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Recette : Le civet de chevreuil de Bruno Doucet

by Anne Garabedian

Nous avons demandé à Bruno Doucet (La Régalade, à Paris) d’inaugurer cette série qui raconte le lien tissé entre les bocaux Le Parfait et la grande cuisine. Sans surprise, c’est une recette de chasse qui lui vient immédiatement à l’esprit. Un bocal sous le menton, le chef expert du gibier place le contexte du potager familial en Touraine avec l’œuf à la tomate de sa maman. Puis il nous le raconte, Bruno Doucet, son civet de chevreuil, comme si on devait le refaire demain. 

« Mon histoire de bocal », par Bruno Doucet : le civet de Chevreuil

« Chez moi, on a toujours eu un potager. Je suis petit-fils de paysans de Touraine et mes parents avaient un jardin. En conséquence, les pots Le Parfait ont toujours fait partie de ma vie. On y conservait tout ce qu’on cueillait : les haricots verts (indispen- sables pour notre repas de Noël), les mirabelles… Il y a un côté rassurant d’avoir toujours un bocal à la maison, on a toujours de quoi manger bon. Au moins une fois par semaine, ma mère prenait un bocal de tomates de l’été, le versait dans la poêle et cassait un œuf dessus. » 

Premier bocal :

« Chez mes grands-parents, on tuait le cochon une fois par an. Mon premier souvenir, c’est donc la rillette qu’ils stérilisaient au sous-sol. Je me vois encore enlever le gras sur le dessus du pot avant d’attaquer le dessous. » 

Bruno Doucet, La Régalade, Paris

Recette racontée : Le civet de chevreuil de Bruno Doucet (La Régalade)

« Tu prends des épaules de chevreuil que tu tailles en gros morceaux, environ 3/4 cm, tu vois ? Tu laisses mariner 48 heures au vin rouge, avec de l’échalote, de l’oignon, de l’ail, des baies de genièvre, du poivre en grains, une feuille de laurier et du thym.
Deux jours plus tard, tu égouttes la viande, tu mets de côté la garniture aromatique et tu récupères la marinade que tu mets à bouillir. Là tu écumes : tu enlèves le « gâteau » qui s’est formé à la surface, et tu gardes ça pour plus tard.
À la cocotte en fonte, tu fais revenir la viande légèrement farinée dans un peu de graisse de canard, sur toutes les faces. Tu dégraisses et tu la réserves.
Dans la même cocotte, tu fais bien suer ta garniture aromatique (celle que tu avais mariné et que tu as mis de côté), tu ajoutes la viande et tu déglaces avec 1 litre de vin rouge. Tu réduis quasi à sec et là, tu mouilles avec la marinade et tu ajoutes du fond blanc à hauteur. Tu laisses sur le feu… le temps que ça cuise ! Disons bien 2h ou 2h30. Ensuite, Il faut décanter (tu sors la viande et tu la réserves) pour faire réduire la sauce. Quand tu es à la consistance voulue, tu ajoutes deux carrés de chocolat amer. (Note que si tu comptes servir le civet tout de suite, tu peux le lier avec un peu de sang de cochon).
A côté de ça, tu prépares des champignons bien revenus à la poêle avec des lardons et des oignons grelot.

C’est le moment de remplir tes bocaux : tu montes un millefeuille en alternant viande/ légumes/viande, et tu ajoutes la sauce. Stérilisation environ 1h45 À 95°. » 

Le parfait : www.leparfait.fr 

Bruno Doucet (La Régalade) : 106, rue Saint-Honoré 75001 Paris / www.laregalade.paris 

Photos Copyright Anne-Claire Héraud pour Le Parfait.

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