Le chef de D’O à Milan, (Les Grandes Tables du Monde), est revenu pour nous sur ses débuts et les différentes étapes qui ont fondé son identité. Il nous raconte sa recette d’oignon caramélisé qui illustre parfaitement sa notion phare de « l’équilibre des contrastes, en cuisine comme dans la vie », l’un des dix commandements de sa Cucina POP.
Quatre grands noms reviennent dans l’entretien, entre France, Angleterre et Italie : Gualtiero Marchesi, Albert Roux à Londres, Alain Ducasse à Monaco et Pierre Hermé à Paris : « Tous les quatre m’ont donné le cœur et la passion nécessaires pour exercer ce métier. Gualtiero Marchesi, c’est l’intelligence, l’élégance et le respect des cuisiniers. Quand j’arrive chez lui à Milan, j’ai 18 ans. C’est la première fois que j’entre dans une grande cuisine, ma vraie rencontre avec la gastronomie. Au Gavroche, avec Albert Roux à Londres, j’apprends les bases d’une cuisine classique, mais avec une certaine idée de fraîcheur. Puis je descends dans le Sud de la France avec Alain Ducasse : là, c’est un autre monde. Nous sommes tout proches de l’Italie, avec les pâtes et les légumes, dans une extrême qualité des produits. Ensuite, avec Pierre Hermé, je travaille la méthode et l’extrême rigueur de la pâtisserie. »
« Comme disait Paul Bocuse, « classique ou moderne, il n’y a qu’une cuisine : la bonne. » Les ingrédients, la technique et la saison. J’ai appris les bases de la cuisine française puis je suis rentré en Italie et j’ai travaillé la viande, les légumes, les fruits et les herbes de chez moi, en recherchant l’harmonie. »
Davide Oldani
Un souvenir gustatif fort pour chacun des chefs avec qui vous avez travaillé ?
- Chez Gualtiero Marchesi, il Raviolo aperto (la raviole ouverte, qui date de 1982 !)
- Au Gavroche, le soufflé suissesse (au fromage)
- Chez Alain Ducasse au Louis XV, les légumes à la truffe noire
- Et chez Pierre Hermé, « La cerise sur le gâteau » reste pour toujours dans mon cœur. Et aussi le gâteau « Rive gauche » une mousse chocolat-framboise, biscuit chocolat et crème brulée au thé. »
La recette racontée de l’oignon caramélisé, par Davide Oldani
« L’oignon caramélisé, (cipolla caramellata), c’est un oignon en julienne, (blanchi trois fois puis “séché“ avec du vinaigre et du sucre intégral), acidulé et doux à la fois, un feuilletage caramélisé au four, une glace au Grana Padano de 27 mois, une sauce chaude au Grana. On monte d’abord la mousse chaude, puis les oignons, la poudre de feuilletage croustillant, et enfin une petite quenelle de glace au Grana : un équilibre des contrastes. »
Deux versions différentes de l’oignon de Davide Oldani, dressé en terrine ou à l’assiette, gardant les éléments complémentaires qui construisent parfaitement « l’équilibre des contrastes ».
La notion de « l’équilibre des contrastes »
« L’oignon caramélisé, (cipolla caramellata). L’équilibre des contrastes, c’est toute l’histoire de ma cuisine. On a tout ce que notre palais a envie de ressentir. Du chaud et du froid, du croustillant et du moelleux, du basique et de l’acide, du sucré et du salé. Tout y est, en équilibre. C’est ce que je recherche pour tous nos plats. »
Les dix commandements de la Cucina POP
Davide Oldani a rédigé sa philosophie culinaire, cette « recherche de l’harmonie en équilibrant les éléments contrastés », en dix points. On y parle de cuisine et d’ingrédients, de design et de marque, de beauté fonctionnelle des objets, d’hospitalité, de respect des clients et des équipes, en bref, d’équilibre en toutes choses : « Les dix commandements la Cucina POP sont toujours d’actualité », nous dit-il.
Les 10 règles du manuel Cucina POP
- 1. L’importance de l’équilibre des contrastes, en cuisine et dans la vie.
- 2. Dans l’art culinaire, le design est le « contenant » qui doit sublimer le contenu.
- 3. Chaque entreprise doit être rentable, mais les prix doivent être équitables.
- 4. La curiosité et l’observation sont les meilleurs outils pour comprendre et interpréter les besoins de vos clients.
- 5. Il y a une opportunité dans chaque erreur, il vous suffit de la chercher.
- 6. La santé et le bien-être de vos invités est la priorité d’un chef.
- 7. Chaque ingrédient, du plus humble au plus cher, mérite le même respect et le même traitement.
- 8. Le vin doit avoir son dû : ni trop, ni trop peu.
- 9. N’achetez jamais de nourriture lorsque vous avez faim, cela réduira le gaspillage.
- 10. La marque doit être facile à retenir et avoir un impact.
Davide Oldani et la table du chef en cuisine : « il tinello ».
« Mon endroit préféré, c’est « il tinello » : la table familiale installée devant le passe. Je la gère en direct et elle est dédiée aux amis qui peuvent parfois venir au dernier moment. Elle représente la mamma qui cuisine pour la famille, le symbole de l’hospitalité italienne. C’est mon histoire, c’est ma vie. »
Davide Oldani
Copyright visuels Davide Oldani : Mauro Crespi et Andrea Rinaldi.
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