Il sera difficile de les départager. Ce sont huit belles personnalités qui se présentent à la sélection France du Bocuse d’Or. Avec chacun d’eux, on aborde leurs manières différentes d’entrer à pieds joints dans ce concours, le coaching, la pression et le recul… Bref, tout ce qui fait que pour eux, être là aujourd’hui est une évidence. Enfin, pour entrer dans leur réflexion de cuisinier, on parle ensemble de leur lapin : sans trop en dire mais juste assez pour dresser la première idée à grands traits.
8 candidats sur 68 dossiers reçus : un record
Mercredi 26 juin avait lieu à la Mutualité la présentation des candidats à la sélection France du Bocuse d’Or organisée par l’équipe de GL Events en présence des partenaires et de la Team France avec Serge Vieira, son Président, et Joseph Viola, (Comité National d’organisation).
Cette fois, 68 dossiers ont été reçus, un record ! Avec beaucoup de transparence, tous ceux qui le souhaitaient ont pu candidater et le comité a choisi huit d’entre eux en examinant leur parcours, leurs atouts, leurs expérience des concours et surtout analysé leur projet de recette de lapin (thème plateau). Tous ont une manière différente de gérer la pression, de penser à l’accompagnement dont ils ont besoin pour aller au bout de cette première étape : la sélection France qui aura lieu à Paris les 23/24 septembre.
Chacun à sa manière
Certains sont restés concentrés sur une seule idée, l’ont affinée petit à petit et n’ont souhaité qu’un seul chef qui les accompagne dans leur recette, parce qu’il faut se concentrer et garder le même fil. D’autres sont partis dans plusieurs directions, ont écouté plusieurs avis, ont emmagasiné toutes les remarques constructives avant de fermer les écoutilles.
Et ils ont tous raison : chacun a choisi la formule qui lui convenait le mieux pour mener sa barque. C’est d’ailleurs le souhait du nouveau Président Serge Vieira pour qui « il est primordial de remettre le candidat au centre du dispositif : c’est son concours. »
Les portraits des 8 candidats à la Sélection France :
1/John ARGAUD – Le Meurice – Paris (75)
John a fait plusieurs concours ces 3 dernières années. Il est le sous-chef exécutif de Jocelyn Herland depuis 2018. Lui qui était alors au pays basque monte au rendez-vous du Meurice « juste pour voir ». La rencontre avec Jocelyn a été décisive : « La cuisine est une histoire humaine. Avec Jocelyn on parle beaucoup, il m’apporte énormément. J’écoute, j’absorbe, de toute l’équipe d’ailleurs »John gère aujourd’hui 5 points de restauration donc sur l’organisation on n’est pas trop mal.
Et ton lapin ?« Ma première réaction a été « Oh mon Dieu ! »… On a eu trois semaines pour pondre le dossier. Je l’ai géré comme un challenge, sur une courte période et totalement à fond. Je cogite beaucoup la nuit, mais le jour J, je prends le stress comme une chose positive qui te donne un coup de boost, qui te fait dépasser ton niveau de fatigue. J’ai un thème osé qui peut aller loin, qui raconte une histoire. J’ai tout de suite trouvé mon axe et j’ai travaillé par paliers. Bacquié, Mille et Biscaille m’ont encouragé mais m’ont laissé faire. Ils me disent « c’est pas notre concours c’est le tien. Et attention, c’est pas une course, c’est un marathon. Faut tenir sur la durée. »
2/ Grégory BORKOWSKI– Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85)
Grégory (finaliste de la sélection nationale en 2017), a également été finaliste du MOF en 2010. Il gère aujourd’hui les cuisines des 4 hôtels du parc du Puy du Fou depuis 2013 et manage 35 personnes. Il a 4 sous-chefs autonomes et il va pouvoir se dégager du temps. Ses concours précédents l’ont fait grandir, autant sur sa technique que sur ses associations de goûts. « Je n’étais pas assez accompagné il y a deux ans. Cette fois, j’ai notamment Fabrice Prochasson qui est là pour moi. J’ai travaillé avec lui pendant 4 ans, il me connaît bien et ne prendra pas de gants pour me dire les choses et me pousser ! Et ça me fera du bien. »
Et ton lapin ?« Sujet difficile à la maison vu que ma fille est folle du lapin, mais vivant… La recette est venue assez vite, j’ai eu une idée que j’ai voulu affiner petit à petit, une cuisson plutôt traditionnelle, une garniture un peu iodée. »
3/ Guillaume GALY– École Lenôtre – Plaisir (78)
Guillaume est chef consultant chez Lenôtre depuis 2018, après 2 ans à l’école de Lausanne. En 2011, il avait passé le concours Delaveyne qui lui a permis de « sortir de sa zone de confort ». Pour évacuer la pression et « soulever un peu la soupape de la cocotte », sa recette à lui c’est le sport. A ses côtés, il a Krenzer mais aussi Brunet, Chicheri et Gendrier et toute l’équipe d’hommes et de femmes qui poussent derrière et sont avec lui. Chez Lenôtre, tout est calé, tout est organisé. « C’est un énorme confort. Je pense qu’il n’y a pas beaucoup de maisons en France qui te proposent de t’accompagner de cette manière dans cette aventure. C’est une vraie chance. »
Et ton lapin ?« Premièrement, j’ai fait très attention à ne pas être hors sujet. Il ne faut pas séparer cuisse et râble, on est toujours sur le fil. J’ai eu un gros moment de réflexion parce qu’il fallait regarder le lapin avec des yeux neufs. J’ai beaucoup travaillé sur la température, pour qu’on soit dans une atmosphère contrôlée et pas trop chaude. »
4/ Julien GUÉNÉE– Automobile Club de France – Paris (75)
Julien est adjoint au chef exécutif de l’automobile club de France depuis 2016. C’est sa 2èmeparticipation, il était arrivé 6èmeà la sélection France de 2015. Après Philippe Labbé (vers 2011), Julien a travaillé avec Serge Vieira pendant 1 an en 2012 : « C’est un chef très créatif qui va apporter ce plus à la team France. Il a vraiment une vision très précise du concours, cette orientation créative que je n’avais pas assez lors de ma première participation. Depuis, je suis allé passer d’autres concours, je me suis mieux organisé et j’ai gagné en maturité. »
Et ton lapin ?« J’ai cherché une alliance de goûts mais aussi de textures, et j’ai notamment travaillé sur une cuisson qu’on voit vraiment très peu sur les concours. Je pense que c’est ce qu’ils attendent : des candidats qui osent tout en gardant la maîtrise. »
5/ Gilles LEININGER– Le Jardin Secret – La Wantzenau (67)
Gilles est au Jardin Secret à la Wantzenau depuis 2004 et l’a repris en 2009. C’est le seul chef gérant de son affaire de cette sélection. Lauréat du Trophée Masse en 2018, (baptisé « le viking » par les autres candidats à cette occasion…), l’alsacien s’est aussi frotté au Taittinger la même année. « Je suis arrivé sur le tard sur les concours mais là, je commence à avoir une bonne expérience. Je sais qu’il faut mettre sa vie entre parenthèses, j’y suis prêt et je fais ce qu’il faut pour ça. »
Et ton lapin ?« Tout de suite, j’ai pensé à la saison, aux cèpes, aux cuissons, au goût, au visuel et à la technique. Et j’ai réalisé un gros travail sur la farce. Il y a encore des améliorations à apporter, mais on est pas mal… »
6/ Romain MASSET– Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)
Romain est chef de cuisine chez les Marcon depuis 2014. Il a le parcours exemplaire du cuisinier, parti d’apprenti, ayant franchi chaque étape (commis, demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef…). Il est arrivé 3èmeau Taittinger en 2017 et a été finaliste du MOF en 2018. « C’est une chance d’être aux côtés de Régis Marcon : c’est l’un de ceux qui connaissent le mieux ce concours aujourd’hui. Le Bocuse d’Or est complet, il a le goût et l’esthétisme. Pour le Taittinger, on a moins de temps de préparation, c’est bien pour voir comment on est sur une cuisine plus spontanée, mais moi j’aime bien prendre le temps de la réflexion. »
Et ton lapin ?« Je n’ai pas voulu m’arrêter rapidement sur une recette. J’ai voulu tenter plusieurs façons de faire, me permettre de changer d’idée avant de choisir celle qui me convenait le mieux. »
7/ Tom MEYER – Pic – Valence (26)
Tom est le chef des créations chez Pic depuis 2018 après un beau parcours (Lameloise, Chèvre d’Or, Crissier…) Lauréat du Taittinger en 2017 (France puis Suisse), il est également sorti 3èmedu Challenge du Président de la République la même année. Il est aujourd’hui en charge de la gestion de tous les essais dans les points de vente Pic et dans les restaurants. Avec son passé de basketteur, Tom voit le Bocuse d’Or comme les JO de la cuisine : « une team et une dimension internationale. Et bien sûr, l’esthétique, plus important pour les étrangers que pour le jury français ». Il note aussi la différence avec le Taittinger qui est plus axé sur « le goût instinctif de la cuisine».Tom échange beaucoup avec Anne-Sophie Pic qui réfléchit comme une parfumeuse et lui apporte beaucoup sur les goûts et les aromatiques. Autre coach sur cette première période, Arnaud Faye : « Arnaud est carré et a une grande ouverture d’esprit. Je ne cherche pas à avoir 10 avis mais qu’on m’aide à aller plus loin dans la même direction. »
Et ton lapin ?« Je me suis mis à la place du jury. J’ai voulu prendre le contre-pied de ce qu’on aurait pu attendre, j’ai cherché du côté de la fraîcheur et des épices. Sur les cuissons, j’ai travaillé sur la réaction différente de ces deux morceaux, le râble et la cuisse. »
8/ Davy TISSOT– Saisons – Écully (69)
Davy est le chef de Saisons à Ecully depuis 2016. Il était en 3èmeplace aux sélections françaises en 2000 puis a continué sa route des concours avec l’obtention du MOF en 2004. Il a beaucoup étudié le Bocuse d’or (et son ouverture à l’international), et l’a vu évoluer de l’intérieur puisqu’il a même fait partie du Comité.
« En 2000, il y avait déjà du lourd, en candidatures ! Je crois que j’étais le plus jeune et ce n’est plus le cas aujourd’hui ! Je me suis beaucoup entraîné, je suis plus expérimenté mais Maximin me dirait qu’on ne l’est jamais assez. A l’époque, j’étais sur le concours non stop, matin midi et soir. Aujourd’hui je ne l’aborde pas de la même manière. Comme un sportif, il faut vivre l’expérience tout en gardant du recul. »
Et ton lapin ?« C’est un hommage à ma région, à l’Auvergne et Rhône-Alpes. Il ne faut pas oublier ses origines. J’ai voulu le travailler comme une volaille de Bresse tout en ayant un axe très international. J’ai beaucoup pensé à Alain Chapel en créant cette recette. »
Les prochaines étapes :
L
- Sélection France : 23/24 septembre à la Mutualité (Paris)
- Bocuse d’Or Europe en juin 2020 à Tallinn (Estonie)
- Finale mondiale des 26 et 27 janvier 2021 au Sirha de Lyon
Le jury de la sélection France les 23/24 septembre à la Mutualité (Paris) :
Présidence du concours
Matthieu OTTO – Auberge Saint-Walfrid – Sarreguemines (57) / Président du Jury
Kenneth TOFT-HANSEN – Svinkløv Badehotel – Danemark / Président d’Honneur
Serge VIEIRA – Restaurant Serge Vieira – Chaudes-Aigues (15) / Président de la Team France
Jury Cuisine
Le Jury Cuisine notera les candidats sur leur non-gaspillage, leur hygiène et leur méthodologie :
Romuald FASSENET – Château de Montjoly – Sampans (39)
Philippe JOANNES – Société des Bains de Mer (Monaco)
Eric PRAS – Maison Lameloise – Chagny (71)
Christophe QUANTIN – Alain Ducasse Education – Argenteuil (95)
Jury Dégustation
Le Jury Dégustation notera les candidats sur la présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité :
Christophe ARIBERT – Maison Aribert – Saint-Martin d’Uriage (38)
Mauro COLAGRECO – Mirazur – Menton (06)
Alexandre COUILLON – La Marine – Noirmoutier (85)
Amélie DARVAS – Äponem – Vailhan (34)
Florent LADEYN – Auberge du Vermont – Boeschepe (59)
Tabata MEY – Les Apothicaires – Lyon (69)
Fabrice PROCHASSON – Directeur de la création et de l’innovation, Aryzta
Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat – Carcassonne
Marie SORIA – Potel & Chabot – Paris (75)
Mathieu VIANNAY – La Mère Brazier – Lyon (69)
L’ordre de passage de la sélection France les 23/24 septembre à la Mutualité (Paris) :
Jour 1 : Lundi 23 septembre 2019
Guillaume GALY – École Lenôtre – Plaisir (78)
Romain MASSET – Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)
Gilles LEININGER – Le Jardin Secret – La Wantzenau (67)
John ARGAUD – Le Meurice – Paris (75)
Jour 2 : Mardi 24 septembre 2019
Tom MEYER – Pic – Valence (26)
Julien GUÉNÉE – Automobile Club de France – Paris (75)
Grégory BORKOWSKI – Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85
Davy TISSOT – Saisons – Écully (69)
Les épreuves de la sélection France :
Le lapin pour l’épreuve plateau
Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devra présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagneront la viande.
L’artichaut pour l’épreuve assiette
Froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devra décliner l’artichaut, variétés au choix, de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devront être comestibles.
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