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Congrès 2019 « Les Grandes Tables Du Monde » à Saint-Jean-Cap-Ferrat

by Anne Garabedian

Comment synthétiser un moment pareil en une seule image… 181 membres en France et à l’étranger, le même attachement à l’association mais autant de personnalités et d’idées différentes pour avancer ensemble. Dans cet article, revivez le congrès 2019 comme si vous y étiez. Tout d’abord, on pose le cadre de ce nouveau mandat : renouvellement du président David Sinapian, nouveau conseil d’administration et rappel du palmarès 2019. Ensuite, on explique les temps forts de ces trois derniers jours, l’ambiance et les moments de travail illustrés par une centaine de photos (galerie en fin d’article). Et les messages forts sont parfois dans les actes autant que dans les paroles. Enfin, on tente de synthétiser les réflexions collégiales qui vont tracer la route de ces cinq prochaines années. Prêts pour le départ ?

Un nouveau conseil et le palmarès 2019

Deuxième mandat pour David Sinapian

Renouvellement de mandat pour le président sortant et du sang neuf dans le nouveau Conseil d’Administration. Les membres ont voté lors de l’assemblée générale pour les 11 membres suivants : Sylvie Buhagiar, Hélène Clément, Mauro Colagreco, Sang-Hoon Degeimbre, Heiner Finkbeiner, Laurent Gardinier, Marc Haeberlin, Antonio Santini, David Sinapian, André Terrail, Maryse Trama. La jeunesse et les multi-compétences d’Hélène Clément, l’énergie engagée de Mauro Colagreco, l’expérience d’André Terrail et la sagesse de Sang-Hoon Degeimbre sont autant de forces constructives pour les cinq années qui viennent. Les onze membres élus se sont ensuite réunis à huis clos pour décider de la présidence. La secrétaire générale Sylvie Buhagiar a demandé quels étaient les candidats et David Sinapian, seul à se proposer, a reçu la confiance des dix administrateurs.

Premières réactions du président

En sortant de cette première réunion du conseil et suite à l’assemblée générale qui s’est déroulée le matin, David Sinapian se confie sur les émotions traversées ces derniers jours : «Nous avons souhaité que ce soit une réunion constructive, que tous les membres s’expriment sur les sujets qu’ils souhaitaient mettre sur la table. J’ai pensé au départ que l’on pouvait gérer une association comme une entreprise : Je me suis trompé et j’ai beaucoup appris de ces cinq premières années. Il y a différentes générations et différentes visions. C’est ce qui fait aussi cette force du collectif : une communauté vivante de talents venus des quatre coins du monde, réunis par de hautes valeurs morales. La plus belle réponse qui a été donnée, c’est ce vote massif au bilan financier présenté par le trésorier Laurent Gardinier. J’ai parlé avec mon cœur, en remerciant les membres pour leur confiance mais surtout de leurs retours et de leurs professions de foi. Ils se sont exprimés et nous les avons entendus. Les membres souhaitent notamment que l’on se parle plus souvent, qu’on échange sur les projets prioritaires et qu’on se tienne au courant des avancées. »

Les chantiers à venir 

« Nous avons déjà identifié des chantiers essentiels : Tout d’abord la promotion des maisons, chacune ayant la même importance au sein de l’association. Ensuite, le développement durable sera au centre de la table en travaillant avec des experts extérieurs. Nous avions déjà amorcé la réflexion mais les nouveaux entrants dans le conseil nous poussent à ce que le sujet soit totalement prioritaire. Nous avons également une mission d’accompagnement envers chacun, notamment sur le recrutement et le management : Il y a des clés à donner. Tout en poursuivant notre ouverture mondiale, les valeurs doivent rester homogènes. Et bien sûr, nous devons préserver ces moments de partage qui ont été le ciment de cette réunion d’amis depuis 65 ans. »

Palmarès 2019  

Lors du dîner de Gala, le palmarès des prix « Les Grandes Tables Du Monde » ont été annoncés :

Prix du Meilleur Restaurateur des Grandes Tables du Monde : Birgit Reitbauer, Steirereck, Vienne, Autriche

Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier des Grandes Tables du Monde : Aldo Sohm, Le Bernardin, New York, Etats-Unis

Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de restaurant des Grandes Tables du Monde : François Perret, La Table de L’Espadon au Ritz Paris, France

Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle des Grandes Tables du Monde : Cristiana Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro, Italie.

RETROUVEZ ICI LE PALMARES ET PHOTOS DES LAUREATS : https://lecoeurdeschefs.com/palmares-2019-prix-les-grandes-tables-du-monde/

Les messages forts du congrès Riviera

Le partage

Un exemple suffit : le déjeuner sur la terrasse du Grand Hôtel du Cap Ferrat. Pour rester fidèle aux valeurs fondatrices d’une association créée il y a 65 ans autour d’une bande de copains restaurateurs, Yoric Tièche a réussi le tour de force des plats de partage high level. La finesse, mais dans le respect de la cuisine authentique Riviera. La simplicité d’une pissaladière dans les règles, la générosité d’une bouillabaisse, les sardines en portefeuille et une tropézienne. Les plats sont posés sur la table, Sylvie Buron et Michel Chabran se mettent au service, comme à la maison. C’est ça aussi, l’esprit de ces moments partagés entre membres lors de chaque congrès. Le clou sera enfoncé avec le pain du partage de Mauro Colagreco lors du dîner de gala.

La simplicité d’excellence

Le lendemain, le déjeuner à l’Hôtel de Paris rassemble les membres autour d’Alain Ducasse. Au Grill, les carrés d’agneau en croûte de sarriette et le soufflé aux noisettes de Franck Cerutti sont typiquement le symbole de cette cuisine sincère et extrêmement bien faite qui rend hommage aux meilleurs produits locaux : une simplicité d’excellence initiée par le précurseur Alain Ducasse. Petit rappel par Nicolas Chatenier : « Une vraie aventure a commencé ici : En 1987, vous lancez votre premier menu tout légumes avec les légumes primeurs à la truffe noire. A 33 ans, en 33 mois, vous avez obtenu 3 étoiles.»

L’audace :

Mauro Colagreco a accepté de réaliser le dîner de gala à la mythique Villa Ephrussi de Rothschild. 202 couverts, une cuisine en sous-sol et un passe minuscule, des volées de marches en aller-retours incessants pour toute la team de salle du Mirazur pour servir aux représentants des plus beaux restaurants du monde sa betterave en croûte de sel qui a demandé 3 ans de terre et de maturations successives, le tourteau, et la pêche du jour sauce sudachi/œufs de truite… Mauro, il en fallait du courage pour dire oui à une challenge pareil ! Côté sucré, l’hommage vibrant aux agrumes de la Riviera était rendu par Julien Dugourd (la Chèvre d’Or), avec le citron de pays parfumé à la verveine et Opalys Valrhona.

L’éco-responsabilité en actes pendant le congrès : La vraie pêche du jour

Lorsque Mauro décide de servir « la pêche du jour » au dîner de gala, il porte l’acte jusqu’à son maximum. A la même table, les convives ont des assiettes différentes : six sortes de poissons étaient servis (ombrine, mérou, merlu, castagnole, coryphène, liche, rascasse…) Le Mirazur travaille avec le dernier pêcheur de Menton, alors on s’adapte à ce qu’il amène. Et on a beau réaliser le dîner de gala des Grandes Tables du Monde, on reste droit sur sa ligne. Voilà un message fort, traduit par un acte symbolique, envoyé par Mauro sur son engagement, un état d’esprit qu’il fera entendre au sein du conseil d’administration qu’il vient de rejoindre. 

« Le luxe sera responsable ou disparaîtra »

Nous allons la garder, cette phrase. Elle est lourde de sens, elle représente à elle seule un enjeu d’envergure. Pour les grandes tables et pour nous en tant que média. Elle est arrivée comme ça : 

Dans l’atelier dédié à l’océan durable (« Environnement et gastronomie »), les chefs engagés sont réunis et prennent position pour que, au-delà des images partagées sur les réseaux sociaux, les engagements soient tangibles et traduits concrètement. On a autour de la table les Yoann Conte, Alexandre Couillon, Sophie Rostang, Annie Feolde, Michel Trama, Michel Kayser et d’autres. A la suite des interventions du navigateur Yvan Bourgnon et Cédric Javanaud (Good Planet), les chefs veulent aller plus loin. Alors maintenant qu’est-ce qu’on fait ? Laurent Petit prend directement à partie Le Cœur des Chefs en nous impliquant d’office : « Toi, tu as le support ! Alors maintenant, qu’est-ce qu’on fait ? Comment on avance ? ». Ok, Laurent, message reçu 5/5… 

« Mais enfin, c’est quoi le luxe aujourd’hui ? »

Dans certains pays, l’avance est considérable. Les clients des grandes tables ont cet état d’esprit responsable déjà bien ancré. En France, ils sont plusieurs restaurateurs à vivre cette révolution au quotidien et concluent : « Le luxe demain, sera responsable ou disparaîtra. » Le luxe, ils sont en plein dedans, c’est leur sujet. Ils reçoivent chaque jour dans leurs maisons des convives venus goûter à cette excellence de l’accueil, de l’assiette et de l’hospitalité. « Mais le luxe aujourd’hui, qu’est-ce que c’est ? Mauro donne sa « redéfinition du luxe » avec une betterave dont on a pris soin pendant 3 ans avant de la servir. Laurent Petit a eu ses trois étoiles avec une racine de céleri, une tarte au chou, une poire en croûte de sel. Ces produits magnifiques et divinement travaillés. Le noble n’est plus forcément le cher. Le luxe d’hier ne peut en rester là. Il doit avancer avec nous, il ne peut fermer les yeux sur l’état de notre planète, c’est de notre responsabilité. » Voici, livré sur un plateau, l’un des sujets prioritaires à porter au sein de leur association sur le mandat à venir, afin de répondre aux attentes de ces cuisiniers responsables. 

En pleine cohérence

Un peu plus tard, on échange avec eux sur cette amorce qui ne représente que le sommet de l’iceberg : tout se tient. Après un mandat où les valeurs fondatrices ont été confortées et la marque installée, le prochain s’annonce énergique : les priorités de l’association ont été au centre des échanges de l’assemblée générale. Les budgets attribués aux congrès et aux actions entreprises sont également abordés. Sur quelles actions voulons-nous mettre toutes nos forces ? On pousse sur l’éco-responsabilité, le rayonnement collectif de l’association, mais en même temps on attend une mise en lumière de chaque établissement. D’autres apprécieront un accompagnement individuel thématique pour aller plus loin dans l’excellence en profitant de l’expérience des membres. Sur ce point, l’atelier management animé par Sophie Audubert a permis de partager son quotidien avec ses pairs mais surtout de prendre conscience de l’urgence : le concept d’ «expérience collaborateur » n’est plus une option : à ce niveau d’excellence, l’approche managériale doit être irréprochable et gérée avec le même soin que l’accueil de ses clients. Il n’y a aucun autre choix possible, l’ère digitale de la nouvelle génération implique que nos comportements de managers soient publics et connus de tous. 

« Riches de nos différences » : 181 membres et un projet commun

« Association » : Nom fem. : « Groupement de personnes volontaires réunies autour d’un projet commun ».

Les membres saluent les paroles de Marc Haeberlin lors de l’AG : « Il a mis tout le monde d’accord, les anciens et les nouveaux… Immense respect», mais également le courage de David Sinapian qui a accepté d’y retourner : «C’est facile de critiquer, mais ce n’est pas simple d’être à sa place, de nous faire avancer en écoutant tout le monde. »  Sang-Hoon Degeimbre, administrateur depuis le matin-même, est plein de sagesse et de recul. Le belge est force de proposition et espère une multiplication des échanges lors des congrès. « C’est le tempo de l’écoute qui sera au coeur de ce mandat. Nous avons tant à apprendre les uns des autres ! Chacun a une expérience à partager qui nous fera avancer.» Autant d’enjeux pour demain avec des pistes différentes à écouter et prioriser. 

En échangeant avec chacun d’eux, le mandat qui débute s’éclaire d’un autre jour : « Nous ne sommes pas une institution, nous sommes une association », disent-ils. « Avec des membres qui ont des idées pour aller plus loin, qui s’expriment, et qui sont entendus.»

Dossier spécial « les Grandes Tables du Monde » en 4 articles : 

Pour aller plus loin et mieux connaître l’association, son histoire et ses engagements, découvrez le dossier spécial consacré à l’association. Au menu, les ingrédients d’une recette bougrement vivante en quatre articles : Fondations, action au présent, vision des membres et développement à l’international. 

Version française : https://lecoeurdeschefs.com/grandes-tables-du-monde-1/

English version : https://lecoeurdeschefs.com/grandes-tables-du-monde-1-2/

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Congrès 2019 – Les Grandes Tables Du Monde

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