« Aujourd’hui, nous avons un temps de retard sur notre manière de voir le Bocuse d’Or. Les français sont bons mais n’impressionnent plus », disait Serge Vieira en octobre 2019. Le Bocuse d’Or 2005 vient de nous quitter et nous choisissons de partager avec vous l’une de ses meilleures interviews : en tant que Président de la Team France Bocuse d’Or, il était très lucide sur la manière dont nous, Français, appréhendions le concours à cette époque. Nous avions besoin de son analyse pour nous confirmer l’urgence d’échanger avec nos confrères étrangers. Un an plus plus tard, Davy choisissait de partir faire son tour du monde pour se préparer au concours. Et la suite on la connaît..

Le Bocuse d’Or est un concours de cuisine artistique*, c’était d’ailleurs ainsi que s’appelait autrefois la sélection France. « L’appétence est capitale pour qu’on ait envie de déguster. C’est le visuel qui gagne aujourd’hui et il faut le reconnaitre. Donc si on participe, on en tient compte et on rassemble autour de nous les meilleurs designers qui soient, et pas uniquement pour imaginer le plateau. Il ne faut pas se tromper de concours : on n’est pas au MOF. On le sait, c’est le visuel qui gagne aujourd’hui. Donc si on participe, on en tient compte. »

Serge Vieira, Président de la Team France Bocuse d’Or.

Accueillir l’innovation française

Ce qui peut nous manquer, ce sont des techniques nouvelles qui pourraient servir le côté graphique. On a vu tous les procédés trouvés par les danois (l’impression 3D) ou le matériel utilisé par Philip Teissier en 2015 (USA).

« Quand on est à ce niveau, on ne peut plus bricoler avec des emporte-pièces. Il faut faire évoluer les conseils qui nous entourent et accueillir des créatifs, des pâtissiers, des designers d’univers différents qui créent des lignes incroyables. Nous allons nous servir des innovations françaises qui n’ont parfois rien à voir avec l’alimentaire mais que l’on pourrait adapter à notre sujet. Le cahier des charges doit s’ouvrir aux artisans de l’excellence dans tous les domaines. Ensuite, nous choisirons les meilleurs. Nous avons en France des talents de tous horizons, allons les chercher. On doit aussi trouver le moyen de garder les plats chauds plus longtemps, mais ça on devrait y arriver… »

Le candidat au centre du dispositif

Dans la Team France, il y a le candidat au centre et un groupe de sages autour de lui. La team est un garde-fou, le prévient en amont, l’accompagne, l’aide à se mettre dans de bonnes conditions et pleure d’émotion avec lui. Mais c’est le candidat qui prendra ses décisions : « Il doit rester maître de son concours et de son destin. Il fait le choix de ses coachs et montre sa vraie personnalité. La team France ne sera pas responsable de sa victoire ou de son échec : c’est son concours. »

« Concrètement, le candidat doit aussi réfléchir à son financement : l’argent ne tombe pas du ciel. En 2005, j’ai vendu ma voiture, ma télévision et tout ce que j’avais. Heureusement que j’ai gagné, j’ai pu rembourser mes dettes… »
Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005

Échanger avec les équipes étrangères

« À l’époque, on travaillait chacun dans notre coin, en vase clos. Aujourd’hui je suis convaincu du contraire : nous devons nouer des relations avec les autres équipes, aller les aider, se prêter du matériel entre nous. Le Bocuse d’Or s’est toujours déroulé dans un esprit assez familial et il ne faut pas oublier de parler à tous les membres de la famille ! J’ai toujours accepté d’aller aux sélections étrangères et j’ai donné des coups de main à d’autres équipes. Pour certains pays, il est compliqué de se procurer les meilleurs produits. Et pourtant, ils gagnent. Alors il faut se poser les bonnes questions. Avec les équipes nordiques, on échange beaucoup depuis 10 ans. Toft-Hansen et Johannessen sont des amis. On se demande pourquoi ils gagnent ces dernières années : eux répondent qu’ils se sont enrichis de notre cuisine et que, forts de ces enseignements, ils ont refondu la leur. Alors que nous, français, riches de notre histoire culinaire, nous sommes restés sur nos acquis, centrés sur nous-mêmes. Nous pouvons avoir parfois cette tendance « donneurs de leçons » qui manque d’humilité. Ce sont les autres pays qui gagnent aujourd’hui. Alors même si ça fait un peu mal à l’amour-propre, il faut apprendre d’eux pour renouer avec la victoire. Parce-que ce n’est pas pour nous mettre la pression, mais c’est là qu’on attend la France aujourd’hui : sur la première marche ! »

* : En 2004, le nom du concours était « CNCA : Concours National de Cuisine Artistique » dont le vainqueur représentait ensuite la France au Bocuse d’Or, remporté l’année suivante par Serge Vieira.

L’attachement de Serge Vieira à l’île Maurice

En mémoire de ses engagements autour de la transmission et de son profond attachement à l’Ile Maurice, une récolte de dons est organisée au profit de l’école hôtelière Sir Gaetan Duval qui forme des jeunes de milieux défavorisés aux métiers de l’hôtellerie et la restauration. Les dons permettront de développer le programme « inspirer la prochaine génération » mené par le chef Kritesh au sein de l’école. (Pas de date de fin pour cette cagnotte.)

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