Nespresso célèbre cette année ses 40 ans : quatre décennies d’innovation et d’engagements durables et humains. Quarantes années à tisser des liens forts avec les professionnels de la gastronomie, se révélant, pour l’occasion, lors des dîners Nespresso Professionnel ! Ces dîners sont pour la marque de véritables moments de complicité avec les chef.fes qui partagent les mêmes valeurs d’engagement, de responsabilité, d’excellence, et nous montrent leur talent pour s’emparer de l’ingrédient café. Le premier dîner de l’année s’est déroulé chez Alan Geaam autour d’une édition limitée Volluto : spécialement sorti en gamme professionnelle pour fêter les 40 ans de Nespresso !
Retrouvez ici la recette de pigeon d’Alan Geaam réalisée avec Volluto Nespresso !
https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/recettes-nespresso-pro?recipe=pigeons-rotis-topinambours-et-cafe-nespresso-volluto
Les engagements Nespresso
Quarante années d’expertise, ce n’est pas rien. Nespresso a sans aucun doute révolutionné notre manière de consommer le café. Avec créativité et régularité, la marque s’est installée chez chacun de nous, mais également sur les plus belles tables. Dans le même temps, elle a prouvé son engagement pour l’environnement et envers ses caféiculteurs. Avec le programme AAA pour une agriculture durable, développé avec Rainforest Alliance, la marque accompagne les producteurs dans un travail sur le long terme autour de la qualité des cafés, de l’amélioration des pratiques agricoles et de la préservation des ressources, notamment à travers le développement de l’agroforesterie. L’objectif est clair : qualité des cafés et durabilité de leur culture sont indissociables.
Au fil du temps, ce travail s’est enrichi d’engagements en faveur du recyclage des capsules et d’une économie circulaire, avec différentes initiatives autour de la valorisation et de la seconde vie de l’aluminium et du marc de café. L’ensemble de ces engagements a d’ailleurs été salué cette année par le renouvellement de la certification du label B Corp, l’une des certifications les plus exigeantes d’un point de vue sociétale et environnementale, obtenue avec une progression significative. Ce sont assurément ces engagements communs et ces valeurs partagées qui lient profondément la marque aux chef.fes.
Les dîners Nespresso Professionnel
Depuis de nombreuses années, la marque entretient avec les professionnels de la gastronomie un dialogue constant à travers des collaborations et des rendez-vous devenus emblématiques, comme le Festival de Cannes avec la Plage Nespresso, ou le Sirha Lyon avec l’Atelier Nespresso. Elle a toujours collaboré avec les grands noms de la cuisine et de la pâtisserie, de Yannick Alléno à Pierre Gagnaire, en passant par Emmanuel Renaut, Mauro Colagreco, Jérôme Banctel, Frédéric Anton, Pierre Hermé ou Sébastien Vauxion. Cette année, Nespresso Professionnel propose des rendez-vous d’exception où le Chef partenaire est invité à proposer sa propre lecture du café : les dîners Nespresso Professionnel.
Le best-seller Volluto
En février, Alan Geaam a accueilli dans son restaurant à Paris le premier dîner Nespresso Professionnel de l’année, qu’il a entièrement articulé autour d’un café emblématique de la gamme. Présenté dès les débuts de Nespresso, Volluto a été conçu à contre-courant des cafés très corsés longtemps associés à un espresso de qualité. Son assemblage d’arabicas colombiens, au profil fruité et acidulé, est équilibré par les notes rondes de céréales et de fruits à coque des arabicas naturels brésiliens. Un soin tout particulier est apporté à la torréfaction, qui diffère selon la provenance : douce pour les grains de Colombie pour obtenir ce profil léger et délicat, et plus forte pour les grains brésiliens afin de souligner leur intensité. Peu à peu, Volluto s’est imposé comme l’une des références de la marque et il est, dit-on, le préféré de George Clooney.
L’ingrédient café pour Alan Geaam
« Le café a quelque chose de très intéressant en cuisine », explique Alan Geaam. « Il apporte de la structure, de la longueur, et surtout une légère amertume qui amène de l’équilibre dans un plat. C’est un ingrédient à fort caractère : il faut savoir l’associer à des produits capables de soutenir sa présence. » Le chef libanais a choisi de travailler le café dans deux créations du menu : un pigeon accompagné de topinambours et de noisettes, et un dessert mêlant champignons, livèche et cardamome, où le café Volluto apporte profondeur et relief. Il nous explique ses accords :
« Pigeon, topinambours, noisettes, café Nespresso Volluto » (Voir la recette racontée en détails en bas de l’article)
« Le pigeon a cette intensité et cette profondeur qui permettent au café de trouver sa place sans le dominer. À ses côtés, le topinambour et la noisette prolongent certaines notes que l’on retrouve naturellement dans le Volluto : une rondeur végétale pour l’un, une touche plus gourmande pour l’autre. Le café se révèle surtout en fin de bouche : d’abord discret, puis plus présent, il vient structurer l’ensemble.
« Champignons, livèche, cardamome, café Nespresso Volluto »
« Le champignon apporte une dimension presque terreuse qui prolonge certaines facettes aromatiques du Volluto. La cardamome introduit une note plus vive et parfumée. La livèche apporte une fraîcheur herbacée, avec des touches légèrement anisées et vient parfaire la cohérence de ce dessert. À la dégustation, le café domine d’abord, puis la perception évolue, laissant apparaître les autres nuances. »
Le café, une histoire intime
La construction de ce dessert renvoie aussi à une dimension plus intime pour le chef. Enfant du Liban, Alan se souvient qu’il allait acheter le café pour son père dans une petite boutique où l’on torréfiait les grains sur place. Ensuite son père préparait à la maison son mélange « café et cardamome », une tradition libanaise : « Ce mélange, je l’ai toujours dans le nez. »Selon Alan, ce n’est que lorsqu’il a enfin eu la force d’assumer sa trajectoire entre les deux pays que la reconnaissance est arrivée, car sa cuisine lui ressemblait enfin et était pleinement incarnée. « Le jour où j’ai assumé mon histoire, tout a changé. » Ce fut le déclencheur d’un nouvel élan de créativité en assumant des saveurs plus personnelles.
Sa cuisine, déjà faite de rondeur et d’intensité, s’est ouverte alors à des accords plus inattendus, en intégrant des ingrédients auxquels il est profondément attaché, comme le café. C’est cette cuisine affirmée qu’il a mise au menu lors de ce premier événement Nespresso de l’année. Les prochains dîners Nespresso Professionnel se poursuivront dans différentes maisons à travers la France, auprès de chefs fidèles à la marque, pour fêter à table cette année charnière pour Nespresso. On ne vous en dit pas plus… mais la suite promet déjà de belles rencontres.
La recette racontée : « Pigeon, topinambours, noisettes, café Nespresso Volluto »
« En cuisine, je considère le café comme un condiment puissant, donc il faut l’associer à un produit de caractère, qui saura le challenger. J’ai choisi le pigeon français, avec une qualité exceptionnelle : son goût peut tenir tête au café.
Alan Geaam
On commence par travailler le jus de pigeon. On le laisse concentrer longtemps pour avoir un côté corsé, bien présent. Il faut de la profondeur. On l’a relevé au café et ajouté du beurre. Le café vient structurer le jus et lui donner du caractère.
Pour ce plat, j’ai choisi le café Nespresso Volluto. J’aime les goûts bien présents et pas timides : il a une acidité vive qui vient relever la recette, la pepser. Il a aussi ce côté céréales, légèrement fruit mûr, avec une petite touche de fruits à coque. Ça fonctionne très bien avec le topinambour et la noisette. Et comme il a un corps velouté, il s’intègre sans écraser.
Ensuite on réalise une mousseline de topinambour. On infuse le café Nespresso Volluto dans le lait et on cuit les topinambours dans ce même lait pour qu’ils soient parfumés naturellement. Le café apporte cette rondeur, cette douceur, mais sans dominer. Ensuite on mixe le tout pour obtenir une texture très lisse et très fine.
On vient laquer le pigeon sur la peau avec le jus au café. Ensuite, on le grille au barbecue. Le côté torréfaction du café vient faire écho à la peau grillée du pigeon. Il y a un dialogue entre la torréfaction du café et la cuisson au feu qui renforce le côté fumé, presque torréfié.
Arrive la noisette pour ajouter un peu de gourmandise et de croquant dans l’assiette. Elle accompagne naturellement les notes céréalières et la petite touche de fruits à coque du Volluto. Le café vient vraiment en fin de palais.
J’aime travailler des produits francs, bien présents. Le café est un ingrédient de caractère. Il faut l’intégrer avec justesse. J’emmène les clients avec moi, je ne veux pas les perdre en route ! »
Contact : eric.ledan@nespresso.com / + 33 6 76 93 60 70
La recette du pigeon d’Alan Geaam réalisée avec le café Volluto est à lire sur le site Nespresso.
© Photos du dîner Nespresso Professionnel chez Alan Geaam : ©Nespresso