Quand on est en pleine réflexion sur l’évolution de la pâtisserie, la saison, les colorants et les tendances fortes, on prend son paquet de questions existentielles sous le bras et on part faire le point avec Pierre Hermé.
Lors du Championnat de France de Dessert à Montpellier, le président du jury nous a donné sa position. Exercice facile pour lui, il a les idées parfaitement claires sur l’ensemble de ces sujets. Et il ajoute même un point de vigilance dont nous n’avons pas toujours conscience : l’utilisation parfois excessive du sel qui peut casser un dessert bien pensé.
Le niveau des candidats
On entre de plain pied dans le concret avec le concours. Pierre Hermé vient de passer sa matinée dans les laboratoires à observer les épreuves :
« C’est la troisième fois que je préside ce Championnat et le niveau des candidats junior est bien meilleur que l’an dernier. Les desserts sont aboutis, il y a une cohérence et de l’application. Les candidats professionnels nous ont fait de vrais desserts d’exception : très pointus sur le goût, les textures et les températures. C’est vraiment une très belle édition. Il y a plus de précision, plus de technicité au service du goût et non au service de l’apparence : c’était notre objectif, il est atteint. »
Peu de sorties de route
« Il peut arriver que certains pâtissiers pêchent par excès et veuillent trop en faire. Quand il y a beaucoup de technique, plusieurs petits éléments qui semblent inutiles, cela peut cacher une pauvreté. C’est pour cela que je leur ai demandé de réfléchir à l’impact de chacun de leurs choix. Tout peut amener de l’émotion si c’est fait en cohérence. »
La saison
Sur le thème de la saison, Pierre Hermé sépare deux cas de figure selon la matière première utilisée :
« Rien ne nous empêche de faire un sorbet en décembre avec une très bonne purée de fruits. Par contre, pour les fruits entiers frais, il est bien sûr préférable de les utiliser à la pleine saison. J’ai des règles que j’arrive aussi à transgresser. Je m’y autorise parfois comme pour l’Ispahan que l’on fait toute l’année. Il y a la rose pour la douceur, le litchi pour l’acidité et la framboise pour un côté fruité un peu brutal. Je ne cherche pas vraiment une framboise à pleine maturité puisque j’ai déjà le parfum de la rose. Mais c’est vraiment l’exception à la règle. »
Tendances ou modes éphémères ?
« Les « vegan, sans gluten ou sans lactose » ne sont pas des modes mais de vraies tendances fortes pour lesquelles nous devons avoir des propositions. A nous de les intégrer à notre niveau dans nos activités sans les réserver à des boutiques spécialisées. Il faut en tenir compte car cela aura un impact sur l’évolution de la pâtisserie sur les années à venir, nous devons en prendre conscience. Quand j’étais au Royal Monceau, j’avais fait un dessert sans lactose (la tarte Chloé, soufflé tiède chocolat framboise). Pour nous, ce n’était que le début. Nous en sommes encore à l’apprentissage. »
Les colorants
« Les pâtissiers ont intérêt à changer leur disque dur ! Je pense que nous devons nous donner une règle, celle d’éliminer un maximum de colorants qui ne sont pas dans une démarche de type Clean Label. Il y a des colorants non azoïques issus de plantes, de légumes et de fruits. D’ailleurs, avant 2002, il n’y avait pas d’oxyde de titane, donc on sait très bien faire sans. Depuis les années « moléculaires » en Espagne, nous nous sommes servis de nouveaux additifs que nous n’avions pas auparavant. En avions-nous vraiment besoin ? C’est une question à se poser. L’exposition des gâteaux sur les réseaux sociaux privilégie souvent l’esthétique sur le goût. Mais il faut pouvoir les manger ! »
Attention au sel !
« Cela fait longtemps que l’on travaille sur la réduction de la saveur sucrée. On doit considérer le sucre comme un assaisonnement. On a souvent le choix, sauf sur certains produits comme le macaron où l’on ne peut pas s’en passer. Par contre, il ne faut pas tomber dans un autre excès : celui du sel. Depuis 30 ou 40 ans, on fait un caramel au beurre salé. Le sel est un révélateur du goût sucré si son dosage permet au sucre d’être mis en valeur, comme sur un piédestal. Mais attention à cette lutte déséquilibrée qui peut se jouer entre les deux saveurs si on n’y prend pas garde. »
« Mon dessert préféré en ce moment, c’est le pain perdu, version classique ou version Ispahan. J’aime bien les desserts de cuisinier quand ils sont faits par un pâtissier : c’est-à-dire tous les jours parfaitement identiques et bien réguliers ! »
Pierre Hermé
Les consignes du président : L’objectif était de réaliser deux desserts de restaurant à l’assiette « esthétiques, savoureux et audacieux », pour 10 personnes en 4h50. Les candidats ont tout d’abord exécuté une nouvelle fois la recette de leur dessert de sélection qui leur avait permis de remporter leur finale régionale. Ensuite, on leur a demandé d’imaginer un dessert avec le panier imposé dévoilé le jour-même. Le thème choisi par Pierre Hermé était « La créativité au service du goût. » Ses consignes étaient claires : « Partez du goût et dans un second temps, travaillez-le pour le rendre appétissant. L’esthétique doit être simple et les artifices purement décoratifs sont à bannir. Tous les éléments visuels doivent contribuer aux saveurs et à l’équilibre du dessert. Goût et architecture du goût doivent être travaillés avec discernement en réfléchissant à l’apport de chaque ingrédient, de chaque technique employée. Faites-nous rêver, saliver… Faites-nous plaisir ! » Nouveauté de l’édition 2019, le président pouvait accorder un bonus « prise de risque » qui a encouragé les candidats à se surpasser.
« N’oubliez pas que notre métier, c’est de faire à manger. Ne privilégiez pas l’esthétique au détriment du goût. Ne cherchez pas l’effet pour l’effet. L’objectif, c’est de faire quelque chose de bon. Enfin, si vous avez un doute, n’hésitez pas à refaire et ne vous laissez pas distraire. »
Pierre Hermé, dernier brief avant les épreuves.
Retrouver l’article sur le Gagnant de la session 2019 Yoann Normand : ici
Championnat de France du Dessert 2020
Concours créé en 1974 par Cultures Sucre (ex-Cedus), l’interprofessionnelle de la filière sucre créée en 1932. Rendez-vous en avril 2020 au lycée Georges Baptiste de Rouen/Canteleu pour la prochaine finale nationale avec le président des jurys Christophe Adam. Candidatez avant le 3 décembre 2020 : www.championnatdefrancedudessert.fr.
