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Une année de portraits de Grandes Tables du Monde

by Preschey Marilou

Tout au long de l’année, les membres de l’association Les Grandes Tables du Monde se sont pliés au jeu des questions du Cœur des Chefs pour une série de portraits réalisés avec l’association afin de présenter ses Grandes Tables, installées aux quatre coins de la planète. 

Ce sont des entretiens courts et intimes sur l’expérience qu’ils souhaitent faire vivre à leurs clients et l’affection qu’ils portent à leur maison. Ils nous racontent également leur engagement sincère et responsable sur leur territoire, nous parlent d’un plat qu’ils ont mis à leur carte et qui les fait toujours vibrer. Ils nous confient enfin leur dernière claque chez un membre, cette dégustation qu’ils n’ont pas oubliée et nous annoncent leur prochaine destination culinaire chez un confrère, dans une autre Grande Table ! 

Cette année, douze restaurateurs des Grandes Tables du Monde sont mis en lumière. Découvrez-les sans tarder et continuez de nous suivre en 2023, avec le Cœur évidemment !

Retour sur nos douze portraits des Grandes Tables du Monde

Rappelez-vous, nous avions démarré cette série par Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg. Il nous a expliqué combien tradition et innovation sont indissociables de l’âme de sa maison.

Puis nous sommes allés à la rencontre de Alessandro Negrini et Fabio Pisa à Milan où leur table « Il Luogo di Aime e Nadia » a fêté ses 60 ans cette année.

C’est avec une belle leçon de transmission que nous avons poursuivi, grâce à Paul Stradner qui a repris les rênes de la villa René Lalique. Un lieu où perdure l’ambiance de haute gastronomie à la française, insufflée par Jean-Georges Klein.

Puis c’est Gabriel Kreuther qui nous rappelle combien s’attabler est essentiel car à sa Table, il offre une pause délicieuse, aux parfums d’Alsace, face à l’effervescence de New-York.

Mathieu Guibert profite de la situation privilégiée de son restaurant Anne de Bretagne, à l’embouchure de la Loire en Atlantique, pour évoquer son risotto, anguille fumée et carpaccio de langoustines, émulsion de parmesan qui nous a bien fait saliver.

Nous nous sommes ensuite envolés pour Bangkok où Thomas et Mathias Sürhing nous ont raconté comment ils s’approvisionnent de manière responsable et locale pour leur table Sürhing avec le Royal Project.

Ce fut un entretien pas comme les autres : une interview avec Michel Guérard, c’est toujours extrêmement rafraîchissant. Avec lui, on évoque le passé et l’avenir. Et lorsque vous lui demandez quelle grande table il souhaite visiter prochainement, il vous répond : « Partout ! J’ai envie d’aller rencontrer des personnalités, des chefs qui ont su rester eux-mêmes et ont fait date. » Alors nous aussi, et ainsi on poursuit !

C’est avec le trio de Tantris Maison Culinaire : Benjamin Chmura, Virginie Protat et Maxime Rebmann à Munich, que l’on déniche une approche qui prend en compte l’aspect bénéfique de la nourriture sur le corps, et de l’expérience sur le moral : pas de doute, venir au restaurant rend heureux.

Tim Boury, restaurant Boury en Belgique, nous confie que la pâtisserie reste sa première passion et derrière le sorbet de son dessert « Thé Matcha • Framboise • Sorbet fraise » se trouvent les souvenirs de fraises du jardin de sa grand-mère. 

Raffaele Alajmo nous explique comment dans son restaurant Il Quadri à Venise, il a su créer une ambiance amusante à table grâce à son menu « Quattro Atti ». Mais il nous parle également des variations du Cappuccino de son frère Massimiliano Alajmo dans sa toute dernière version que l’on retrouve au restaurant Le Calandre, « le Cappuccino Murrina », un hommage terriblement artistique au verre de l’île de Murano.

Prochains portraits

Nous irons avec plaisir à la rencontre d’Arnaud Lallement à L’Assiette Champenoise, (qui était justement cité comme la dernière claque gustative d’Olivier Nasti, notre premier portrait de Grande Table), avec le homard bleu de son papa que nous allons détailler avec lui.

Et enfin, nous terminerons ce voyage par Martin Klein à Ikarus en Autriche. Lieu hors normes que nous avons découvert lors du congrès 2022 des Grandes Tables du Monde. A Hangar 7, il réussit à emmener ses invités « dans un voyage culinaire unique », comme dit de lui l’équipe de Tantris.

Pour découvrir ces derniers portraits, restés connectés à notre compte Instagram @lecoeurdeschefs

Et rendez-vous en 2023 pour la suite !

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