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Bocuse d’Or France 2021 à Reims : Nos six candidats

by Anne Garabedian

Qui succèdera à Davy Tissot ? Pour préparer la suite, commençons par la Sélection France : Le Bocuse d’Or France aura lieu à Reims le 23 novembre 2021. Retrouvez ici les épreuves, le timing, la liste du jury et des candidats. Parmi eux, Naïs Pirollet, que nous suivons depuis deux ans aux côtés de Davy Tissot, mais aussi Julien Guénée, qui était déjà candidat à la sélection France en 2019, et une sacrée pointure : Jérôme Schilling (Château Lafaurie Peyraguey). Nous y serons et d’ici là on vous tient au courant.

Deux épreuves

L’élaboration d’un plateau composé de deux fois douze garnitures (deux garnitures par assiette) et d’un amuse-bouche extrait de ce plateau : nouveau challenge, cet amuse-bouche devra offrir une expérience gustative distincte et complémentaire du plateau, tout en partant des mêmes produits imposés, inspirés de la gastronomie rémoise : Le brochet, différents types d’oignons et de cœur de laitue.

Les candidats auront à leur disposition :

  • Un ou deux brochet(s) entier(s)
  • Cinq types d’oignons : des oignons jaune paille des vertus, oignons roses de Roscoff AOP, oignons doux des Cévennes AOP, oignons Caillot et oignons doux de Vers
  • Trois types de cœur de laitue : des cœurs de sucrine, laitues beurre et laitues rouges.

Le timing 

Les six candidats s’affronteront pendant 4h (au lieu de 5H30 sur la finale). Chaque candidat disposera de 90 minutes de préparation et débutera à intervalles réguliers. L’envoi des plats commencera à 13h00, l’amuse-bouche sera servi aux membres du jury et le plateau sera présenté simultanément, puis envoyé à la table de découpe pour le dressage avant la dégustation.

Les ordres de passage : 

  • 9h00 – Boris Algarra
  • 9h20 – Jérôme Schilling
  • 9h40 – Naïs Pirollet
  • 10h00 – Julien Guenée
  • 10h20 – Noémie Honiat
  • 10h40 – Paul Cabayé

Le jury du Bocuse d’Or France 2021 à Reims

Jury dégustation : Les officiels

  • Le parrain : Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise 
  • Le président du Jury : Davy Tissot – Restaurant Saisons (Lauréat du Bocuse d’Or 2021, il ne votera qu’en cas d’égalité absolue)

Jury Dégustation : Les jurés

  • Alexandre Mazzia – AM par Alexandre Mazzia
  • Christophe Hay – La Maison d’à Côté 
  • Glenn Viel – L’Oustau de Baumanière
  • Jacques Marcon – Les Maisons Marcon 
  • Philippe Mille – Domaine Les Crayères
  • Julia Sedefdjian – Baieta
  • Serge Vieira – Restaurant Serge Vieira
  • Tabata Mey – Les Apothicaires
  • Beatriz Gonzalez – Neva et Coretta

Jury Cuisine

  • Christian André Pettersen –  Cap Studio, Stavanger (Norvège)
  • Christophe Quantin – Cap Cuisine Conseil (France)
  • Eric Pras –  Maison Lameloise, Chagny (France)
  • Mario Garcia – Neuro Culinary Center Ag, Vitznau (Suisse)
  • Romuald Fassenet –  Chateau Du Mont Joly, Sampans (France)
  • Ronni Vexøe Mortensen – Geranium, Copenhague (Danemark)

La liste des six candidats au Bocuse d’Or France 2021

Boris Algarra – Mandarin Oriental – Paris (75)
Paul Cabayé – Les Jardins d’Anaïs – Luxembourg 
Julien Guénée – Automobile Club de France – Paris (75) (Egalement candidat en 2019)
Noémie Honiat – L’Univers de Noëmie – Saint Igest (12)
Naïs Pirollet – Institut Paul Bocuse – Ecully (69) (Ex-Équipière de Davy Tissot)
Jérôme Schilling – Hôtel-Restaurant Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey – Bommes (33)


Boris Algarra 

Originaire de Provence, Boris Algarra décide dès ses 15 ans de se concentrer sur sa passion : la cuisine. Après divers cursus d’apprentissage, il s’installe à Paris en 2013 et travaille au Shangri-La Paris, puis au Fouquet’s, avant de rejoindre Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Paul Cabayé 

Natif du village d’Avaux dans les Ardennes, Paul Cabayé est vainqueur de concours majeurs en 2021 comme le Cuisinier d’Or et le 5ème challenge culinaire du Président de la République. Il est aujourd’hui Chef des cuisines au sein du restaurant Les jardins d’Anaïs (1* Michelin) à Luxembourg.

Julien Guénée

Véritable compétiteur originaire d’Île-de-France, Julien Guénée a déjà participé à de nombreux concours : Trophée Jean Delaveyne, Bocuse d’Or France 2015, Trophée de la Présidence de la République 2019. Passé par les cuisines du Shangri-La Paris et du Peninsula Paris, il est aujourd’hui Chef Exécutif de l’Automobile Club de France. Il était candidat lors du Bocuse d’Or France 2019.

Noémie Honiat 

Passionnée de cuisine et notamment de pâtisserie, cette ancienne candidate de Top Chef (saison 5) née à Versailles est une compétitrice qui s’impose un concours par an. Elle a déjà remporté de nombreux prix comme la médaille d’or aux Toques d’Or ou encore la médaille d’argent au concours Cuillère d’Or en cuisine et pâtisserie. 

Naïs Pirollet 

Originaire d’Auvergne-Rhône-Alpes et diplômée de l’Institut Paul Bocuse, Naïs Pirollet rejoint en 2020 la Team France dans la course pour le Bocuse d’Or 2021. Elle a accompagné le grand vainqueur Davy Tissot dans le développement des recettes qui l’ont mené sur la première marche du podium, (également dans l’équipe : Premier commis Arthur Debray et Nicolas Ferrand.)

Jérôme Schilling

 Originaire d’Alsace, Jérôme Schilling fait ses débuts dans un restaurant près de chez lui et y gravit les échelons. Il rejoint en 2015 la Villa René Lalique (2* Michelin) comme Chef Exécutif, puis en 2017 l’Hôtel-Restaurant Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey comme chef des cuisines où il décroche en l’espace de six mois une étoile Michelin.

Un ticket pour Budapest en mars 2022

Délibération du jury à 16h30 puis remise des prix à 17h. (Bocuse d’Or France, mais également argent et bronze, ainsi que prix du meilleur commis). Le ou la gagnant(e) du Bocuse d’Or France 2021 gagnera ainsi son ticket pour la Hongrie pour le Bocuse d’Or Europe les 23 & 24 mars 2022 sur le Sirha Budapest, dernière étape avant la finale du Bocuse d’Or en janvier 2023 pendant le Sirha Lyon.

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