Au cœur de l’Alsace du Nord, La Merise (membre de l’Association Les Grandes Tables du Monde), incarne l’hospitalité chaleureuse et la sincérité d’un couple, Christelle et Cédric Deckert. Une grande maison de famille où le jardin nourrit la créativité, où l’espace est un luxe, et où chaque recette raconte une histoire personnelle travaillée en cuisine et en pâtisserie avec une extrême précision.
Une maison imaginée et construite ensemble
À La Merise, tout a commencé par un immense champ de maïs, en pleine nature, au cœur de l’Alsace du Nord.
« Il n’y avait rien : c’était une grande parcelle située à l’entrée du village, entourée d’une magnifique ceinture verte tout autour. Ce site, nous en sommes tombés amoureux. Tout de suite, on a su qu’on allait pouvoir faire quelque chose d’assez exceptionnel. Avec Christelle, nous avons tout imaginé, tout construit, en bâtissant une grande maison traditionnelle alsacienne qui semble avoir été toujours là, avec des matériaux anciens et des artisans locaux qui perpétuent les savoir-faire. Sur les murs de La Merise, tu peux voir des colombages simples, qu’on appelait les colombages du pauvre. Mais c’est comme ça qu’on les faisait en Alsace du Nord : ils sont simples mais traditionnels, dans l’état d’esprit sincère de notre Maison. »
L’hospitalité alsacienne
« L’hospitalité alsacienne, c’est cette idée d’une maison où tout le monde est le bienvenu. Chez la tante de Christelle, c’est comme ça. Dans cet esprit, on a voulu créer une grande maison de famille alsacienne, chaleureuse et accueillante, où tout le monde se retrouve. Où nos clients sont accueillis comme nos proches. Qu’ils puissent flâner, découvrir chaque recoin, et qu’ils aient envie de revenir en ayant ce sentiment d’être attendu : c’est l’essence de l’hospitalité alsacienne. »
Un hommage au village
« Les habitants de Laubach sont appelés « Kirschepicker » : les picoreurs de cerises. La Merise, c’est un nom élégant, fin, et qui rend hommage au village qui nous a si bien reçus. »
Cédrick et Christelle Deckert
Le luxe de l’espace
On a pensé l’espace en grand : 600 mètres carrés, tout de plain-pied. Les clients arrivent sur un grand parking, traversent l’allée bordée de végétation, entrent dans le restaurant avec une vue traversante sur le potager et les vergers. Ils peuvent flâner dans les différentes pièces, le petit salon, le jardin intérieur. Ils se promènent un peu dans la maison. Le luxe, pour nous, c’est l’espace.
Au restaurant, le luxe s’exprime autrement. « Le luxe, c’est l’espace. Les clients flânent, découvrent un petit salon, un jardin intérieur, se promènent… Ce n’est pas juste un restaurant où on mange et on repart. »
Les jardins
« On a recréé l’histoire du lieu. Avant le maïs, il y avait des vignes. On en a replanté trois rangées. Dans les vergers, on a planté 80 arbres : pommiers, poiriers, cerisiers, merisiers, griottiers, cognassiers, mirabelliers… Et aussi 400 fraisiers, 40 pieds de rhubarbe, des haies de framboises, de groseilles et de cassis… » Une abondance qui nourrit la cuisine tout en restant ouverte aux collaborateurs logeant sur place, et incarne la générosité de la Maison. Pour Cédric, le jardin est un endroit capital, et très reposant. « Denis, le jardinier, est arrivé il y a deux ans et ça a tout changé. Il a permis de développer l’esthétique extérieure, et cela a décuplé notre inspiration en cuisine : tout est lié. »
En lien avec la nature
« On travaille avec Henri, un pêcheur à Gondrexange. C’est la proche Moselle. Il élève des truites dans des étangs naturels alimentés par l’eau de pluie, sans traitement et nourries au petit blanc*. On a aussi de la perchette, du black bass ou du sandre. C’est à une heure de chez nous. Henri arrive à nous fournir des petites perchettes, des filets qui font 8 à 10 grammes, quasiment sauvages. Tu te souviens quand on passait les perches dans la farine puis dans le beurre noisette, autrefois ? On les cuisine un peu dans le même esprit, à l’unilatérale, pour avoir le fondant d’un côté et puis le croustillant de la peau de l’autre côté, avec une purée de pommes de terre au haddock fumé, dés d’anguille fumée, vinaigrette de poireau grillé et compotée de rhubarbe. C’est le plat préféré de Christelle, d’ailleurs ! »
*Nourries aux petits poissons blancs
Le binôme avec Christelle
Christelle est en première ligne. « Elle voit les clients, elle goûte, elle a une très bonne réflexion et on fait tout ensemble. Comme elle est issue de la cuisine, elle comprend tout. Parfois, c’est elle qui trouve la solution. »
L’équipe aime l’action
« On a la chance d’avoir une équipe très fidèle. Certains sont là depuis le début, comme notre Chef Pâtissier Maxime Ohlmann qui est avec nous depuis l’ouverture en 2016. Quand j’entends les chefs dirent que les jeunes n’ont pas envie de bosser, je ne les comprends pas. Ce n’est pas vrai : Les jeunes sont super motivés, ils sont fantastiques. Moi, j’ai 44 ans, mais quand j’arrive en cuisine, j’ai toujours 20 ans dans ma tête. Je n’ai peur de rien et je fonce. Et je pense que c’est ça qu’ils aiment : l’action ! »
L’exigence est montée d’un cran
« On a des cuissons très précises : une huître ouverte minute, un Saint-Pierre préparé à basse température, glacé et rôti au dernier moment, nacré sur 85% de l’épaisseur pour avoir ce côté cuisiné.. On cherche toujours l’équilibre entre technicité, plaisir et identité. »
Cédric Deckert, La Merise à Laubach
Avec Cédric, on parle de la pression que l’on se met en cuisine pour que le client ait un résultat parfait. En prenant point par point la technique d’un plat jusqu’à l’envoi, on se rend compte que le niveau d’exigence est monté d’un cran : « Prenons l’exemple d’un poisson : à l’époque, si la cuisine sortait 90 couverts par service et devait envoyer quinze Saint Pierre en même temps, le chef n’hésitait pas à les mettre ensemble dans la même poêle. Si le poisson était très bon, même s’il y avait un peu d’albumine qui en sortait, le client était content de son plat. Aujourd’hui, avec le degré de précision que l’on veut maintenir, ce n’est plus possible. Il faut reconnaître que notre travail est devenu beaucoup plus pointu. Et on hésite énormément avant de mettre un nouveau plat à la carte : on y travaille pendant des mois, et on se pose les bonnes questions : est-ce que c’est identitaire ? Est-ce que c’est la Merise ? Est-ce que cela nous ressemble ? Est-ce-qu’il raconte l’Alsace ? Mais je ne me mets pas de barrières, parce que j’y mets aussi quelques influences nippones. Mais surtout, cela doit être très bon : quand tu le manges, tu dois avoir envie d’un deuxième ! »
« On garde la carte. Ce n’est pas à la mode, mais ça nous ressemble. Certains clients veulent choisir, d’autres prennent le menu. C’est équilibré. Ce n’est pas facile à gérer, mais ça fait partie de notre identité. »
Christelle et Cédric Deckert, La Merise à Laubach
Photos ©Florian Domergue pour La Merise