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S.Pellegrino Young Chef 2021 à Milan

by Anne Garabedian

Les moments forts selon Le Cœur : le palmarès complet du concours S.Pellegrino Young Chef Académy avec la victoire de Jérôme Ianmark Calayag (Suède), le plat décortiqué de notre candidat français Alexandre Alvez Pereira et le brain food avec Massimo Bottura. En coulisses de l’événement, la cuisine de nos dîners italiens. 

Le palmarès en bref

Le lauréat du S. Pellegrino Young Chef Acadamy est Jérôme Ianmark Calayag (restaurant Portal, Stockholm, Suède), précédemment Vainqueur UK et Europe du Nord et coaché par David Ljungqvist. Le plat signature de Jérôme Ianmark Calayag : “Légumes humbles”

Sur le podium également : Kevin Wong Tat Mun (vainqueur Asie coaché par Julien Royer (Odette à Singapour) et Alessandro bergamo (Vainqueur Italy ans Europe Sud et Est)

Notre candidat français Alexandre Alves Pereira (coaché par Anne-Sophie Pic, vainqueur du S.Pellegrino Young Chef Europe-Nord-Ouest 2019) arrive en 4ème place.

Trois nouveaux prix 

Le prix Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy (la connexion entre les différentes cultures) : Elissa Abou Tasse (Afrique & Moyen Orient),

Le prix S.Pellegrino Award for Social Responsibility (pratiques socialement responsables) : Callan Austin (Afrique & Moyen Orient)

Le prix Fine Dining Lovers Food for Thought Award (convictions personnelles représentées dans son plat) : Andrea Ravasio (région ibérique et méditerranéenne)

Les grands moments selon le Cœur

Nous étions venus de tous les pays pour couvrir l’événement, des journalistes spécialisés triés sur le volet, tous épatés de voir combien la jeune génération s’était emparée d’un challenge qui pousse la gastronomie de demain. Pour partager ces moments avec nous, vous trouverez sur l’instagram de Ceur les vidéos et moments forts dans le fil et en story. Ci-dessous, on vous raconte les temps forts avec un petit récap de ce qu’il faut retenir.

Une organisation en béton

Les transferts en bus jusqu’au Megawatt Court de Milan sont orchestrés à la minute. De plus, le Covid n’a aucune chance ici : Pass sanitaire français, (et européen pour l’avion) mais on complète avec des tests à l’hôtel toutes les 48 heures, masques fournis par l’organisation, à peine enlevés une seconde pour une photo. Les interviews sont calées depuis plusieurs jours et chronométrées. Il faut dire qu’il est rare de se retrouver avec une brochette gastronomique internationale de si belle qualité et nos échanges seront à la hauteur de nos espérances : on repart gonflés de riches réflexions avec des personnages emblématiques comme Virgilio Martinez ou Massimo Bottura en guest du Brain Food organisé par Fine Dining Lovers le lendemain. 

Le concours

Les dix jeunes cuisiniers en lice se sont succédés dans les box pour 5 heures de travail, jusqu’à 19H. Alexandre Alves-Pereira, coaché par Anne-Sophie Pic (et qui vient de rejoindre les cuisines de La dame de Pic Megève), a commencé à 7H15 et a fini à 12H15. Entre eux, la connexion est forte : tout au long de l’épreuve, ils goûtent tout et ils en parlent ensemble. Juste avant le gong : « Il est prêt ! », me dit Anne-Sophie. En effet, le gars est tout à fait serein dans son organisation. Tout roule parfaitement et il a sorti ce qu’il voulait. 

Le Grand Jury du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 

Les « sages », pointures de la gastronomie mondiale, viennent de prendre place à la table du jury, les dégustations vont commencer avec Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth (et Pim Techamuanvivit à distance).

Le jury du S.Pellegrino Young Chef Academy 2021: Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth

Le candidat français, Alexandre Alves Pereira

Pendant deux jours, nous avons entouré le candidat de tous nos encouragements. La team composée des lauréats des sélections régionales et des journalistes français, renforcée de Denny Imbroisi, a pu partager avec lui la montée d’adrénaline des cinq heures d’épreuve puis l’a accompagné jusqu’à la remise des prix. Alexandre Alves Peirera, (La Dame de Pic Megève) se place en 4ème position, aux portes du podium.

 « Asperge verte, Sardine et Lierre terrestre. » 

Voilà deux ans qu’Alexandre travaille sur ce plat en le poussant jusqu’à son aboutissement. L’infusion de lierre terrestre devait atteindre son équilibre avec les autres éléments. Ceux qui l’ont goûté nous ont confié l’amplitude de possibilités qu’offrait ce plat, selon la position des différents curseurs. La grande finale prévue au printemps en Italie a été repoussée à octobre 2021 en raison de la pandémie et pour le cuisinier qui avait toujours travaillé avec de l’asperge française de saison, il a fallu s’adapter. En septembre, il a pu bénéficier des asperges de Sylvain à Sénas pour s’entraîner. L’aspergiculteur travaillait depuis longtemps sur une éventuelle « nouvelle saison de l’asperge » à l’automne, suite à un voyage en Amérique latine qui l’avait interrogé sur cette éventualité de s’adapter aux changements climatiques. Il s’en est fallu de peu pour que les asperges de Sénas se retrouvent à Milan : « À dix jours près, nous avions encore les asperges de Sylvain… » regrette la coach Anne-Sophie Pic. 

 « Asperge verte, Sardine et Lierre terrestre. » Alexandre Alves Pereira

Quelle réflexion derrière ce plat ?

Alexandre décrit la technique mise en œuvre pour son assiette : «L’asperge représente ma technique française, la sardine est un hommage à mes racines portugaises, et un potentiel gastronomique), et le lierre terrestre, herbe sauvage qui pousse partout, pourtant méconnu et extrêmement puissant. On commence par un bouillon de sardine gélifié à l’agar, feuille de lierre en tempura et condiment à la sardine, tarama de sardine avec plusieurs niveaux de cuisson : marinées au sel puis fumées, brûlées au chalumeau puis passées sous la salamandre doucement avant de réaliser le tarama. Dernier acte, le filet de sardine entier, arête frite courbée entre deux cercles puis glacée au mirin, on pose le filet de sardine mariné au sel, fumé, mariné dans un vinaigre de lierre terrestre fait maison, glacé avec un mirin puis dernier passage au chalumeau pour que ce soit légèrement grillé et brillant. »

Les finalistes et leurs plats :

La jeune génération est là !

La joie de Jérôme Ianmark Calayag était contagieuse et cette victoire lui ouvre plus grandes encore les portes des cuisines gastronomiques mondiales. (Pour rappel, les précédents vainqueurs du SPYCA : Mark Moriarty (2015), Mitch Lienhard (2016) et Yasuhiro Fujio (2018).

Mais surtout, le challenge était partagé par tous les finalistes comme une belle aventure collective. Les 36 lauréats régionaux étaient invités à la Grand Finale à Milan : les moments passés entre eux et avec les membres du jury resteront gravés à vie. Tout d’abord, le réseau initié sur les réseaux à distance a pris forme durablement avec leur rencontre dans la vie réelle et les jeunes sont déjà ravis des échanges à venir. D’autre part, suivre les conférences de Virgilio Martinez sur son travail « en pleine connexion avec la nature, qui va bien au-delà du restaurant », ou se faire ouvrir les yeux par Massimo Bottura, cela n’a pas de prix.

Massimo Bottura 

Pour les jeunes chefs présents, le brain-food organisé par Fine Dining Lovers était une occasion unique d’échanger avec le chef de l’Osteria Francescana à Modène. Et au-delà de toutes ses anecdotes, le chef a souhaité leur adresser un message capital : « Apprenez, ne cessez jamais d’apprendre. Voyagez avec votre écoute et votre esprit, gardez les yeux ouverts sur le monde. » Son intervention était marquante et nous en reparlerons.

Les coulisses des dîners à Milan

Philippe Leveillé à Identita Golose

Le chef nantais Philippe Léveillé est arrivé en Italie à la fin des années 80 pour ne jamais la quitter. Installé tout proche du Lac de Garde (Miramonti L’Altro, Brescia), il a été invité par Identita Golose à Milan, ce qui nous a permis de découvrir sa cuisine (2 étoiles depuis 2000). Passé par Senderens et Georges Blanc, Philippe a gardé une technique française, longtemps caricaturée très « beurre blanc » ce qui pour un italien d’adoption n’était pas simple à tenir sur la durée… Grâce à lui, on découvre une sardine de lac (Lac de Garde) « en saor », (marinée au vinaigre, hyper fondante et croustillante en surface), puis un ravioli langoustine et bisque et enfin un pigeon arabica (abats travaillés avec du café). Ensemble, nous parlons du pigeon français, « étouffé comme il faut, en Italie nous n’avons pas d’équivalent » mais très vite c’est son équipe qui est au centre de notre échange : Arianna Gatti est à ses côtés depuis plus de neuf ans et la supériorité féminine est de mise : « C’est simple, en ce moment il y a deux garçons pour six filles en cuisine et qu’est-ce-que c’est bien ! » La photo de brigade, mixée entre la Team Miramonti et Identita Golose, reflète bien l’ambiance joyeuse de fin de service.

Le dîner en musique de Bottura

Enfin, le dîner de gala nous a permis de vivre un menu en accords avec une play-list signée de Massimo Bottura lui-même : le ballet du service, au cordeau, s’est déroulé avec efficacité et beaucoup d’élégance sur La vie en Rose d’Edith Piaf pour la crème caramel au Parmigiano Reggiano de Riccardo Forapani (Cavallino Maranello), ou sur Bob Dylan pour les « Short ribs forever » de Jessica Rosval (Casa Maria Luigia, Modena). On s’attendait à un morceau de viande à couper au couteau, nous n’avons eu besoin que d’une cuillère. On fondait totalement « dans et pour » ce ribs. Egalement au menu de Massimo Bottura « with a little help of my friends” : Pasta al pesto in abstract de Takahiko Kondo (Osteria Francescana, Modena), le smoked eel risotto” de Francesco Vincenzi (Franceschetta58, Modena) et la « Tiramisubito » de Bernardo Paladini (Torno Subito, Dubaï).

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