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Nespresso : L’ingrédient café

by Preschey Marilou

Nespresso a toujours revendiqué une vision gastronomique de son savoir-faire. Le café d’exception, issu de graines précieuses, devait être apprécié à sa juste valeur. Du club fondé en 1989 jusqu’aux réalisations sur mesure, la marque n’a cessé de tisser des liens forts avec les chefs. Pour exemple, David Gallienne (Le Jardin des Plumes à Giverny) a choisi le café Colombia Organic comme un ingrédient-phare de son araignée de mer. 

Un café pour les gastronomes

Un sourcing engagé et respec­tueux, des saveurs affirmées, lointaines et subtiles, qui donnent la possibilité de choisir les notes qui nous correspondent… Dès son lancement, Nespresso a démontré que ce produit pou­vait être d’une extrême qualité en faisant apparaître la portée gastronomique de cet ingrédient. Avant, une tasse de caféine éner­gisante, aujourd’hui un ingrédient délicat qui a sa place sur les plus grandes tables, mais également dans les plats !

Le sourcing avant tout

Nespresso parcourt le monde pour dénicher les meilleures plantations et cela porte ses fruits. Le terroir et son climat, l’emplacement et les espèces de caféiers sont les premiers facteurs de goût des graines récoltées. Entrent en jeu le soin apporté par le producteur à sa plante, sa méthode de récolte et de conservation des graines. Comme le ferait un cuisinier, Nespresso sélectionne et transforme, en favorisant les conditions de culture et le travail d’un produit de la plus haute qualité.

Torréfier, assembler, déguster

Comme un chef choisit son mode de cuisson pour exprimer les saveurs, le torréfacteur adapte sa température aux grains choisis afin d’extraire le meilleur du produit brut. Mais la créativité est impossible sans la maîtrise de son sujet. Ces experts ont également une connaissance approfondie des saveurs et des arômes pour imaginer les meilleures associations et combiner ainsi différents ingrédients afin de créer des saveurs complexes et équilibrées. La robe, le nez, le corps, voici le lexique de la dégustation d’un café. Comme pour un parfum, on cherche à déterminer si le travail de sélection, d’assemblage et de torréfaction sera satisfaisant ou extraordinaire. Et fera, au bout de l’expertise, jaillir de grands crus. 

Le lien de Nespresso avec les chefs : ici à droite Guillaume Gallienne, Le Jardin des Plumes à Giverny, et à gauche Sébastien Vauxion, (Sarkara, le K2, Courchevel) : Son interview à lire dans la revue semestrielle Le Coeur des Chefs Printemps Eté 2023.

Le lien avec les chefs 

Après le travail en sur mesure avec Franck Putelat, Frédéric Anton, Arnaud Donckele, Sébastien Vauxion ou encore Jérôme Banctel, la relation de Nespresso avec la gastronomie s’est enrichie. Dernièrement, c’est avec David Gallienne que la marque a tissé des liens : « Ce que j’apprécie dans la gamme Nespresso Professionnel, c’est cette possibilité d’aller chercher l’excellence, comme on le ferait avec un bon vin. Dans la diversité des cafés proposés, certains auront des notes acidulées, d’autres plutôt fruitées, boisées ou encore épicées. Et c’est ce qui m’intéresse : trouver la saveur de café qui fera toute la différence dans ma recette.

David Gallienne, à la recherche de son « ingrédient café »   

Le café que David Gallienne a choisi est le Colombia Organic : c’est avec la chair délicate et un brin iodée de l’araignée de mer qu’il associe ses saveurs de céréales grillées et de fruits rouges. Ainsi, il marie son terroir aux inspirations plus lointaines tout en respectant avec ce café « organic » la ligne de sourcing qu’il s’est fixée : « Au Jardin des Plumes, 90% de nos producteurs sont en agriculture biologique ». 

La recette « L’araignée de mer au café » de David Gallienne

Après avoir cuit l’araignée au court-bouillon, il fait mariner la chair dans un demi-expresso de café Colombia. Ce plat est servi avec une purée de céleri et une gelée de consommé d’araignée de mer et café. Le tout est dressé à-même la carapace pour sacraliser la rencontre entre les côtes maritimes du territoire normand du chef et les hauteurs vertigineuses de Tomila en Colombie, où est cultivé le café qu’il a sélectionné. Cette recette est agrémentée de quelques grains de citron caviar en rappel à l’acidité retrouvée dans le café, de l’oseille pour la fraîcheur, et enfin des fleurs de fenouil de sa propre récolte. Car c’est au Jardin des Plumes, à Giverny que l’on retrouve ce plat délicat et que l’on déguste le café autrement, comme un ingrédient. 

©E2N Photography pour Nespresso

Nespresso s’engage pour un café de haute qualité, sourcé avec engagement et durabilité. Le Programme AAA pour une Qualité Durable fête ses 20 ans cette année.

https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/

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