Très intéressés par le sujet de la conservation des aliments, nous sommes allés demander aux cuisiniers de nous confier leur histoire de bocal. Le duo du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée ouvre la marche. Chez Jessica Préalpato et Romain Meder, il y a des bocaux de chefs partout, état d’esprit « naturalité » oblige.
Les bocaux Le Parfait sont des habitués du Plaza
La cave de fermentation de Romain Meder en est pleine et Jessica Préalpato les utilise au quotidien en pâtisserie : les bocaux de chefs sont des habitués du Plaza Athénée. Pendant le stage Desseralité à l’Ecole Ducasse de Meudon, la cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée a fait goûter une « confiture de vieux garçon » à ses stagiaires.
« On appelle ça “confiture” mais pourtant ça ne se tartine pas… Ce sont des fruits (ici des cerises) cueillis à pleine maturité, auxquels on ajoute un tant pour tant de sucre et d’eau de vie. Mirabelle ou kirsch conviennent parfaitement. Il faut stocker les pots dans un endroit frais à l’abri de la lumière et les retourner toutes les trois semaines environ. »
Jessica Préalpato
Un bocal Le Parfait ne peut pas être plus heureux et plus épanoui que dans une cuisine de chef.
Jérôme Kieffer, Directeur de Le Parfait
Les bocaux de chefs sont dans les petites et les grandes cuisines
Il y a des marques pour lesquelles les Français ont un réel attachement. C’est le cas de Le Parfait avec ses 90 ans d’histoire et un groupe verrier qui a conservé sa production « made in Auvergne ». Ces bocaux traversent les générations et font partie du paysage rassurant de nos étagères. Dans toutes les cuisines familiales, ils représentent un patrimoine vivant dont les recettes se transmettent avec beaucoup d’actualité. Evidemment, ils sont utilisés au quotidien chez les professionnels. De la fermentation de Jessica Préalpato et Romain Meder, au civet de chevreuil de Bruno Doucet, leurs idées nous inspirent.
Le bocal, bras armé de la saisonnalité
« Les chefs sont nos artistes, nous sommes leurs outils. Leur rôle est central et c’est pourquoi nous sommes là pour les accompagner, notamment dans leur activité de cuisine à emporter. Nous pouvons créer des bocaux adaptés à leurs besoins dans une démarche vertueuse dont le verre recyclé et la consigne sont quelques pistes à creuser ensemble. » Jérôme Kieffer est un alsacien passionné de vin et de gastronomie. Un « chasseur de nature, d’herbes et de gibier » qui a repris Le Parfait depuis deux ans et nous explique pourquoi les bocaux se sentent si bien chez les professionnels de la restauration. « Chaque année, mois après mois, les bocaux sont indispensables pour conserver le cœur de saison sur les trois trimestres qui vont suivre. C’est le bras armé de la saisonnalité. Depuis près d’un siècle, Le Parfait se trouve dans toutes les cuisines. On le trouve dans les familles mais aussi chez les chefs. Les voir utiliser nos bocaux au quotidien est terriblement inspirant pour tout le monde. Ce lien fort existe depuis longtemps et nous avions envie de le mettre en lumière. »
Le Parfait : www.leparfait.fr
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Photos ©Le Coeur Des Chefs / Jean-philippe Garabedian