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Bocuse d’Or avec Davy Tissot : On y est presque…

by Anne Garabedian

Dernière ligne droite avant la finale du Bocuse d’Or  2021 : Le candidat France passera le deuxième jour, lundi 27 septembre 21, en quatrième place. En attendant, on partage avec vous les coulisses d’une journée de préparation avec Davy Tissot. L’entraînement, la concentration, l’équipe resserrée, les essais de chaque jour et le travail du corps et du mental avec Rose. Le candidat de la Team France nous confie également son engagement avec l’association « Biodiver’Cité », en lice pour le prix « Engagement social » du Bocuse d’Or. 

Ordre de passage de Lundi 27 septembre 21 au Sirha

  • 6h36 : Entrée dans le Box.
  • 8h36 : Start !
  • 13h31 : envoi du thème Take away
  • 14h06 : Envoi du plateau

Se préparer

Quand on arrive à Ecully cet été, ils sont proches du but. À peine un mois pour s’entraîner ou encore quatre semaines à patienter ? Tout dépend de la manière de voir les choses. Pour la Team France, on est à l’équilibre : une préparation construite et sur la durée, pas de précipitation, tout a été pensé, petite prise de hauteur puis revue de détails, mais bon, on a quand même bien envie d’y aller parce que ça fait un moment qu’on travaille dessus.

Le corps et le mental 

Les deux sont indissociables pour le candidat France. L’un tient l’autre ou inversement, et ça ne date pas d’hier. Commençons par se « mettre en jambes » avec Davy (ou plutôt « derrière » Davy, vu qu’il pédale plus vite que nous…). Dans le couloir, le vélo de Davy est encore chaud. Heureusement, c’est à pied qu’on le suit dans le parc de l’Institut. On tombe le jour où Rose est venu faire le point avec Davy et ça tombe bien. Cette rencontre avec ce petit bout de femme incroyable ne nous surprend qu’à moitié. Parfois, on se dit que c’est écrit… Il y a un quart d’heure on ne se connaissait pas mais Rose sait déjà tout de nous. 

« La langue sur le palais… »

Davy et Rose attaquent tous les deux leur dialogue bien rodé entre corps et parole. Cette experte du Yoga sait où ça fait mal. Ensemble, ils travaillent la confiance et la détente, la bulle de concentration. Le fait de se lâcher à l’aveugle dans les bras de l’autre. Dos contre le gros chêne, Davy est inébranlable et il ne pourra rien lui arriver le jour J. Avec sa maturité combinée à cet entrainement de sportif de haut niveau, on y ajoute le travail entrepris avec Rose, il sera indéracinable. Rien ne pourra l’atteindre. En attendant, il se marre aussi en nous répétant les exercices habituels « la langue sur le palais… » dont il se souviendra toute sa vie…

Se concentrer

Ces derniers mois, Davy a souhaité garder le plus possible la petite équipe resserrée autour du projet sur lequel ils ont tant travaillé, sans trop de perméabilité avec les conseils et autres interventions externes. Après les échanges très ouverts du début, le temps était venu de la concentration ultime. Il fallait se recentrer au maximum.

Bien sûr, il a été heureux d’échanger avec quelques chefs qui ont souhaité passer pendant ses entrainements, mais il était heureux qu’Alain Le Cossec soit souvent là aussi pour ne pas être en position d’accueil afin de garder son énergie polarisée sur son seul objectif. 

Le mur d’inspiration

Davy ouvre le rideau magique et nous montre sur quoi la team travaille en ce moment. Sur le mur, des plats, des couleurs et des matières. En partant du haut, Il commente chaque image. Certaines lui permettent de marquer les tendances des autres équipes, d’autres sont des visuels qui n’ont plus lieu d’être ou au contraire des motifs qui peuvent lui donner des idées. L’équipe a notamment fait un gros travail sur la signification des couleurs dans l’alimentation.

Les moments forts

Nous retenons de cette journée tous ces échanges avec Naïs, Arthur, Nicolas et Davy sur ce qu’ils ont prévu de faire. Les challenges que Davy a confié à la relève, l’expression mi-inquiète, mi-amusée de Naïs quand son chef lui demande une texture qui lui semble impossible à réaliser, mais qu’elle va quand même réussir à lui sortir…

Mais il y a aussi deux moments inoubliables : 

Tout d’abord, goûter l’essai « tomate » de Davy (et ouvrir des yeux comme des billes : quand je l’écris, je l’ai encore en bouche…) : se rendre compte que nous aurons ainsi en direct la chance de vivre encore plus fort la dégustation du jury quand ils goûteront l’assiette à leur tour…

Mais surtout, partager avec la team, comme à la maison, la grande salade de Nicolas sur la longue table de bois, et capter l’affection d’Alain et de Davy pour ces jeunes qui sont avec eux, à fond, dans l’aventure.

Le prix de l’engagement social

Le Bocuse d’Or remettra également un prix de l’engagement social (Social Commitment Award) qui récompensera l’équipe impliquée dans un projet qui mérite un coup de projecteur. Pour Davy, qui a grandi dans un quartier défavorisé, cette implication de la team tombe sous le sens. Il s’est donc rapproché de l’Association lyonnaise « Biodiver’Cité » qui implante des jardins maraîchers sur des terrains en friche en impliquant des jeunes sortis du système scolaire et en situation d’exclusion. La Team France se sert de leurs légumes au quotidien et va régulièrement leur prêter main forte en production et les échanges intergénérationnels permettent de transmettre des messages forts entre cuisiniers et jeunes maraichers en formation. Si l’équipe de France est lauréate de ce prix de l’engagement social, l’intégralité des gains sera reversé à « Arcenciel/Biodiver’Cité ».

L’expertise de la Team France

Enfin, juste avant de partir, on brainstorme un peu avec Alizée et Julien sur l’avenir de la gastronomie, sujet que l’équipe travaille quotidiennement pour enrichir une commission parlementaire. Depuis le début, l’esprit de l’équipe de la team France est de travailler pour l’avenir.

Textes et Photos : ©Le Coeur des Chefs – Merci de ne pas réutiliser sans autorisation.

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Et pour faire le point sur l’ordre de passage des 23 équipes en lice pour la finale du Bocuse d’Or sur le site Le Cœur des Chefs ainsi que le détail de leurs épreuves :

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