Des produits magnifiques, des gestes techniques et des clins d’œil à la région : La cuisine d’Eric Pras (Lameloise, à Chagny, en Bourgogne), est construite avec pas mal d’éléments dans l‘assiette et une touche d’acidité, (héritage Troisgros, of course…). Sur des bases classiques, il amène de la modernité : découvrez la recette racontée du homard bleu & encornet rôti, une chimère incroyable qui voit une queue de homard entière glissée dans un calamar de bonne taille… On vous emmène à Chagny !
Eric Pras (membre de l’association Les Grandes Tables du Monde), boucle sa 18ème année à Lameloise. Un ancien relais de poste de plus d’un siècle, dont les murs pourraient parler. L’ADN d’un très beau service depuis toujours, présent sans être pesant, que le chef et son associé Frédéric Lamy ont à cœur de prolonger pour leurs clients, locaux et internationaux.
« On est au pied des vignes, à côté de Chassagne et Puligny. Beaucoup de clients viennent aussi chez nous pour le vin. Quand tu viens à Lameloise, tu adoptes les vins de Bourgogne autant que la cuisine. »
Une cuisine liée aux vins de Bourgogne
La cuisine d’Eric Pras a des bases classiques, (beaux produits et belle technique), différente de celle de Jacques Lameloise, qui avait une cuisine précise avec peu d’éléments, des sauces exceptionnelles, et surtout une idée forte : la cuisine doit s’adapter aux vins de Bourgogne : « C’est l’une des grandes leçons que j’ai retenues de lui. Ici, il ne faut pas seulement cuisiner : il faut penser au vin en permanence. »
Recette racontée :
Homard bleu & encornet rôti, sauce dans l’esprit d’un bourguignon au pain d’épices Les pinces en parmentier
« En ce moment, j’ai un encornet à l’intérieur duquel je glisse une queue entière de homard, (que j’ai juste ébouillanté pour pouvoir le décortiquer.) Je le ficelle d’une certaine façon, je le cuis tout simplement au beurre, puis je laque avec le corail de homard. On envoie ensuite en salle ce cylindre très rouge, très vif ; on le découpe et tu découvres le homard à l’intérieur, parfaitement cuit, entouré par l’anneau d’encornet. Les articulations et les pinces sont travaillées en petit ragoût lié avec un jus de homard très corsé à l’estragon, recouvert d’une mousse de pomme de terre : un parmentier, c’est vraiment la gourmandise à la cuillère ! Pour amener le côté bourguignon, je fais une sauce au vin rouge montée au beurre de pain d’épices. C’est vraiment ma façon de cuisiner : un produit noble, un geste technique, et un clin d’œil à la région. »
La naissance du « Homard bleu & encornet rôti »
« L’idée de ce plat est venue tout simplement, lors de la mise en place : ce jour-là, j’avais des petits calamars et j’ai placé de la lotte crue à l’intérieur. On a cuit les deux ensemble, j’ai tranché l’encornet et je me suis aperçu que la lotte était parfaitement nacrée, elle avait gardé tout son jus. On a lancé ce duo “lotte–calamar“ pendant quelques mois, puis j’ai eu envie d’essayer avec le homard. Il a fallu trouver la bonne taille d’encornet, la bonne technique de ficelage pour que la queue ne s’échappe pas à la cuisson. Je ne mets rien d’autre à l’intérieur, pas de farce, juste la queue de homard. J’ai voulu tester cette nouvelle version pour un client habitué, parce qu’avec lui, je savais que je pouvais me lâcher. Ça lui a plu, on l’a gardé. »
Dans ma cuisine, j’aime les constructions précises et les plats qui ont une histoire.
ERic Pras, Lameloise
« Tester, se tromper et recommencer »
« Récemment, j’ai voulu aller plus loin en recherchant le goût d’une marinade type “bœuf bourguignon“ sur le calamar. Je le fais mariner, mais il ne faut pas le laisser trop longtemps, sinon, à la cuisson, le calamar devient caoutchouteux. Je n’ai pas encore trouvé le timing parfait : je vais réessayer en baissant l’intensité de la marinade. J’aime ça : tester, me tromper, et recommencer. »
L’histoire commence en 1921…
Notre conversation avec Eric Pras est passionnante et méritait plus de place : dans la revue semestrielle Le Cœur des Chefs Numéro 19, à paraître au Printemps 2026, nous vous raconterons l’histoire de Lameloise et le parcours construit et réfléchi d’Eric Pras, de Troisgros à Loiseau, de Gagnaire à Westermann, de Chauveau à Marcon : des chefs qui ont en quelque sorte « parrainé » ses différentes expériences en le confiant aux confrères. Une trajectoire qui lui permet de conseiller aujourd’hui les jeunes passionnés.
« Voilà ce que je dis aux jeunes : ce que j’ai construit comme parcours, vous aussi vous pouvez le faire ! Il faut bouger, apprendre, et accepter de rester un peu dans les maisons pour en assimiler l’esprit et les techniques. Mais il faut le vouloir, et ne pas être trop impatient. »
Au-delà du thème de la transmission, (« le rôle plus gratifiant du métier », pour Éric Pras), nous creuserons la cuisine et quelques plats emblématiques de sa manière de travailler, comme l’escargot/poulpe, la biche à l’anis de Flavigny ou le feuille à feuille chocolat, inspiré d’un souvenir de jeunesse à Roanne.
La suite ? Rendez-vous dans Le Cœur des Chefs Numéro 19, à paraître au Printemps 2026 !
Copyright photographes : Ilya Kagan, Deronzier et JC Amiel pour Lameloise
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