À l’occasion des 150 ans de la Maison Rougié, Franck Putelat (La Table de Franck Putelat à Carcassonne) partage sa recette de cassoulet avec l’éleveur de canard Jérôme Lahorgue. Le producteur a fait visiter son exploitation au chef, il vient maintenant en cuisine pour découvrir comment Franck Putelat travaille son canard, du foie à la cuisse.
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Cuisiner le canard dans son intégralité
Jérôme Lahorgue, éleveur et engraisseur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison Rougié, avec son épouse Aurélie, découvre chez Franck Putelat une recette de cassoulet qui utilise entièrement son canard. Le chef explique : « Le cassoulet carcassonnais était au départ réalisé avec de la perdrix. Ici, on va faire honneur à ton canard et utiliser uniquement ton produit. La cuisse braisée, la cuisse confite, caramélisée gentiment, et l’escalope de foie gras poêlée. »
La recette du Cassoulet de Franck Putelat à l’occasion des 150 ans de la Maison Rougié
1. Cassoulet (pour 10 personnes)
- 1 pied de cochon
- 500 g de jarret
- 1 kg de couenne
- 1 kg de poitrine fraîche
- 1 kg d’échine
- 1,5 kg de haricots de Castelnaudary
- 1 kg de saucisse
- 1 oignon (grillé)
- 30 g d’ail
- 4 bottes de persil
- 6 g de concentré de tomate
- 20 g de vin blanc
Préparation :
- Bouillon : Démarrer un bouillon avec les pieds, le jarret, la couenne, l’oignon grillé et les garnitures aromatiques.
- Une fois cuits, retirer la garniture aromatique, hacher le tout et remettre dans la casserole. Porter à ébullition, assaisonner, puis réserver.
- Saucisse : Couper dans la longueur, cuire au four à 160°C pendant 20 min, puis refroidir.
- Tailler l’échine et la poitrine en cubes. Mixer l’ail, les oignons et le persil.
- Faire revenir les viandes, ajouter le mélange et mixer, le concentré de tomate, faire pincer, puis déglacer au vin blanc.
- Ajouter les haricots et le bouillon. Laisser mijoter doucement.
- Débarrasser et laisser refroidir avant de monter les cassoulets.
2. Siphon de cassoulet
- 1 portion de cassoulet
- 400 g de crème
- 300 g de fond blanc
- 7 g d’agar-agar
Préparation :
- Cuire le cassoulet au four en cassant la croûte 5 à 6 fois pendant 2h.
- Mixer avec la crème 45 minutes pour obtenir une texture lisse.
- Ajouter le fond blanc, porter à ébullition, incorporer l’agar-agar et assaisonner.
- Verser dans un siphon, cartoucher à 3 cartouches de gaz, réserver au chaud.
3. Haricots glacés
- 100 g de haricots de Castelnaudary
- ½ carotte
- ½ oignon clouté
- ½ branche de céleri
- 1,5 L d’eau déminéralisée
Préparation :
- Cuire tous les ingrédients ensemble à feu doux sur le bord du fourneau.
- En fin de cuisson, assaisonner et débarrasser les haricots.
- À l’envoi, glacer les haricots dans un jus de canard.
4. Cuisse de canard braisée
- 2 cuisses de canard
- 5 cl de fond blanc
- Thym, ail
Préparation :
- Assaisonner, puis colorer les cuisses.
- Ajouter les aromates, dégraisser et déglacer au fond blanc.
- Couvrir et cuire au four 3h à 130°C.
5. Foie gras poêlé
- 3 escalopes de foie gras Rougié (60/80)
- 0,5 L de fond blanc
Préparation :
- Assaisonner le fond blanc et plonger les escalopes de foies gras.
- Pocher à frémissement pendant 5 min, égoutter.
- Colorer à la poêle sur chaque face.
6. Cuisse de canard confite
- 2 cuisses de canard
- 0,5 L de graisse de canard
- Thym, ail
Préparation :
- Assaisonner les cuisses.
- Cuire dans la graisse avec les aromates 3h à 130°C.
Montage & envoi
- Dresser le cassoulet.
- Ajouter des haricots glacés.
- Déposer un morceau de cuisse braisée ou confite, et une belle escalope de foie gras poêlé.
- Terminer avec un nuage de siphon cassoulet.
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Photos : @Carolinefaccioli pour Maison Rougié
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