Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison Rougié, il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. » C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : le cassoulet et la bouillabaisse légère de foie gras, dont le chef nous donne la recette.
Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest
Le producteur Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison Rougié, accueille le chef Franck Putelat(Hôtel le Parc à Carcassonne) sur l’exploitation familiale : « Avec mon épouse Aurélie, nous sommes éleveurs et engraisseurs de canards. Nous sommes passionnés par ce que l’on fait et nos animaux font partie de la famille. Ils sont en totale liberté : ici, c’est le bâtiment principal. Ils ont l’eau à l’intérieur et à l’extérieur, ils entrent et sortent comme ils le souhaitent. »
Un cahier des charges et un accompagnement exemplaire
« L’équipe Rougié vient nous voir régulièrement. On a un technicien qui vérifie que le cahier des charges est scrupuleusement respecté. Aucun antibiotique, par exemple. On a développé aussi de l’agroforesterie, en partenariat avec Rougié : pour qu’il y ait de l’ombre pour les canards, on a planté des haies. »
« Un canard heureux fait un bon produit. »
Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison Rougié
L’éleveur passe en cuisine, chez Franck Putelat
C’est au tour de Jérôme de découvrir le restaurant de Franck Putelat à Carcassonne. Dans la cuisine, il découvre le cassoulet qui utilise entièrement son canard : Franck Putelat explique : « Le cassoulet carcassonnais était au départ réalisé avec de la perdrix. Ici, on va faire honneur à ton canard et utiliser uniquement ton produit. La cuisse braisée, la cuisse confite, caramélisée gentiment, et l’escalope de foie gras poêlée. »
Entre Jura et Aude
Autre plat emblématique de Franck Putelat, la « Bouillabaisse légère de foie gras » : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
L’histoire de la bouillabaisse de foie gras…
« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
Franck PUtelat, La Table de FRanck PUtelat à Carcassonne
La recette racontée et son évolution
« Au départ, on avait une soupe de poisson, des coquillages et des toasts au foie gras servis à côté. Ensuite, j’ai transformé les toasts par une escalope de foie gras poêlée, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Je gardais les coquillages et la soupe mais je cherchais à mieux équilibrer le gras. Un été, j’ai découvert la cranquette, un petit crabe vert de chez nous qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle. J’en ai ramené trois kilos pour en faire un consommé en me disant que j’avais trouvé le cousin local de la favouille marseillaise. On le monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le réduire longuement pour le laisser se concentrer. Et, au service, on verse le consommé de cranquettes sur l’escalope de foie et les coquillages. »
Les différentes versions de la Bouillabaisse légère de foie gras depuis 2021
Au départ, les toasts de foie gras au fond de l’assiette, et le consommé, concentré mais qui reste clair, versé dessus.
Dernière version : plus de toasts mais des petits cubes de main de mie à l’encre de seiche, l’escalope de foie poêlée, les coquillages et les légumes, et un consommé hyper concentré.
La recette de « La Bouillabaisse Légère de foie gras de Canard, Cranquette, Rouille, Pistil de safran », par Franck Putelat
Ingrédients du consommé de cranquettes
- 3kg de cranquettes (petits crabes verts)
- ½ tête d’ail
- 100 g de carotte
- 150 gr de fenouil
- 150 g de céleri-branche
- ½ botte de thym
- 3cl de pastis
- 6l d’eau de source
- 1 badiane, 3 clous de girofles, 5 grains de poivre, 2 grains d’anis vert
Ingrédients du plat pour 4 personnes
- 4 escalopes de foie gras surgelé Maison Rougié
- 8 couteaux
- 24 palourdes
- 24 moules St Michel
- 24 coques
- 8 rondelles de carottes
- 8 rondelles de pommes de terre
- 8 bâtonnets de fenouil
- 8 bâtonnetsde céleri-branche
- 40 pousses de salicornes blanchies
- 40 croûtons de pain de mie à l’encre de seiche (5mm X 5mm)
- PM Malto de soupe de poisson (Huile de poisson / maltodextrine)
- PM Eau de mer
Préparer le consommé de cranquettes :
- Couper les légumes en mirepoix, en bâtonnets ou en rondelles, les faire suer à l’huile d’olive.
- Ajouter les cranquettes (petits crabes verts) concassés à la spatule, sans coloration, ajouter les épices. Flamber légèrement au pastis et déglacer au vin blanc.
- Mouiller avec l’eau de source. Cuire 20min à feu doux.
- Passer, filtrer, réduire.
Mise en place :
- Poêler les escalopes de foie gras de canard Maison Rougié, et les réserver sur un papier absorbant.
- Ouvrir les coquillages à l’eau de mer.
- Cuire les légumes séparément dans un peu de consommé de cranquettes.
Dressage :
- Dresser l’escalope au centre de l’assiette creuse. À l’aide d’une poche, déposer un cordon d’écrasée de pomme de terre sur l’escalope de foie gras, déposer les légumes et les coquillages harmonieusement.
- Saupoudrer de « malto de soupe de poisson », ajouter quelques points d’aïoli, dés de pain de mie à l’encre de seiche et branches de salicorne blanchies.
- A part, servir le consommé de cranquettes brûlant.
Photos : @Carolinefaccioli pour Maison Rougié , @Agenceverri pour Franck Putelat, et ©JP Garabedian/ Le Coeur des Chefs pour les photos de la bouillabaisse première version.(Photos 2 et 3 uniquement).
En savoir plus : Franck Putelat à Carcassonne
À lire également : les autres recettes des chefs pour la Maison Rougié
Découvrez les autres articles consacrés à la Maison Rougié sur Le Cœur des Chefs :