Chaque année, les membres de l’association Les Grandes Tables du Monde se plient au jeu des questions du Cœur des Chefs pour une série de portraits réalisés avec l’association afin de présenter ses Grandes Tables, installées aux quatre coins de la planète.
Ce sont des entretiens courts et intimes sur l’expérience qu’ils souhaitent faire vivre à leurs clients et l’affection qu’ils portent à leur maison. Ils nous racontent également leur engagement sincère et responsable sur leur territoire, nous parlent d’un plat qu’ils ont mis à leur carte et qui les fait toujours vibrer. Ils nous confient enfin leur dernière claque chez un membre, cette dégustation qu’ils n’ont pas oubliée et nous annoncent leur prochaine destination culinaire chez un confrère, dans une autre Grande Table du Monde !
Retrouvez ici les restauratrices et restaurateurs des Grandes Tables du Monde que nous avons eu le plaisir de mettre en lumière. Découvrez-les sans tarder et continuez de nous suivre en 2024, avec le Cœur évidemment !
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Retour sur nos portraits des Grandes Tables du Monde
Rappelez-vous, nous avions démarré cette série par Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg. Il nous a expliqué combien tradition et innovation sont indissociables de l’âme de sa maison.
Puis nous sommes allés à la rencontre de Alessandro Negrini et Fabio Pisa à Milan où leur table « Il Luogo di Aime e Nadia » a fêté ses 60 ans cette année.
C’est avec une belle leçon de transmission que nous avons poursuivi, grâce à Paul Stradner qui a repris les rênes de la villa René Lalique. Un lieu où perdure l’ambiance de haute gastronomie à la française, insufflée par Jean-Georges Klein.
Puis c’est Gabriel Kreuther qui nous rappelle combien s’attabler est essentiel car à sa Table, il offre une pause délicieuse, aux parfums d’Alsace, face à l’effervescence de New-York.
Mathieu Guibert profite de la situation privilégiée de son restaurant Anne de Bretagne, à l’embouchure de la Loire en Atlantique, pour évoquer son risotto, anguille fumée et carpaccio de langoustines, émulsion de parmesan qui nous a bien fait saliver.
Nous nous sommes ensuite envolés pour Bangkok où Thomas et Mathias Sürhing nous ont raconté comment ils s’approvisionnent de manière responsable et locale pour leur table Sürhing avec le Royal Project.
Ce fut un entretien pas comme les autres : une interview avec Michel Guérard, c’est toujours extrêmement rafraîchissant. Avec lui, on évoque le passé et l’avenir. Et lorsque vous lui demandez quelle grande table il souhaite visiter prochainement, il vous répond : « Partout ! J’ai envie d’aller rencontrer des personnalités, des chefs qui ont su rester eux-mêmes et ont fait date. » Alors nous aussi, et ainsi on poursuit !
C’est avec le trio de Tantris Maison Culinaire : Benjamin Chmura, Virginie Protat et Maxime Rebmann à Munich, que l’on déniche une approche qui prend en compte l’aspect bénéfique de la nourriture sur le corps, et de l’expérience sur le moral : pas de doute, venir au restaurant rend heureux.
Tim Boury, restaurant Boury en Belgique, nous confie que la pâtisserie reste sa première passion et derrière le sorbet de son dessert « Thé Matcha • Framboise • Sorbet fraise » se trouvent les souvenirs de fraises du jardin de sa grand-mère.
Raffaele Alajmo nous explique comment dans son restaurant Il Quadri à Venise, il a su créer une ambiance amusante à table grâce à son menu « Quattro Atti ». Mais il nous parle également des variations du Cappuccino de son frère Massimiliano Alajmo dans sa toute dernière version que l’on retrouve au restaurant Le Calandre, « le Cappuccino Murrina », un hommage terriblement artistique au verre de l’île de Murano.
Nous sommes allés avec plaisir à la rencontre d’Arnaud Lallement à L’Assiette Champenoise, (qui était justement cité comme la dernière claque gustative d’Olivier Nasti, notre premier portrait de Grande Table), avec le homard bleu de son papa que nous avons détaillé avec lui.
Puis notre voyage se poursuit avec Martin Klein à Ikarus en Autriche. Lieu hors normes que nous avons découvert lors du congrès 2022 des Grandes Tables du Monde. A Hangar 7, il réussit à emmener ses invités « dans un voyage culinaire unique », comme dit de lui l’équipe de Tantris.
Nous poursuivons notre itinéraire avec Antonio Guida à Milan, qui nous raconte combien son restaurant Seta, rattaché au groupe Mandarin Oriental est engagé : pour lui, pas question de sourcer des produits sans label responsable !
Chez Davide Oldani, restaurant D’O à Milan toujours, nous découvrons sa notion de « durabilité humaine » qui passe autant par la considération témoignée à chaque membre de ses équipes que par la liberté qu’il leur offre.
A Hong-Kong, Guillaume Galliot, est prêt à tout pour travailler les meilleurs produits et offrir les plus belles assiettes à ses clients de Caprice et se fait ainsi livrer des tomates merveilleuses par sa mère qui les cultive elle-même.
Nous avons aussi questionné le poids de l’héritage avec André Terrail qui a transformé l’essai pour en faire un booster et nous avons repris ensemble un siècle d’histoire de famille à La Tour d’Argent à Paris et dans le même temps, nous avons mis les deux pieds dans le XXIème siècle !
En parlant cuisine avec Richard Lee, chef du restaurant Saison à San Francisco, il nous raconte sa passion pour les notions de vieillissement et de séchage des viandes mais aussi l’utilisation totale des peaux de légumes et de fruits.
Enfin, on vous emmène à Stockholm, avec Viktor Westerlind dans l’un des plus beaux restaurants de Suède. Operakällaren est installé au cœur du Royal Opera House. Classé Monument historique, le lieu en impose, le chef aussi !
Pour découvrir ces derniers portraits, restés connectés à notre compte Instagram @lecoeurdeschefs
Et rendez-vous en 2024 pour la suite !