L’ouverture de la gastronomie française à l’international ne date pas d’hier. De nombreux chefs français ont été de sacrés précurseurs en ouvrant des établissements dans tous les coins du globe. Et si, au départ, l’association Les Grandes Tables du Monde était une marque française, elle a suivi le mouvement. À tel point que les chefs étrangers sont aujourd’hui les plus nombreux à envoyer leur candidature. Dix-sept nouveaux membres cette année, dont quinze étrangers ! Julien Royer nous raconte comment l’association est vue en Asie, le chef d’Atomix témoigne depuis New York et David Sinapian continue de regarder droit devant.
La vision des chefs étrangers par Julien Royer
Julien Royer (Odette et Claudine à Singapour), est délégué à l’étranger auprès des chefs. Ceux qui sont intéressés par Les Grandes Tables du Monde s’adressent à lui pour établir le premier contact, échanger sur l’état d’esprit de l’association et les conditions pour y entrer. « Je suis membre depuis 2017 et membre du bureau depuis deux ans. À chaque fois, lorsque les chefs étrangers évoquent l’association, ils sont assez admiratifs de la sélection qui est faite. Ils ont l’image d’une organisation sérieuse composée de maisons honorables et respectables, menées par des personnalités charismatiques. Nous avons une image qualitative indéniable, l’histoire et le prestige d’un réseau qui compte à peine 200 maisons dans le monde. »
« C’est un réseau unique d’échanges avec une diversité de lieux et d’identités. Une plate-forme mondiale d’exception constituées de gens passionnés par ce métier et qui ont une vision. Les avis tranchés des fortes personnalités nous font aussi avancer. »
Les moments de réflexion
« Le congrès, c’est là que l’on parle ensemble de nos métiers. Comment le rendre plus attractif ? Comment attirer de nouveaux talents ? Comment d’unir pour trouver des solutions ensemble et que cela profite à tous ? » Le bureau a voulu mettre en avant tous les métiers de la haute restauration en redonnant de la noblesse aux métiers de service, et en montrant que l’on peut y faire de grandes carrières. Il est de notre devoir et de notre responsabilité de rappeler que tu as beau avoir la plus belle cuisine du monde, sans sommelier, ni maître d’hôtel, cela tombera à plat. »
Comment l’association a-t-elle réussi son virage ? « On n’oublie pas ce qui a été fait et on s’appuie dessus car ce sont nos fondations : La passion de bien faire sur la cuisine et l’hospitalité et le partage dans un lien fort et collégial. Il y a une vraie diversité dans le bureau et ça se fait ressentir dans nos décisions. David a su entourer de personnes très différentes qui ont fait grandir le collectif. Il a fait connaître Les Grandes Tables du Monde à l’étranger et dans le même temps il a su introduire sa vision internationale au sein de l’association. Et comme ce sont des pointures, leur ouverture d’esprit est incroyable et s’est faite très naturellement.«
Julien Royer
Les jeunes entrants cassent les codes
« Certains nouveaux entrants ont à peine la quarantaine. Ils ont été attirés par la réputation de l’association à l’international et quand ils m’ont demandé comment y entrer, ils avaient des étoiles dans les yeux. Au-delà des critères de sélection, ils étaient surtout intéressés par une question : est-ce que l’on pourra participer et donner notre avis ? Bien évidemment ! Ils ont envie d’en être pour que nous trouvions ensemble des solutions pour que nos métiers soient de plus en plus attractifs. »
« La diversité des membres de l’association, c’est notre force. »
« Les Grandes Tables du Monde, ce n’est pas un club fermé de restaurants où la moquette fait quinze centimètres de haut et où tu ne peux pas entrer sans nœud papillon ! Tu as de très belles maisons classiques et en même temps les nouveaux entrants cassent les codes. Regarde la cuisine de JP à Atomix : tu voyages en Corée dans un cadre hyper moderne. Et Daniel Calvert à Sézanne : un anglais qui fait une cuisine française à Tokyo ! Le point commun de toutes ces tables, c’est la passion des gens qui y travaillent sans jamais prendre de raccourcis sur la qualité. »
« Nous, les cuisiniers Français, nous sommes forts de nos racines gastronomiques. Certains se sentent même tout puissants. Mais dès que l’on commence à voyager, tout de suite on se sent plus petit », explique Julien Royer. Il a entièrement raison. S’ouvrir, écouter, goûter, apprendre des autres : en voyageant, le chef d’Odette a grandi. Tous les cuisiniers français qui ont eu cette démarche ont eu la même sensation : Au départ, on tombe du piédestal où nos fondations “Escoffières“ nous avaient élevés, avant de se construire une identité riche à la fois de nos racines et de nos ouvertures successives au monde et aux cultures. Et là, on devient soi.
La nouvelle génération : la vision de “JP“ à New York
Le chef Junghyun « JP » Park, (Restaurant Atomix à New York), est l’un des nouveaux membres 2024. Nous lui avons demandé quelle était sa représentation de l’association et pourquoi il souhaitait en faire partie :
« Intégrer Les Grandes Tables du Monde, c’est avoir l’opportunité d’interagir avec les représentants des meilleurs restaurants de la planète pour confronter sa vision de l’excellence à celle de ses pairs, et réfléchir ensemble à un avenir meilleur, nourris par ces échanges et réflexions.Nous avons tous une idée différente de ce que peut être l’art culinaire à son sommet, mais nous avons en commun cette volonté de nous hisser au plus haut niveau de cuisine et de l’art du service, en mettant l’accent sur la création d’expériences gastronomiques uniques qui vont au-delà d’un simple repas, et où l’attention est portée à chaque détail.
À Atomix, on se concentre sur une gastronomie innovante et un service exceptionnel qui sublime l’art de la narration de chaque plat. Devenir membre de l’association est pour moi un honneur et une reconnaissance importante de l’engagement de notre restaurant qui s’applique chaque jour à repousser les limites de ce que la haute gastronomie peut offrir à nos clients. »
Junghyun « JP » Park, (Restaurant Atomix à New York)
David Sinapian regarde toujours devant.
Ce jour-là, à la fin du 68ème Congrès des Grandes Tables du Monde, je lui ai demandé de regarder dans le rétroviseur car ses dix ans de mandat se profilent. Deux axes forts sont emblématiques et résument son action à la Présidence de l’association depuis 2014. Petite synthèse.
Les Grands Restaurateurs du Monde, la vision de David Sinapian :
« L’ouverture à l’international était une priorité pour moi, c’est vrai et nous voudrions encore plus nous ouvrir aux pays encore peu représentés chez nous, comme l’Europe du Nord, le Japon ou l’Amérique du Sud. Mais il y avait aussi un deuxième point, tout aussi capital pour assurer la pérennité : Les Grandes Tables Du Monde devaient rester une association de restaurateurs. Ce mot est emblématique car il symbolise mes 10 ans de mandat. J’ai tenu bon pour rassembler une multitude de visions et celle du restaurateur est la bonne car elle n’oppose pas salle et cuisine. Le restaurateur, c’est celui ou celle qui incarne sa maison. Un homme, une femme, de salle ou de cuisine, qui soit un acteur fort pour mener sa maison en donnant du sens à l’activité de son établissement. »
« Le mot “restaurateur“ est emblématique et symbolise mes 10 ans de mandat. J’ai tenu bon pour rassembler une multitude de visions et celle du restaurateur est la bonne car elle n’oppose pas salle et cuisine. »
David Sinapian
Les candidatures venues de l’étranger
« Les candidatures qui nous arrivent des cinq continents sont toutes différentes : la cuisine, le style du lieu, le terroir, les personnalités… Cette diversité est magique et on apprend de chaque maison. Toutes offrent des expériences exceptionnelles où l’on se laisse porter. »
Chaque membre est un ambassadeur
« Parce que c’était leur rêve depuis toujours, certains nous ont appelés le lendemain de la cérémonie Michelin, (lorsqu’ils avaient obtenu deux étoiles, un critère que l’association a gardé pour entrer dans l’association). Et s’ils viennent avec nous, ce sont pour les bonnes raisons : non pour que cela leur amène des clients, mais pour adhérer à un groupe où l’on peut échanger autour de nos différentes visions de la restauration. Le « club privé » des débuts a donné une ligne d’amitié qui fait notre force. Mais cela va bien au-delà aujourd’hui : les gens s’inspirent mutuellement tout en gardant leur personnalité. »
Et demain ?
« Nous continuons à parler des acteurs de chaque établissement en décernant des prix à la pâtisserie, la salle et la sommellerie. Il n’y a qu’en France que le chef est plus en lumière que les autres. À l’étranger, ils ont une vision plus moderne où tous les métiers sont valorisés. Nous travaillons aussi à obtenir une plus forte visibilité de la marque auprès du public. Voilà l’enjeu des prochaines années, tout en continuant de favoriser les échanges entre membres, et en renforçant notre lien d’appartenance à un réseau qui fête ses 70 ans mais n’a jamais avancé aussi loin. »
La vision d’un grand restaurant par David Sinapian : « Autrefois les gens venaient au restaurant pour manger. Aujourd’hui, ils viennent pour y vivre un moment exceptionnel complet, qui tient à l’histoire que l’on va leur raconter, la manière de les accueillir et de leur faire goûter la meilleure cuisine qui soit. Et l’on considère nos clients dès leur réservation. Yannick Alléno appelle cela la “conciergerie de table“. On prépare leur arrivée en créant avec eux une relation personnelle la plus sincère possible. »
Plongez dans l’histoire de l’association au travers de Marc Haeberlin et Antonio Santini :
Retour sur le congrès de février 2024 :
Pour aller plus loin dans l’histoire de l’association et la présidence de David Sinapian consultez notre dossier « des valeurs en fondation » dans la revue N°6 Automne-Hiver 2019/2020 :
Revue du Coeur des Chefs – Parution n°6 – Automne/Hiver 2019-2020
Vous recevrez à votre domicile le numéro 6 de la revue du Cœur des Chefs paru en octobre 2019. Une commande à la parution ne délivre pas d’accès abonné à notre site et à son contenu. >> Abonnez-vous pour recevoir nos deux parutions annuelles. Mais aussi consulter nos articles inédits et leurs galeries de photos exclusives.…