Au sommaire du Cœur des Chefs Magazine Numéro 9

Paris sera toujours Paris…

Votre réflexion n’a jamais cessé, donc la nôtre non plus. A lire dans le Coeur Des Chefs, magazine n°9, l’analyse de cette période qui a été l’occasion de vous poser pour vous questionner sur l’après. Pour vous aider à phosphorer et préparer vos réouvertures, nous sommes allés vous écouter dans vos cuisines et vos jardins.

Tout d’abord, c’est Paris qui méritait tout notre soutien : nous devions rendre hommage à ceux qui se battaient comme des lions pour rester debout alors que la capitale était totalement à l’arrêt. Saluer l’art de vivre à la française, la gastronomie des palaces et des bistrots, mais aussi la cuisine rassurante qui s’emporte, se livre et qui pose le sujet des tendances de restauration durables. Ou pas. Longtemps, nous avons eu le choix entre pizza ou sushis, la crise n’a pas poussé les chefs à pallier à un manque temporaire mais à construire une vraie offre sur un créneau où nous étions insuffisants. La bistronomie parisienne s’est adaptée en gardant son identité. Adeline Grattard, David Rathgeber, Stéphane Jégo et Bruno Doucet nous expliquent leurs choix et analysent l’impact de la crise sur l’évolution de leur établissement. A lire dans Le Coeur Des Chefs magazine n°9.

Pour toucher du doigt la complicité des équipes entre cuisine et pâtisserie dans les grandes tables, nous sommes allés décrypter la manière dont Guy Savoy et Guillaume Godin articulent salé et sucré à La Monnaie de Paris, bel exemple d’une institution qui ne cesse d’avancer sans renier ses classiques.

Nous avions très envie de retrouver Jessica Préalpato et avons profité de son stage à l’Ecole Ducasse pour nous glisser au fond de sa classe. Pour que la fête soit parfaite, nous avons demandé à Romain Meder de nous y rejoindre et on peut dire que ça valait le coup… Cette interview croisée du duo plié de rire dans le restaurant du Campus de Meudon, à la nuit tombante, restera une parenthèse magique pour nous quatre.

Entre deux reportages, Guillaume Gomez a partagé dans le dernier magazine Le Coeur Des Chefs ses souvenirs de ses 25 dernières années passées à organiser les dîners d’Etat à l’Elysée, nous avons cueilli Davy Tissot à son retour d’Estonie pour débriefer sa finale Europe avec lui et nous avons visité le chantier de l’Alpaga avec Anthony Bisquerra et sa compagne Anne-Sophie. Nous nous sommes également penchés sur la manière dont les écoles françaises se battaient pour l’excellence de leur formation afin que leurs élèves soient la fierté de la profession demain.

Et puis nous sommes partis en Alsace par un froid de canard pour nous envelopper quelques jours dans l’accueil chaleureux de la famille Jaegle, l’occasion de faire le point sur l’Alchémille qui vit une étape importante. Nous avons commencé au jardin et nous avons fini à la cave : Jérôme nous a emmenés chez deux vignerons « parce qu’il avait trop de mal à choisir entre les deux ». Nous avons été touchés par la force du couple Marie-Laure/ Jérôme : à deux, on est vraiment plus fort…

Au moment où nous écrivons ces lignes, même s’il nous tarde que ce numéro 9 soit entre vos mains, nous sommes déjà dans le sommaire du suivant. On poursuit notre mission : « Vous faire parler et parler de vous ». Quand vous nous dites qu’on sert à quelque chose, que vous avez hâte de recevoir le prochain magazine puis que vous êtes heureux de le lire, que vous tenez à rester partenaire parce qu’on fait du bon boulot, vous nous encouragez à poursuivre. C’est ça qui nous fait tenir bon.

Anne et Jean-Philippe Garabedian

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