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S.Pellegrino Young Chef Academy 2023

by Anne Garabedian

La sélection France du concours S.Pellegrino Young Chef a eu lieu le 30 janvier, à l’institut du Cordon Bleu à Paris. Dix jeunes chefs se sont affrontés devant le jury présidé par Christophe Bacquié. Camille Saint-M’Leux (restaurant Villa 9Trois à Montreuil, coaché par Jérôme Banctel), a frappé un grand coup avec son paleron/seiche : c’est lui qui représentera la France à la grande finale internationale du S.Pellegrino Young Chef qui se déroulera en octobre à Milan. 

Un concours atypique 

Au Coeur des Chefs, nous vous parlons du S.Pellegrino Young Chef depuis deux ans : c’est un concours où l’engagement personnel, la créativité et les valeurs éco-responsables se font écho. Pour avoir vécu la finale internationale*, nous pouvons témoigner de l’importance du message délivré par le cuisinier : l’assiette est l’illustration de sa démarche et nous sommes loin des concours culinaires classiques. « C’est pour les départager que je me suis entouré de ce jury-là, Jessica Préalpato, Stéphanie Le Quellec, Alexandre Mazzia et Adrien Cachot : pour que nous soyons complémentaires entre cuisine technique et grande créativité », explique Christophe Bacquié, Président du Jury France.

Le plat audacieux de Camille Saint M’leux a provoqué un coup de cœur immédiat chez plusieurs membres du jury : ils ont été scotchés par son « Paleron de bœuf de la Ferme du Châteauneuf, lard de seiche et oeufs de harengs fumés ». Il remporte ainsi le titre de S.Pellegrino Young Chef France 2023 et Christophe Bacquié l’accompagnera à Milan en tant que mentor.

En cuisine

Dès notre arrivée, nous sommes dans le bain : le labo de cuisine du Cordon Bleu est entièrement vitré. Nous pouvons voir les dix candidats travailler leur plat-signature. Pour cet évènement, un groupe d’étudiants en arts culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris accompagne les chefs durant toute la durée des épreuves. Les mentors observent leurs poulains de loin, ils sont totalement avec eux. Le jury fait le tour des fourneaux et les nez s’approchent au-dessus des casseroles. 

Les jeunes cuisiniers sont partis pour cinq heures et doivent délivrer dix assiettes : ils ont largement le temps de s’exprimer et c’est sur l’exploitation parfaite du temps imparti qu’il serait aussi intéressant de se pencher, non ? Peut-être pas, me répondent les coachs : 

« S’ils sont en avance, ils ne doivent pas non plus utiliser le temps restant pour ajouter des choses inutiles : quand ton assiette est vraiment aboutie, n’ajoute rien. », me disent Jérôme Banctel et Tom Meyer.

La dégustation

Certaines assiettes sont d’une grande technicité avec des cuissons impeccables. D’autres sont plus créatives, portées par un discours plus engagé. On a par exemple un pigeon magnifique, ou une soupe de poisson « sans poisson » rudement intéressante. « C’est pour les départager que je me suis entouré de ce jury-là, pour qu’on soit complémentaires entre cuisine technique et grande créativité », explique christophe. Et puis arrive le plat de Camille Saint M’leux : « Juste deux ingrédients principaux, la seiche et le paleron, mais joués à fond. » Jérome Banctel, son coach.

Le candidat qui représentera la France

Camille Saint M’leux est nantais et sa famille est originaire de Saint-Malo. Demander au breton Jérôme Banctel d’être son coach pour les dernières étapes du concours était donc une évidence : « C’est un chef qui m’inspire énormément et depuis longtemps. J’apprécie son expression culinaire avec une grande radicalité dans les goûts. Je lui ai envoyé un message en lui demandant s’il voulait bien m’accompagner dans cette aventure et il m’a répondu tout de suite. Il est venu au restaurant (Villa9trois) et nous avons parlé du concept un peu tranchant du plat que j’avais imaginé. Je pense que ça lui a parlé ! »

A suivre, dans Le Cœur des Chefs Numéro 13  (Revue Printemps/Été 2023 à paraître en avril) : Le plat en détail et le message personnel du candidat France 2023, Camille Saint M’Leux.

Trois autres prix décernés : 

  1. Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award : voté en ligne par la communauté Fine Dining Lovers, ce prix a récompensé François Vermeere-Merlen, jeune Chef et styliste culinaire qui a su le mieux transmettre un message personnel à travers son plat-signature «Beetroot, grapefruit and sichuan».
  2. S.PELLEGRINO® Award for Social Responsibility : désigné par l’association FOOD MADE GOOD, ce prix a été remis à Luca Visentin, sous-chef du restaurant Granite, avec son plat «Mare Nostrum», qui a su démontrer le meilleur engagement sociétal. 
  3. Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy : sélectionné par les mentors des candidats, ce prix a été remis à Clément Vergeat, Chef du restaurant Tamara pour son plat-signature «Climb the Darkness», qui a su le mieux su connecter aux différentes cultures en balayant les frontières.

*Le jury de la sélection France du S.Pellegrino Young Chef 2023 était composé de : Christophe Bacquié, (Mas des Eydins à Bonnieux), Président du jury, Stéphanie Le Quellec (Restaurant La Scène à Paris), Jessica Préalpato (Meilleure Pâtissière du Monde Grandes Tables du Monde en 2019), Adrien Cachot et Alexandre Mazzia (Restaurant AM à Marseille).

Images : en cuisine : @lecoeurdeschefs et Palmares et plat : @hrvprod.jpg

Pour revivre la finale internationale du concours du « S.Pellegrino Young Chef 2021 à Milan » :

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