typicité du chocolat. »
Léandre Vivier, chef pâtissier du Burgundy
La recette Compoz de Léandre VIvier
« Pour créer ma recette avec Compoz, j’ai choisi une base chocolat République Dominicaine, auquel j’ai ajouté les notes de sarrasin et de fumé, (dont j’ai un peu poussé les curseurs), et un peu de base lait : il est rond et légèrement épicé.
Une innovation aboutie
« Quand Valrhona nous a proposé de découvrir Compoz, on s’est fait surprendre. Non seulement c’est particulièrement innovant, mais en plus c’est totalement ancré dans l’expression de nos besoins : la personnalisation. Nos clients nous poussent à proposer toujours quelque chose de différent. Et ces deuxièmes bases, lait fermenté, épices ou fumé, (et demain d’autres encore, car le spectre qui s’ouvre à nous est infini), sont celles qui vont permettre de nous démarquer. »
Les deuxièmes bases pour se démarquer
« Les deuxièmes bases m’intéressent beaucoup (lait fermenté, notes de sarrasin grillé, Tadoka Fumé ou vanille : cela permet de se démarquer en créant un chocolat de caractère. »
Léandre Vivier, chef pâtissier du Burgundy
« Tarte chocolat Chaï » de Léandre Vivier
Pour environ 10 tartes individuelles.
Cerclage de pâte à croissant chocolat :
- Farine T45 134 g
- Cacao poudre 10 g
- Sucre 8 g
- Sucre Rapadura 9 g
- Sel 3 g
- Miel d’acacia 4 g
- Levure 7 g
- Beurre tourage 20 g
- Lait 80g
- Beurre de tourage (pour la mise en beurre) 100 g
- Pétrir tous les ingrédients environ 20 minutes en première vitesse.
- Laisser pointer 20 minutes.
- Réserver au frais
- Faire la mise en beurre et donner un tour double.
- Placer au congélateur 30 minutes puis réserver au frais.
- Donner un tour simple.
- Placer au congélateur 30 minutes puis réserver au frais.
- Étaler au laminoir sur environ 1cm d’épaisseur.
- Détailler des bandes de 34x2cm, foncer autour des cercles de 75mm, cercle de 10cm autour.
- Cuire pendant 20mn à 165°c
Crémeux chocolat Chaï
- Crème 265 g
- Sucre Muscovado 33 g
- Lait 105 g
- Œufs entiers 50 g
- Jaunes 25 g
- Chocolat de Colombie (Créé avec Compoz) 260 g
- Mélange thé Chaï en poudre : 8 gr
- Chauffer la crème, le Chaï et le muscovado.
- Laisser infuser 30mn
- Chinoiser et verser sur les jaunes, œufs et lait.
- Verser ce mélange sur la couverture légèrement fondue et mixer.
Peaux de fèves caramélisées
- Peaux de fèves de cacao 35 g
- Eau 50 g
- Sucre 50 g
- Faire bouillir l’eau et le sucre.
- Verser sur les peaux et laisser poser 20 minutes.
- Chinoiser puis étaler sur plaque.
- Caraméliser au four environ 20 minutes à 165°C.
Praliné noisette
- Noisettes avec peau 200 g
- Sucre 100g
- Fleur de sel 3g
- Torréfier les noisettes à 150°C environ 20 minutes.
- Réaliser un caramel à sec, pousser un maximum la coloration.
- Couler sur plaque papier / refroidir / mixer une fois froid
- Mixer ensemble caramel et 100 g de noisettes. (Réserver 100 g de noisettes entières pour le montage.)
Pâte sucrée chocolat
- Beurre 130 g
- Sucre glace 80 g
- Poudre d’amandes 10 g
- Œufs 60 g
- Farine T55 190 g
- Cacao poudre 10 g
- Crémer le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.
- Ajouter les œufs, la farine et le cacao poudre en même temps sans trop travailler.
- Étaler à 0.5cm au laminoir entre deux Silpats.
- Détailler en cercles de 75 mm.
- Cuire entre deux Silpains à 160°C pendant environ 15 minutes.
Montage
- Dans le cerclage de pâte à croissant, poser la pâte sucrée chocolat.
- Pocher un fond de praliné et parsemer de noisettes concassées
- Recouvrir à hauteur de crémeux chocolat Chaï.
- Parsemer de peaux de fèves caramélisées.
- Cuire 5mn à 180°c.
Retrouvez Léandre Vivier au Burgundy Paris : https://www.leburgundy.com/fr/