Jérôme Banctel présidera la sélection France du Concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2026/2027. Pour cette 7ème édition, le Chef de La Réserve Paris succède à Alexandre Mazzia et à Christophe Bacquié, (les deux derniers Présidents du Spyca France), pour dénicher les jeunes chef.fes, nos talents de demain. Quelles sont ses attentes ? Il nous explique à qui s’adresse ce concours et comment le préparer. Il dévoile également le jury qu’il a choisi pour l’accompagner lors de la finale nationale qui aura lieu le 27 novembre 2026 à Paris.
Coach deux fois, à cinq ans d’intervalle, et fort de ses échanges avec ses confrères, Jérôme Banctel est fin prêt pour présider cette sélection France. Le Chef de La Réserve Paris avait déjà coaché Camille Saint M’leux lors de la 5èmeédition de la sélection nationale. Le plat « Paleron et encre de seiche » avait fait sensation et Camille avait ensuite représenté la France lors de la Grande Finale à Milan. Mais cela remonte encore plus loin : le Chef de la Réserve Paris avait eu une bonne approche du concours dès 2018 : « Alexis Hennuyer, qui travaillait avec moi, s’était présenté. On avait énormément travaillé sur l’histoire de son territoire, mais pas assez sur l’assiette. Philippe Mille était dans le jury et nous avait dit que l’histoire était là, mais que le plat manquait de puissance. On n’a pas été retenus et on a compris que le message était important, mais il fallait que l’assiette soit à hauteur. »
Destiné aux moins de 30 ans, le spyca révéle et accompagne les talents culinaires qui façonneront la gastronomie de demain. Le concours porte autant d’attention à l’assiette qu’au message porté par le candidat. Il offre à chaque participant l’opportunité unique d’être guidé et formé par des chefs de renommée mondiale, tout en leur permettant de s’exprimer et de partager leur vision de la gastronomie. Postuler : https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com
Le jury 2026 de la sélection France, dévoilé par le Président Jérôme Banctel
Jérôme Banctel, Président du concours S.Pellegrino Young Chef Academy sélection France, a dévoilé à Geoélia (le restaurant de Camille Saint M’leux à Paris), son jury pour la sélection nationale. Pour l’aider à choisir le candidat qui représentera la France à la prochaine finale internationale du concours, il a choisi : Fanny Rey, Éric Canino, Dimitri Droisneau, Thomas Danigo et Germain Bourré : c’est la première fois qu’un designer est invité dans le jury, et son apport sera sans doute déterminant pour accompagner les candidats dans leur narratif : pour rappel, voilà un concours où le message personnel est aussi important que le plat !
Retour sur le « Paleron/seiche » de Camille Saint M’leux
On revient sur l’histoire de ce plat parce que cela permet d’illustrer les attentes de Jérôme Banctel dans ce concours. Lors de la finale France 2022, présidée par Christophe Bacquié, le plat de Camille s’était imposé. Mais une autre assiette avait été remarquée : le pigeon de Julia Yunkyung Cho, on s’en souvient encore. C’était une cuisson parfaite qui aurait certainement remporté la mise lors d’un concours technique. Mais pour le S. Pellegrino Young Chef, la démarche de Camille avait démontré un engagement plus personnel. Ce jour-là, Jérôme Banctel avait aussi été marqué par le plat de cette jeune coréenne, qui a depuis rejoint son équipe au Gabriel : « Julia avait sorti une assiette qui lui avait demandé un énorme travail. Sur les cinq heures de l’épreuve, elle n’a pas eu une minute à elle. Sur ce concours, il vaut mieux avoir une idée forte, épurée, qu’un plat trop complexe. »
« Quand Camille Saint M’leux m’a sollicité, son plat était déjà parfaitement abouti. Il avait tenté le concours en Australie et connaissait bien cette compétition. Pour moi il avait toutes ses chances et aurait pu gagner haut la main », raconte Jérôme.
Je veux qu’on sente de la réflexion dans l’approche du goût.
Jérôme Banctel, La Réserve Paris
« Ce que je vais chercher »
« Je cherche un candidat pour aller gagner, avec un plat qui le représente et qu’il puisse raconter avec sincérité. Je veux qu’on sente de la réflexion dans l’approche du goût. Il peut y avoir de la technique, bien sûr, mais il ne faut pas qu’elle se voie. Et surtout, il faut que sa personnalité soit révélée par le plat, qu’il y ait une vraie histoire et que quelque chose se passe dans l’assiette, avec une cohérence pour qu’un élément amène l’autre. »
Si je devais donner un seul conseil, ce serait : épurez ! »
Jérôme Banctel, La Réserve Paris
« Une complexité excessive ne m’intéresse pas. »
Jérôme Banctel faut bien la différence entre réflexion et complexité. Il conseille de bien cogiter en amont et traduire cela par un plat épuré et pertinent : « Je veux quelque chose de réfléchi : trois ou quatre produits que l’on essaie d’utiliser à 100 %, sans gaspillage. Un plat peut être minimaliste dans le nombre d’ingrédients, minimaliste dans la production, pas forcément spectaculaire, mais avec un rendement “goût“ monumental. Je veux de la pertinence dans la dégustation, et que l’on soit surpris. »
« Pas de satellites, ni trop de choses compliquées. Tu peux avoir une assiette très simple visuellement,
Jérôme Banctel, La Réserve Paris
mais il faut qu’en un coup de cuillère, on ait tout. »
Réfléchir « avant » de se positionner
Si on n’a pas bien compris l’état d’esprit, et que l’on propose quelque chose un peu à l’arrache, il sera trop tard pour changer ! « L’idée doit être bonne dès le départ. C’est un concours où il faut réfléchir longtemps à l’avance. Il ne faut pas se décider au dernier moment. Il faut déjà avoir un plat en tête, quelque chose qui nous tient vraiment à cœur, et se demander s’il peut aller à la gagne. Ensuite, on peut gagner avec un légume ou avec un canard… Il n’y a pas de règle. Mais il y a en face un jury avec des sensibilités différentes : certaines personnes peuvent aller chercher la puissance d’un goût et d’autres les convictions. Il faut penser à tout ça avant d’envoyer le descriptif de son plat. »
Peu d’ajustements possibles
« La difficulté de ce concours, c’est qu’on ne peut pas beaucoup modifier l’assiette. Une fois que le dossier est envoyé, le plat ne bouge plus jusqu’en finale. Nous allons pouvoir l’accompagner, et pousser la justesse des goûts, mais la marge d’ajustement du plat sera faible : d’où l’intérêt de bien réfléchir en amont. On ne peut pas proposer un plat qui a besoin d’être encore travaillé : il faut que tout soit là dès le départ. C’est pourquoi notre choix du candidat qui représentera la France est capital »
« Et toi, tu aurais été tenté par un tel concours ? « J’ai été formé à la cuisine classique pendant dix ans, dans la rigueur, et je me suis libéré plus tard. Alors je n’aurais pas été prêt. Pour être à part, il faut être libre. Apprendre mais ensuite savoir s’en détacher pour s’exprimer de manière personnelle. Camille Saint M’leux avait ce profil, une personnalité telle que Adrien Cachot aurait pu le tenter aussi. »
Ce concours est différent des autres
Les critères, c’est : avoir moins de trente ans et être à l’aise avec l’anglais (tous les échanges écrits et la présentation à la finale sont en anglais.) Ensuite, il y a un état d’esprit qui n’est pas commun, bien résumé par Jérôme : « Rien à voir avec un concours technique : le S. Pellegrino Young Chef n’a pas de thème imposé. Il donne une grande liberté pour s’exprimer et traduire sa personnalité dans l’assiette, et c’est pour cela que c’est une bonne manière de dénicher des jeunes qui ont du talent et des convictions : c’est pourquoi Julia Yunkyung Cho travaille aujourd’hui dans mon équipe. »
Destiné aux moins de 30 ans, le spyca révéle et accompagne les talents culinaires qui façonneront la gastronomie de demain. Le concours porte autant d’attention à l’assiette qu’au message porté par le candidat. Il offre à chaque participant l’opportunité unique d’être guidé et formé par des chefs de renommée mondiale, tout en leur permettant de s’exprimer et de partager leur vision de la gastronomie.
lecoeurdeschefs.com/jerome-banctel-president-du-jury-france-pour-le-concours-s-pellegrino-young-chef-academy-2026-2027/
Se positionner sur le concours :
https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com