La pâtissière Florence Lesage, Championne du Monde des Arts sucrés 2022, a créé « Éclosion » spécialement pour Norohy : une collection de recettes en forme de pétales, l’évocation des fleurs qui éclosent au printemps pour fêter l’arrivée des beaux jours. Après les déclinaisons vanille et café, c’est la fleur d’oranger qui est mise à l’honneur dans la recette « Fleur de Bigaradier ».
Les recettes de Florence Lesage pour la collection « Eclosion » sont à télécharger ici :
https://www.norohy.com/content/uploads/2024/05/Eclosion-FR.pdf
« La Fleur de Bigaradier : Croustillant amande et orange, biscuit amande imbibé à la fleur d’oranger, compotée d’oranges, pochage à la crème légère fleur d’oranger, trempage à l’envers dans la crème sublime vanille et orange, flocage et enfin pochage du confit d’orange dans les décors fleurs en chocolat blanc. »
Florence Lesage, Championne du Monde des Arts sucrés 2022
Le choix de la fleur d’oranger : un vrai sujet
Pour les pâtissiers, le choix de l’eau de fleur d’oranger n’est jamais simple. Si elle est puissante, on a des doutes sur son origine et l’ajout possible d’arômes. Si elle est naturelle elle est parfois si volatile qu’on ne la sent presque pas.
Avec l’eau de fleur d’oranger Bio Norohy, la traçabilité est assurée : Issue d’une filière agricole familiale durable en Tunisie, la récolte est effectuée au Cap Bon, cette pointe de terre située au Nord-Est du pays, un promontoire qui donne le cap vers la Sicile.
Une double distillation
Les fleurs fraîches de bigaradiers sont récoltées à la main puis distillées une première fois à la vapeur d’eau sur le lieu de production pour préserver toute la fraîcheur des fleurs. L’équipe Norohy a ajouté au process une deuxième distillation spécifique pour obtenir une eau de fleur plus concentrée en essence afin d’assurer un fort potentiel aromatique.
Copyright Photos : ©Laurent Fau
A lire également : « Les mains des producteurs de vanille »
L’équipe Norohy a emmené Florence Lesage à Madagascar à la rencontre des producteurs de vanille. Un article à lire dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 14.
Elle se souviendra longtemps de cette épopée de la vanille, de tout ce chemin que la gousse parcourt depuis Madagascar avant de franchir les portes de son laboratoire. « Je me souviens surtout de leurs mains », confie Florence Lesage. « Ces mains de producteurs appliqués qui récoltent, sélectionnent et préparent les gousses, méticuleusement, comme si leur vie en dépendait. »
Article à lire dans Le Coeur des Chefs Numéro 14
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