Certaines cuisines n’ont pas encore franchi la barrière invisible qui les séparent de la haute gastronomie. En installant Omer au cœur de L’Hôtel de Paris, Alain Ducasse montre qu’il est temps d’ouvrir les portes des grands restaurants à une cuisine moins classique, symbole de partage et de générosité.
Patrick Laine travaillait déjà les plats méditerranéens avec finesse, il enfonce le clou en invitant plusieurs fois par an un chef étranger pour s’enrichir l’un l’autre. C’est Dina Nikolaou (Athènes et Evi Evane à Paris) qui a inauguré ces échanges. Au programme, une envie sincère de partager leurs cuisines.
Dans la brigade et dans la cave, l’ambiance est belle et Dina a séduit tout le monde. La réflexion embarque l’ensemble des équipes, de la sélection des vins grecs aux codes de la salle.
Au-delà du choix de vaisselle et de la place que les mezzés prennent sur la table, on s’affranchit des codes habituels en cherchant de nouvelles voies : comment gérer ce nouveau découpage du repas tout en gardant ce haut niveau de service ?
L’équipe a le savoir-être d’une grande maison qui convient très bien à cette simplicité des plats de partage. Ravie de découvrir dès son arrivée les mantis et le houmous de Patrick Laine, Dina a été étonnée d’apprendre qu’il n’était pas né ici mais à côté de Lyon avant de grandir en Savoie. « Mais après tant d’années à Monaco, c’est l’huile d’olive qui coule dans mes veines », reconnait-il.
De son côté, Patrick a été conquis par la moussaka de Dina, son tarama à la poutargue de Messolonghi «d’un moelleux exceptionnel », et sa salade grecque qui change d’ingrédients avec la saison (cette fois artichauts, pastèque et poivrons verts), mais garde la même base (olives noires de Kalamata, câpres de Santorin, crème de Féta…).
Dina et Patrick ont ainsi offert le meilleur de chacun : Poulpe au miel de thym de Crète et thym frais découpé en salle par Michel Lang, et Dolmades au riz politiko et sauce avgolemono (feuilles de vignes).
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