« Pour faire de grands champagnes, il faut de grands raisins ». Denis Blée, Directeur Vignoble et Vins de Billecart-Salmon, a trente ans de Maison et une conviction intacte : la viticulture durable ne se résume pas à un label. Elle s’organise au long cours, en tenant compte du climat, des sols et des hommes. L’implication de la Maison s’étend bien au-delà de ses parcelles, en accompagnant les vignerons partenaires dans une démarche vertueuse. Et cet élan collectif est passionnant.
Denis Blée parle simple et parle vrai. Arrivé à Aÿ en 1996, il a vu l’évolution de la viticulture champenoise. Il a vécu de l’intérieur tous les efforts des vignerons pour s’adapter au changement de climat et devenir les plus vertueux possible. Mais quand il décrit toutes les atouts de cette démarche responsable, il explique aussi très concrètement les contraintes que cela implique : moins les produits ont d’impact négatifs sur la biodiversité, plus ils sont volatiles. Donc il faut souvent repasser. Cela nécessite une réactivité à toute épreuve, des moyens humains et du matériel adapté. Oui mais il faut savoir ce que l’on veut ! En l’occurrence, chez Billecart-Salmon, on veut les plus beaux raisins, dans le respect du vivant. Et on s’en donne les moyens.
Maîtriser et accompagner
Les raisins de Billecart-Salmon sont issus de 300 hectares de vignes, divisés par tiers : 100 hectares en propriété, 100 hectares en prestation (vignes qui ne leur appartiennent pas, mais que Billecart exploite grâce à son expertise) et 100 hectares sont achetés en raisins : « Cela signifie que 200 hectares sont entièrement maîtrisés par la Maison dans leur conduite. Et pour les 100 hectares achetés en raisins, nous accompagnons les vignerons dans leur démarche pour que leurs vignes soient aussi bien menées que les nôtres. Et c’est passionnant. »
« Viticulture Durable en Champagne”
« En Champagne, il existe une certification spécifique : « Viticulture Durable en Champagne ». C’est une certification propre à notre région, un virage profond mis en place par le Comité Champagne en 2014, avec un cadre extrêmement exigeant portant sur trois axes d’action : l’empreinte sur la biodiversité et l’impact des produits utilisés, l’empreinte carbone (avec un bilan régulier intégrant un focus sur la conduite du vignoble) et l’eau (sa gestion, la prévention des pollutions et les pratiques adaptées). Tout est lié : des sols vivants, une eau préservée et une biodiversité soutenue. En Champagne, les vignes certifiées représentent environ 40 % des surfaces. Depuis 2017, la Maison Billecart-Salmon est certifiée sur 80 % de ses vignes. »
« Le vignoble Billecart-Salmon est certifié bio depuis 2021 et nous sommes en entrés en démarche biodynamie depuis 2023 , (certification biodynamie avec Demeter). On n’a pas attendu les certifications pour agir ! »
Denis Blée, Directeur Vignoble et Vins de Billecart-Salmon
La démarche « Viticulture durable en Champagne »
Qu’est-ce qui rend ce cahier des charges si exigeant ?
1) La biodiversité : « On parle du choix des produits de protection, de l’impact sur l’environnement, sur les insectes, les oiseaux, les bactéries, les lombrics dans le sol. Le respect de l’air, de l’eau. Je vous passe les 140 points du cahier des charges… »
2) L’empreinte carbone : « Nous réalisons régulièrement notre bilan carbone et nous avons l’un des plus faibles recensés en Champagne. On l’a fait en allant jusqu’à la bouteille, et même jusqu’au transport. Mais notre attention se porte surtout sur la conduite du vignoble. »
3) L’eau : « Depuis 2010, sur les bâtiments construits, nous avons mis en place des systèmes de récupération d’eau de pluie avec filtration. La majorité des bouillies sont appliquées sur les vignes avec cette eau : on utilise moins d’eau du réseau, et surtout elle est moins dure en calcaire, ce qui améliore l’efficacité de produits comme le cuivre ou le soufre. »
Sur le terrain, comment cela se traduit-il pour la biodiversité ?
« Par beaucoup d’actions concrètes : de l’enherbement naturel ou semé (pâturin…), des mélanges de graines souvent à base de légumineuses pour aérer, fracturer, améliorer la filtration, augmenter la vie du sol. Le couvert est couché ou fauché puis laissé sur place pour se dégrader naturellement. On plante aussi des arbres et arbustes pour accueillir insectes, oiseaux, petits mammifères et on a observé que cela fonctionnait très bien. Bien sûr, on fait des arbitrages : on intervient avant la floraison pour que l’eau profite à la vigne plutôt qu’au couvert végétal. »
La conduite de la vigne
« Nous avons arrêté totalement les désherbants depuis 2017. Ça a demandé d’investir lourdement en matériel et en main-d’œuvre. Chez nous, la conduite de la vigne, c’est une personne pour trois hectares. On pratique la taille douce, l’ébourgeonnage et le palissage : on sépare chaque brin à la main, avec des agrafes en bois : pas de plastique. Si l’on réduit ces gestes, on va augmenter l’humidité, les maladies, et on va perdre en qualité. Il n’y a pas de secret. »
Le bio et la biodynamie
« Le vignoble Billecart-Salmon est certifié bio depuis 2021 et nous sommes en entrés en démarche biodynamie depuis 2023 , (certification biodynamie avec Demeter). On n’a pas attendu les certifications pour agir. Depuis longtemps, on utilise ici le cuivre, le soufre et les plantes. On travaille spécialement avec un prestataire formé à l’herboristerie : ortie, camomille, valériane, prêle… Chaque plante a un rôle. La prêle, riche en silice, permet de diminuer les doses de cuivre. Certaines années, on est en dessous de 2 kg de cuivre/ha ! On avance progressivement : il faut le personnel qualifié et formé, le matériel adapté et surtout la réactivité. »
Pourquoi la réactivité est-elle cruciale en biodynamie ?
« Parce que les produits de contact restent en surface. Si la vigne pousse, les nouvelles feuilles ne sont pas protégées. Après 20 mm de pluie, ou en période de forte pousse, il faut renouveler. La fenêtre de tir, c’est deux jours et demi, pas plus : il faut être capable de repasser vite. On a donc investi dans du matériel, notamment des “enjambeurs“ mais aussi des chenillards plus légers pour passer quand les conditions sont difficiles. Beaucoup ont arrêté le bio en Champagne après des années très difficiles, parce que sans récolte, la réalité économique vous rattrape. »
Les convictions avec réflexion
« Nous détestons les dogmes. Planter des arbres dans les rangs, par exemple, ce n’est pas une bonne idée : l’arbre prend le dessus. Planter autour des vignes, oui. Chez nous, on a planté quarante et un arbres par hectare, mais autour des ceps : à distance, pour éviter tout préjudice. Idem pour l’enherbement : il peut être bénéfique en hiver, mais lors de la pousse, il peut concurrencer la vigne. Certaines plantes comme le ray-grass sont très gourmandes en eau et en azote. Donc on travaille le sol superficiellement, 5 à 7 cm, pour ne pas bouleverser les horizons du sol. »
Embarquer les vignerons partenaires dans la démarche
« Nous avons environ 170 vignerons dans notre collectif « Viticulture en Champagne ». En plus de cela, nous avons créé un collectif propre à Billecart-Salmon pour accompagner spécifiquement nos vignerons-partenaires, à qui nous achetons des raisins : c’est une vraie nouveauté et un gros travail, mais cela en vaut la peine. Être certifié, c’est respecter des bonnes pratiques et tendre vers un modèle de qualité. L’organisme envoie deux ou trois personnes pendant trois jours et procède à beaucoup de vérifications. En interne, nous avons donc deux personnes à temps plein qui vont sur le terrain et préparent les audits avec eux. Aujourd’hui, la quasi intégralité de nos livreurs de raisins sont certifiés. On peut avoir de très beaux crus, mais si les raisins ne sont pas bien nés, on ne fera jamais de grands vins. Nous sommes une maison familiale, une maison vigneronne, proche de ses partenaires. On se connaît, on se parle, on travaille avec eux. »
Progresser par la dégustation
« On organise trois réunions par an pour faire le point sur les évolutions réglementaires et les améliorations possibles : on échange sur l’IFT (Indicateur de Fréquence de Traitements), les zones enherbées, les unités d’azote, etc. Et surtout, on travaille avec eux sur des dégustations à l’aveugle. La dégustation permet de démontrer l’impact des décisions. On leur fait goûter des jus vendangés trop tôt et d’autres cueillis à leur optimum : la différence saute aux papilles. On leur montre aussi l’effet du tri attentif (pourriture grise, oïdium) sur la qualité des vins. L’oïdium, par exemple, peut donner un goût amer et poussiéreux. »
« Pour déterminer la date des vendanges, on cherche précisément la bascule aromatique : c’est la dégustation qui tranche. »
Denis Blée, Directeur Vignoble et Vins de Billecart-Salmon
La quête de la « bascule aromatique »
« Le climat change, c’est indéniable. En trente ans, j’ai vu la vendange s’avancer en moyenne de douze jours. Une année sur trois, on vendange plutôt fin août. Et on peut avoir des extrêmes, jusqu’à un mois d’écart d’une année à l’autre. Mais la maturité, ce n’est pas seulement le sucre. On vise 10,5° naturels, mais on peut avoir un taux de sucre sans le goût. Donc, on déguste beaucoup ! On goûte les baies, les jus, et on attend cette fameuse bascule aromatique pour trouver l’équilibre “fruit / acidité“. »
Les bénéfices sur le long terme
« Chez Billecart-Salmon, le savoir-faire viticole et engagé existe depuis longtemps et il est totalement intégré à notre ADN. Mais c’est tellement naturel chez nous que c’est un axe sur lequel on communique peu. La finalité, c’est de faire de grands vins, dans le respect du vivant et avec de bonnes conditions de travail pour les équipes. Chaque année on se demande comment faire mieux dans une démarche de progression continue. Nous venons de sortir le millésime 2013, mais depuis nous avons mis beaucoup de choses en place et les vins vont évidemment en bénéficier. J’ai hâte de voir, dans la dégustation, comment nous allons encore progresser sur les prochaines années ! »