Lors du festival Omnivore, (10/12 septembre 2023 au Parc Floral de Paris), nous aurons le plaisir d’accueillir Adeline Grattard sur la scène du Sirha Food Forum dimanche 10 septembre à 15H35. L’occasion de creuser avec la cheffe de Yam’Tcha la nature même d’une cuisine franco-chinoise dont la mise en place bien calée laisse la part belle au spontané. Au menu également, la communication de la gastronomie : la plus discrète de notre profession, totalement hors-système, nous donnera sa vision. Avec son recul, on y voit plus clair.
Interview d’Adeline Grattard, dimanche 10 septembre à 15H35 sur le Sirha Food Forum
L’identité culinaire de Yam’Tcha
Fidèles à l’ADN du Cœur des Chefs, nous creuserons avec Adeline Grattard l’évolution de son identité culinaire : la nature même d’une cuisine dont la mise en place calée laisse la part belle au spontané, les racines franco-chinoises, la réflexion avec Chi Wah qui a donné naissance à un restaurant, un bistrot et une boutique.
Aller en salle pour gagner en précision
Mais, avec les aléas du manque de personnel, Adeline s’est retrouvée en salle et même si elle se sent mieux en cuisine, elle y a trouvé des points positifs pour gagner en précision
La communication des chefs, selon Adeline Grattard
Adeline Grattard est totalement hors système. Et cela lui donne un recul fort sur l’agitation gastronomique de nos réseaux sociaux. D’elle-même, elle se décrira même comme has been sur la communication. La plus discrète de nos cheffes de cuisine a une position très personnelle sur la question : cela ne l’intéresse pas.
Sur ce thème, elle est « à l’ancienne »
« Je pars du principe que c’est notre travail qui doit parler de nous, que les gens viendront d’eux-mêmes si on fait une bonne cuisine. Il faut reconnaître que nous avons eu dans le parcours Yam’Tcha l’étape capitale de Chef’s Table (Netflix) qui a eu un effet sur notre clientèle internationale. Depuis ce film, certains sont capables de faire l’aller-retour depuis les USA pour manger chez nous. Mais je n’ai pas pris le train de l’agence de communication qui travaille votre image sur mesure. Certes nous avons besoin de communication, mais je n’ai pas très envie de rentrer dans cette logique. »
Son regard sur l’utilité (ou non) d’avoir des médias et des événements qui parlent autrement de gastronomie enrichissent notre réflexion collégiale. Lors de notre entretien du 10 septembre sur la scène du Sirha Food Forum, nous lui demanderons de quelle manière elle voit ce petit monde évoluer.
Le souvenir puissant d’Adeline Grattard sur scène
Pour les vingt ans d’Omnivore, les fidèles sont là et nous confient leur regard sur l’évolution d’un festival qui a marqué notre profession, poursuivant son rôle d’agitateur avec le même ADN. Adeline Grattard (Yam’Tcha), était là dès le début ou presque d’Omnivore
Luc Dubanchet a un souvenir très fort de sa première scène : « Tu imagines qu’il est difficile de ne garder qu’une image de ces moments-là. Il y a peut-être 2000 personnes qui sont passées sur la scène Omnivore en vingt ans. Mais j’ai quand même un souvenir important à partager, cette émotion folle à l’issue d’une démonstration d’Adeline Grattard : la force du propos et les gens subjugués par cette fluidité passionnée. »
Quand je cite ce témoignage de Luc Dubanchet à Adeline, elle est surprise et ravie : « Il a dit ça ? Ah, ça me fait trop plaisir, parce que moi, je me souviens surtout d’avoir cramé mon vinaigre de riz ! En répondant à Sébastien Demorand, j’en avais un peu oublié mon vinaigre. J’ai entendu des ça brûle ça brûle ! Et ça avait fait rire tout le monde. Mais heureusement, ma cuisson de ma poule Coucou de Rennes, avec sa sauce au vin de Shaoxing, était réussie ! »
« Il y a à Omnivore une analyse qu’il n’y a pas toujours dans les autres évènements. C’est un festival qui présente la vision des chefs. C’est très cuisine et très produit. Et à l’époque, c’était déjà moderne. »
Adeline Grattard
L’écosystème Yamtcha
Dans la famille « Grattard-Chan » à Paris, nous avons le restaurant « Yam’Tcha » rue St Honoré, le bistrot « Lai’Tcha » rue du Jour et la boutique Yam’Tcha (maison de thé) rue Sauval.
Chi Wah Chan, Maître des Thés, officie à la boutique et transmet l’art de la cérémonie des thés. Enfin, Laï’Tcha est un bistrot chinois qui pratique aussi la vente à emporter.
« Nous avons des clientèles totalement différentes« , explique Adeline. « Il y a d’une part les habitués du restaurant gastronomique Yam’Tcha, puis ceux qui viennent chez Lai’Tcha pour y manger sur place et d’autres qui aiment prendre à emporter. Mais avant tout, nous sommes des restaurateurs. L’expérience du restaurant, c’est une bonne cuisine, de bonnes bouteilles et un service qui s’occupe de vous avec attention. Recevoir le client : c’est ce que nous savons faire, et c’est ce que nous aimons faire. »
La part du spontané
« A Yamtcha, j’ai besoin de faire les choses en amont, que la mise en place soit calée pour que je puisse être libre de ce que je mets au dernier moment dans le wok. Je me réserve cette partie de liberté où je patouille et je bricole. Toute la partie précédente doit être parfaitement maîtrisée vu que je ne sais pas moi-même où je vais ! »
Adeline Grattard
Le « temps de prendre du temps ».
Sur la carte du Laïtcha, Wonton, Ha Kao crevette et raviolis de bœuf (plat de côtes, poivre de sichuan, ciboulette chinoise, ail et vin de Shaoxing, cuits à la vapeur, sauce pimentée ou vinaigre noir)… L’équipe travaille sur l’organisation, mettre au point les raviolis, les goûter et bien cadrer les recettes : « Je suis moins présente au service sur Laïtcha, nous avons donc besoin d’avoir des recettes techniquement calées, applicables et appliquées chaque jour. Cela engendre un vrai confort de travail pour l’équipe. Pour chaque recette, je me suis occupée de bricoler ma première farce puis mon second a mis en place l’aspect « régularité » de la chose. J’aime plutôt changer mes plans à la dernière minute, alors les pesées ce n’est définitivement pas mon truc ! »
https://www.yamtcha.com
Le recul d’Adeline Grattard
C’est sans aucun doute la cheffe la plus discrète que l’on connaisse. Son regard, et son recul, sur l’utilité (ou non) d’avoir des médias et des événements qui parlent autrement de gastronomie enrichissent notre réflexion collégiale. Lors de notre entretien du 10 septembre sur la scène du Sirha Food Forum, nous lui demanderons de quelle manière elle voit ce petit monde évoluer.
L’identité culinaire de Yam’Tcha
Fidèles à l’ADN du Cœur des Chefs, nous creuserons avec Adeline Grattard l’évolution de son identité culinaire : la nature même d’une cuisine dont la mise en place calée laisse la part belle au spontané, les racines franco-chinoises, la réflexion avec Chi Wah qui a donné naissance à un restaurant, un bistrot et une boutique.
La programmation d’Omnivore Paris 2023 : https://www.sirha-omnivore.com/fr/evenements
La page de l’événement : « Interview d’Adeline Grattard » dimanche 10 septembre à 15H35 (Sirha Food Forum)
Pour aller plus loin : lire l‘article intégral « SIRHA OMNIVORE 2023 : DEUX DÉCENNIES DE JEUNE CUISINE PAR LUC DUBANCHET » avec l’Interview de son fondateur.
Retour sur… Yam’Tcha pendant le Covid
Pendant le confinement, nous avions interrogé Adeline Grattard sur son sentiment pendant cette période. Discrète, sélectionnant avec attention ses interventions, elle avait bien voulu nous répondre pour raconter son quotidien. Elle reconnaissait alors que ce n’est pas une cuisine très épanouissante qu’elle a réalisée pendant tout ce temps, très loin de son style libre et spontané. Elle a puisé dans ses ressources pour en tirer du positif. Mais celui qui allait lui faire baisser les bras n’était pas né. Même si l’activité du restaurant gastronomique lui manquait terriblement, elle a fait en sorte d’exploiter ce temps donné pour préparer les changements qui s’imposaient.
S’adapter pour rebondir
Avec la pandémie, la cuisine impulsive d’Adeline Grattard, ce talent vif et personnel du « je jette mes trucs dans mon wok » en avait pris un coup. Il a fallu s’adapter à la mise en place que nécessite la cuisine à emporter et faire son deuil momentané de ce plaisir du restaurateur de recevoir les gens chez soi. Malgré tout, la famille Yam’Tcha a su tirer du bon de cette période. Laïtcha est resté actif pour la vente à emporter de nems, raviolis et dim sum, pendant que les baos salés et sucrés continuent de passer par la fenêtre de la boutique.
« Quelques habitués de Yam’Tcha se sont retrouvés chez Lai’Ttcha pour prendre des plats à emporter mais il leur tardait de revenir passer du temps à table. Recevoir le client : C’est là-dessus que nous mettrons toute notre énergie dès la réouverture. »
« Je n’aime pas du tout cet espace-temps qui s’est introduit entre le plat et celui qui le mange, ce délai entre “je le mets dans la boite“ et la dégustation que je ne maîtrise plus. Cette crise n’a fait que dégrader la précision de la gastronomie et le travail des produits d’excellence. »
À l’époque Adeline décrivait parfaitement ce que l’on avait alors perdu, culinairement parlant : « La précision des cuissons et des sauces, le dressage et le service… Tout cela nous manque et manque surtout à nos clients. Contraints, nous avons appris à cuisiner autrement. Avec beaucoup d’anticipation, nous avons essayé de faire des choses qui se tiennent en pensant au transport et au réchauffage, en utilisant beaucoup d’emballages. Mais dans ces conditions, il est difficile de rester libre et spontané. »
Redonner le choix au client
En 2021, Adeline a senti comment pourrait tourner le vent des années d’après-Covid : « Tant sur le temps passé à table que pour le budget qui y est consacré, le repas de midi va certainement être durablement impacté. Les gens ont pris l’habitude de manger sur le pouce en télétravail et nous devons être plus souples : la formule unique du déjeuner n’est plus d’actualité. Nous allons redonner le choix du menu au client. »
Recrutement : Yamt’Cha et Lait’Cha sont à la recherche de chefs de rangs : si vous souhaitez rejoindre les équipes d’Adeline Grattard, écrivez à l’adresse suivante : direction@yamtcha.com
Crédits photos : Edouard Caupeil, The Social Food pour les photos de Yam’Tcha et Romain Guittet/Sirha Food pour la photo lors du festival Omnivore.