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Emmanuel Renaut – Flocons de sel, Immersion dans les Flocons

by Le Cœur des Chefs

Emmanuel Renaut est un chef d’orchestre. Le passe est au centre du spectacle qui se joue. Sous les lampes, le chef dresse tout. En face de lui, sur le mur blanc, les bons sont affichés par l’équipe. De l’œil perçant du marin qui vise au large, il enregistre chaque table. Le tableau se construit dans sa tête et il y a pas mal de colonnes… Pendant quatre heures, nous assistons à un opéra dont il tient fermement la baguette. Depuis, nous nous sommes repassés plusieurs fois le film du service en analysant bien les étapes simultanées : on n’a toujours pas compris comment il fait.

Emmanuel Renaut a les bons en face de lui et les yeux tanqués dedans, le regard vif et concentré. Juste à sa droite, les écrans lui permettent de savoir qui est assis, qui vient d’arriver, qui en est à l’apéritif à l’étage, qui vient de se lever.

Il va donc à tout moment mettre en attente le plat qui est en train de sortir ou le relancer quand le convive revient s’asseoir. Tout est à sa main, à sa voix. Derrière lui, le chaud s’active. Emmanuel garde les découpes des tartes fines aux asperges : lui seul les démoule et les tranche. A sa droite, derrière la cloison, la pâtisserie.

Pendant qu’il dresse, il demande aussi à son équipe de salle de ne pas courir, veut savoir pour qui sont ces desserts qui passent devant lui et où en est le room service pour la chambre 10. C’est sans compter la table d’hôte qui est dressée en cuisine avec six personnes, ni le fait que ce soir c’est la veille du challenge des chefs.

La salle est bondée de cuisiniers venus en famille de toute la France pour s’affronter sur les pistes de ski le lendemain matin.

« Lucas tu commences à faire rôtir gentiment ta caille. Est-ce que les gardons sont en route ? Combien de temps ? On se prépare pour deux
féras, une asperge et une raviole, on y va tranquille. »

Pas besoin de se parler

Avec la brigade de cuisine, les gestes se coordonnent sans accrocs, les mains se croisent sans se gêner. C’est fluide et les huit assiettes se montent toutes seules. Avec l’équipe de salle, les échanges ne font que confirmer une organisation qui roule déjà. Les bons s’affichent, se déplacent, les assiettes se dressent et partent.

Emmanuel va seulement intervenir pour apaiser le rythme. On imagine aisément le contraste qui doit exister entre le temps de création du plat et sa mise au point lente et précise en comparaison de la rapidité des enchaînements auxquels on assiste maintenant, en plein coup de feu. Combien de répétitions faut-il pour que la chorégraphie ne souffre d’aucun temps mort ?

Expliquer, même pendant le chaud

Il n’y a pas beaucoup de mots échangés. Malgré tout, Emmanuel prend le temps d’expliquer à l’un d’entre eux un point capital : « Regarde : à 30 secondes près, si je dresse ma purée dans l’assiette et si tu ne poses pas la tarte exactement au même moment, ce sera un poil sec. » Ils ne vont pas prendre du temps là-dessus, mais juste assez pour le dire au moment où ça se passe.

Anticiper, c’est la clef

Le chef a besoin que l’équipe lui renvoie un timing précis de chacun des plats en cours. « Combien de temps pour les cinq Caviars ? » « 30 secondes, chef » « Ok. Alors on remet deux asperges au four, Lucas tu commences à faire rôtir gentiment ta caille. Est-ce que les gardons sont en route ? Combien de temps ? Et le brochet ? On se prépare pour deux féras, une asperge et une raviole, on y va tranquille. »

Cela lui rajoute des colonnes à son tableau mental qui commence sérieusement à s’allonger, mais permet aussi d’afficher dans sa tête un certain nombre de minuteurs qui sonnent (intérieurement) lorsqu’il est au passe.

Chacun doit savoir exactement le temps qu’il lui faut avant que le plat déboule sous la lampe et la précision est exigée. Si le chef demande les infos, ce n’est pas pour s’impatienter : c’est pour que ce soit synchrone. Et là, tout est stratégie : est-ce que je vais envoyer les Asperges avant les Jaunes ? Faire débarrasser la 16 ou la 14 ? La question ne se pose pas bien longtemps.

Si une table s’est ralentie, il n’hésitera pas à switcher et modifier son ballet en un quart de seconde. « Avez-vous trois Images de prêtes ? Alors, envoyez-les à la 11. »

« Ne courez pas »

Tout en faisant travailler son ordinateur de bord, le chef dresse les carottes pour le ris de veau, demande si on a bien vérifié la température des cuissons avec la sonde, checke les éléments successifs qui doivent être sur cette assiette (« On a le sel, l’huile et la pectine ? Alors on y va »), et pense à certains détails qui pour lui n’attendent pas.

Il veut savoir ce qui a été demandé en room service sur une chambre particulière et si on a bien pensé à changer les couverts à la table 14. Les viandes partent mais les saucières se ressemblent : il met le nez au-dessus du jus d’agneau et du jus de volaille, et les sépare sur la planche pour que le service ne les confonde pas.

La cuisine est une ruche et l’équipe de salle a envie d’aller encore plus vite pour anticiper au maximum. Le chef les ralentit dans leur élan : « Ne courez pas, on n’est pas pressé. »

Et ça repart…

La courbe du service décroit, le chaud se ralentit, les bruits de casseroles se font plus rares, le fourneau se vide. Emmanuel se retourne, une main sur la hanche, et plaisante avec la brigade. Ce n’est qu’une pause dans le rythme soutenu du soir, un petit échange détendu qui a duré deux ou trois minutes.

Entre salle et cuisine, Kristine, l’épouse d’Emmanuel, est un alliage de douceur et d’une solidité à toute épreuve. La connexion entre les deux univers se fait au passe et le couple n’oublie pas de se parler discrètement sous la lampe entre deux coups de feu.

Petit à petit, les casseroles reviennent une par une, les bons ressortent, le service repart. Peter Riedijk vient faire le point sur les bons sur le mur blanc. Une demi-heure plus tard, le chaud se ralentit à nouveau et la pâtisserie prend sa suite.

Le Soufflé chaud est fendu et arrosé d’alcool de sapin. Aurélie Collomb-Clerc (chef pâtissière) verse une belle rasade et explique son geste généreux : «Le chef dit que dans un soufflé, il n’y a que de l’air dedans, alors… »

« La tension du matériau tendu »

Kristine nous explique qu’aujourd’hui à la coupure, Emmanuel est parti skier un long moment. Cet exutoire lui permet d’assurer la gestion totale d’un service sous tension, au sens mécanique du terme, c’est-à-dire dans la force d’un matériau tendu.

Ici c’est un fil, celui du temps, sur lequel les plats se posent comme des notes sur une portée, dans une concentration collective. Et le tempo est rapide.

Ça sort du passe :

  • Beignets au lait d’alpage fumé, Gâteau de Savoie salé, Petit Lu au Beaufort… Sous une fine tranche d’eau glacée, langoustines taillées au couteau, marinées au cédrat et lamier blanc, caviar, vivifié de pamplemousse et racines de gentiane.
  • Asperges vertes en tarte fine inversée amandes et noisettes, Jaune d’œuf fumé, champignons de Paris, crémeux café.
  • Mousseline de gardon, jus d’oignons grillés roses de Roscoff.
  • Omble chevalier « du Léman », cuit simplement (Eric Jacquier à Lugrin), Mousseline de carotte citron, Beurre mousseux à la Petite Arvine et sapin.
  • Noix de ris de veau dorée, Mousseline échalotes, Sauce poulette, citron et Angostura.
  • Agneau de lait frotté à l’ail, jus tilleur, Tarte oignon, champignons.
  • Glace au lait d’alpage de Joseph, Compote de Cynorrodhon et coing dans une fine lamelle de meringue suisse.
  • Faisselle de Megève à la réglisse dans une fine coque.
  • Soufflé chaud parfumé menthe et sapin, Sorbet citron et fleur d’oranger.

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Emmanuel Renaut : Immersion Dans Les Flocons

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