Accueil Actualités Les Grandes Tables du Monde (1/4) – Des valeurs en fondation : l’amitié et l’excellence

Les Grandes Tables du Monde (1/4) – Des valeurs en fondation : l’amitié et l’excellence

by Le Cœur des Chefs

Au menu de ce dossier spécial, les ingrédients d’une recette bougrement vivante : Fondations, action au présent, vision des membres et développement à l’international.

Sommaire :

L’association Les Grandes Tables du Monde n’a cessé d’avancer tout en gardant précieusement ses valeurs d’ancrage. Commençons par jeter un œil dans le rétroviseur avant de parcourir le monde. 65 ans d’histoire, ce n’est pas rien.

Les fondateurs

  • Mai 54 : Six grandes maisons parisiennes se réunissent : Jean Barnagaud (Prunier), Raymond Oliver (Le Grand Véfour), René Lasserre, André Vrinat (Taillevent), Louis Vaudable de (Maxim’s) et Claude Terrail (que Jean-Pierre Haeberlin appelait « le magicien de La Tour d’Argent »). Leur objectif : « Maintenir et promouvoir leur haute conception des traditions gastronomiques françaises. » Très vite, la province rejoint les rangs (Point à Vienne, Bise à Talloires, Thuillier aux Baux-de-Provence…)
  • 1956 : Sortie du premier guide qui compte 19 maisons. L’association « Grande Restauration » prend le nom de « Traditions et qualité ».
  • 1957 : L’association accueille son premier membre étranger, Marcel Kreusch (Villa Lorraine à Bruxelles).
  • 1959 : Sur une nappe du Grand Véfour, Jean Cocteau dessine le coq gaulois avec un bonnet Phrygien qui reste aujourd’hui l’emblème de l’association.

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Un club fermé ouvert sur le monde

Dans les années 80, Traditions et Qualité se présente comme « l’association de restaurants la plus fermée et la plus prestigieuse du monde. » Quelques années plus tard, le communiqué de presse rassure sur sa volonté d’ouverture : « Quand la cuisine est un art, c’est toujours un plaisir d’apprécier celle des autres, dans la chaude confraternité des gens de bouche. » (1988)

À cette époque, l’association est considérée comme une sorte de club de la grande restauration : un groupe d’amis, réunis par « une certaine idée de qualité de la cuisine, de l’éthique et du travail bien fait ». Déjà, l’association affirme ses valeurs, « la sauvegarde de son indépendance et ses liens de fervente solidarité » et sera rebaptisée « Les Grandes Tables du Monde » en 1990.

Devenir membre

L’association n’a pas pour objectif de participer directement au développement de clientèle du restaurant. Devenir membre participe à l’image globale prestigieuse d’un lieu qui compte parmi les plus grands restaurants de la planète.

Dans les années 90, les critères mentionnent, au-delà de la cuisine, des exigences liées à l’art de vivre : « La qualité de la chère, du service, de l’ambiance. Il est jugé du décor, du style de l‘établissement et aussi du site. » Les maisons doivent alors être en activité depuis 5 ans et avoir obtenu « les plus hautes distinctions au Michelin ou notes équivalentes sur d’autres guides », et l’admission n’est pas définitive.

Aujourd’hui, les critères ont peu évolué et restent extrêmement sélectifs : trois ans d’activité, la reconnaissance de ses pairs par le parrainage de trois membres et deux étoiles sauf exception. Les membres sont en majorité des chefs propriétaires. Quand c’est un chef salarié qui postule, l’association s’assure de son engagement, de sa stabilité et de sa régularité. Sur le critère de la cuisine, David Sinapian estime que « le Michelin reste aujourd’hui le guide le plus fiable qui permet de mettre un curseur externe de haut niveau tout en gardant à notre main l’expérience client qui est pour nous déterminante. »

  • 1995  : 85 adhérents
  • 2014 : 154 adhérents
  • 2018 : 15 candidatures reçues pour intégrer l’association, 13 sont acceptées.
  • 2019 : 181 tables membres dans 25 pays sur les 5 continents. 30 candidatures reçues pour 2020.

Au menu des dîners de gala

  • En 1961, chez Prunier, on déguste du homard au champagne, des cochons de lait rôtis et six plats différents de gibier à plumes, chaque table se voyant servir l’un des plats préparés par six grands restaurateurs dont Raymond Oliver et Lucien Ogier de Ponchartrain.
  • En 1971 à la Tour d’Argent, place au foie gras en libellule et à la poularde de Bresse poêlée Curnonsky. On boit du Puligny Montrachet et du Laurent Perrier.
  • En octobre 1984 au Pré Catelan, Colette et Gaston Lenôtre accueillent les ambassadeurs des nations « sensibles au prestige de l’art culinaire français » avec les cuisses de grenouilles d’Alain Chapel et la langouste au basilic de Pierre Wynants (Bruxelles).
  • En 1988, on déguste en smoking et robe longue un homard Diaghilev et un caneton Tour d’Argent à la gelée de Porto. Outre le gratin gastronomique (Bocuse, Savoy, Loiseau…), on invite également les vedettes du moment comme Eddy Barclay ou Jacques Martin, et on chante joyeusement !

Crédits photo
Dossier Les Grandes Tables du Monde :
©Kris Maccotta, ©La Fourchette des Ducs, ©Marie Pierre Morel, ©Restaurant Michel Trama, ©Restaurant
Steirereck, ©Paolo Terzi, ©Scott Wright, ©Restaurant Sat Bains ,©Restaurant Le Normandie.

Intemporelles… et en mouvement

Tous les métiers de la restauration

Les Grandes Tables du Monde, fondées par des restaurateurs, ont toujours soutenu l’ensemble des métiers de la haute gastronomie.

Ces dernières années, la création de prix (meilleur directeur(trice) de salle, sommelier(ère), pâtissier(ère)…) ont mis en avant les savoir-faire qui, combinés ensemble, construisent une expérience qui se veut inoubliable pour les clients.

Brua Christelle

Juger l’expérience

Si on mange très bien mais qu’on s’ennuie, c’est raté. Une grande table doit vous faire passer un bon moment et les codes d’hier ont le droit d’être cassés. La réflexion est au centre de la table pour l’association. Pour passer un moment exceptionnel, la cuisine ne suffit pas. Chacun raconte son histoire comme il le souhaite, avec sa singularité, mais il faut que la magie opère.

Se nourrir des autres

À la fin des années 2000, certains membres ont pu ressentir une scission entre les historiques et les nouveaux arrivants. Il y avait ceux qui faisaient partie d’un club d’amis et pour lesquels cet objectif acquis était suffisant, et ceux qui voulaient que ça bouge : Il fallait trouver la formule pour garder l’état d’esprit des anciens et avancer au rythme des nouveaux.

Aujourd’hui, les jeunes postulent en masse et ont besoin d’échanger. Les nouveaux talents sont impressionnés par les maisons mythiques et les historiques sont bluffés par le niveau des nouveaux membres : plusieurs générations cohabitent.

«La tradition est un mouvement perpétuel. Elle avance, elle change, elle vit. La tradition vivante se manifeste partout. Efforcez-vous de la maintenir à la manière de votre époque.»

Jean Cocteau

Différentes visions du métier

Fidèle aux mots du poète et loin de rester figée sur une idée ancienne de la tradition culinaire made in France, l’association souhaite que sa parole résonne comme l’évolution de la société.

En prenant les sujets à bras le corps, l’association bouge avec son temps et se pose beaucoup de questions sur l’évolution d’un grand restaurant. Lors des congrès, elle accompagne les membres dans leur réflexion sur l’avenir de leur maison.

La pièce montée de François Perret/Nicolas Sale, au Ritz lors du lancement 2019.

Venise, New-York, Marrakech…

… et en 2019, la Riviera. Les congrès annuels rassemblent les membres à l’automne. C’est là où ça se passe. Les têtes d’affiche sont réunies et montrent que la maison va bien. Mais pas seulement : « On balaye le spectre de ces derniers mois, on explique toutes les actions et les prises de paroles, on fait venir des experts, on les bouscule. Pour une fois, on arrête de parler de chiffres et on réfléchit ensemble à demain. », explique Nicolas Chatenier, délégué général.

« Surtout, il faut qu’ils passent un moment d’exception, à la hauteur de l’expérience qu’ils proposent aux clients dans leur propre établissement, donc la barre est haute… A Marrakech, tous habillés de blanc, ils ont mangé un couscous dans le désert, ils se sont pris un déluge juste avant et ils s’en souviennent. »

Palais d’Ar Elbachar

RETROUVEZ LES AUTRES ARTICLES DES GRANDES TABLES DU MONDE CI-DESSOUS :

2/Les virages nécessaires / David Sinapian : ICI

3/Une vision partagée : La définition d’une grande table par les membres : ICI

4/Riches de nos différences : Le développement international: ICI

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