La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 au SIRHA : épreuves, équipes et jury.

C’est un sacré jury qui attend les candidats de l’épreuve « Dessert de Restaurant » à la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Au programme, 10 heures d’épreuves en direct sur un thème unique : « Tout art est imitation de la nature« . RV au Sirha les 24 et 25 septembre 2021.

La sélection Europe avait été la seule maintenue en janvier 2020, les autres événements dans le monde ont été annulés et toutes les autres équipes ont été sélectionnées aux points. Enfin, après toutes ces péripéties, on peut vous annoncer les 15 équipes qui seront en finale (au lieu des 20 sélectionnées à l’origine) et dire un mot de l’état d’esprit du Président, Pierre Hermé. Mais surtout, nous pouvons entrer dans le vif du sujet en vous détaillant les épreuves qui les attendent et la composition du jury.

La liste des 15 équipes sélectionnées pour la finale

La liste des pays participants à été modifiée (désormais 15 équipes en lice contrairement au 20 équipes annoncées) : Algérie, Brésil, Chili, Chine, Egypte, France, Italie, Japon, Mexique, Maroc, Russie, Corée du Sud, Suisse, Taïwan, UK. 

• Pays « Top 3 » : France, Japon, Italie 
• Europe : Suisse, Suède, Russie 
• Continent Américain : Chili, Argentine, Mexique 
• Afrique : Algérie, Égypte, Maroc 
• Asie : Malaisie, Singapour, Chine 
• Middle East (nouveauté 2021) : Koweit 
• Wild Cards : Brésil, Corée du Sud, Taiwan, Royaume-Uni 

Les épreuves

Thème unique : « Tout art est imitation de la nature »

5 épreuves / 10h de concours/ Equipes de 3 pâtissiers

3 ÉPREUVES DE DÉGUSTATION

4 desserts à partager dont 1 factice aux chocolats « Pure Origine » VALRHONA
– 3 desserts à partager au chocolat, chacun pour 8 personnes, de composition et de
finition identiques. Ces desserts à partager sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 80g à 120g maximum)
– 1 dessert à partager factice au chocolat pour 8 personnes, composé de produits
consommables et de finition identiques aux desserts à partager dégustés par le jury.. Ce factice s’intègre dans la pièce artistique
en sucre.
4 entremets glacés dont 1 factice aux fruits CAPFRUIT
– 3 entremets glacés, chacun pour 8 personnes, de composition et de finition
identique.Ces entremets sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 100g à 150g maximum)
– 1 entremets glacé factice pour 8 personnes, composé de produits consommables et
de finition identiques aux entremets glacés dégustés par le jury.
10 desserts de restaurant
– 8 desserts de restaurant pour la dégustation, de composition et de finition identiques.
– 1 dessert de restaurant pour la photographie.
– 1 dessert de restaurant pour la présentation au public.

Le jury « Dessert de Restaurant »

• Membres du jury – Chefs pâtissiers :
• Brandon Dehan – L’Oustau de Baumanière*** – Les-Baux-de-Provence
• Sébastien Vauxion – K2 Palace** – Courchevel
• Giuseppe Amato – La Pergola*** – Rome
• Eunji Lee – établissement en ouverture à New York en 2022
• Jordi Roca – El Celler de San Roca*** – Gérone

• Membres du jury – Chefs cuisiniers :
• Dominique Crenn – Atelier Crenn*** – San Francisco
• Sang Hoon Degeimbre – L’air du temps** – Eghezée
• Glenn Viel – L’Oustau de Baumanière*** – Les-Baux-de-Provence

Des critères différents

Le dessert de restaurant n’a rien à voir avec le gâteau de boutique. Le jury et les critères sont donc différents.

Éphémères, ces desserts de restaurant sont dégustés immédiatement après leur réalisation. Ils peuvent être chauds, froids, glacés ou un mélange de températures. L’épreuve souligne aussi l’esprit de “fluidité du service”, comme dans un restaurant. L’envoi des 10 desserts doit se faire dans un délai maximum de 2 minutes et le service – de la cuisine des candidats à la table – et sera assuré par les élèves de l’Institut Paul Bocuse (Lyon). A noter : chaque équipe pourra effectuer un geste de service supplémentaire : servir une sauce, ajouter un élément chaud ou glacé… dans un délai maximum de 2 minutes.

Les attentes du jury

Glenn Viel attend des candidats qu’ils « bousculent leur imaginaire », Brandon Dehan veut être surpris par «des techniques et des goûts que l’on ne connaît pas ». Sébastien Vauxion souhaitera trouver « le travail de textures différentes », Eunji Lee met l’accent sur « l’équilibre entre les ingrédients et la température ». Enfin, pour Dominique Crenn, la clé du succès de l’épreuve réside dans « l’histoire que les candidats doivent raconter à travers ce dessert et l’émotion que ce dernier doit susciter. »

EPREUVES ARTISTIQUES

1 pièce artistique en sucre
– Création d’un ensemble végétal (ruban, feuillage, fleur réaliste ou abstraite). Cette
composition doit être homogène.
– 1 élément en sucre soufflé de 30 à 35 cm non moulé et non empreinté. Il peut être
coloré dans la masse ou en surface.
– Hauteur : 165 cm maximum, socle compris. Le socle d’une hauteur maximum de 20
cm, non alimentaire, servira de support au montage de la pièce artistique en sucre. Il
sera apporté par l’équipe.

1 pièce artistique en chocolat comprenant obligatoirement la sculpture du bloc VALRHONA
– Hauteur : 165 cm maximum, socle compris
– Le socle d’une hauteur maximum de 20 cm, également sculpté dans le bloc en
chocolat servira de support au montage de la pièce artistique en chocolat.
(La pièce artistique en glace hydrique a été provisoirement supprimée.)

Du renouveau dans l’organisation

La Coupe du Monde de la Pâtisserie, fondée par Gabriel Paillasson il y a plus de 30 ans, sera dorénavant Présidée par Pierre Hermé entouré de Claire Heitzler et Frédéric Cassel (vice-présidents) et pilotée par un Comité International d’Organisation entièrement renouvelé.

Vers une pâtisserie « engagée »

Pierre Hermé, nouveau Président de la Coupe du Monde de Pâtisserie, donne une orientation nouvelle à la compétition : Le chemin d’un état d’esprit engagé, une pâtisserie responsable telle que Pierre Hermé la défend. Pour une compétition où le visuel est capital, sans doute la question se posera sur l’usage de certains produits qui accompagnent la technique. Sur ce point, voir notre interview lors du Championnat de France de Dessert : https://lecoeurdeschefs.com/pierre-herme-patisserie-de-demain/

« J’ai souhaité donner un nouvel élan au concours pour une pâtisserie engagée, Le nouveau Comité International d’Organisation s’attachera à impliquer les candidats, jurés, partenaires et autres acteurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans une démarche responsable et écologique. Je m’entoure de membres qui partagent ces valeurs ainsi que celles de diversité et d’excellence qui sont chères à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. »

Pierre Hermé

Et sur la transparence des matières premières et la prise de conscience écologique, la vice-présidente Claire Heitzler enfonce le clou : 

« Nous sommes dans une période où le dérèglement écologique et climatique ne laisse plus de doute. Pour répondre au besoin d’information et de transparence sur les matières premières, leurs origines et leur impact sur la santé, il est nécessaire de remettre la saisonnalité, la biodiversité, le respect des terres au coeur de la pâtisserie. Il faut prendre conscience que la nature est notre principal outil de travail et que les décisions que nous prenons aujourd’hui nous permettrons de mieux travailler demain. »

Claire Heitzler

La cuisine en avance sur la pâtisserie

Il est vrai que la cuisine sur ce point est en avance en louant la traçabilité, la nature et le producteur en avant, alors que la pâtisserie reste au premier plan sur la technique. Même s’il est difficile de se passer de gélatine et additifs, beaucoup tentent de les remplacer par des produits plus vertueux. Mais il est bien rare de voir un dessert mettant en lumière les fruits de tel producteur, la farine de tel meunier ou le sucre de telle origine. On a les terroirs de mieux en mieux identifiés pour la vanille, par exemple, mais peu de cartes de boutiques présentent les origines de leurs matières premières comme le font certains restaurants.

À lire également :

Qui compose le nouveau Comité ?

Le Comité International d’Organisation mixte : Julien Alvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet, Christelle Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire Damon, Sophie De Bernardi, Jérôme De Oliveira, Laurent Le Daniel, Johanna Le Pape, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Rigollot, Marc Rivière et Eric Vergne.

Les podiums précédents 

Pour rappel, les lauréats 2019 étaient la Malaisie, suivie du Japon et l’Italie. C’était une première pour la Malaisie, contrairement au Japon et à l’Italie qui sont très souvent sur le podium. Pour prendre un peu de recul sur la compétition, vous pouvez retrouver sur le site de la Coupe du Monde de la Pâtisserie tous les podums précédents depuis 1989 : https://www.cmpatisserie.com/le-concours/podiums-dexception/

Rendez-vous au Sirha les 24 et 25 septembre 2021.

Le podium 2021 de la Coupe du Monde de la Pâtisserie

1er prix : Italie (Or) (Massimo Pica, (spécialiste du chocolat), Lorenzo Puca (spécialiste du sucre), Andrea Restuccia (spécialiste de la glace).

• 2ème prix : Japon (Argent) 7440 points 
• 3ème prix : France (Bronze) 7364 points (Fabien Emery (spécialiste du sucre), Kévin Ollivier (spécialiste du chocolat), Nabil Moudni (spécialiste de la glace).

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Crédit Photo : Coupe du Monde Pâtisserie pour photo de groupe et @lecoeurdeschefs pour les plats.