Dossier « Les Grandes Tables du Monde » : Au menu de ce dossier spécial, les ingrédients d’une recette bougrement vivante : Fondations, action au présent, vision des membres et développement à l’international.
Sommaire :
- Des valeurs en fondation : L’amitié et excellence
- Les virages nécessaires
- Une vision partagée
- Riches de nos différences
Depuis 65 ans, l’association avance avec son temps et fédère aujourd’hui autant d’institutions mythiques que de tables contemporaines. C’est là tout l’intérêt d’un rassemblement qui, sans oublier ses racines, se nourrit de l’ensemble de ses talents. En 1983, Marc Haerberlin était heureux de compter des membres de Traditions et Qualité en 12 pays. Aujourd’hui, ce sont 25 nations qui sont représentées sur les cinq continents. Sur les 30 candidatures reçues cette année, 28 proviennent de tables étrangères emblématiques. Pour l’association, c’est un symbole de sa renommée grandissante, mais c’est aussi le signe d’une ouverture logique à l’évolution incroyable de la haute gastronomie à travers le monde. Voici quatre exemples commentés par Nicolas Chatenier.
Nicolas Chatenier n’est pas là par hasard. Totalement passionné par l’histoire de la gastronomie, il vit avec son équipe au quotidien l’évolution de l’association qui réunit ces grosses pointures de la restauration. 65 ans d’histoire, ce n’est pas rien. Nicolas admire autant le charme historique d’une maison mythique qui représente l’image de la France (avec un grand F), que la cuisine contemporaine et rock d’un Alexandre Gauthier.
« A elle seule, la France représente 40 % des membres et nous serons toujours en première ligne. Mais la haute gastronomie s’est développée à une vitesse folle autour de nous. Les nouvelles destinations font d’énormes efforts pour se mettre au niveau de notre raffinement de la cuisine et de l’accueil des clients. Il faut évidemment prendre en compte cette mondialisation. De belles histoires et des restaurants d’excellence, il y en a aujourd’hui dans le monde entier. Nous assistons actuellement à l’explosion gastronomique de Bangkok, du Pérou ou des Philippines, et j’imagine qu’au Moyen-Orient, à Dubaï ou au Mexique, nous aurons dans doute des grandes tables dans les années à venir. »
Le savoir-faire français en héritage
Caprice à Hong Kong (avec sa carte des vins et sa cave à fromages), Odette à Singapour (où le chef originaire du Cantal Julien Royer rend hommage à sa grand-mère), sont de véritables ambassades de la grande cuisine. Ainsi Le Normandie à Bangkok est un lieu décoré à la française, version flambage au guéridon, presse à canard et chariot Christofle pour les viandes.
« A La table d’Arnaud Dunand-Sauthier, on a une légendaire attention au client, le service, le nappage, le savoir-être et des produits venus de l’hexagone. L’art de vivre à la française porté jusqu’au sommet sans aucune ringardise. Un véritable phare de notre savoir-faire, reconnu comme l’un des meilleurs restaurants français d’Asie. »
Une transmission réussie à Milan
« Il Luogo di Aimo e Nadia », c’est l’histoire d’un restaurant ouvert depuis plus de 50 ans dans les faubourgs de Milan. L’héritage très vivant de Nadia et Aimo et leur fille Stéphanie, une table ancrée dans la cuisine italienne des années 60 qui a su se vivifier avec deux jeunes qui ont envie d’avancer.
« En reprenant la maison, Fabio Pisani et Alessandro Negrini ont ouvert un laboratoire d’essai dans l’ancien bureau d’Aimo. Ils ont gardé la traditionnelle Zuppa etrusca et les spaghettis Al Cipolotto aux petits oignons et piments doux, mais ils ne se sont pas arrêtés là. On a ici le meilleur des deux mondes. »
Le point culminant de l’expérience
Ultraviolet est totalement avant-gardiste : 10 couverts autour d’une table unique et 20 plats successifs. La musique et les projections participent à une expérience globale multi-sensorielle qui porte encore plus haut la cuisine d’un chef français « obstinément perfectionniste ». On a rendez-vous secrètement dans un endroit de Shanghai et on vous emmène vivre un moment incroyable, extrêmement émotionnel et surtout très bon.
«Paul Pairet est un chef érudit qui connaît extrêmement bien la cuisine technique. Il a travaillé chaque cuisson de chaque produit français. Il poursuit un rêve, celui d’un restaurant du futur où tout est expérience. C’est la table de demain tout en étant en accord avec son héritage de précision et de rigueur. Même s’il le transforme, Paul n’oublie pas le savoir-faire français. »
L’accueil au dessus de tout
Sat Bains s’est construit tout seul. Sans doute, le chef anglais d’origine Punjabi n’a pas eu d’enfance dorée. Avec ambition, il a choisi de s’installer avec son épouse Amanda à Nottingham et non à Oxford ou à Mayfair, afin que ses clients viennent chez lui pour de bonnes raisons. Sat Bains a intégré Les Grandes Tables du Monde en 2018.
« Imaginez un endroit assez ramassé dans une banlieue de Nottingham, mais un accueil si chaleureux qu’il vous fait oublier où l’on se trouve. Sat a une énergie incroyable, c’est une espèce de « Laurent Petit » anglais. Il y a dans l’association quelques exemples de ce genre, des gens qui sont partis de rien et ont des parcours admirables. Nous sommes très fiers que de belles personnes telles que lui s’intègrent si bien. »
RETROUVEZ LES AUTRES ARTICLES DES GRANDES TABLES DU MONDE CI-DESSOUS :
1/Des valeurs en fondation : L’amitié et l’excellence : ICI
2/Les virages nécessaires / David Sinapian : ICI
3/Une vision partagée : La définition d’une grande table par les membres : ICI
Crédits photo
Dossier Les Grandes Tables du Monde :
©Kris Maccotta, ©La Fourchette des Ducs, ©Marie Pierre Morel, ©Restaurant Michel Trama, ©Restaurant
Steirereck, ©Paolo Terzi, ©Scott Wright, © Restaurant Sat Bains ,©Restaurant Le Normandie.