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Dans les coulisses de Sapid avec Romain Meder

by Anne Garabedian

Sapid, c’est la cantine idéale, avec tous les bons côtés de la simplicité. De grandes tables de partage, mais en marbre. Les couverts sont en libre-service dans un pot, mais ils sont de belles facture. Les produits sont dans leur plus simple appareil, rangés en cagettes derrière la vitrine, et la cuisine leur rend hommage avec ce « je ne sais quoi » qui les fait naturellement fonctionner ensemble. Dans la droite ligne de la vision d’Alain Ducasse, Romain Meder et Marvic traitent les végétaux avec affection pour nourrir les gens tous les jours. 

Pendant que Romain Meder taille ses cagettes d’oignons sans broncher, Marvic surveille son maïs au barbecue. La cheffe péruvienne nous fait la visite de ses casseroles qui fument : « Avec le maïs, on prépare pour ce midi une salade de maïs cru et maïs brûlé. Ici tu as les pois-chiche cuits au bouillon avec ail, oignon et épices. Là une bolognaise végétale à base de lentilles et parfumée au cumin, paprika, cannelle, gingembre. Ici une compote de nectavignes. »

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Le choix du garde-manger

Au menu, quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Et ça tourne. Tout dépend de ce que les producteurs indépendants ont encore ou n’ont plus. Il y a quelques jours, Romain les a tous réunis pour un grand moment de convivialité. Une belle équipe que les stories Instagram de Sapid honorent (« Nos super-héros ») en mettant un nom et une famille sur le produit que l’on déguste.

Tout est facile

Il n’y a pas de réservation, on commence par entrer son prénom sur une tablette géante tactile comme un Ipad puis on choisit son entrée, son plat, son dessert, sa boisson et on insère sa CB. Il ne reste qu’à s’installer à table. Quand le plateau de métal arrive, les plats semblent parfois en barquette, mais ce sont des trompe-l’œil : tous les contenants sont en faïence. Les couverts dépareillés sont dans un pot de métal sur table, mais ils sont de belle facture : quel plaisir de manger avec !

Aujourd’hui sur notre plateau

Tomates fraîches et pastèques rôties en salade, condiment épicé, vinaigrette tomate, pralin et basilic couleur. C’est tout ce qu’on aime. Les produits n’ont pas besoin de grand-chose, mais l’assaisonnement vinaigré est parfaitement équilibré de manière à ce que le peps n’efface pas le caractère. (Attention c’est la fin, pas sûr que ça y soit la semaine prochaine…)

  • Maïs rôti, maïs frais, tomate cerise, coriandre, piments et yaourt de maïs
  • Pois chiches cuits aux épices douces, condiment frais au yaourt, œuf mollet, salade de menthe, oignons et cacahuètes.
  • Burrata de Paris de chez Nanina, betteraves marinées au jus d’épluchures de betterave à l’hibiscus, condiment chanvre, oseille et feuilles de betterave
  • Compotée de prunes, figues assaisonnées avec une vinaigrette huile d’olive et jus de citron, gelée au vin de prunelier, galette de pain, citron confit, mélisse, baies de genièvre moulues

Chiné et pensé

Dans la grande pièce au plafond industriel, tout a été chiné, des tables de marbre qui pèsent 300 Kg aux lampes anti-explosion en passant par les bancs de réfectoire. Chaque mur, chaque plaque de textile ont été pensés en dualité cohérente entre acoustique et réflexion responsable. 

En savoir plus

« Un lieu simple durable et responsable, les murs ont été recouverts de terre crue par l’artisane Sylvie Wheeler, spécialisée dans les enduits et peintures écologiques. Des plaques en textile recyclé produites par @pierreplume.fr associent design et acoustique feutré. Les tables datant du XIXe siècle proviennent du lycée Lakanal à Sceaux et ont été rassemblées par Thomas Bozon. Les lampes anti-explosion typiques des anciens milieux industriels chimiques du nord de la France ont été récupérées et rénovées par @anciellitude. Enfin, la vaisselle est dépareillée et provient de lots à micro-défauts de différents ateliers de productions. »

Équipe Sapid

C’est où ?

Restaurant Sapid, une vision d’Alain Ducasse et de Romain Meder orchestrée au quotidien avec Marvic Médina. 54 rue de Paradis à Paris Xème, métro Poissonnière, du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner, sur place ou à emporter (quand on vous dit que c’est simple…)

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