« En démontrant qu’un restaurant peut fonctionner autrement, on peut transformer durablement l’industrie de l’hospitalité. » David Zefran a des convictions. Le chef du Restaurant Milka en Slovénie, membre de l’association Les Grandes Tables du Monde, partage avec nous sa vision globale d’un restaurant. Interview avec un chef autodidacte, sincère et engagé.
Pour David Zefran, un restaurant fonctionne comme un tout. Il est impossible pour le chef de Milka de prioriser ses engagements, car ils sont interdépendants et forment un tout. Pour lui, il n’est pas plus important de réduire le gaspillage que de traiter le personnel avec équité, de limiter les horaires de travail ou de construire un environnement où chacun se sent en sécurité. Un impact local incontestable qui s’étend à l’extérieur de l’établissement par la transmission de ses valeurs : ceux et celles qui travaillent à Milka partent ensuite vers d’autres projets et appliquent ces principes : « Ainsi, les idées se diffusent de manière concrète et significative », nous dit David.
L’humilité en cuisine
La situation de Milka, tout près du lac Jasna en Slovénie, impose l’humilité. Le parcours autodidacte de David s’inscrit en pleine sincérité dans ce décor grandiose. Sans plat-signature ni intitulés alambiqués, il crée une cuisine hybride entre la Slovénie et les Alpes, avec un infini respect pour les produits simples et une prédilection pour le lait et ses produits dérivés, inspirés par le travail fermier de ses parents. En illustration, il nous présente une recette qui lui ressemble : « La courge » dont il nous donne quelques détails : « Couenne de porc croustillante, confiture de piment, coing fumé, petit-lait réduit, châtaignes coupées en fines lamelles et sauce fermentée de physalis. »
Les portraits du Cœur des Chefs
David Zefran s’est plié au jeu des questions du Cœur des Chefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association Les Grandes Tables du Monde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins de la planète. En fin d’interview, il nous raconte aussi “sa dernière claque“ au restaurant Amelia, et sa prochaine destination chez Jordnaer (entre autres !).
À lire ci-dessous, l »interview de David Zefran en version longue !
Quelques mots pour décrire l’expérience que vous souhaitez offrir à vos hôtes et votre vision de l’hospitalité : que souhaitez-vous qu’ils ressentent dans votre restaurant ?
« Chez Milka, je souhaite proposer une expérience située entre deux sensations familières. La première est celle d’une maison d’enfance, où il y a de la chaleur, un cadre structurant et un sentiment protecteur de bienveillance. La seconde est celle de la maison d’un ami, où l’on se sent détendu et où l’on passe un bon moment. Je veux que Milka soit une combinaison des deux : que les hôtes se sentent à l’aise, détendus, et qu’ils aient le sentiment d’être entièrement pris en charge. Nous voulons qu’ils aient l’impression de déjà connaître l’endroit et qu’ils aient naturellement envie d’y revenir.
Pour moi, l’hospitalité signifie aussi comprendre qu’un restaurant et les personnes qui y travaillent influencent la société. À travers nos décisions, nous montrons le degré de responsabilité que nous assumons envers notre environnement et notre communauté. Se restaurer est un acte simple, mais le système qui le rend possible a un impact. Par ces choix, nous pouvons agir concrètement sur notre environnement. »
Votre restaurant est engagé : quels engagements sociaux ou environnementaux comptent le plus pour vous, et pourquoi ?
« Transformer l’industrie de l’hospitalité signifie démontrer qu’un restaurant peut fonctionner autrement. Pour moi, tout compte, car le restaurant fonctionne comme un tout. Il n’est pas plus important de réduire le gaspillage que de traiter le personnel avec équité, de limiter les horaires de travail ou de construire un environnement où chacun se sent en sécurité. Ces éléments sont interdépendants. Je ne sépare pas nos engagements, car ils forment un seul système. Cela n’aurait aucun sens de parler de responsabilité environnementale en ignorant les conditions de travail. De la même manière, un traitement équitable du personnel sans conscience écologique serait incomplet.
« La crédibilité naît de la cohérence : On considère souvent un restaurant simplement comme un lieu où l’on mange, mais c’est bien plus que cela. Lorsque nos hôtes choisissent de venir et de revenir, ils rendent possible un certain modèle. Leur soutien nous permet d’investir dans un approvisionnement responsable, des politiques sociales équitables et un impact local durable. Ils soutiennent également le développement des producteurs et artisans régionaux qui font partie de notre écosystème. »
Les changements que nous mettons en place au sein de l’entreprise s’étendent inévitablement vers l’extérieur. Si les personnes qui travaillent ici et évoluent dans ce cadre partent ensuite vers d’autres projets, ouvrent leurs propres restaurants ou bars, elles peuvent appliquer des principes similaires. Ainsi, les idées se diffusent de manière concrète et significative, par la pratique.
Qu’aimez-vous le plus dans votre établissement ? (Un espace, une ambiance, un détail sensoriel comme une odeur, un son, une texture.)
« La vue, parce qu’elle nous garde humbles. Lorsque l’on regarde les montagnes qui nous entourent, on réalise que rien de ce que nous créons ne peut être aussi beau ou majestueux. Cette perspective nous ancre profondément dans ce lieu. »
Y a-t-il un plat particulièrement significatif pour vous, qui reflète votre identité de chef ? Pouvez-vous le décrire et expliquer pourquoi il est si important dans votre identité culinaire ?
« Je tiens particulièrement à notre « courge », car elle porte en elle des éléments de mon enfance et de mes racines paysannes et agricoles. Elle utilise des ingrédients modestes et reflète également mon évolution et ma compréhension en tant que chef. À travers la technique et l’expérience, j’essaie de prendre quelque chose de simple et d’en révéler tout le potentiel, sans en perdre le caractère. Lorsque cela fonctionne, le résultat devient plus que la somme de ses parties. En ce sens, ce plat reflète à la fois mon héritage et mon évolution. »
Plat : Courge avec couenne de porc croustillante – confiture de piment, coing fumé, petit-lait réduit, châtaignes coupées en fines lamelles et sauce fermentée de physalis.
Quelle a été votre expérience la plus marquante dans un autre restaurant des Grandes Tables du Monde ? Qu’est-ce qui l’a rendue si spéciale : la cuisine, le service, le cadre, les personnes ?
« Pour l’instant, Amelia chez le chef Paulo Airaudo à Donostia en Espagne. J’ai particulièrement apprécié l’énergie du lieu, son côté joueur, et l’attention portée aux détails. »
Quelle Grande Table aimeriez-vous le plus visiter (ou revisiter), et pourquoi ? Qu’est-ce qui vous attire dans cet établissement ?
« Il y en a tellement que je ne peux pas en choisir une seule. Mais spontanément, j’aimerais beaucoup visiter Atomix, Jordnær, Odette, SingleThread et Schloss Schauenstein. Et tant d’autres ! »
#lecoeurdeschefs #gastronomie #davidzefran #milka #lesgrandestablesdumonde #slovenie
Copyright photos : ©Lana-Špiler,Raisfoto pour Milka.
À lire également, les autres articles consacrés à l’association Les Grandes Tables du Monde
D’autres articles à lire : Tapez « Les Grandes Tables du Monde » dans l’outil Loupe en haut à droite de la page.